A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Termelők

Magyar Konyha

2019. október 27.

A legendás Lou Lou-ban kezdte, dolgozott az Onyx konyháján is, aztán felívelő budapesti karrierjét váratlanul otthagyta, és Pannonhalmára szegődött a bencésekhez. Öt éve vezeti a Viator éttermet. Gyurik Gábor a fűszerek, a jó borok, a pannon táj szerelmese. Rá érvényes a mondás: "Istenhez a konyhán át is vezet út."

Megfogta a hely szelleme?

Igen, főként a nyugalom. Amikor először érkeztem Pannonhalmára, körbenéztem és mindenhol csak a természetet láttam, az étteremből, a teraszról. Mondhatnám, hogy már megszoktam, de amikor elutazom, néhány nap múlva érzem a hiányát. Más ember lettem, mint a fővárosban voltam.

Kapcsolatba került a szerzetesekkel is?

Gyakran jönnek az étterembe, szeretnek itt ebédelni. A nagy ünnepeken mindenkivel találkozunk, mi készítjük az ünnepi fogásokat. Egy-két atyával pedig együtt rúgjuk a bőrt.

Érdekli őket a konyha?

Vannak, akik megkérdezik, hogyan készítettem egy-egy fogást, érdekli őket az alapanyag, szeretik, hogy a helyi fűszereket használom. Van, aki egyszerűen csak megköszöni az ételt, de hetente, kéthetente visszajár. Vagyis már törzsvendég.

Mivel lehet elbűvölni Várszegi Asztrik főapát urat?

Főapát úr édesszájú, főként a csokoládét szereti, kedvence a csokoládéhab.

Sokszor ebédel itt?

A főapát úr vendégeinek jár egy ebéd vagy vacsora a Viatorban.

Feloszthatjuk az ide látogatókat ínyencekre és zarándokokra?

Nem szeretném minősíteni a vendégeket. De azt mondhatjuk, hogy két véglet van. Aki az étterem miatt jön, és aki az apátság, a borászat miatt jár erre. 

A rendelésből tudni lehet, hogy milyen asztaltársaság érkezett?

Nem az ínyenceket tudom megkülönböztetni: a pénztárcaérzékenyeket.

Azért az is kihívás, hogy olyan emberek is megkóstolják a főztjét, akik egyébként soha nem jutnának el ínyenc étterembe. Ilyenkor is kísérletezhet az alapanyagokkal?

A csoportoknak háromfogásos menüt kínálunk. Küldetésnek érzem, hogy ezeknek az embereknek megmutassam, hogy jó minőségű alapanyagból, kis ügyességgel egyszerű, mégis minőségi ételt lehet készíteni.

Hogyan ötvöződik a bencés hagyomány és a modern konyha?

Régi bencés receptúrákat nem kaptam, de ha gasztronómiáról beszélünk, Pannonhalmán az ételek legerősebben a pincészethez kötődnek. És persze a friss fűszerekhez, amelyeket eredetileg nem étkezésre, hanem gyógyításra használtak. A bencések híresek voltak gyógyteáikról. Az apátságnak hatalmas kertje van, főleg gyógynövények, levendula, kakukkfű, citromfű. Ezek kerülnek a teákba, krémekbe. Sokféle olajat és ecetet is készítenek. 

 Ön szerencsés szakács! Saját fűszerkert, a szomszédban borászat.

Próbálom is kihasználni a lehetőségeket. Az egyik munkatársam minden reggel a kertészetben kezd, néhány zöldséget, de főleg friss fűszereket hoz a konyhára. 17-18-féle fűszer terem, volt, amit nem is ismertem azelőtt. Például kamillával még sohasem főztem. Aztán ott az izsóp. Sokat gondolkodtam, mire rájöttem, hogy az íze a bors és a tárkony keveréke.

És hogy kezd hozzá egy izsóppal készült fogáshoz? Először megkóstolja?

Teát főzök belőle, megkóstolom, megrágom. Listát készítek, hogy mivel szeretném összepárosítani, aztán megfőzöm. Izsópot már desszertbe is tettem.

Főz pannonhalmi borral?

Persze. De ez néha konfliktushoz vezet, mert a borászunk sajnálja a borait az ételekbe. Misebort külön készítenek, de hiába kértem, eddig nem sikerült elérnem, hogy nagy mennyiségben főzőbort kapjak. Így hát - tetszik, nem tetszik - felbontom a palackos borokat, mert fontosnak tartom, hogy helyi bort használjak az ételekhez.

Milyen helybéli alapanyagokat tud beszerezni?

Mivel a kertészetben csak néhány zöldségfajta terem, van egy Erzsi nénim, aki beszerzi a zöldségeket a környékről, és persze maga is termel. Aztán a szomszéd faluban él egy plébános úr, aki bárányokat tenyészt. Ő maga megnyúzza, feldolgozza és konyhakészen idehozza. Persze ez nem jelenti azt, hogy állandóan van bárány, de amikor kapunk, akkor tudom, hogy jó a minősége. Egyik kollégám apukájának van gyümölcsöse, onnan vesszük a málnát, egy másiktól a cseresznyét, meggyet. A disznóhús és a csirke is a közelből érkezik. A vágyam, hogy a kertészet mellett tenyésszünk mangalicát is.

Visszakanyarodtunk az ínyenckonyhához. Mit gondol, a bencések miért akartak fine dining éttermet nyitni Pannonhalmán?

A bencések mindig is modern gondolkodásúak voltak, mindig a legkorszerűbb technológiát használták. Most is így van. A nyitásnál egy vadonatúj technológiákkal felszerelt konyhát kaptam, és mindent biztosítottak ahhoz, hogy jó minőségű ételek készülhessenek. A problémám inkább a személyzettel van, mert a szakácsok, felszolgálók a környékről mind Ausztriába járnak dolgozni.

Csodálkoznak is, hogy Budapestről miért költözött ide.

Lassan öt éve élek Pannonhalmán, és nagyon jól érzem magam. De ha egyszer az élet úgy hozza és lehetőségem nyílik rá, akkor szívesen nyitnék egy saját éttermet. A gond csak az, hogy most már túl igényes vagyok!

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra