A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Termelők

Sümegi Noémi

2014. június 13.

Mátyás király kedvenc csemegéje volt a kucsmagomba, hordták is az udvarába szekérszám az erdőlakó magyarok. Az északi, hegyvidéki ínyencségnek ma ugyanúgy örülnek az alföldi vásárokban, piacokon. Hogy mi munka van egy jó gombaleves mögött, azt csak azok tudják, akik már hajnalban a karjukra akasztják a kosarukat és elindulnak az erdőbe. Ahogy azt az aggteleki Koltay házaspár is teszi.

A gombának nem lehet megmondani, mikor nőjön, azt is nehéz kiszámítani, hol bújik elő a földből. Ezért amikor a tél végén beindul a gombaszezon, és kis kosárkáikkal a falusiak is elindulnak szinte még sötétben az erdőbe, hogy megszedjék a levesbevalót, mindenki igyekszik úgy haladni, hogy ne kövessék, nehogy véletlenül lelepleződjenek a legféltettebb lelőhelyeik. A megélhetés múlik rajta. Van, aki az "illat után megy", az igazi szakértők pedig azt is tudják, melyik fa alatt mi terem meg. A vadon nőtt gomba különleges, nagyszerű csemege, de kevesen tudják olyan minőségben és mennyiségben a vevőknek kínálni, mint az aggteleki Koltay házaspár.

Koltay Gábor és felesége, Koltayné Zsoldos Krisztina története 2002-re nyúlik vissza, amikor - betegségektől is sújtva - úgy döntöttek, hátat fordítanak Budapestnek, és végleg beköltöznek a festői Gömör-tornai karsztvidéken vásárolt parasztházukba. Gábor agrármérnök és - hobbiból elvégzett tanulmányok után - gombaszakellenőr, s már gyerekkorában is vonzotta a föld, a gazdálkodás. Krisztina pedig, bár panelben nőtt fel, a fakanalat forgatta már akkor is boszorkányos ügyességgel, így egyiküktől sem volt idegen a gondolat, hogy a továbbiakban abból éljenek, amit a két kezükkel megtermelnek, összegyűjtenek, elkészítenek.

Az első tavaszi napsugaraktól a tél beköszöntéig járják a természetet, és szedik, amit a Jóisten elébük ád. Gyűjtik a legmacerásabb és csak aprólékos munkával feldolgozható erdei bogyókat, adalékanyagtól mentes szörp és lekvár készül a somból, a kökényből, a csipkebogyóból, de feldolgozzák a citromfüvet, az erdei mentát, a pitypangot is. "A vásárlóinknak szeretünk újdonságokkal kedveskedni, próbáljuk megismertetni velük is az új ízeket" - magyarázzák. Néha a kertből szedik össze az ebédet, például a vadsóskát. "Ami ehető és finom, azt mi összegyűjtjük." Az életük Aggteleken teljesedett ki, pedig "hobbiból" napi 12-14 órát is dolgoznak. Házuk mindent elmond az életükről: a gyönyörű vaskályhán gombák száradnak, a polcokon manók üldögélnek és befőttesüvegek sorakoznak takaros rendben. Mint a mesében.

Nyitott parasztudvar

A vidéki életet ismerkedéssel kezdték, és próbálták kitalálni, hogyan tudnának úgy beilleszkedni, hogy ne vetélytársat lássanak bennük a falubeliek. Csináltak hát egy nyitott parasztudvart. "Úgy gondoltuk, milyen jó, hogy itt van ez a gyönyörű világörökség, a cseppkőbarlang, a védett környezet, ami körülvesz minket - a turista se csak pár órára maradjon. Jöjjön be hozzánk, beszélgessen velünk, kóstolja meg azt, amit csinálunk. Vigyen haza somlekvárt, legyen egy kis kulináris emléke is erről a vidékről." Gábor szerint Aggtelek a som Tokaja, ezen a karszton olyan som terem, mint sehol máshol. Koltayék együtt élnek a természettel: nem zsákmányolják ki, hanem elfogadják, amit ad, és jó szívvel kínálják tovább. "Aki pedig jó szívvel ad, az tízszeresen kapja vissza" - teszik hozzá.

Amikor tehát elmennek gombászni, akkor sem tarolják le, túrják fel a földet. Az itt élők korábban is gombásztak: vargányát és rókagombát gyűjtöttek, mert azt el tudták adni. A kozákot, vagyis az érdes tinórút is összegyűjtötték, de azt csak saját maguknak - mindenesetre tudták, mihez szabad nyúlni, mihez nem. A kucsmagombák terén azonban Koltayék voltak az úttörők, mert a falusiak azt nem nagyon keresték, ennek köszönhetően egyébként nem is voltak tönkretéve a termőhelyek. De miután a felvásárlók is rádöbbentek, hogy a kucsmagomba jó üzlet, elkezdték azt is gyűjtetni. "Öt-hat éve buszokkal jöttek az emberek a szomszéd falvakból, botokkal túrták az avart és keresték a kucsmagombát, a szívem szakadt meg" - meséli Gábor. De aztán elült ez a divathullám is. Az utóbbi időben az időjárás nem kedvezett a kucsmagombának, a hideg talaj az, ami visszaveti, április végétől pedig már nincs is, lemegy a szezonja. "Idén megmutatta magát egyszer-kétszer, de csak maroknyi mennyiséget lehetett gyűjteni."

Gombát gombával

A kucsmagomba akkor bújik ki a földből, amikor az utolsó hófoltok is elolvadnak és a nyirkos avart melegíteni kezdi a nap. "Ezek a gyönyörű tömlősgombák nemcsak impozáns formájukkal, hanem ízükkel is kitűnnek" - állítja a Koltay házaspár. Évek óta gyűjtik a cseh, a fattyú és a hegyes kucsmagombát is. Ízletes kucsmagombával viszont nem sokkal találkoztak, az inkább az alföldi nyárasok, taposott utak mentén terem. Pedig az a legkeresettebb kucsmagomba, mert az a legnagyobb, és jól lehet tölteni. Mátyás királynak is az ízletes kucsmagomba volt a kedvence, Koltayék Királyi csemegék márkanéven forgalmazott termékei is innen kapták a nevüket. Csak zárójelben jegyzik meg, hogy Mátyás királynak Erdélyből hoztak hallucinogén gombákat is - ott nem olyan erősen toxikusak a gombák, mint Magyarországon.

A redős papsapkagomba nagyon hasonlít a "tekervényes agyú" kucsmagombákra, de mérgező. Onnan lehet felismerni egy laikusnak is, hogy nem együregű, hanem ha kettévágjuk, akkor több cellából áll. S bár nem illik fölszedni az apró gombát, de amikor még picike mindkettő, mellé lehet nyúlni. A kucsmagombát hívják Szent György-gombának, ahogy a májusi pereszkét is. Utóbbi "bűbáj illatos gomba", de kevés terem belőle, csak a György nevű barátoknak jut. "Ismerünk olyan helyet, ahol többet lehetne gyűjteni, de annyira messze van, hogy nagyon terhelnénk vele a környezetet, ha autóval többször is kijárnánk oda" - magyarázza Gábor.  Tavasszal jön a töviske vagy tövisalja gomba, ami galagonyák meg kökénybokrok tövében terem. Mérges párja a nagy döggomba, ami komoly mérgezést tud okozni, a faluban belehaltak már emberek, úgyhogy erre nagyon kell vigyázni. Az első kaszálás után érkeznek a finom mezei gombák. "Ilyen a szegfűgomba, amiből akkor tudnánk sokat gyűjteni, ha a hagyományos, vándoroltató legeltetés megint visszaállna, hiányzik ugyanis a trágyából eredő szerves anyag." A szegfűgomba mellett mindig megjelennek a különböző pöfetegek: apró, levesbe való gombák. Ezt követően jelennek meg a különféle csiperkék, amelyekből szintén nincs elég. "Régen ebből is több volt, amikor a faluban is több jószág élt." A mezőn nőnek még különböző kis tarlógombák, őzlábgombák is.

Június közepén aztán az erdőben megjelenik a rókagomba. Ez mediterrán gomba, amiből most több van nálunk is, de nem olyan sok, mint mondjuk szlovén területen. A rókagombát fölszaggatják, napon megszárítják - finom ízt ad a levesnek. Aratás előtt bújnak ki a vargányák, avagy tinóruk - ezeket nyakig érő vizes fűben lehet szedni. Ahogy közeledünk az őszhöz, egyre sötétebb kalapjuk lesz. Sokszor csak egy hét áll rendelkezésre, hogy az ízletes vargányát összeszedjék. Közben jön a májgomba a tölgyfarepedésekben, a pecsétviaszgomba is, de ezekből sincs kereskedelmi mennyiség. S miután az Aggteleki Nemzeti Park területén járunk, nem is az a cél, hogy mindent fölszedjenek, hanem hogy minél tovább örülhessünk a természet adományainak. Ősszel jennek meg a "kozákok", amelyek majdnem a fagyokig megtalálhatók az erdőben. Aztán a különböző csigagombák, ősszel pedig előbújnak a rizikék a fenyők alatt. Télen is van gomba, a téli fülőke.

Az erdő tehát szinte egész évben olyan, mint egy terített asztal, de a gombászásnak megvannak a maga szabályai: kétkilónyi gombát bárki gyűjthet, azokban az erdőkben, ahol erre engedélyt kap, de védett gombákat akkor sem szedhetünk föl. Amit gyűjtünk, azt kosárba kell rakni, mert így a spórák szabadon szóródhatnak. A gomba elfogyasztásakor is ügyelni kell egy-két dologra, bár az emberek különböző módon reagálnak rá, mindenkinek mást bír a szervezete. Csak frissen készített gombaételeket együnk, este viszont már ne fogyasszunk gombát, mert nehéz ételnek számít. Sejtfala kitint tartalmaz, ami az ember számára emészthetetlen, ezért jól meg is kell rágni, hogy a sejtekből kiszabaduljanak az emészthető anyagok. A gomba kiváló diétás étel, csupa esszenciális fehérjét tartalmaz, és tisztítja az emésztőrendszert is. Hogy a gomba minél több örömöt szerezzen, kiránduláskor is érdemes magunkkal vinni néhány zsebbe dugható szakkönyvet. 

Üvegbe zárt kirándulás

A gombát tehát meg kell találni, fel kell ismerni. Előbb kell odaérni, mint a gombát kedvelő rovarok, egyenként kell lehajolni értük, megtisztogatni őket, és gyorsan kell feldolgozni, mert igen romlékonyak. Koltayék a gombát szárítják, savanyítják, utóbbit csupa természetes, minőségi alapanyaggal: borókabogyóval, rózsaborssal, Tokaji balzsamecettel, Tokaji furmint borecettel. Minden egyes csinos, színes krepp-papírral borított üvegecskéjükben rengeteg a munka, emellett benne van a természet, az eső, a szél, az előbújó napsugár, de még az is, hogy az adott gomba melyik fa gyökerénél nőtt. A boltokban termesztett csiperke vagy laskagomba kapható, ám egészen más az íze egy tölgy- vagy nyárfatönkön nőtt laskának, mint ami forgácslapon tenyészik. Ma már nagyon sok gombát termesztenek, főleg Ázsiában, Kínában, ami aztán konzerv formájában kerül hozzánk: nem lehet elvárni, hogy annyiba kerüljön az a gomba, amiért 15 kilométert gyalogoltak, mint a termesztett, hiszen ez teljesen más kategória. De még a nagyüzemi módszerekkel begyűjtött és feldolgozott gomba sem lesz olyan, mire a vásárló elé ér, mint a kézzel válogatott, hiába drága, és a piacon sem biztos, hogy a falusi néni saját gyűjtést árul. Koltayék viszont minden egyes megtalált gombácskának örülnek, tíz év után is. Krisztina még fel is sikolt, hiába mondja a barátnője, aki segíteni szokott, hogy maradjon csöndben. Még a végén meghallják, és követni kezdik őket.