Termelők

Szöveg: Mészáros Gabriella - Fotók: Sebestyén László

2021. január 2.

Sokan keressük a választ arra, vajon a világ leginkább keresett és erősen túlárazott borainak mi lehet a titka. Kis tapasztalattal a hátunk mögött könnyen rájövünk, hogy a mindenkori rekordárakat felsoroló listákat Burgundia vezeti. Bordeaux is gyakran feltűnik az élen, német száraz és édes rizlingek, Kalifornia egy emblematikus pincészete, Champagne, és aztán vége… Keressük Tokajt, és nem találjuk. Szepsy István most viszont piacra dob két drága, dűlőszelektált, 2017-es tételt.

Tokaj kivételes adottságait még a hazai borkedvelők sem ismerik eléggé. Sőt, továbbmegyek: sokszor maguk a termelők sem. Ennek magyarázata igen egyszerű:

nem volt még idejük a saját területeik tulajdonságaiban sem alaposan elmélyülni.

Nem nagyon készültek a modern korban olyan vizsgálatok, amelyek a dűlők különleges és egyedi ásványianyag-tartalmát, szőlőre és borra gyakorolt hatását leírhatták, alátámaszthatták volna.


Minden évjárat más, minden újabban telepített klón más stílusú bort adhat, máshogy hat a hordó. Hiába van több száz év a tokaji termelők mögött – időnként a mai elvárásoknak is megfelelő rendszerezésekkel és dűlőleírásokkal –, hosszú és nehéz út elején vagyunk, amit a borvidéket leíró apró mozaikkockákból tudunk majd összerakni.

De minden egyes bor, ami a fel nem fedezett dűlőkből készült, egy-egy újabb minta kezdetét jelentheti a végtelen gazdagságú kirakós játékunkban. Ez pedig megnyugtat, feladatot ad, előremutat és továbbvisz bennünket. Néhány nagy bor megszületése újra és újra megállásra, szemlélődésre, nem utolsósorban kóstolásra és értékelésre biztat bennünket. Biztos pont, támasz, hogy újra nekirugaszkodhassunk a feladatnak – ott tudni Tokajt, ahol a valós helye van.

FÁTYOL MÖGÖTT

A szakirodalomban, kereskedelemben, árverések körül sokan vallják, hogy ha bor, akkor vörös. Talán az utóbbi évtizedben változott kicsit valami ezen a téren, korábban eldugottnak hitt borvidékek ismeretlen szőlőfajtái bukkannak elő és váltanak ki pozitív kritikákat, de az árazásban kialakult falat nem tudják áttörni. Ott a burgundi, bordeaux-i borok különleges tételei mintha örök időkre bástyát húztak volna maguk köré.

De vajon mi teszi ennyire megközelíthetetlenné ezeket a tételeket? Ha a józan ész tapasztalata alapján indulunk, egyértelmű, hogy a talaj egyediségében keressük a választ. Az egyediség, ami csak a ritkaság mellett értelmezhető. Hiába származik egy bor a világ legösszetettebb talajáról, ha sok van belőle, nem igazán éri el a kereskedők, borgyűjtők ingerküszöbét.



Ha megnézzük azokat a tételeket, amelyek rendszeresen a legmagasabb árakat érik el, ott a hallatlan kis mennyiség megelőz sok más szempontot. Az a borvidék, amely megalapozottan és jól irányítva tudja saját borait a megközelíthetetlenség fátylába burkolni, jó eséllyel indul a versenyben.

Egy-egy palack jó évjáratú DRC (Domaine de la Romanée-Conti)

monopol dűlős bor palackját birtokolni sokak számára olyan, mint egy hatszáz éves festmény alatt vacsorázni.

Ezekkel a borokkal kapcsolatban sokszor felvetődik bennem a kérdés, hogy vajon borvidéki szinten van-e hatása annak, hogy a világ legdrágább tételei sorra innen kerülnek ki? Húzza-e magával a termelői közösséget az, ha egyik-másik birtok bora tízszeres-hússzoros áron kel el a borvidéki átlaghoz képest?

A válasz egész biztosan igen. Nem állíthatjuk, hogy minden burgundi vagy bordeaux-i termelő bora a megszületése pillanatában eladottnak tekinthető, de lényegesen jobbak az esélyei, mint azon vidékek borainak, ahol ilyen tételek nem borzolják pozitívan és jóindulatúan a kedélyeket. Ha egy-egy termőhely adottságai képesek a legtöbbre értékelt borokat kínálni, az nem történhet úgy, hogy ne legyen minőség és egyediség mögötte.

FÉLREÉRTÉSEK

Szepsy Istvánnal hosszasan beszélgettünk ezekről az adottságokról a közelmúltban. Őt senkinek nem kell bemutatni, hisz az egyetlen magyar borász, akit világszerte ismernek és elismernek. Életútja ismert, Tokajjal kapcsolatos tapasztalatait sokszor, sokféle formában közreadta. Mégis sok félreértéssel találkozik itthon és külföldön egyaránt. Félreértés, félremagyarázás, sokszor ellentétes piaci érdekek vagy egyszerűen tudatlanság lehet a magyarázat arra, miért nincs a tokaji bor a helyén akkor sem, ha kifogástalan minőséget képvisel. Ő volt az első termelő Hegyalján, aki a száraz borok készítésénél felismerte a termőhely jelentőségét. Most mégis az édes borokra terelődik a szó.



Rögtön a beszélgetés elején le kell szögeznünk, hogy a hallatlanul magas termelői kockázat és a magas előállítási költségek ellenére

az igazán drágán elkelt borok között ritka az édes.

A fentebb már emlegetett német – elsősorban Mosel környéki – rizlingek és a bordeaux-i Château d’Yquem borai kivételével nem találunk természetes édes bort a „nagyok” között. Holott ezeknek a tételeknek a megbízhatósága, eltarthatósága, és nem utolsósorban zseniális ízbeli tulajdonságai sokkal többet érdemelnének.

A Szepsy család Tokaj újkorinak nevezhető történetében 1993-ban vásárolt először saját parcellát a mádi Király dűlőben. Lassan fordult a terület termőre, édes bort akkor még a Danckában szüretelt szőlőből készítettek, ez Hegyalja-szerte az egyik legmegbízhatóbb, meleg, sokszor párás terület.


Saját területeiken már 1992-ben komoly fürtválogatást végeztek – ez akkoriban egyáltalán nem volt megszokott a hazai termelőknél. Részben ennek a módszernek az eredményeként ők az elviselhetetlenül csapadékos 1996-os évben is tudtak komoly aszúbort készíteni, de az első igazán átütő sikert számukra is az 1999-es évjárat hozta meg. Termésválogatás, fajtaszelekció és új dűlő, az Úrágya lépett be a pincészet életébe. Ez a dűlő Mád fölött egyértelműen a legjobbak között van.

MEREDEK DŰLŐK

Dercsényi János pontosította azt a leírást, ami már az 1500-as években jellemezte a legjobb területeket: magasan fekvő, köves, meredek dűlő, öreg tőkékkel. Leírása szerint az „aljszőlők” (alacsonyabban fekvő, laposabb területek) sok aszút teremnek, de a legjobb minőség rendre a meredek dűlőkről érkezik.
A köves talaj engedi, hogy a víz beszivárogjon és utat találjon magának úgy, hogy abból a szőlő gyökere – és persze a termés is – profitál. Ezek a köves területek nem engedik a vizet elfolyni, a sokszor szivacsos rétegeken keresztül megtartják a vizet, amit a szőlő gyökere különféle szinteken is képes a maga gazdagítására fordítani.

A különféle eredetű és összetételű talajrétegek nem egyformán reagálnak és engedik a szőlő gyökerét lefelé törekedni. Az agyag- és lösztalajok általában nem adják meg azt a lehetőséget, hogy a gyökerek 10-15 méter mélyre is eljussanak. A legizgalmasabb ásványianyag-összetételt a szőlő mélyebb rétegekből tudja felvenni, ami nemcsak a minőség, de a ritkaság oldaláról is alátámasztja Tokaj bizonyos területeinek nagyságát. A mádi Nyúlászó-dűlő zseniális borokat ad, a szőlő egyes helyeken 8-9 méter mélyről jut megfelelő ásványianyag-tartalomhoz.



A Szent Tamás-dűlő teljesen más tulajdonságokat mutat, itt kvarcos telérek, göbök alakulnak ki a felső rétegekben, amit a szőlő rendszerint megkerül. A szintén gyakori tufaszórásnál a talaj hézagos marad, mállott rétegeket képez. A nagynak mondható, közel 80 hektáros Szent Tamás-dűlő szinte teljes egészében meleg vizes hatás alatt van, így az egész hegyet több rétegben átitatta a forró víz. Itt a rétegek még puhábbak és a gyökerek számára átjárhatók. A gejzírek folyamatosan engedték lerakódni az üledéket, amin a szőlő teljesen eltérő viselkedést mutat. Ez a határozott izotermális átitatottság önálló karakterű borokat ad.

A világ legkülönlegesebb és egyben legértékesebbnek tartott borai pont ilyen hallatlanul ritka összetételű talajokon termő szőlőből készülnek. Kedvező feltételek mellett a növény gyökere akár 10-15 méter mélyre is lekúszhat, ami rengeteg izgalmas aroma kialakulását segítheti elő. Az öreg tőkék gyökere sokkal mélyebbre tud lemenni, így annak az esélye is sokkal nagyobb, hogy az ott termő bor gazdag és komplex lesz, kellően izgalmas és elegáns savszerkezet mellett. A vízben oldható ásványi anyagok köre igen ritka. Mád legjobb dűlőinek efféle ajándéka a zeolit. Ez a vulkáni lávakőzet nagy porozitásának köszönhetően egészen másként viselkedik, mint más vulkáni eredetű kőzetek.

A Betsek-dűlő is Mád nagyméretű dűlői közé tartozik. Közel 90 hektár, komoly zeolittartalommal. Gyönyörű ültetvény, még viszonylag fiatal szőlővel. Ezek azok a területek, ahol a Szepsy-birtok aszúinak alapanyaga a legjobb formáját tudja mutatni. Nem véletlen tehát, hogy a mostanában készülő Szepsy-aszúk dűlősként történő debütálása pont ezekhez a területekhez köthető majd. Még a kilencvenes éves közepén jártunk, amikor Szepsy István borait méltó csodálattal kóstoltuk és illettük, nem véletlenül.
Nagy meglepetésemre István már akkor azt mondta,

akkor lesz igazán boldog, ha majd az aszúja alapborát is szemenként tudja kiválogatni.

Valójában akkor ezt még nem igazán értettem, hiszen borai az akkori kínálatból igencsak kimagaslottak. Ma már más a helyzet. Ha kezdjük megérteni a termőhely nagyságát és egyediségét, az öreg – legalább harmincéves, vagy annál idősebb – tőkék viselkedését, a furmint legjobb változatainak tulajdonságait, talán közelebb kerülünk az igazsághoz.



A Szepsy-birtokon az aszúkészítés gazdagodott a korral, a tőkékkel és a területek adta lehetőséggel. A pincészet ma a Mád, Tállya és Bodrogkeresztúr határában fekvő Bányász-, Bohomály-, Betsek-, Király-, Szent Tamás-, Nyúlászó-, Lapis-, Dancka-dűlőkből szüretel az aszúhoz, aszúszemet vagy alapbornak való szőlőt.

A jó minőségű aszú készítésének elengedhetetlen része a tökéletes, túlérett szőlő és aszúszem.

A tokaji borok megértéséhez alapmű a Szabó József által jegyzett Tokaj-Hegyalja album. Az először 1967-ben kiadott könyv 62. oldalának 4. bekezdése tökéletesen leírja a legjobb aszúszem tulajdonságait. Megszületésének alapfeltétele az öreg tőke, a kis fürt és a kis bogyó. Ez a kiindulási alapja annak, hogy a nemes penész fejlődése érett és egészséges szőlőn induljon be, ne pedig rothadás legyen a kezdet. Az aszú alapbora is csak túlérett szőlőből készülhet. Az aszúbor így lesz lágyabb és komplexebb, magas extrakttartalmú. Csak a legjobb dűlők képesek arra, hogy ez tökéletes formában megvalósítható legyen.

ARISZTOKRATA CSALÁDOK

Édesbor-készítés szempontjából az 1500-as években már kiemelten jó dűlőnek számított a Király, a Kővágó, a Szent Tamás és a Betsek, valamint a mádi Veres teteje. Ritkábban emlegetett tény, hogy a legjobbnak tartott dűlők mindig nagybirtokokhoz, vezető arisztokrata családokhoz tartoztak. Itt sokszor hússzorosa volt a szőlő ára a gyengébb területekének, és viszonylag nagy birtokméretek jöttek létre. Itt tudták különleges adottságok mellett – és már akkor is nagyon drágán – elkészíteni a legjobb édes borokat.

„Csak mádi dűlőből indulhatunk ki. Később jött Tállya. Az egyedi dűlők osztályozása akkor már jó kétszáz éve megbízhatóan működött, bár eltérések mindig is voltak a leírásokban. Gyakran a nevek és a besorolások is változtak az egyes településeken, de Mád esetében a legautentikusabb hat forrás rendre ugyanazokat a dűlőket és értékeket emlegette” – meséli Szepsy István. A Matolai János által írtak nem egyeztek a Szirmai-féle jegyzetekkel, de egyezések mindig is voltak. A fehér agyag könnyedebb, virágosabb karaktert, kisebb testet ad, a Mezőzombor környéki dűlők magas cukorfokkal beérő területek, Tokaj, Tarcal, Mád dűlői adják a legédesebb borokat, Tállya a legtartalmasabbat.


„Nálunk az aszúkészítés körülményei fokozatosan javultak” – folytatja a legendás borász. A legjobb évjáratok (2000, 2003, 2006, 2007) szép termést adtak, 2008 részben aszús, részben töppedt szőlőt. A rákövetkező év alig volt valamennyi aszús szőlő, utána szinte tíz éven keresztül nem volt aszú. 2013-ban és 2017-ben lett olyan mennyiség, amivel lehet mit kezdeni. 2019 kevés, de nagyon komoly alapanyagot adott. Elérkeztünk 2020-ig, megvan a remény, hogy botritiszes és komoly beltartalmi értékű legyen az idei termés. A nagy minőségű aszú csak október végén, november elején tud beérni, a rothadó fürtöket Szepsyék kiszedik az alapanyagból. Az évjárat dönti el, hogy szárazabb vagy nedvesebb aszú készülhet-e el. Ez évben október 30-án mutatják be a család két új, dűlős aszúját. Ilyen bor készült már náluk, de a forgalomban nem így jelentek meg.

A Szent Tamás 2503 hrsz. 2017 az egyik. Ez egy kicsiny, 1,5 ha nagyságú terület. Műholdról lehet látni a parcellát, szinte önálló életet él a hegyen, a borból 960 palack készül összesen. A térállás itt 10 ezer tőke/ha, a család telepítette az első fajtaszelekcióból. Az alapanyag 100 százalékban kisfürtű furmint. A tőkék átlagos életkora 15-16 év, de az alapbornak való szőlőt a parcella kisfürtű szőlőt adó öreg tőkéiről szedik. Ezek átlagos életkora több mint 40 év. Az aszúszemeket – szintén ennek a parcellának a termése és kizárólag furmint – akkor adják az alapborhoz, amikor még erjed. Kevesebb az alapbor, mint a hozzáadott aszúszem mennyisége. A bor 260 gramm cukorral, 11% alkoholtartalommal került palackba.

                                            

A másik a Betsek 0132/3 parcella 2017. Ennek 960 palack aszúbora ugyanúgy készült, mint a Szent Tamás 2503 hrsz. 2017. A szőlőtőkék átlagos életkora magasabb, és maga a terület más karakterű, mint amit az előző borban kóstolhatunk.

                                             

Az Úrágya-dűlőt is be szeretnék vonni ebbe a körbe, de a tőkék kora még nem engedi, hogy a legjobb minőséget elkészítsék. Ettől az évtől a Szepsy Pince aszúi kizárólag furmintból készülnek majd. A birtokaszú ára marad 40 ezer forint körül, a két dűlőszelektált 2017-es tétel viszont sokkal drágábban lesz csak kapható, előreláthatóan külföldön. Hogy miért? Mert ezek a tételek alapvetően a mádi – nagyobb körben hegyaljai – termőhelyek nagyságát hivatottak bemutatni. Kirakatborok, nem versenyborok. Nem más borvidékeket vagy éppen termelőket, borokat próbálnak utolérni, netán megelőzni, hanem a hegyaljai potenciált bemutatni. Azokat az adottságokat, amelyeket ha maximálisan kihasználnak a tokaji gazdák, valóban megmutathatjuk a világ legösszetettebb borvidékének legszebb édes borait.

GYŰJTŐI FOGÁSOK

Ezekből a borokból nem szabad – és persze nem is lehet – sokat készíteni. A talaj egyedisége koncentrált, és nagyon kis hozamok mellett született szőlőn keresztül mutatható csak be. Ahhoz viszont, hogy a teljes borvidék megítélése jobbá váljon, nem a középszeren át vezet az út. Az más kérdés, hogy a borvidékek sorsa valahol az alapboroknál dől el. Ezek minőségének folyamatos emelésével, stílusának csiszolásával, egyediségének kiemelésével juthatunk csak előbbre. Ezeket a tételeket – mint amilyen például a most forgalomba kerülő két dűlőválogatott Szepsy-aszú – nem a piac fogja beárazni. Nem is a mindennapi kereskedelem, sokkal inkább a ritkaságok, gyűjtői tételek tárgyai lesznek. Az első lépést a termelőnek kell megtennie azzal, hogy a borát értékén kezeli és mutatja be ott, ahol az ilyen különleges borokat kezelni tudják. Nem az értékesítés a fontos, hanem az, hogy ezek a borok megszülessenek, hogy a termelők láttatni engedjék a termőhely értékeit és utánozhatatlan egyediségét.

Nem véletlen, hogy ez az évjárat lett a kiválasztott. Hiszen ragyogó érett és egészséges szőlőt lehetett szedni, az aszúszemek minősége is kiugróan jó lett.

Fontos megértenünk, hogy a tokaji termelők célja nem az, hogy minél édesebb aszúboruk legyen.

A cél csak a tökéletes minőség lehet, ami viszont kizárólag nagyon magas cukortartalommal, egészséges alapról induló szőlőn és aszúszemeken keresztül érhető el. Tokajban a cukor nem cél, hanem igazi eszköz. A tökéletes minőségre leginkább akkor van esély, ha a megfelelő helyeket, öreg tőkéket, kisfürtű furmintklónokat sikerül megkeresni, és csak különleges évjáratokban, valóban a leggondosabb válogatás mellett, szinte az alapbornak valót is szemenként szedve lehet a bort elkészíteni. Ami egyensúlya, komplexitása, remek tartása, egyedi ásványossága és puha tapintása révén méltón válhat a létező borok legszebbikévé.  

Néhány bor a legmagasabb áron elkelt tételek közül (dollár)

1945
DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI

558 000 (dollár)

1945
CHÂTEAU MOUTON-ROTHSCHILD

310 000 (dollár)

1947
CHEVAL-BLANC

304 375 (dollár)

1907
SHIPWRECKED HEIDSIECK

275 000 (dollár)

1869
CHATEAU LAFITE’S

230 000 (dollár)

1787
CHÂTEAUX MARGAUX (BORDEAUX)

225 000 (dollár)

1990
DOMAINE LEROY MUSIGNY GRAND CRU (BURGUNDY)

224 000 (dollár)

2004
PENFOLDS KALIMNA BLOCK 42 CABERNET SAUVIGNON

168 000 (dollár)
(mindössze 12 palack készült belőle, 6 literes palack)

1811
CHATEAU D’YQUEM (WHITE BLEND FROM SAUTERNES, BORDEAUX)

117 000 (dollár)


2008
Royal Tokaji Essencia

35 000 (dollár)

                                             
Limitált tétel magnum palackban. Összesen 18 palack készült belőle, egyedi dobozban, hosszas, fahordós érlelést követően.