A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Termelők

László Dóra

2014. március 29.

A mustár amellett, hogy különleges csemege, tisztító hatása révén az egészségünket is javíthatja. Nagykanizsán a Ghaurved mustárüzem termékeinek minőségét a gondosan válogatott alapanyag és a több száz éve kipróbált erdélyi receptúra garantálja.

"Az úgynevezett magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlőtermesztéssel foglalkoznak" - írta Zilahy Ágnes Valódi Magyar Szakácskönyvében 1892-ben. A mustárt ugyanis egykor édes, sűrűre főzött, kétszer felforralt, majd lehűtött barnamusttal készítették. A mustár szőlőtőkékkel egyforma magasra növő, már-már neonsárga, légies virágzuhatagot nyitó bokrait ritkán fedezzük fel, pedig májusban legalább olyan szépen virít, mint a repce - ha csak vonat - vagy autóablakból nézzük az elsuhanó tájat, könnyű is összekeverni vele. Csakhogy többnyire nem a szépségéért, hanem zöldtrágyaként ültetik, bedolgozzák a talajba, hogy táplálja a később vetett növényeket. A mustár ugyanis megöli a gyomokat, fertőtleníti a talajt - mint ahogy fertőtleníti a gyomrot is, és segíti az emésztést. Ezért tartanak mustármagkúrát néhányan ma is, nyelik hősiesen a teáskanálnyi adagokat étkezések előtt. Oroszországban - de talán másutt is - patikákban kapható mustártapasszal kúrálják a különböző gyulladásokat. S eközben a mustár melegít: áttüzesíti nemcsak a testet, de a lelket is. Ezért is írhatta Plinius, hogy "néhány kanál mustár, és a hűvös és lusta nőből eszmei feleség lesz".  A középkorban a fűszernövény a kolostorkertek elmaradhatatlan dísze volt, jól tudták hát a barátok, hogy miről prédikálnak: ha csak akkora hitetek lenne is, mint a mustármag, hegyeket mozgathatnátok!

Erdélyi gyökerek

"Magyarországon addig volt a mustárnak becsülete, amíg tudták mire használni: nemcsak főztek, de tartósítottak is vele, savanyúságon kívül húst is" - állítja Vereckei Ágnes, aki két évvel ezelőtt indította el a Ghaurved mustárüzemet Németh Pállal. Az idegenül csengő ghaurved szó ősi kifejezés, ami gyomorvédelmet jelent legalábbis Ágnes így magyarázza: "A ghaur szó a honfoglalás korában a gyomrot jelölte meg. Utóbb tudtam meg, hogy szanszkritül is van értelme: Isteni, vagy inkább magasabb szintű tudást jelent, de ez véletlen egybeesés, távol álljon tőlem, hogy magunkra vonatkoztassam! A névválasztásnál úgy okoskodtunk, hogy a "ghaurved" kifejezés a benne található két ősi szógyök miatt minden nép számára kicsit ismerősen hangozhat, de nem kell, hogy az emberek értsék is, hogy mit jelent - képzeljenek mögé valamit, és az pont jó lesz." A Ghaurved mustárok kétszáz éves családi receptúra alapján készülnek, amit egy Erdélyből a vasi határszélre vetődött asszony, Patakfalvi Judit hozott magával Magyarországra. Több mint 20 éven át készítette kis házi üzemében a különböző mustárokat, mígnem 2011-ben, miután a férjét eltemette, úgy döntött: végleg felhagy vele. Hogy el ne vesszen az a tudás, amit több száz évig éltettek, Ágnesék megvásárolták a mustárkészítő gépet, s vele az ősrégi családi recepteket is. Erdélyben ugyanis nagy hagyománya van a mustárkészítésnek.

A korund kő titka

"Próbáltál már mustárt készíteni otthon? Én egyszer megpróbáltam, gyógynövényboltban vettem pár csomag magot, kávédarálóval megőröltem, egész finomra, kikevertem vízzel, olajjal, cukorral, sóval, ecettel - mégsem lett az igazi" - meséli Ágnes. Egyvalami ugyanis hiányzott ahhoz, hogy igazi legyen, mégpedig a korund kő. Erdélyből hozatják a kemény kőzúzalékból préselt malomköveket, melyek közt Jutka néni masináján megőrlik a magot, s vele együtt a többi hozzávalót is. Egy 200 grammos mustárpépnek közel 25 százaléka mustár, a többi ecet, fűszerek és víz.  Azt tartják, hogy Nagykanizsa környékén Magyarország egyik legjobb vezetékes vizét adják a jó murai kutak, de víztisztítón még ezt is kétszer átszűrik, hogy csíramentesítsék, mielőtt felhasználnák. A pépbe előbb fűszeres ecet kerül, majd cukor, só és fűszerek: "Hogy pontosan milyenek, az legyen a mi titkunk. Meg fogsz lepődni: még fahéj is van benne, nem is kevés!" Nincs viszont a Ghaurved mustárokban sem tartósítószer, sem sűrítőanyag, hiszen a mustármag fertőtlenítő hatása miatt a krém akár évekig is eláll, még hűtés nélkül is. Az idők során veszít ugyan a csípősségéből, az íze viszont intenzívebb lesz. A nagyüzemi mustárokban sem a mustárt magát, hanem a sok hozzáadott vizet, s vízmegkötő állományjavítót kell tartósítani - legyen az keményítő, guarmagliszt, xantangumi. A Ghaurved nagy hangsúlyt fektet arra, hogy a legtisztább, gondosan válogatott mustármagot szerezze be, kizárólag magyar termelőktől, hiszen a mustármag közé kerülő gyommagok, szennyeződések elindíthatják, tönkretehetik a termékeket. Az a cég, amelytől rendszeresen vásárolnak, Magyarországon nem is ad el magot másnak, csak nekik: a többit Németországban, Franciaországban dolgozzák fel. A frissen őrölt mustár még ehetetlen, meg kell várni, hogy összeérjenek, kisimuljanak az ízek. Ezért két hétig, egy hónapig saválló hordókban érlelik a mustárokat: a fokhagymásat, tárkonyosat, medvehagymásat vagy a magosat - s ha a kísérlet sikerül, előbb-utóbb a mézeset és a szarvasgombásat is.

Lúdvércek ideje

Alig több mint két tonna fehér és hét-nyolcszáz kiló feketemustár-magot dolgoznak fel évente. Úgy számítanak: ha a legnagyobb magyar gyártó hazai termelésének a fél százalékát elérnék, már bővíteni kellene az üzemet, ami jelenleg másfél embernek ad munkát. A "fél" ember Ágnes, aki eddig a hét első felében az üzem dolgaival foglalkozott, a másodikban pedig egy kis budapesti üzlettel. Ám megunta a kétlaki életet, és Nagykanizsától nem messze, Valkonyán alapította meg saját kis birodalmát: a kertjében nyíló magnólia- és orgonafácska mellett zöldségeket nevel. "Kertészeti és élelmiszer-ipari mérnökként végeztem, de biotermesztést nem tanultam soha. Amit tudok, az annak köszönhető, hogy gyerekkoromban mindig a nagyapám sarkában jártam a földeken, s ő egyre csak mondta, hogy milyen munkát kell elvégezni fogyó holdnál, s mi mellé mit ültessek. A Kertészeti Egyetemen viszont többnyire csak azt hallottam, hogy mihez milyen összetételű vegyszert kell használni. Hát ebből lett elegem." Valkonya Zala megyei zsákfalu, amit soha nem fenyegetett a várossá alakulás veszélye. Hatvanheten élik itt mindennapjaikat - őslakos, burmai festőművész és nagycsaládos, városból elmenekült értelmiségi -, kívülálló számára felfoghatatlanul szoros közösségben.

"Mindannyian ismerjük egymást, tudjuk, ki főz jól, ki kevésbé, kinek van létrája, ami felér a tetőig, kinek jó, kinek ihatatlan a bora, ki szereti a tréfát, és ki az, aki érti is" - büszkélkednek honlapjukon. Itt újítgatnak fel egy parasztházat Ágnesék, apródonként, saját kezűleg. Még az sem rettenti őket, hogy különös, megmagyarázhatatlan dolgok történnek olykor a faluban, s az öregek egymás között lúdvércekről suttognak. Ugyan mi csudálnivaló lenne azon, ha ezen az ezer éve lejegyzett településen keresnének menedéket a mesékből száműzött lények is? A falubeliek évről évre megrendezik a mennyei seregek főparancsnoka, Szent Mihály ünnepén a lúdvércjárást, hogy együtt kacagják ki, űzzék messze az előző év összes gondját-baját, kísértését. Főzőversenyt is hirdetnek ilyenkor, Vereckei Ágnes kis csapatával ezen eddig egyszer első lett (2010: ómagyar szürkemarha-pörkölt szarvasgombás krumplinudlival), s kétszer második (2009: roston sütött harcsa libamájjal, harcsafasírt, zöldséges harcsatekercs, szabad tűzön, wokban sült zöldségekkel, 2011: vargányás mangalicatokány prószával). Ezért hát, aki Szent Mihálykor az őrséget járja, el ne kerülje Valkonyát!