A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Termelők

Magyar Konyha

2019. október 27.

A budapesti tejivóhálózat továbbfejlesztését és a Cserpes fagylalt bevezetését ígérte a kapuvári sajtműhely névadója. A "merész újító" címmel kitüntetett Cserpes István receptje egyszerűen hangzik: merjünk tejből tejet készíteni.

- Amikor a jövetelünk időpontját egyeztettük, ön feltűnően sokat hivatkozott arra, hogy jó, jó, megbeszéli a feleségével. Aztán ideértünk, ő meg sehol...

- Hát igen, alapvetően férj és családapa vagyok. Ahhoz, hogy valaki alkotni tudjon, szüksége van feleségre. Nekem legalábbis szükségem van rá. Próbálom a családomnak alárendelni a napjaimat. Reggel a gyerekekkel kelek hét óra körül - az ötből három még itthon él -, elviszem őket iskolába, aztán tízig a feleségemmel vagyok. Ez szentírás: mindig kettesben reggelizgetünk.

- A felesége a cégvezetésben is részt vesz, vagy inkább olyan a szerepe, mint Columbo hadnagy hitvesének: sok szó esik róla, de még senki nem látta?

- Nem hozom-viszem magammal a feleségem, az üzleti döntéseket én hozom. Nagy tisztességnek tartom viszont, hogy az életét kockáztatta és vérét adta a gyermekeinkért - és bizony figyelek a véleményére. A miénk azért nem szokványos vállalkozás; nem az a missziónk, hogy negyvenezer széklábat gyártsunk ennek vagy annak a bútoráruháznak, amire elég ráállítani egy esztergagépet. Itt túl sok emberi történet van ahhoz, hogy rideg menedzseresdit játsszak. Nehezen dolgozom fel például, ha átvernek az alkalmazottaim; a legelső emberem is meglopott már, a második is, a tizedik is. Úgy működöm, mint a jog: az ártatlanságot vélelmezem mindenkiről. Aztán nagyon tudok csalódni, de mégse hagyhatom, hogy néhány rosszakaratú beosztott elvegye a jövőbe vetett hitemet. Ezek terhek, a feleségem pedig segít a továbblépésben. Ráadásul nem vagyok hajlandó trendekben, brandekben és öt évre szóló stratégiákban gondolkodni - nekem inkább impulzusok kellenek a családból meg innen-onnan. Ösztönösen jött például, hogy noha manapság állítólag minden a marketingről szól, a termékeinket nem engedem felcicomázni. Érezze csak a vásárló, hogy amit a csomagolásra költöttünk volna, az benne van a tejben vagy a joghurtban. És hiszik vagy sem: tavaly év elején még azt sem tudtam, hogy tejivót akarok nyitni Budapesten. Egy ismerősöm szólt, hogy van egy üres üzlet a Deák téri McDonald's mellett. Azóta a Corvin mozinál is ott vagyunk a tejivóval, és hamarosan jön a következő üzlet Budán, az Allee bevásárlóközpontban. Belevágunk, pedig semmiféle piackutatást nem végeztettem, csak próbálom figyelni, mire és hogy rezdül a társadalom.

- Nem ezt hívják józan paraszti észnek?

- Talán ezt. Egy biztos: folyamatosan igazítanom kellett a vállalkozás profilját, voltak nehézségeink is, de egy-egy fentről kapott ötlet mindig átlendített a bajokon. Anno a csornai tejporgyárban dolgoztam, szépen végigjártam a ranglétrát a vajgyártótól a pasztőrösön át a művezetőig. A rendszerváltáskor sokan magánzók lettek, így én és egy kollégám is, aztán együtt belekezdtünk. 1991-re úgy épült fel - részben banki hitelből - az első kis tejüzemünk, hogy a végére száz forint maradt a zsebemben. Abból is tömlőt kellett venni. Piacokra jártunk a termékekkel, éttermeket, napközi konyhákat szolgáltunk ki a környéken. Aztán jött egy szikra: gyártsunk ricottát! Ehhez a sajtkészítésnél képződő értékes savót vásároltuk fel a szomszédos tejüzemekből - volt olyan nap, hogy százezer litert is. Kinőttük magunkat, úgyhogy megvettük a kapuvári önkormányzattól ezt a területet, ahol most is vagyunk. Az építkezés zöldmezős beruházásként indult, és mire készen lettünk, jött az EU-csatlakozás, az új elvárások, más is rákapott a ricottagyártásra, úgyhogy majdnem tönkre is mentünk. No itt, a gödör legalján kezdődött a mai Cserpes-történet. A recept nem túl bonyolult: merünk tejből tejet készíteni.

- Cipőt a cipőboltból, tejet a tejüzemből. Hol a varázslat?

- Egy varázslat van: esetünkben nem az a kérdés, hogy mi van a tejben, hanem, hogy mi nincs. Nincs benne tartósítószer - hisz a tejnek frissnek kell lennie, nem tartósnak. És nem használunk mesterséges színezéket, aromát, stabilizálót és állományjavítót sem. Ez tejipar, nem vegyipar, kérem! Keskeny az ösvény, de szebb, mint a multikereskedelem irányába vezető sztráda. A multik versenyeztetik a beszállítóikat, mindig az kerül piacra és a polcokra, aki hajlandó lemenni az árral - a minőség senkit nem érdekel. Hát hol van ennek az alja? Mit lehet még kilopni a termékből? Milyen világ az, ahol először kizsigerelik az élelmiszert, majd helyreállítják E betűs adalékanyagokkal? Mi ezért nem vagyunk jelen a szupermarketláncokban. Egykor kínálóautókkal és saját boltokkal indultunk, de ma már egy fillért sem költünk terjeszkedésre. A kisboltok jelentkeznek, hogy a vevőik Cserpes termékeket szeretnének, szállítsunk hát nekik is.

- Igaz a pletyka, hogy a joghurtok és krémsajtok után hamarosan jön a Cserpes fagylalt?

- Igen, nemrég nekiláttunk a fagylalt próbagyártásának; abban is olyan bonyolult összetevők lesznek, mint tej, tojás, magyar gyümölcs. Nem akarok hadat üzenni az olasz porgyártóknak, de a tejivók teraszain - itt áruljuk majd a fagyit - méretes táblákon fogjuk jelezni, hogy mely E betűs "kiegészítőktől" mentes a mi termékünk. Persze nem a csokis keksz, bounty, sztracsatella az irány, hanem a málna, eper, szilva, csokoládé, karamell, puncs, vanília.

- Puncsfagylalt por és színezék nélkül?

- Persze. Legfeljebb kis alkoholt is öntünk hozzá, és kitesszük rá a 18-as karikát.

- Tavaly megkapta az év üzletembere díjért felelős Ernst & Youngtól az ország "legmerészebb újítója" címet, miközben az ön újdonságai valójában régiségek: eredeti tej és fagylalt, Trudi néven átmentett Túró Rudi, tejivók...

- Így áll a világ; 2012-13-ban újdonságként tud hatni egy olyan üzletpolitika, amely arra épít, hogy vannak istenadta alapanyagaink, melyeket nem megkreálni kell, hanem méltó módon használni. A vágóállatot, a tejet, a gyümölcsöt nem mi gyártottuk, hanem örökül kaptuk. Csinálhatunk olyat, hogy Ecuadorból hozunk "prémium barackot", amelyik idefelé a hajón érik meg - és közben a magyar gyümölcs elrohad a fa alatt -, elhitethetjük a vásárlóval, hogy ő csak az olcsóbb külföldit tudja megfizetni, de én az ilyen világból nem kérek. Az a küldetésünk, hogy ha van csodálatos tejünk meg gyümölcsünk, akkor készítsünk kiváló joghurtot, nem pedig az, hogy meghekkeljük az élelmiszereket.

- A tej előtt is van valami: a szarvasmarha. Állata viszont önnek nincs, az alapanyagot beszállítóktól veszi. Biztos abban, hogy ők sem etetnek "műanyagot" a jószággal?

- Műanyagból nem lesz zsír meg fehérje - oda kell adni a normális takarmányt az állatnak. Folyamatos ellenőrzés alatt tartjuk a minőséget. Számomra riasztó, ami például az Egyesült Államokban folyik "professzionális", másodpercre beosztott állattartás címén. A végfelhasználó szintén műélelmiszereket, mérgeket kajál. Meggyőződésem, hogy sem az állatok, sem az emberek evolúciós fejlődése nem bírja lekövetni azt a tempót, ahogy az étrendünk hirtelen, egy-két évtized alatt megváltozott. Nem kívánok éhínségeket a világnak, de ez a mesterséges ételbőség sem természetes. Félek, hogy tömeges betegségek felé haladunk, és nagy kérdés, hogy ki fogja finanszírozni tíz- és százmilliók gyógyíttatását.


- Nem lehet nem észrevenni, hogy előszeretettel használja a küldetés és a misszió szavakat. Mióta tudja, hogy feladata van a világban?

- Biztosan össze tudnék hozni valami érzelmes sztorit arról, hogy már gyerekkoromban, a tejesbödön cipelésekor kiszabadult a szellem a palackból, és később épp ezért mentem a csermajori tejipari szakközépiskolába, majd élelmiszer-ipari főiskolára. Csak ez így nem igaz. 2005 óta futunk Cserpes Sajtműhely néven; körülbelül innentől kezdve érzem, hogy tartok valahová. Nem titok, hogy vannak gasztrós törekvéseim, melyeknek csak az első állomása a tejivóhálózat. A tejivókhoz hasonlóan az önkiszolgáló éttermek is a múltunk, illetve reményeim szerint a jövőnk részei. Szeretném, ha néhány éven belül komoly felvásárlóvá léphetnénk elő húsban, csirkében, zöldségben is. Azt tervezem, hogy egy központi "ételgyárban" mindent konyhakészre dolgozunk, és a fogásokat frissiben kiszállítjuk az éttermeinkbe. Így garantálni lehetne a minőséget, s megfelelő nagyságrend mellett az árakat is kordában tarthatnánk.

- A jelennél maradva: tudtuk, hogy a kapuvári üzemben manufakturális gyártás folyik, de hogy ennyire! Asszonyokat látunk, akik kézzel töltögetik a tejet, joghurtot, krémsajtot.

- Nem vagyok a mindenáron való kézművesség híve, de amikor próbáltunk gépesíteni, nem lettek jobbak a termékeink. A joghurtot például azért tudjuk olyan sűrűvé, selymessé tenni, mert az alvasztás után nem szivattyúval juttatjuk el a krémet a töltőgépig - ez széttörné az állományát -, hanem vödrökben. Vehetnék felújított gépsort 15-16 millió forintért a tejek palackozásához, ám ahhoz is kellene három ember. Így meg négy asszony tölt meg nyolcezer litert egy műszakban, miközben a szervizköltségem nulla forint és a selejtdarabok száma is nulla. A mi piacunk kiszámítható, nincs szükségünk hirtelen kapacitásnövelésre vagy hiperszuper gyártósorokra. Azzal átlépnénk egy olyan határt, amit én nem szeretnék átlépni.

- Mikor végzett utoljára klasszikus tejipari munkát?

- Ebben az üzemben már egyszer sem álltam be a termelésbe. Amikor kezdtük Budapestre szállítani a Cserpes termékeket, sokszor még én ültem be a volán mögé - és a bevétel is az én zsebemben dudorodott. A bajok akkor kezdődtek, amikor sofőrt kellett alkalmazni, no de a "szedd magad mozgalommal" történt találkozásaimról már az elején meséltem. Istennek hála, a cég mostanra van akkora, hogy az én effektív elvégzett munkámnak napi szinten nem lehet jelentősége. A nyugalmasabb időszakokban arra is van példa, hogy napokig otthon tudok maradni. Most azonban a tejivók miatt egy héten többször is ingázom Kapuvár és Budapest között.

- Tudja, hogy kik a vevői? A fővárosi háziasszonyok körében mintha már sikk lenne a Cserpes.

- Igen? Akkor ezt valahogy meg kellene lovagolni. De félek, hogy nem tudnak úgy megfotózni, hogy Brad Pittnek nézzek ki. Célcsoportom egyébként nincs, kizárólag az a célom, hogy érintetlen, normális terméket kínáljunk a vásárlóinknak. A tejivókban ott vannak a diáklányok és a nyugdíjasok egyaránt, és a boltokban is mindenkire számítok, aki "reggeli italok" helyett tejre vágyik.

- Dinasztiában gondolkodik?

- Az öt gyermek talán feljogosítana erre, de kevés visszataszítóbb dolog van annál, mint amikor a főnök lánya vagy fia elkezd kisvezért játszani az alkalmazottak előtt. Az általam ismert ilyen eseteknek mindig csőd lett a vége, elsősorban tehát nem arra törekszem, hogy a gyermekeimet beleültessem a készbe. Talán korai is az utódláson gondolkodnom.