Termelők

Szöveg és fotók: Győrffy Zoltán - Archív képek: PTE SZBKI Fotóarchívum

2020. december 29.

Igazából el sem tűntek. Pontosabban nem mindegyik tűnt el, de nagyon sok már csak fajtagyűjteményekben várja az újrafelfedezést, még több örökre elveszett az elmúlt száz év során. Az ősi fajtagazdagság nem állítható vissza, de vannak elkötelezett kutatók és szőlészek-borászok, akik legalább egy részüknek megpróbálnak helyet találni az étkezőasztalokon.

A Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetében található Kárpát-medencei ősi fajták gyűjteménye a legnagyobb ilyen jellegű kollekció idehaza és a világon egyaránt, ahol nagyrészt már rég nem termesztett fajtákból ápolnak tőkéket. Amikor azt szeretnénk meghatározni, mi is tekinthető régi magyar fajtának, ez azért nehéz, mert a szőlő nem ismer nemzetiséget, határokat.
Sőt a határváltozásokat sem igazán követi, amikor terjedni kezd vagy épp a kihalás szélére kerül.

„A fajtagyűjteményben jelenleg 104 szőlőfajta található, általában tíz-tíz tőke mindegyikből, ezek kivétel nélkül pontuszi fajták – mondja a pécsi fajtagyűjteményben kísérőnk, dr. Teszlák Péter tudományos munkatárs. – Sajnos kisebbik részét tekinthetjük köztermesztésűnek, hiszen a legtöbb fajta csak itt és néhány magángyűjteményben fordul elő.”



A szőlőfajtákat ugyanis három nagy csoportba sorolják, a keleti (orientalis), a nyugati (occidentalis) és a pontuszi fajtákra. A régi magyar fajták ebbe az utolsó csoportba sorolódnak, amelyben egyébként grúziai és kelet-mediterrán szőlőváltozatokat különböztetnek meg.

A pécsi gyűjtemény története az intézet alapításával kezdődött, ami hetvenegy éve történt. Az egykori káptalani birtokból lett szőlészet és borászati kutatóállomás, ahol Németh Márton igazgató kezdte el az általános szőlészeti génbank részeként összegyűjteni a még fellelhető Kárpát-medencei fajtákat.

Németh Márton (az ablaknál) fajtaleíró vizsgálatai, az Ampelográfiai Albumok adatainak felvételezésekor, éppen szüreti paramétereket rögzítenek a Kárpát-medencei fajtáknál.
„Már akkor sem volt könnyű dolga, ma meg szinte lehetetlen volna nekiállni egy ilyen munkának, a szőlőfajtáknak már csak a töredékét találnánk meg az ültetvényekben. A filoxéra az ültetvények jó részét kiirtotta, ahol megmaradt, a szocialista üzemgazdálkodás tette be a kaput” – meséli a kutató.

Az ötvenes években a hazai borvidéket feltárva állt össze a gyűjtemény fele, majd bejárták a határon túlra eső, egykori történelmi magyar borvidékeket és Erdélyből, a Szerémségből vagy akár a Muravidékről is gyűjtöttek be fajtákat.

Király Ferenc szőlőnemesítő a pécsi Szentmiklós-hegyi Kísérleti Telepen szüreti adatfelvételezés közben az ötvenes években.

SZAGOS BAJNÁR

Nehéz meghúzni a határt, hogy mi tekinthető régi magyar fajtának. A közbeszédben legismertebbnek tartott fajtáink közül jó néhány csak az utóbbi 150 évben terjedt el, ilyen az olaszrizling, a kékfrankos vagy a kékoportó (amelyet borként már portugiesernek hívunk).


A kevésbé elterjedtek közül például a pécsi cirfandli sem igazán őshonos, az is a 19. században vált tükévé a zierfandler osztrák fajtából. A kadarka picit régebben talált új otthonra a borvidékeinken, de alapvetően nem autochton fajta, hanem a Balkánról érkezett a török időkben.

Elsősorban fehér fajták maradtak fenn a régi időkben is termesztettek közül, de ezek száma sem túl magas, két tucatnál nem több. Régebbi múltra olyan ismertebb fajták tekintenek vissza, mint a furmint, a hárslevelű vagy a juhfark, ezeket azért nemcsak legendákból, hanem forgalmi palackok címkéjéről is ismerik a fogyasztók. Két borvidékünkön is meghatározó szerepük van, Tokajban az első kettő dominál, míg Somlón az elterjedtebb juhfarkot egészítik ki.


„A Somlói borvidéknek ez egy adottsága – mondja Barcza Bálint, aki maga csak másfél évtizede költözött a hegyre, de családja már száz éve rendelkezik somlói pincével. – A fő fajtáink, a juhfark, a furmint, a hárslevelű ősi magyar fajták, mellettük az olaszrizling nem olyan rég adaptálódott, de arra is Kárpát-medencei fajtaként tekinthetünk. Szerencsésnek érezhetjük magunkat, mert nagyon jó fajtákról van szó, amelyek a terroirt rendkívül jól közvetítik Van egy még régebbi fajtánk is, ez a sárfehér, ami egy több száz éve termesztett szőlő Somlón. A filoxéravésszel gyakorlatilag eltűnt, egy bérelt ültetvényben van mintegy 120 tőke, amit gondozok, amiről szüretelni tudok.”



A Somlói Apátsági Pince területein még színesebbek a sorok. „A juhfark, furmint, hárslevelű kötelező gyakorlat Somlón, van mellette sárfehér, mézes fehér, lisztes fehér, barna királyszőlő, és pár tőkével
még vagy egy tucat régi fajta – mondja Balogh Zoltán, az apátsági pince borásza. – Alapvetően azokkal a fajtákkal szerettünk volna kísérletezni, amelyekről tudjuk, hogy régen a borvidéket meghatározóak voltak. Ezek a Kárpát-medencei fajták valószínűleg jobban alkalmazkodtak a mi borvidékeinkhez és ízlésünkhöz, mint más fajták. Az is fontos tényező, hogy ezek a mi fajtáink: a globális borpiacon meg kell tudni különböztetni magunkat a többségtől, és ehhez nagyon jó eszköz egy-egy karakteresen egyedi ízvilágot adó helyi fajta.”



Balogh Zoltán az újratelepítésekhez kis részben a Somló-hegyen talált öreg tőkékről szedett szaporító-anyagot, de a régi fajták jelentősebb része közvetve vagy közvetlenül a pécsi kutatóintézetből származik. Kapott például oltócsapot Szentesi Józseftől, aki talán az elsők között volt a régi magyar fajták újrafelfedezésében.

Szentesi érdeklődését az keltette fel, hogy idehaza vajon miért maradt fenn ennyire kevés fajta – az olaszok vagy spanyolok több száz, de még a szomszédos horvátok több mint 120 autochton fajtájával szemben is a termesztett fajták száma nálunk elenyésző. Miközben például a budai vörös (a csókaszőlő és a kadarka házasítása) a bécsi borlapokon egykor előkelő helyen szerepelt.
Az elszánt borász 2003-ban telepített 300 tőkét a pécsi kutatóintézetben fennmaradt csókatőkéknek köszönhetően, majd

amikor a belőle készített bort megmutatta más borászoknak is, szinte mindenki ilyen szőlőt szeretett volna telepíteni.



Szentesi tíz vörös és tíz fehér régi magyar szőlőfajtát is eltelepített nadapi birtokán, kísérleteinek hatására egyre többen vállalkoztak az ősi fajták megismerésére, telepítésére – nem érdemtelenül lett 2013-ban a Borászok Borásza.

Saját birtokát építve Szabó Zoltán hosszúhetényi borász értelemszerűen a pécsi kutatóintézethez
fordult: „2002-ben dolgoztam a pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben, ahol a világ hatodik legnagyobb szőlőfajtagyűjteménye található. Amint egy szusszanásnyi időm adódott, rohantam szemrevételezni a számomra ismeretlen, egzotikus fajtákat.
Kedvenc kirándulóhelyem a »Kárpát-medence ősi fajtái« blokk volt, amit a gyűjtőjük – Németh Márton, az intézet első igazgatója – Ampelográfiai Albumával együtt vizsgálgattam, nyilván valamilyen gyermekkorból megmaradt felfedezői, kincskeresői indíttatásból.

Megérteni őseinket, a történelmet: miért ilyen fajtákat szelektáltak, milyen szájízük lehetett, mennyit változott azóta a világ? Ezekre a kérdésekre keresem a választ.”



Szabó Zoltán tájkísérleti szerződés keretén belül jutott hozzá a szaporítóanyaghoz, oltványok híján vadalanyt telepített és helyben oltással létesítette az ültetvényt. Most már terem nála csókaszőlő, olasz kadarka, gohér, járdovány, sárfehér, szagos bajnár, bánáti rizling, szerémi zöld és régi furmint fajtaváltozatok. „Olyan fajtákat választottam, amelyek a termesztésből nem a gyenge minőségük miatt szorultak ki, hanem termelési nehézségeik, kényességük, alacsonyabb termésátlaguk miatt.
A másik fontos elem, hogy mifelénk termesztették, azaz a mi klímánkon alakult ki vagy ahhoz korábban alkalmazkodott. A szerémi az egyedüli kivétel, az egyféle tisztelgés a Vajdaságból származó apai ági felmenőim előtt.”

Gere Attila Villányban 2004-ben vágott bele egy kísérletbe, amihez a pécsi génbank tőkéi adták a szaporítóanyagot. Kékszőlőket próbált ki villányi birtokán, fekete járdovány, csóka, bakator, balafánt, purcsin, feketefájú bajor, kékbajor tőkéket telepítettek el, majd ezekből a fekete járdovány bizonyult kedvencnek. „A járdovány termesztése, fürtszerkezete tűnt a legideálisabbnak a továbbvitelre – mondja Gere Andrea. – A bora szép gyümölcsös, fűszeres, más, mint a megszokott villányi fajták, üde színfolt a palettán, ráadásul a gasztronómiában, az éttermünkben is megtaláltuk a helyét.”


REMÉNYEK ÉS TÉVHITEK

Nagyon sok helyre kerültek ki ezek a fajták tájkísérletként, de többen csak egy saját mini fajtagyűjteményt hoztak létre, forgalomban levő bor még mindig sokkal kevesebb van. Minden évben keresik az oltóanyagot, tehát érdeklődés az van, viszont sokan fel is adják, mert ezek a fajták azért nem könnyű esetek.

Vannak olyan nevek is a fajtagyűjtemény tábláin, mint rohadó vagy cudarszőlő – ezek nem sok jóval kecsegtetnek.

„Biztosan nem mindegyik fajta állja meg a helyét a mai viszonyok között, azért a filoxéra utáni újratelepítéskor nem véletlenül választottak a boros gazdák biztosabb hozamot ígérő fajtákat. Ugyanakkor korszerű technológiák alkalmazásával, terméskorlátozással, a fajták alaposabb megismerésével sok közülük újra termelésbe fogható lehetne” – vélekedik dr. Teszlák Péter.



„Értelemszerűen mindegyikkel teljesen más a szőlészeti tapasztalatom – sommázza Szabó Zoltán.
– Ha mégis általánosítanom kellene, akkor érteni vélem, miért fordult el tőlük a szakma. A jó fajtákat a megbízhatóság, a kellően bő termés és elsősorban a piaci értékesíthetőség jellemzi. Ezek többségében nem adottak, egyedül az utolsó kitétel számít változékonynak, így akár felülírhatóvá is válhat megváltozott korunkban. Az általam termesztett fajták közül legfeljebb ha két-három veheti fel a versenyt a ma ismert és használatban lévő hazai vagy nemzetközi fajtákkal.”

Máshogy látja ezeket a fajtákat Balogh Zoltán, abban azonban egyetértenek, hogy minden fajta más, minden fajtát hosszabb idő kiismerni, hiszen kevés a közösségi tapasztalat a termesztésükkel kapcsolatban. „Időbe kerül megtalálni a fajtákhoz illő művelésmódot, feldolgozási és borászat technikát. De alapvetően minden régi fajta beváltotta a hozzá fűzött reményeket, illetve megcáfolta a velük kapcsolatban sajnálatos módon terjedő tévhiteket. Természetesen ebben a munkában nagy segítségünkre volt a magyar fajták iránt elkötelezett gazdák tapasztalata.”

Egy kérdésre azonban szinte mindegyik borász azonos választ adott: keresik-e ezeket a különlegességeket a borfogyasztók, nyitottságot és érdeklődést tapasztalnak-e.

„Először nagyon meglepődnek, amikor beszélek róla, a legtöbben azt sem tudják, hogy a fekete járdovány egy szőlőfajta, sosem hallottak róla. Viszont érdekli őket, kíváncsiak, sokan szeretik a gyümölcsösségét, sokszínűségét” – mesél a borkóstolókon szerzett tapasztalatairól Gere Andrea.
Szabó Zoltán elmondása szerint egy szűk réteg kifejezetten keresi, abban azonban nem biztos, hogy a kevésbé elfogult fogyasztót mennyire csak a minőség érdekli, a mögöttes tartalom jelent-e számára hozzáadott értéket.

„Az idő majd eldönti, hogy kevesek romantikus hóbortja mindez, avagy értékes kutatómunkát végzünk néhányan a jövő számára. Mindenesetre jó volna, ha az efféle tevékenység támogatást is kaphatna.”

TÜSKÉSPÚPÚ ZAMATOS

Jelenleg ugyanis a hegyközségi rendtartás és a hatályos törvények miatt sok helyen komoly technikai
akadályai vannak a régi fajták visszatérésének. Pedig a borászok mindegyike szeretne továbblépni.

Hosszúhetényben fügér, lisztes és csomorika vár telepítésre, de Szabó Zoltán ennél is fontosabbnak tartja, hogy a meglévő perspektivikus fajtákat intenzívebb termelési modellben is meg tudja méretni, hiszen a felsoroltakból olyan száz-száz tőkével rendelkezik.

Hasonlóképpen gondolkodik Balogh Zoltán is Somlón: „Egyelőre az a fontos, hogy a legígéretesebb fajtákkal előre tudjunk lépni. A sárfehérből szeretném elérni az 500 literes mennyiséget, hogy kereskedelmi forgalomban is értelmezhető palackszámot tudjunk belőle letölteni. Emellett jó lenne néhány régi vörös fajtát is kipróbálni – a tihanyi kék és laska két olyan fajta, amelyekért rajongok.”

Összecseng ezzel Barcza Bálint jövőképe is, hiszen két ősi magyar és egy Kárpát-medencei honosodott fajtával szeretné bővíteni a fajták számát birtokán: hamvast, fekete járdoványt és kékfrankost telepítene.
A fekete járdovány jól bevált, bio művelésmódban is jól érzi magát a legdélebbi magyar borvidéken, de Gere Andrea szerint lehet, hogy a közeljövőben némi csókaszőlő is visszatérhet a villányi dűlőkbe.

A pécsi gyűjteményben hihetetlen sokszínűséggel és ízgazdagsággal találkozhatunk, bár a szakemberek szerint kevés a különleges aromakomponens. „A fajták többsége visszafogott aromatikát mutat, egyedi termőhelyeken viszont alkalmasak pluszjegyeket is előhozni – mondja dr. Teszlák Péter.
– A muskotályosság, a nagyon intenzív aromatika kevés fajtára jellemző, a pécsi szagos, a csíkos muskotály vagy a tüskéspúpú zamatos ritka kivételnek számít.”


A novemberi hűvösben már túl vannak a szüreten, egyetlen magányos, polyhos fürt árválkodik a gyűjteményben. Nem minden fajtából, de időként bor is készül a ritkaságokból, a Pécsi Tudományegyetem 650 éves jubileumára például a vélhetőleg Nagy Lajos korában is művelt szőlő terméséből készítettek egy házasítást.

Elkészült a Kárpát-medencei ősi fajták gyűjteményének DNS-térképe is, így már csak még több elszánt borászra és eltökélt kutatóra van szükség, akik továbbviszik az egyelőre leginkább a pécsi fajtagyűjteményben őrzött szőlőkultúránk örökségét.