Tesztek

Csanádi Péter

2020. április 17.

Egészséges élelmiszerre vágyó városlakók törekvése nyomán, a 2000-es évek elejei romkocsmakultúrától sem függetlenül barátságos közösségi piacok ütötték fel a fejüket Budapestszerte: listánkban a tavaszi pezsgést megelőzve a legjobbakat, legérdekesebbeket szedtük csokorba. Hol lehet jó lekvárt kapni, hova érdemes friss sajtért benézni, hol várnak ránk egyéb programok?

Mutasd meg, milyen a piacod, és megmondom, milyen vagy – torzíthatnánk el Brillat-Savarin klasszikusát („Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy”). A 18–19. század fordulóján élt francia gasztronómus nem lenne könnyű helyzetben, különösen, ha több emberöltőnyi távolságból kellene elemeznie a látottakat, és a változások legkülönfélébb – gazdasági, társadalmi, politikai, jogi, várostörténeti, építészeti, mezőgazdasági és gasztrotörténeti – dimenzióit sem feledné.

Annyi klisé talán megengedhető, hogy a kép egyre színesebb, és ha csak az elmúlt tizenöt év gasztronómiát érintő fejlődését nézzük, akkor az első blikkre látványos is akár, ami a piacokon is tükröződik.

A Belvárosi Piac – lényegében a 2012-es Street Food Show-nak köszönhetően – gasztrohellyé változott, árus már alig akad. Ez az az év, amikor az első olyan piac is megjelenik (Szimpla), amely egy alapvetően más funkcióval létrehozott tér mellékösvénye, egyfajta funkcióváltás, bővülés. Ez utóbbi nyilvánvalóan nem független a 2000-es évek elejei romkocsmakultúrától, a helyekben rejlő gerillapotenciáltól, a tudatosabb városi fogyasztói réteg megjelenésétől, a helyi, kistermelői színtér markánsabbá válásától, az erősödő közösségi szemlélettől, amely az idők szavát meghallva regionalitást, szezonalitást, környezettudatosságot, fenntarthatóságot tűzött a zászlajára.

Listánkban elsősorban termelőknek kiskaput nyitó házakat, udvarokat mutatunk be,

ezért most kimaradt a felsorolásból a Római-parti Piac vagy a Csörsz utcai Biokultúra Ökopiac. Írásunk nem rangsor, a legidősebb piactól haladunk a legfiatalabb felé.

SZIMPLAKERTI HÁZTÁJI PIAC

VII., Kazinczy u. 14.
Tel.: +36-20/519-0581
Nyitva: v. 9–14-ig
szimpla.hu


NAGYJÁBÓL 185 évvel ezelőtt, az 1879-től Kazinczynak nevezett utcában, annak – mai számozással – 55. házában Schneider József kártyalapokat festett. A magyar kártya ász lapjaira az évszakok allegóriái kerültek. A telet megidéző makkon előbb két férfi melegedett, majd idős asszony vonult rőzsével, hogy 1870-től átadja helyét egy szakállas, kezét a lángok fölé tartó férfinek.

Héber Sándor máshogy foglalkozott ezzel az évszakkal. 1911-ben a Kazinczy utca 14. szám alól indult „országhódító” útjára a Zephir nevű kályhája, amelynek hirdetései között felbukkant a makk ász is. Főhősünk immár nem a tűznél olvadt ki, hanem a csodamasinához bújva.

A házban később ilyen-olyan üzemek működtek, míg 2004-től a várostörténeti tényezővé vált Szimpla-jelenség egyik zászlóshajója, a Szimpla kert hurcolta ide évről évre bővülő rekvizitumait. A romkocsma-látogató fiatalok és turisták felé nyitó tér – az egyre puhuló piaci szabályozásnak is köszönhetően – 2012 júniusától vasárnaponként háztájivá tágul.


Az elmúlt nyolc évben nagyon sok őstermelő megfordult a zegzugos ház udvarán. A listánkban szereplő piacok közül a legnagyobb kínálattal rendelkezik, több mint negyven árus váltja egymást Dornay Marcsi váci füvesasszonytól kezdve Stranszki „Zsuvega” Mihálynén (vegán pástétomok, zelleres „kencefice”), a Hortig Rezső – Bertók Zsuzsa pároson (tehén- és kecskesajtok) és Pétervári Józsefen (szarvasgomba-készítmények) át Detky Andrásig (szarvas- és vaddisznókolbász, szalámi, libatöpörtyű).

A termékpaletta sokszínűsége legerőteljesebben az emelet egyik mellékágában megterített svédasztalon érzékelhető, amelyből színes brunch rakható össze.

Kultúrtérről lévén szó, a piacozás aláfestéseként élő zene szól, az úgynevezett Közös Lábos pedig rendszeres jótékonysági főzést takar. A fenntarthatóság-szemlélet jegyében csírázott ki a szintén gyakorinak számító magbörze is.

Czakó kert

I., Czakó utca 15.
Tel.: +36-1/501-4002
Nyitva: szo. 8–14-ig
czakokert.hu


„AKKOR LEGJOBB A KOCSMÁBA MENNI, amikor az ebéd íze még az embernek a szájában van” – sóhajthatna ekképp egy jóllakott vendég napjainkban a sok-sok funkciót betöltő Czakó kert belső udvarában egy mangalicahúsos fehér káposzta elfogyasztása után.

Ha így tenne, Kálnay László hírlapíró szavait utánozná, akinek tabáni kiskocsmákban – főleg a Poldi bácsi-féle Mélypincében – elköltött 20. század eleji anekdotázásait Krúdy Gyula, a Tabán örök vendége színezte tovább.

Sramlizenétől hangos vendéglő, borozó pedig bőségesen akadt e városrészben, némelyikük ősrégi pinceboltozattal, boroshordók tárolására szolgáló épületrésszel, hiszen a 18. századi Tabán szőlőültetvényektől zöldellett.

A Czakó kert tulajdonosai is egy ilyen házat néztek ki maguknak. A 15-ös számba berendezkedő reggeliző, bisztró, cukrászda egykor vincellér-, illetve vámházként működött, egyike azoknak az épületeknek, amelyek az 1930-as években ledózerolt régi Tabán-képet idézik fel.


Három éve minden szombaton ide rendezkedik be egy termelői piac. Többek között dabasi csirkével, a Magyar Konyha Termelői Díjával is elismert Kövér tanya mangalicaáruival, a Mátrai Bivalyrezervátum húsaival, szamárkolbászával a város másik végéből is ide vonz lakókat, köztük sok művészt, filmest, gasztrocelebritást.

Több mint 200 kilométert utazik Hajdúvidről Dániel László, hogy gyöngytyúkot adjon, vele más piacon nem találkoztunk. Farönkös gombát, erdei és termelt gombákat, szárítmányokat árul a Vincze Gomba, a piliscsévi Apis-Farm kecskesajtokat, ordát, a Pusztán kézműves sajtműhely Marcal menti sajtkülönlegességeket, köztük kapros fokhagymás gomolyát, míg a Csomo termék például sült paradicsomot vagy Meyer citromlekvárt.

Kint van a Nárcisz Birtok, a Bolvári Biokert, az Élő Tisza Tájtermék, a Gourmet&-Delicious, a Mézcsepp, a Hridaya Farm, és koszorúival a Grajnaiwreath.

A szervező nagy vágya, hogy kiemelkedő minőségű tejtermékest találjon, hiszen a vasárnapi ebédnél jól jöhet tej, tejszín, kefir, vaj, tejföl vagy túró. Akinek meg nincs ötlete, a Czakó Bisztróban kóstolhat a termelők csiliszószának, camembert-jének, bivalymájának, gyöngytyúkjának felhasználásával készült fogásokat.

PANCS GASZTROPLACC

IX., Tűzoltó u. 22.
Tel.: +36-30/921-6286
Nyitva: v. 9–14-ig
facebook.com/gasztroplacc


A FŐVÁROSI Közlöny 1910. évi hirdetése szerint a Geldner família üvegcsiszoló, tükör- és foncsorozógyári telepének a Tűzoltó u. 22. számú házat nézte ki. Innen szállították többek között a József körúti Spolarich kávéházba az üvegburkolatokat, tükröket, de ez a cég készítette a ma a Fiumei úti sírkertben kiállított, egykor a világ legnagyobb gyászkocsijának számító Apponyi-hintó oldalsó üvegeit is.

A második világháború megtépázta a Tűzoltó utcai üzemet, amely sokáig üresen állt, majd raktár lett, autók parkoltak az indusztriális hangulatát soha el nem vesztő udvarban. Utána művészbázisból (Dinamo) romkocsma-komplexummá (Tündérgyár) burjánzott, hogy aztán 2013 tavaszára már Budapest első kézműves sörrel folyó romkocsmájaként definiálja magát Élesztő néven.

A 2016 nyarától az udvarba a vidéket hívó gasztroplacc 12-13 őstermelővel indult. Ez mára megkétszereződött, és hetente körülbelül négyszáz vásárlót szolgál ki. A környezettudatosság, fenntarthatóság, slowfood, jótékonyság itt is kulcsszavak.

Ennek jegyében pakol ki a legújabb árus, a baranyai Átáról kocsikázó Pannus tészta, a mostanság kimchiben is utazó Cilikert, de itt vannak a „klasszikusok”, egyebek mellett a Szabóméz, a Szorgos Gazda, a Pszathasz olíva, a Sárika Családi Péksége, a NaTuri – Csírák.hu, a Kiss Húsműhely, a Csöglei Sonka vagy a Mátrai Bivalyrezervátum is.

A leghosszabb sor egyértelműen a tető alá beköltöző Panificio il Basilico előtt kanyarog, így érdemes időben érkezni, de Tóth Ági (Nar Gourmet) török reggelijei is gyorsan betelnek. Havonta kétszer-háromszor itt is tartanak közösségi főzést.


Az ismert bloggerek, gasztrocelebritások, civil alapítványok fakanalas képviselőinek ételeiből befolyt összegek jótékonysági célra mennek, amikor meg a Pancs „maga főz”, a piacfejlesztésébe fektetik a pénzt.

A több piaci nap beiktatása, a lokalitást hangsúlyozó vendéglátó egységek meginvitálása (ilyen volt például a Bezerics Dani-féle Paletta, vagy a házban működő, a Pancsot is szervező VinoPiano Borbár szerepvállalása) folyamatosan tervben van, ahogy a még hangsúlyosabb műanyagmentesség, illetve az egyesületi formává alakulás is.

KISKERTPIAC

VII., Dob u. 19. (ELLÁTÓház)
Tel.:+36-30/343-1853
Nyitva: v. 10–16-ig, havonta
egy alkalommal
facebook.com/kiskertpiac


A KAZINCZY
utca 14. számú ház a hazai kályhaipar 19. századi fejlődésének egyik bölcsője. A Prohászka család évi ezerkétszáz kályhát rakott itt össze, többek között a Vigadó számára. Mielőtt – a főfal kivételével – 2014-ben lebontották, lakott itt likőrgyáros és a Nemzeti Színház karénekese is. Haláluk után nagyjából száz évvel, 2004-ben a Szóda Udvar nevű romkocsmával csempésződött vissza a környékre – csak más hangtónusban – a szórakoztatás szelleme, 2015-től pedig már minden erről szól a The Hive buli hostelben – ennek udvarán tolja fel a hangerőt az ELLÁTÓház.

Ötévnyi Anker’t-es jelenlét után, 2020 márciusától ezt a helyet ülteti tele színes virágokkal a kiskertpiac, amely abban az értelemben kakukktojás a válogatásunkban, hogy elsősorban növényekkel foglalkozik.

A kiállítók főleg kertészetek, de minőségi gasztronómiai termékek, natúr kozmetikumok készítői és olyan dizájnerek is árusítanak, akiknek fontos a természetközeliség.

A gasztrósok között a kezdetektől a kiskertpiaccal tart lekvárjaival és szörpjeivel a Katyvasz, mézeivel a Délity. Az évszakok változásaival párhuzamosan időszakokhoz köthető a változatos kiállítói kör, minden eseménynek más a tematikája.


A piac évi két eseményén, a Slow Gasztro Marketen kap hangsúlyt az étkezés. A piacgazdák ilyenkor azt szeretnék közvetíteni, hogy az étkezés körülményei is fontosak a minőségi, helyi alapanyagok mellett.

Üljünk terített asztalhoz, amin van virág is, étkészletünk ne gyorsan fogyó eszközökből álljon, hanem maradandó, értéket képviselő, élményt adó, akár dizájner darabokból!

Néhány alkalommal készültek melegétel-kínálattal is, például az Eco-Catering Provocatering menüjével, illetve volt, hogy Böröcz Zsófi, a Basque Culinary Center Innovatív Étteremvezetés mesterszakát is abszolváló gasztromentor tartott látványfőzést. Ilyenek a jövőben is várhatók.

INFOPARK TERMELŐI PIAC

XI., Neumann János u. 1/E (Infopark E épület)
Tel.: +36-30/186-1944
Nyitva: cs. 8–15-ig, havonta két alkalommal
facebook.com/infoparktermeloipiac

„ITT EGY TORPEDÓ robban föl, amott léket kapott hajó süllyed el. Valóságos tengeri csata tűzből. (…) Ma, szombaton, kezdik az ütközetet hadizenettel, amelyet követ a támadás. Vasárnap folytatják a csatát s lesz hajórobbanás.”

A Pesti Hírlap a napjainkban az Infopark Termelői Piacot is magába foglaló helyszínről tudósított, ahol a Duna 19. század végi szabályozásának köszönhetően a Lágymányosi tó fodrozódott. A millenniumi lázban égő főváros e partján építtette fel a budai Konstantinápolynak nevezett vigalmi negyedet Aja Szofiástól (ma a Schönherz Zoltán Kollégium áll a helyén), tengeri csatástól, mindenestül.

A dél-budai díszletváros hat hónap után egyebek mellett a szúnyoginváziók miatt csődbe ment, a megmaradt tó északi részének teljes feltöltésére a Horthy Miklós (ma Petőfi) híd megépüléséig kellett várni. Míg 124 évvel ezelőtt Pietri Manzutto olasz vendéglőjének fogásai, Rőderer pezsgői vagy Ment Béla kávéi közül választhatott a budapesti Bizáncba kilátogató, addig 2018 szeptemberétől a hazai informatika és telekommunikáció szorgos mindennapjaiban szusszanásra vágyók szemezgethetnek – a méhész Petneházy családnak hála – a portékákból.

Húsáru saját bőrébe varrva érlelt sonka formájában Illés Gábortól és párjától, Évától jön Csögléről, a füstölt kolbász és tarja Jákli Viktoréktól Dunaföldvárról. Illésné Magasföldi Amarill több mint húsz éve foglalkozik a magyar parlagi kecske tartásával, tenyésztésével Németkéren. A lefejt tejből sajt, túró, joghurt kerül a piacra. A tehénsajtokat Palástiné D. Zsuzsi hozza Törtelről.


Hagymás kovászos, áfonyás, alakorbúzából sütött, mákos és céklás kenyér, fonott kalács, croissant – csak pár figyelemre méltó pékáru a Hegyvidékben terjeszkedő Bake My Daytől. Ők is kint vannak az Infopark egyik sátra alatt, ahogy a sok tízévnyi budapesti lét után egy lajosmizsei tanyán kikötött Sergiuék (Hridaya Farm) is zabkásáikkal, instant leveseikkel, zabszeleteikkel.

Mester Gábor és neje, Enikő feketeribizli-szirupja és kardamomos „ünnepi szilvája” jó választás, hasonlóan a gádorosi Tönkölysüti száz százalékban teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből készült termékeihez.

A Saku színes ökozacskóinak és egyéb kézműves termékeknek is helyet biztosító piac januárban a tiszaörvényi Hellohalat invitálta harcsakolbász-sütögetésre. Ilyen akciók még várhatók.

ZUGLÓI KENYÉRKÖZÖSSÉG

XIV., Bosnyák u. 7/B, az udvarban
Tel.: +36-70/930-1432
Nyitva: cs. 17–19-ig
facebook.com/ zugloikenyerkozosseg


TAVALY februárban tartották az első, kóstolóval egybekötött, úgynevezett átadónapot. A helyszín az AZTA Közösségi Kézműves és Barkácsműhely (udvara), amely a két világháború között asztalosműhelyként üzemelt. A rendszerváltás után függönybolt, a 2010-es évek második felétől közösségi tér lett.

A bevásárlóközösséget helyi, zuglói családok és érdeklődők alkotják a saját igényeikre válaszolva, és ennek „csúcseseménye” a csütörtöki piac.

A termelők és termékeik kiválasztásánál (is) erős edukatív szemlélet működik. Csak olyanokat engednek be a bevásárlóközösségbe, akik büszkék arra, hogy tiszta élelmiszereket készítenek, természetes eljárásokat használnak és megadják az időt annak, amihez idő kell.

A Mátrai Bivalyrezervátum szalámikkal, kolbászokkal, különleges májkrémekkel, a Csöglei Sonka füstölt libatermékekkel, pástétomokkal, fűszeres sonkával, vadhúsokkal, a Kiss Húsműhely sertéshúsból hagyományos eljárással készített kolbászaival, szalonnáival van jelen. Az őrbottyáni Kálvária Farm általában csirkehúst, nyers és pasztőrözött tejet, tejfölt, tejszínt, a Pusztán Kézműves Sajtműhely házi sajtokat, joghurtokat, a Nyáregyházi Kecskefarm kecsketejből készült termékeket hoz.


Asztalra kerülnek még lassan kelesztett kovászos kenyerek és egyéb pékáruk (Sárika Családi Péksége), szezonális zöldségek és belőlük készült termékek, köztük a füstös ízű padlizsánkrémmel (Szorgos Gazda), jó sűrű és szárazanyagban gazdag homoktövisvelő (Évkerék Ökotanya), diólekvár, pesztók, tojás (Thanya), szárított vargányagomba, gombapor, sokféle magolaj (Őrségi Magolaj), biomézek (Vándorkovász Porta).

Egyeztetnek még lisztet, sót, házi tésztát, gyógynövényeket, palántákat árusító termelőkkel is. Az udvarban rendszeresek a közös főzések, kóstolások, szerveznek tanulásos műhelymunkákat például vegyszermentes háztartás témában, a Nyitott porta események pedig a vásárlót és a termelőt kötik össze a termelés helyszínén.

A Zuglói Kenyérközösség asztala ismerkedőhely – télen tea, nyáron szörp mellett lehet beszélgetni a szomszédsággal. A környezettudatosságra egy szatyorkölcsönző is buzdít.

PASARÉT BISZTRÓ

II., Pasaréti út 100.
Tel.: +36-30/790-5931
Nyitva: v. 9–14-ig, havonta két alkalommal
pasaretbisztro.com


A Rimanóczy Gyula tervezte ferences templom 1934-es felszentelése után három évvel átadott, szintén az építész architektusi frissességét dicsérő buszpályaudvar déli épületrészéből pár évig mindennap tejillat csapott ki. A Központi Tejcsarnok cégér a hetvenes évekre Végállomásra változott, majd Origóból Matteo-Café Picard lett, aztán újra a tengelyek metszéspontjának megnevezését vette vissza.

Jó szaglású étteremkritikusok a Matteóban főleg halat szimatoltak (ugyan nem túl jót – jegyezték meg), az Origóról pedig úgy vélték, hogy eklektikus ízekkel töri meg Rimanóczy letisztult, modern kompozícióját.

A Kispiac budai egysége is volt a ma Pasarét Bisztróként a hagyományt az evolúcióval ízléses arányban keverő hely. Nagy ablakaiból egy srégen szemben álló faragott ikerkőre nézve egy tragikus végkimenetelű, 1935-ös autóverseny benzinszagos emléke illan el. Ebben a sok illattól átitatott térben, annak is a háta mögött, a kerthelyiségben tavaly május óta kéthetente vasárnap lehet piacozni.


Tizenöt árus termékeivel tölthető meg a cekker: a Kis Pékinas rozskovászos pékáruival, a tiszaörsi sajtüzem kecskesajtjaival, a Mester kamrások lekvárjaival és szirupjaival, a Honest Oil görögországi olívaolajaival, a jászberényi Hajta Farm mangalica- és borjútermékeivel, a Mahalo mentes sütijeivel, a galyatetői Fürjtojás apró tojásaival, dr. Patkós József gyógyesszencia szeszes italaival, az őrbottyáni Egészség Kert és az Élő Tisza Tájtermék zöldségeivel, gyümölcseivel. A kofer. prémium gineket, tonikokat és koktélfűszert önt, a jánoshalmai Nasi-Pack almacsipszet tör, a jászszentandrási gyümölcsfeldolgozó homoktövis-készítményeket tölt.

A szervezők a jövőben arra szeretnének még inkább törekedni, hogy szélesebb választékot tudjanak kínálni a különböző érzékenységben szenvedőknek, és olyan árusokat is meg akarnak mutatni, akik deklaráltan a zerowaste elvét követik termékeikkel.