A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Toplisták

Zirig Árpád

2017. június 20.

Egyesek már egy jó pacal gondolatától is öklendeznek, mások elképzelhetetlennek tartják, hogy pár évtizede még Magyarországon is ettek remek fiatal varjakat. A malactartó, vagyis a nőstény disznó szaporítószervei már az ország nagy részénél levernék a biztosítékot, de hol vagyunk mi az grönlandi konyha igazán durva fogásaitól? Utazzanak velünk: ismerjék meg a kontinens leggusztustalanabb fogásait!

1. A kiviak

A kiviak az az étel, amit gyaníthatólag egy Grönlandra menő turista sem akar megkóstolni. Elkészítése egyszerű, igaz, sokáig tart – ehhez képest a konfitált hódpofa igazi gyorséttermi gizdaság. Kell egy hibátlan, nem szétlyuggatott, zsíros fókabőr és mintegy száz tengeri madár.


Le sem kell tollazni, csak fókazsírba mártani, majd mind bevarrni a bőrbe.

Kinyomkodjuk a levegőt, betakarjuk kövekkel, hogy ne férjenek hozzá az állatok, majd fél évig érleljük – igazi karácsonyi csemegévé válik a sós levegő és a helyi klíma hatására.


A jelenleg Dániához tartozó szigeten a madarak kiemelése és könnyed lefosztása remek családi esemény: a fejet, a lábakat, a tollat és a bőrt kukázzák, a comb- és mellhúst boldogan megeszik. Szerintünk ez Európa legmeredekebb étele.

2. A muktuk

Ha nagyon szigorúan nézzük, ez sem sokkal durvább a jó töpörtyűnél, inkább a tengeri állatok alapíze lehet furcsa. Bálna, fóka, rozmár, beluga vagy narvál zsírja kell hozzá - olyan állatok, amelyek bőrük alatt remekül képesek raktározni.
A bőrből és az alatta lerakódott zsírból szép szeleteket vágnak:

ha kell, nyersen is fogyasztják, de a tartósított formája népszerűbb a hideg teleken:

először puhára főzik, majd ecetes vízben hónapokra elteszik.

3. A casu marzu


Hiába érlelünk hetekig egy pálpusztait a hűtő tetején, nehéz lesz utolérni a szárdokat. A casu marzu jelentése nemes egyszerűséggel rothadt sajt, lényege, hogy kukacok élnek benne. A sajtlegyek lárvái érlelés közben lyukakat rágnak a juhtej alapú készítménybe. Hogy mindezt fokozzuk,

fehér váladékot bocsátanak ki,

ami tovább ízesíti a sajtot.


Akkor éri el a fogyasztásra alkalmas állapotot, amikor több ezer kifejlett lárva nyüzsög benne. A szardíniai gasztroszakik állítják: csak akkor friss, csak akkor szabad megvenni, ha még élnek benne a lárvák.

4. A Milbenkäse

Ha most akarná valaki a piacra bevezetni, biztos, hogy a szigorú uniós ellenőrök elgáncsolnák.

A németek Milbenkäséje nem túl EU-konform, bár nagyon finom:

a félkész sajtot megsózzák, formázzák, majd rozsliszttel töltött faládába teszik.


Az atkák nem teketóriáznak, rávetik magukat a lisztre és a belenassolnak a sajt felszínébe is – a váladékuk teszi finommá a tradíciókat kedvelő német ínyencek kedvencét.

5. A hákarl

Az izlandi hákarl éppen, hogy befér az első ötbe: a rothasztással tartósított cápahús szintén félelmetes hírű, de annyira nem súlyos étek. Heringcápából készül, amit lefejeznek, kibeleznek, majd kavicsos aljú, sekély gödörbe teszik húsát.

Tizenkét hétig érlelik a föld alatt,

mialatt ammóniás, savanyú húsa kienged.


Ezt követően sózzák és csíkozzák, majd négy-öt hónapra fellógatják a szabadban levő kampókra – a hús barna réteget ölt magára, amit fogyasztás előtt eltávolítanak.

Na, melyiket kóstolnák meg elsőre?