Ízvadászat »  Világkonyha

2000 éves formaterv, máig tökéletes ízzel

2000 éves formaterv, máig tökéletes ízzel

2018.04.10.  | Zirig Árpád (kép: Zirig Árpád és Szinbád, az utazó, Pol Baril)

Partiarc, okos üzletember vagy egy sima kém? A nők kedvence, a társaság központja és a pezsgő igaz szerelmese? Stílusa, szenvedélye, szónoklatai fogalommá váltak? Igen, ez mind ő: Champane Charlie legendává vált, élete olyannyira filmszerű volt, hogy szomorkás szemével Hugh Grant el is játszotta.

Az, hogy Charles-Camille Heidsieck (1822–1893) a champagne-nyal foglalkozik majd, biztosra vehető tény volt családi körökben. Azonban, hogy történelmileg jegyzett államközi konfliktushoz is nevét adja majd, tekinthető meglepetésnek a pezsgős család idővonalán.

Üzleti érzékét apjától örökölte - Charles-Henri Heidsieck volt az a vakmerő szerencselovag, aki 1811-ben

még a napóleoni seregek előtt belovagolt fehér csődörén Moszkvába. Rengeteg pezsgő, plusz egy számlatömb volt nála – tudta, mindegy ki nyer, valaki ünnepelni fog.

közelmúltban általunk is bemutatott Piper-Heidsieckkel való névhasonlóság sem véletlen, hiszen Charles-Henri annak a Florens-Louis Heidsiecknek volt az unokaöccse, aki a Piper-házat alapította. Mondhatjuk rájuk, hogy a bor, a buborék és az ünneplés a vérükben van, de a Charles-Camille még az elődökre is rátett egy lapáttal.

Járatlan utakon

1851-ben alapította champagne-házát és már a címkéről nyilvánvaló volt, hogy nem a megszokott, járt úton kíván elindulni; a családnév mellett ugyanis keresztnevét is használni kezdte a palackokon. Már kalandos életében legendává vált –

az izgalmas fordulatokat Joseph Henriot életrajzi regénye, a Champagne Charlie mutatta be.

Tudtommal magyar fordítása nincs, de aki szeretné, a filmverziót Hugh Granttal megnézheti.

Miként maradt a 19. századi ünnepelt itala a 21. században is keresett? Hogy lett Charles-Camille Heidsieckből a nemzetközileg ismert Champagne Charlie? Először 1852-ben ment Amerikába – New Yorkban nagyon jól látta, hogy micsoda piaci rés tátong a buborékra éhes torkokban, így hamar nekiállt kiépíteni a hálózatát. Éles szemére jellemző, hogy hatalmas sikere lett italainak, az úri közönség úgy csapott le minden egyes palackra, mintha hetek óta egy kortyot sem ittak volna – vizet se.

Amikor öt évvel később visszatért, pusztán a neve elég volt ahhoz, hogy minden ajtó megnyíljon előtte:

New York összes pompája rázúdult, újságcikkek és bankettek ünnepelték. Nem futott el a móka elől – a társadalmi elit ekkor ragasztotta rá a Champagne Charlie becenevet.

Észak és dél - nyugat ellen

1861-ben kitört az Egyesült Államok polgárháborúja. Mivel éves forgalmának fele és haszna hirtelen szublimált, útra kelt Reimsből, hogy amerikai ügynökét fizetésre bírja, aki a háborús helyzetre apellálva megtagadott minden ellentételezést. Nem járt szerencsével, így dél felé indult, hogy a közvetlenül tárgyaljon a kereskedőkkel.

Egyikük gyapottal szeretett volna törleszteni, ami Heidsiecknek is megfelelt, bízott benne, hogy Európában jó áron tudná eladni. Két külön irányba indította el a megrakott hajópárt, hátha az egyik átcsúszik a katonai blokádon, de nem volt szerencséje: mindkettőt elsüllyesztették, az áru megsemmisült.

Hiába kapott a New Orleans-i francia konzultól diplomata útlevelet, hogy könnyebben intézkedjen, ezzel sem járt jól: 1862. május 5-én

Benjamin F. Butler tábornok kémkedésért letartóztatta,

mert a saját dokumentumai mellett olyan rábízott iratokat is találtak nála, ami francia textilkereskedőknek címeztek a déli hadsereg uniformisainak szállításáról. Feltehetőleg ez volt a baj: hiába a szép szó, az okmányok, na meg az ártatlanság: a rácsok mögül nem jutott ki.

Érdekesség, hogy Butler ugyan korábban a déliekkel szimpatizált, mégsem az ő seregükbe lépett be:

"Mindig a déliek jogainak támogatója voltam, de a tévedéseiknek ellensége vagyok."

A saját hibáival viszont egészen jól megvolt - Champagne Charlie bebörtönzése nem csak az északi oldalon váltott ki felhördülést, hanem Franciaországban is. Miután hiába futottak le számos diplomáciai kört, a végén már III. Napóleon lépett kapcsolatba Abraham Lincoln elnökkel a pezsgőborász szabadon bocsátását kérve - csak 1862. november 16-án adták ki betegen és megtörten Franciaországnak. A történelemkönyvek ezt Heidsieck-incidensnek hívják. A hét hányatott hónap alatt az üzlet csődbe ment, a felesége már a családi vagyontárgyak eladásából próbálta az adósságokat kifizetni.

A mesébe illő szál nélkül ma már senki sem emlékezne a pezsgőházra. 1863-ban a volt amerikai ügynökének testvére, egy igaz ember küldött neki levelet, aki szégyellte, hogy bemocskolódott a nevük a rengeteg pezsgő elcsalásával. Azzal próbált segíteni, amilye volt: Colorado állam területén levő földek tulajdonjogát adta Charles-nak - egy Denver nevű jelentéktelen település egyharmadát.

Hogy pont ott tört ki picivel később az ezüstláz? Vakszerencse, de jól jött

- Champagne Charlie remek áron adta el újvilági területeit, s a befolyó összegből gatyába rázta a Heidsieck-házat.

Les Crayères, a pince titka

Miután rendezte sorait, visszafizette az adósságokat, nekifogott a fejlesztésnek: az egyik legnagyobb beruházás a 47 Crayère megvásárlása volt – ezek azok a mészkőbe vájt pincék, ahol több mint 150 éve érlelődnek a Charles Heidsieck champagne-ok.

Az egykori római-kori kőfejtőkből kialakított érlelőpincék és az összekötő járatok ideális körülményeket biztosítanak a palackoknak.

A tízfokos állandó hőmérséklet és az optimális, 90 százalékos páratartalom segít abban, hogy kiemelkedő tételek szülessenek; csupán öt pezsgőháznak vannak ilyen, a második századból származó pincéi. A vágatok Reims történelmi városrészének szíve alatt fekszenek és UNESCO Világörökségi Listájára is felkerültek – a második világháború német bombázásait sokan ezekben élték túl.

A pince főnöke

Úgy tűnik, a cégnél muszáj egyéniségnek lenni. Cyril Brun, a mostani pincemester is az, de ne higgyék, hogy rájátszik: ő egyszerűen ilyen, természetességével együtt az idő ura. Kevés olyan fontos dolog van a Charles Heidsieck pezsgőház életében, mint az idő – számít a szőlőművelésé, a szüreté, az érlelésé, a degorzsálásé. Tovább viszik az egyediség örökségét, munkájukban az évjáratok misztikuma főszerepet tölt be.

A VinCE Budapest borshow miatt a szakember életében először látogatott Magyarországra. „Kevés palack és nagy történetek jellemezték a házat. Elértünk egy minőségi szintet – most ezt megtartva a mennyiségen szeretnénk emelni, de ez iszonyatosan komoly felelősség, hisz

nem csak pezsgőről, hanem legendáról is van szó. Szeretnék hű maradni elődeimhez.”

– mondta mosolyogva, de magabiztosan. A Charles Heidsieck-nél olyan pincemesterek stafétáját vette át, mint Daniel Thibault, Régis Camus és Thierry Roset. Közös jellemzőjük az volt, hogy gondosan óvták a ház stílusjegyeit, de a tisztelet mellett saját magukból is belevarázsoltak valamit a buborékok közé. 

Brun hazai pályán játszik, hiszen Champagne-ban, Ay-ban született. Családja is borászattal, borkereskedelemmel és hordókészítéssel foglalkozott. Előbb az Egyesült Államokban tanult és a kereskedelemben szerzett tapasztalatokat, majd hazatérve a Veuve-Clicquot-nál pörgette föl szakmai karrierét: 15 évig dolgozott borászként a narancsos címkéiről ismert pezsgőházban.

„2000 éves a mostani palackdizájnunk, persze, hogy számít az idő.” – mondja nevetve, mutatva a kőpincéjük egy legendás szakaszát, ahol a plafon valóban a ma használt üveget mintázza. „Minden dizájnváltást meg kell gondolni, de nem az íz miatt: az új formához új rázóállványok kellenek, máshol gyűlik össze a seprő.” – vezet be minket pár mondatban a champagne-i pezsgőkészítés kevésbé ismert rejtelmeibe.

„Hagyományos és modern préseket is használunk, a lényeg nem ez.

Csak az első préselés színlevét használjuk, ebben van a minőség kulcsa.

A másik az oly fontos idő: negyven százalék a réservé boraink aránya, háromszoros a konkurenciához képest. A réservéket általában tíz évig érleljük – bámulatosan megváltoztatják az alapchampagne karakterét. A non-vintage tételekre minimum 15 hónap érlelést ír elő a törvény, ami nálunk általában sokszorosa. A degorzsálás után is további 6-12 hónapot érnek a boraink.” – mesélt az idő és a minőség kapcsolatáról a pincemester.

A pezsgő és az ételek

A pezsgőház a budapesti bemutatkozását egy izgalmas vacsorával kezdte a Costes Étteremben, ahol Palágyi Eszter séf komponált az egyes champagne-okhoz ízben passzoló fogásokat.

BRUT RÉSERVE JEROBOAM
Előtel: vízibivalytatár, túrós batyu, kolbászhúsos táska

60 kiválasztott cru-ről egyenlő arányban házasítják a három champagne-i fajtát. Kivételesen magas, 40% a komplexitást biztosító réserve borok aránya, amelyek átlagéletkora 10 év.
(Kétszeres ’Word Champion NV Brut’ a CSWWC világbajnokságon, 2015-ben és 2016-ban.)

Összetétel: 60% az aktuális évjáratból – chardonnay, pinot noir, pinot meunier egyenlő arányban, 40% réserve bor – fele chardonnay, fele pinot noir
Dosage: 11 g/l
Érlelés: min. 4 év

ROSÉ RÉSERVE
Magyaros foie gras crème brûlée, lilakáposztahabbal és kacsaropogóssal

Az adott év házasítását 5-6% vörösborral gazdagítják a Côte des Bars régióból, Les Riceys termőhelyről szelektálva. 20% a réserve borok aránya, amelyek átlagéletkora 5 év.

Összetétel: 80% az aktuális évjáratból – chardonnay, pinot noir, pinot meunier egyenlő arányban, 20 % réserve bor – fele chardonnay, fele pinot noir, és 5-6 % vörösbor
Dosage: 11 g/l
Érlelés: min. 3 év

BRUT MILLÉSIME 2005 MAGNUM
Fogas Orly-módra kukoricával

A háznál a 2005-ös évjáratban minden adott volt, hogy jó bort készítsenek: a szeptember elején szüretelt szőlő finom aromákat mutatott, a magas savak hosszabb élettartamot jeleztek elő. 60 %-ban pinot noir, 40 %-ban chardonnay a szőlőfajták aránya.

Összetétel: 60% pinot noir, 40% chardonnay
Dosage: 10,8 g/l
Érlelés: 8 év

BRUT MILLÉSIME ROSÉ 2006 MAGNUM
Szarvas-wellington kelbimbóval, fügés jus, dödölle, lilahagymalekvár

Ebben az évben hűvös és forró időszakok követték egymást, a feltételek optimálisak voltak a szőlő éréséhez. Elkészítéséhez 15 cru-ről szüreteltek, 8% vörösbor hozzáadásával készült.

Összetétel: 63% pinot noir, 37% chardonnay, és 8% vörösbor
Dosage: n/a
Érlelés: 7 év

BLANC DES MILLÉNAIRES 1995
Magyar kéksajt, vaníliás kecsketejhabbal, házi baracklekvárral, vajas keksz

Egy remek évjáratból, több mint 20 év komplexitásával, de még mindig friss állapotban. Olyan trófeákat érdemelt ki, mint a Decanter World Wine Awards „Best Library Vintage” (2016) vagy „Best in Show – Best Sparkling” (2017) címe.

Összetétel: 100% chardonnay
Dosage: 10,5 g/l
Érlelés: több mint 15 év

BLANC DES MILLÉNAIRES 2004
Feketetea-krémmel és levendulakivonattal ízesített fánk

Valódi mestermű a Côte des Blancs régióból, 100% chardonnay-ból készült négy válogatott grand cru és egy premier cru termőhelyről: Cramant, Avize, Oger, Mesnil-sur-Oger, és Vertus). Különösen hosszan érlelték: több mint 11 év után degorzsálták.

Összetétel: 100% chardonnay
Dosage: 9 g/l
Érlelés: több mint 10 év

BRUT MILLÉSIME 1989 JEROBOAM
Rebarbaraszorbé
Magyaros csokoládévariációk

 

Idős évjárat a ház érlelőpincéjéből, Jeroboam (3 literes) palackban.

Összetétel: 60% pinot noir, 40% chardonnay
Érlelés: 10 év seprőn tartás után, 1999-ben degorzsálták, további 19 év palackos érlelés után kóstolhatjuk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.