Evolúció vagy revolúció? Ezt a kérdést feszegeti José Avillez, akit a portugál gasztroforradalom atyjának tekintenek. Építész vagy marketinges lett volna, ha a konyha illata meg nem csapja. Most viszont művészi érzékét és üzleti vénáját is tökéletesen kihasználja: a két Michelin-csillagos Belcantótól a Mini Barig minden stílust kipróbált.

Részlet az interjúból:

– Mi jellemzi a portugál konyhát?

– A portugál konyha legizgalmasabb pontja egyértelműen a bacalhau, a sózott tőkehal. Ez a legismertebb portugál étel. Szerintem a világon nincs még egy olyan ország, amelynek a nemzeti eledele egy olyan hal, amelyet helyben nem is halásznak. Az atlanti tőkehal Norvégia partjainál fogható, és hiába vannak – az én véleményem szerint – a világ legfinomabb halai Portugáliában, mi egy messziről érkezett sózott halat eszünk még ünnepnapokon is.

– És mi erre a magyarázat?

– Az én népem hajós nemzet. Hatszáz évvel ezelőtt félszáz országot hódítottunk meg. Amikor a hajósaink messzi tengerekről hazafelé tartottak, rengeteg tőkehalat fogtak, és mivel tartósítani kellett, hagyománnyá vált a bacalhau sózása. Amikor megérkeztek, a hajókról árulták a sózott halat, amely hosszú ideig elállt és olcsó volt. Amíg Baszkföldön – ahol szintén jellegzetes fogás a tőkehal – csak sózzák, addig mi hat hónapig érleljük is. Egyébként Madeirán a helyi halakat is tartósítják ezzel a módszerrel. Abban biztos vagyok, hogy ezt a konzerválási technikát nem az íze miatt találták ki. Mi, szakácsok ma már csak alapanyagnak használjuk, némi fantáziával izgalmas fogások készíthetők belőle.

– A kreativitás vonzotta a szakácsművészetben?

– Szerettem forgolódni a konyhában, a nővéremmel állandóan sütöttünk, de akkoriban szakácsnak lenni nem volt nagy dicsőség, így elvégeztem az egyetemet, és csak később mertem bevallani a szüleimnek, hogy nem építész leszek, hanem kukta. De az is igaz, hogy amint beléptem a konyhába, egyből otthon éreztem magamat. Vonzott a környezet, az alapanyagokkal való kísérletezés, az évszakok változásai és az, hogy örömöt szerzünk a vendégeknek. Oscar Wilde-nak van egy nagyon jó mondása: Három módon tudunk hatni az emberekre: szórakoztatni, etetni vagy meghökkenteni kell őket. Szerintem az én szakmám az egyetlen, amely mindhármat teljesíteni tudja.

– Azért ez nem volt mindig így. A szakács állt a forró konyhában, semmiféle kapcsolata nem volt a vendéggel, nemhogy meghökkenteni, szórakoztatni sem volt lehetősége.

– Igaz. Ferran Adrià volt az első, aki valóban szórakoztatta és sokkolta is a vendégeket. Azóta tudjuk, hogy a meghökkentés része lehet egy vacsorának. Fontosnak tartom, hogy az étkezésnek komoly szerepe legyen az életünkben. Az a három alkalom, amelyet evéssel töltünk egy nap, ne csak táplálkozás, hanem élvezet legyen.

– Az évszázad két legnagyobb séfjénél tanult és dolgozott. Alain Ducasse és Ferran Adrià a francia, illetve a spanyol konyha meghatározó alakjai. Mi a különbség a két stílus között?

– Ducasse-nál megismertem a klasszikus technikákat, tetszett a francia konyha hagyománytisztelete, megfogott, hogy egy konyhaművészet ötszáz éven keresztül uralhatja Európa kulináris ízlését. Az haute cuisine vitán felül meghatározta a nyugati gasztrokultúrát. Spanyolországban, az El Bulliban viszont megtanultam, hogy a konyha nem börtön. 

A teljes interjú a március 1-én megjelenő Magyar Konyhában olvasható el.