Ízvadászat » Alapanyagok

A legfinomabb orchidea: a vanília

A legfinomabb orchidea: a vanília

2017.01.04.  | Salamon Csaba

A vaníliát szinte csak édességekbe tesszük. Pedig a bódító fűszer cukor nélkül nem is édes. Kísérletező kedvű szakácsok szívesen társítják kevésbé markáns ízű alapanyagokhoz, például homárhoz, egyes halakhoz, vagy akár a kacsából készült leves aromáját is kiteljesíti a vanília, mint fűszer.

A vanília növénye igazán előkelő család, az orchideafélék tagja. A Vanilla nemzetségbe sorolt mintegy száz faj néhány kivétellel Közép- és Dél-Amerikában honos. A bódító, édes fűszer alapanyagát jelentő kúszónövény (Vanilla planifolia) a totonák indiánok földjéről származik. Ez a vidék Mexikó közép-keleti részén, Papantla város környékén található, ahol a Mexikóvárost szegélyező hegyek dimbes-dombos, párás trópusi erdőkkel borított partvidékké szelídülnek. Az itt élő totonák népcsoport fedezte fel, hogy az egyik szép orchideafaj termése - megfelelő módon kezelve - kitűnő fűszert ad, amelyet xanathnak neveztek el.

Az aztékok felfigyeltek a találmányra, s amikor a területet uralmuk alá vonták, a hadisarcot vaníliában kérték a totonákoktól: ettől kezdve a kakaóból készült ismert italuk (xocolatl) egyik fontos összetevőjévé vált az általuk tlilxochitlnak, azaz fekete virágnak elnevezett rudacska. A Mexikói-öbölben partra szálló spanyol hódítók az aztékok révén ismerték meg, és alakjára utalva egyszerűen vainillának, azaz hüvelyecskének keresztelték el a csodaszert. Cortés már az 1520-as években küldött Európába vaníliát - kakaóval együtt -, amelyet gyorsan megkedveltek azok az óvilági szerencsések, akiknek volt alkalmuk hozzájutni.

A vanília ma már az alapvető fűszereink közé tartozik - mégpedig azon kevesek közé, amelyeket nem az Óvilág, hanem Amerika adott számunkra.

VaníliaporVaníliapor

A növényt megpróbálták más trópusi vidékeken is termeszteni. Az 1820-as években francia gyarmatokon, Mauritiuson és Réunionon is a termesztésébe fogtak, de eleinte sikertelenül: termést nem akart hozni. Charles François Antoine Morren belga botanikus 1836 egyik reggelén papantlai háza teraszán szürcsölte a kávét, amikor felfigyelt egy feketés színű méhecskére, amely az asztala mellett nyíló vaníliavirágra repült, és a virágon mászkálva virágport juttatott a termőrészre. Néhány nap múlva elkezdett kifejlődni a hüvely.

Morren így jött rá, hogy a szelíd méhecske és társai felelősek a vanília beporzásáért. Mivel ez a hegyi méhnek, abeja de monténak (Melipona) nevezett faj csak Mexikóban él, ezért kidolgozott egy módszert a vaníliavirág kézi beporzására. Ez nehézkesnek és elég hiábavalónak bizonyult, így a vanília beporzásának kérdése Mexikón kívül még néhány évig, 1841-ig megoldatlan maradt.

Ekkor fedezte fel Réunion szigetén egy 12 éves rabszolgafiú, név szerint Edmond Albius a ma is használatos megoldást: egy hegyes bambuszpálca és a hüvelykujja segítségével hozta össze a virágport a termővel. Módszere világszerte elterjedt, Mexikót is beleértve, mivel a méhecskék közel sem végeznek tökéletes munkát.


Körben az Egyenlítőn

Manapság a világ trópusi övezeteiben viszonylag sokfelé, Mexikó és a közép-amerikai térség más országai (például Costa Rica) mellett Afrikában (Uganda, Tanzánia), az Indiai-óceán térségében (Madagaszkár és a környező szigetek, az indiai Malabár-part), Indonéziában és Polinézia egzotikus szigetein is termelnek vaníliát. Az ENSZ statisztikáiban mintegy 15-20 vaníliatermelő ország szerepel. A legnagyobb termelő Madagaszkár és Indonézia, ők adják a világtermelés 35-35 százalékát.

A vanília ára igen magas, a sáfrány után a második legdrágább fűszerként tartják nyilván. Ez bizonyára összefügg azzal, hogy termesztése szakértelmet kíván, drága, ráadásul a trópusi tengerpartokra lecsapó viharok rendszeres károkat okozhatnak. A növény egyenletesen meleg és az év tíz hónapjában egyenletesen csapadékos, ebből következően párás termőhelyet kíván, aki tehát vaníliatermesztésbe akar fogni, az Egyenlítőtől a 10-20. szélességi kör környékéig terjedő sávban keressen eladó földet. A vaníliának támasztékul szolgáló és árnyékot adó fákra van szüksége, ezért először ezeket (ún. korallfát, esetleg bambuszt vagy kókuszt) kell elültetni.

A termesztés sok kézi munkát igényel: a virágok csak egyetlen napig élnek, és ennek is inkább az első felében lehet eredményesen beporozni őket. Így a tavaszi virágzás idején naponta végig kell járni az ültetvényt, és az aznapi virágokat Edmond Albius módszerével egyesével, kézzel kell beporozni. Az őszi szüret ugyanilyen munkaigényes: a hüvelyeket akkor kell leszedni, amikor zöld színük sárgába kezd átmenni, de még nem ért be teljesen. A túl éretlen hüvelyből ugyanis nem lehet jóízű fűszert készíteni, az érett rudacskák viszont szétnyílnak és értéktelenné válnak. Szüret idején tehát szintén naponta végig kell nézni a liánokat és az épp megfelelő állapotban lévő terméseket le kell szedni.

A frissen szüretelt hüvelyek még íztelenek, hosszú és gondos folyamat révén alakulnak ki belőlük a kívánatos barnás-feketés, vékony rudacskák. Először blansírozással (esetleg fagyasztással) megállítják a zöld hüvelyek továbbérését, és ezzel aktiválódnak az aromák kialakulásáért felelős enzimek. Ezután "megizzasztják" a rudacskákat: kötegekben textilbe csavarják őket bő egy hétre, a meleg és a pára hatására ízük-színük nagyrészt kialakul. Ezt követően szellős, felváltva napos és árnyékos helyen kiterítve szárítják őket, amíg a kezdeti 60-70 százalékos víztartalmuk 30 százalék alá nem csökken. A megfelelő nedvességtartalmú hüvelyekre már csak az érlelés vár: 3-6 hónapra fadobozokba zárják őket, ahol komplex aromaanyagaik kialakulnak. Végső soron öt kiló zöld termésből lesz egy kilónyi fűszer.

Madártejbe való

A világ különböző részein termelt vaníliák természetesen különböző jellegűek. A Vanilla nemzetség három tagja szolgáltatja a madártejbe valót. Közülük a termés döntő többségét a totonákok által is ismert Vanilla planifolia szolgáltatja, rajta kívül a polinéz szigetvilágban termesztett tahiti vanília (Vanilla tahitiensis) termései jutnak el Európába. A Karib-szigeteken és Dél- Amerikában egy harmadik, az európai konyhákon nem igazán ismert faj, a nyugat-indiai vanília (Vanilla pompona) termését is használják.

Mexikó ma már nem tartozik a világ vezető termelői közé, de az amerikai kontinenst továbbra is onnan látják el vaníliával. A termesztés ma is Papantla város környékére koncentrálódik. Az ott megforduló turistáknak a vaníliakivonat és a vanílialikőr mellett vaníliarúdból hajlított-fűzött dísztárgyakat is kínálnak.

Az Indiai-óceán szigetein termesztett fajtákat az arisztokratikus hangzású Bourbon névvel szokták illetni, de ez nem közvetlenül az uralkodócsaládra, hanem a Madagaszkárhoz közeli Réunion régi nevére (Île Bourbon) utal. Előkelő név ide vagy oda, a környéken termő vanília nemcsak mennyiségével, de minőségével is kitűnik: a madagaszkári vanília magas vanillintartalmának és intenzív, komplex ízének köszönhetően Európa kedvencének számít.

A termesztés döntően a szigetország északi részén, Sava tartományban folyik. A vaníliatermesztés ottani jelentőségét mutatja, hogy a régiót "Vaníliapartnak" (Côte de la Vanille), míg a tartomány központját, Sambavát a környező városokkal összekötő főutat "Vaníliaútnak" (Route de la Vanille) is nevezik.

Stéphane Guillon, a környékén termő vanília kereskedelmével foglalkozó sambavanilla.com vezetője szerint a vanília magas árából a helyi farmereknél csak igen kis rész csapódik le: a leszüretelt zöld termést nyersen, alacsony áron adják el a kereskedőknek, akik a fermentálást-érlelést végzik, és az érték nagyrészt náluk keletkezik. Emiatt a helyiek nem is nagyon fogyasztanak vaníliát: az Amerikából származó fűszer nem lett része a konyhájuknak, de nem is engedhetnék meg maguknak.

A "kontinentális" Afrikában, Ugandában és Tanzániában szintén a Bourbon-fajtákat termesztik, de a termőhelyi sajátosságok miatt az ottani termésnek jellegzetes földes-avaros, füstös aromája van.

Igazi különlegességet jelentenek a polinéz szigetvilág vaníliái. A tahiti vanília két, a franciák által Amerikából bevitt faj, a Vanilla planifolia és az odorata hibridje. Kevesebb vanillint tartalmaz, ezért aromája visszafogottabb, harmonikusabb, a planifolia fajták kakaós aromájával szemben inkább gyümölcsös, aszalt szilvás karakterű. Az eleganciára törekvő francia séfek nagyra becsülik, ezért a legdrágábbak közé tartozik. Ebben talán a jól csengő nevű termőhelyeknek is szerepük van - el tudunk képzelni jobbat, mint ami Bora-Borán, Raiateán vagy Tahitin terem?

Mag, hüvely, por

A főzött krémekbe a felhasított hüvelyeket és a kikapart magokat egyaránt beletehetjük. A vaníliás fagylaltot, krémet úgy tudjuk megkülönböztetni a csak vaníliaízűtől, hogy az előbbiben a barna magocskák jól kivehetők. Ha az ételbe a hüvelyeket nem tudjuk belefőzni (például tésztákat vagy hidegen készülő ételeket ízesítünk vele), akkor csak a magocskákat használjuk fel - bár erre a célra a vaníliából készült kivonat, por vagy "házi" vaníliás cukor alkalmasabb. A mag nélküli hüvelyeket ugyanis nem szabad eldobni: alkohollal felöntve kivonat készíthető belőlük, vagy zárt üvegbe, cukor közé tehetjük őket; az ilyen, nagyszüleink módjára készült vaníliás cukor egy hét alatt elkészül, a cukor az aromát ennyi idő alatt már átveszi.

A magyar üzletek átlagos választékát meglehetősen középszerű minőség jellemzi, amelyért magas, inkább "sáfrányos", mint borsos árat kérnek. Az interneten külföldről is rendelhetünk. A postaköltség miatt érdemes egyszerre 50-100 szálat hozatni, fénytől védett, zárt (például fém-) dobozban a rudacskák sokáig tárolhatók.

A jó vaníliának erőteljes, komplex az aromája, és sok benne a "kaviár". A nagyobb méretű rudak a megfelelők, mert a héjhoz képest ezek több magot tartalmaznak, és feltehetően érettebben is szedték le. A jó állapotban lévő rudak nedvesek, rugalmasak, mazsolaszerűen puha tapintásúak: ha kikristályosodik rajtuk a vanillin, az csak jót jelent.

A jó minőségű vanília a 15 cm-es hosszúságnál kezdődik. Ezeket általában "A" kategóriába sorolják. Ezen belül megkülönböztetik a legalább 18 centis "gourmet" kategóriát, amelyet "AAA"-ként is jelölnek. A klasszikus vaníliás nyalánkságok, mint az aranygaluskához kínált vaníliamártás, a madártej, a bavarois, a krémes, a vaníliafagylalt készítéséhez ilyen alapanyagot a legjobb használni.

A 10-15 centiméteres, "B", avagy "extract" kategóriába tartozó kissé szárazabb, keményebb szálak inkább kivonatkészítésre ajánlottak, de olyan ételekhez is felhasználhatjuk, ahol a vanília nem elsődleges ízként jelenik meg, hanem inkább csak kiegészíti a többit. Internetes rendeléskor figyeljünk a névre: az extract, azaz kivonat nem egyenlő az extrával. A 10 cm alatti, "C" kategóriás árut elsősorban ipari célra vagy illatszer készítéséhez használják.

A bódító, édes vaníliát szinte csak édességekbe tesszük. Kísérletező kedvű szakácsok általánosabban alkalmazzák: édeskés, kevésbé markáns ízű alapanyagok, például homár, egyes halak, vagy akár kacsából készült leves aromáját teljesítik ki némi vaníliával.

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább