Ízvadászat »  Világkonyha

Hol lakik a Nap leánya?

Hol lakik a Nap leánya?

2020.02.13.  | Szöveg: Salamon Csaba

Vitamin pótlására előtérbe kerülnek a távoli tájakon termett gyümölcsök. A hétköznapi élelemmé vált citrusfélék vagy a banán mellett egyre inkább elérhetők más déligyümölcsök is, ráadásul a sokszor szép, de ízetlen táldíszek mellett egyre többször találkozunk nem csak a szemet gyönyörködtető áruval is: például édes, sárga húsú mangóhoz is hozzájuthatunk.

A hazai gyümölcsökből tél végére leginkább csak az alma marad. Az üzletek gyümölcsrészlegein jobban megnézzük az egzotikus különlegességeket, de az Európában termett citrusféléken, vagy a nálunk utóérlelt banánon kívül sokszor csalódást okoznak: a tengereken túlról érkező áru hiába szép, gyakran annyira éretlen, hogy az íze nem sok élményt ad. Mangóból is többnyire félérett gyümölcsöket lehet vásárolni, de egyrészt utóérő gyümölcs, másrészt az utóbbi időben megjelentek az egyesével celofánba csomagolt, „extra” mangók is, amelyeket érett dinnyéhez vagy barackhoz szokott, Kárpát-medencei ínyünk is édesnek érzékel.

A mangó zölden vagy féléretten is használható: a zöld papayához hasonlóan saláta készíthető belőle.

Az örökzöld mangófa (Mangifera indica) a szömörcefélék családjába tartozik. A mangófélék nemzetsége mellett ide sorolható például a pisztácia, a kesudió, de nálunk is élnek rokonaik: a cserszömörce, vagy a kertekben gyakori dísznövény, az ecetfa is ennek a családnak a tagja. A mangófélékhez 40-70 fajt szoktak sorolni, ezek mintegy fele terem ehető gyümölcsöt, közülük legnagyobb mennyiségben a nálunk is ismert klasszikus mangófát termesztik.

A mangófát eredete szerint két altípusba sorolják: az indiai mangó az India észak-keleti részén fekvő Asszám és a Myanmar közötti terület dzsungeljeiben, míg a filippínó mangó Borneó szigetéről származik. Impozáns növény, vadon 45 méter magasra is megnőhet, persze az ültetvényeken ennél sokkal alacsonyabbra metszik. Virágzáskor több ezer virág is lehet a fán, azt mondják, a virágzó mangófa meglehetősen szép látványt nyújt.

Az illatos, édes gyümölcsből hozzánk a tenyérnyi méretűek kerülnek,

de egyes fajták termése akár két kilóra is megnőhet. A zöld, sárga vagy pirosas, könnyen lehámozható héj alatti sárga hús vékonyan öleli körbe a viszonylag nagy, kagylóra emlékeztető magházat. A magházat felvágva találjuk meg benne a magot, amelyet ha tőzeges földbe, 2-3 cm mélyre vetünk és melegen tartunk, néhány hét alatt kicsírázhat, így akár saját mangófánk is lehet, amíg ki nem növi a lakást. A mangó nem igényel egész évben nagyon meleget, télen 10 °C körüli hőmérsékleten is tartható, de a fagyokat természetesen nem viseli el.

A mangót ma már a trópusi, fagymentes vidékeken világszerte termesztik. A legtöbb mangó Indiában érik, a 45 millió tonna körüli éves világtermés több mint harmadát indiai fákról szüretelik, és szinte teljesen az országon belül fogyasztják el. Rajtuk kívül Kína, Thaiföld és Indonézia számít a legjelentősebb mangótermesztőnek, de Mexikóban, Brazíliában is évi 1 millió tonna feletti mennyiség terem.

Mangóültetvény Európában is előfordul:

Spanyolországban a földrajzilag Afrikához tartozó Kanári-szigetek mellett az andalúz tengerparton, a Sierra Nevada által védett, szubtrópusi partsávban is termesztik.

Kívül-belül

Mint minden friss gyümölcs, a mangó is értékes anyagokat tartalmaz. Édes íze viszonylag magas, 15 százalék körüli cukortartalmának köszönhető, amely a barackfélékének vagy a sárgadinnyének mintegy másfélszerese. Ezekhez a gyümölcsökhöz képest C-vitamin-tartalma is kiemelkedő, 35 g/100 g körüli. De sokféle más vitamint (karotin, B-vitaminok), ásványi anyagokat, ezenkívül polifenolokat, csersavat és egyéb hatóanyagokat is tartalmaz. A mangó jellegzetes „trópusi” aromáját leginkább az úgynevezett terpénekhez tartozó vegyületek okozzák. A mangó levelében, szárában és héjában megtalálható olajok urushiolt tartalmaznak, amely allergiás reakciókat válthat ki a bőrön – érzékeny bőrűek óvatosan hámozzák.

A naváb sáfránya

Ázsia déli részén a mangó többet jelent, mint egy trópusi gyümölcs a sok közül. Indiában a mangó a Nap leánya, azaz Surya Bai. A szanszkrit mitológiában a Teremtőt testesíti meg, és a hindu szertartásoknak is gyakori szereplője. Buddha is szívesen pihent mangóligetben. India, Pakisztán és a Fülöp-szigetek nemzeti gyümölcse, fáját Banglades választotta nemzeti jelképének. Azt gondolnánk, a trópusokon mindig minden elérhető, de valójában a mangó is ugyanúgy szezonális termék, mint nálunk a szabadföldi paradicsom. A különböző földrészeken a különböző fajták különböző időpontban érnek, így a nyugati fogyasztókat majdnem egész évben el tudják látni mangóval a kereskedők.

Ázsiában április környékén kezd érni, Indiától Thaiföldig az év egyik várva várt fénypontját jelenti a mangószezon kezdete. A mangónak ezernél is több fajtáját tartják nyilván. Ennek részben az az oka, hogy bár a trópusi klíma tőlünk nézve mindenhol egyformának tűnik, egy-egy vidék népszerű fajtái a világ másik végén nem érzik annyira jól magukat, így minden termőterületnek kialakultak a saját fajtái.

Önmagában Indiában több száz fajta létezik, és Thaiföldön is pontosan tudják a piacra látogatók, melyik fajtából jó zölden salátát készíteni – ezen belül melyiket érdemes vékony szeletekre, melyiket pedig gyufaszálakra vágni –, melyik mangóból lehet jó csatnit vagy szószt főzni, és melyik fajtákat érdemes éretten, csak úgy megenni.

A nálunk télen kapható mangó általában a floridai Kent fajta, Dél-Amerikából vagy Afrikából importálják.

Az első fáját jelentő magoncot 1933-ban ültették bizonyos Leith D. Kent birtokán, a Miami melletti Coconut Grove-ban. Az éretten pirosas-sárgás héjú, belül sárga, ízletes és finom rostozatú fajtát 1945-ben jelentették be, és a környéken hamar népszerűvé vált. Az eredeti fa állítólag még ma is áll.

A mangók királyának az Alphonso fajtát tartják. Nevének eredetét Afonso de Albuquerque portugál tábornokra vezetik vissza, aki a XVI. században az indiai portugál gyarmatok megszervezésében tevékenykedett. A krémes, sáfrányszínű, zamatos Alphonso a legnépszerűbb és legdrágább mangók közé tartozik. A gyümölccsel behurcolt kártevők miatt 2014-ben megtiltották az EU-ba való importját, viszont a tilalmat időközben feloldották, így áprilistól megkereshetjük Alphonsót – de lehet, hogy csak indiaiak által sűrűbben lakott vidéken, mondjuk Bécsben találunk rá.

Az ázsiai boltokban kapható konzerv mangópüré dobozán gyakran szerepel a „Kesar mango” felirat. A Gir Kesar (azaz „Giri sáfrány”) is kultikus fajtának számít Indiában. A fajta 1931 óta létezik, mai nevéről viszont azt mondják, 1934-ben kapta, amikor is a gyümölcs narancsszínű húsára pillantva III. Muhammad Mahabat Khan, Junagadh navábja ajakát az „ez sáfrány” szavak hagyták el. 2011-ben a Gir Kesar mangó Indiában eredetvédelmet kapott, csak a Gudzsarát állam meghatározott vidékein termett mangó viselheti ezt a nevet.

A gyümölcs maláj neve mangga, a portugál hajósok is ezt vették át. Az Ázsiát járó felfedezők a térségről készített XVI–XVII. századi leírásaikban a portugáloktól hallott szót használták a manga, manka, manko, illetve a ma is használt alakokban. A mangó egyik első európai leírása és ábrázolása Michał Boym, magyar felmenőkkel is rendelkező lengyel jezsuita szerzetes Flora Sinensis című, 1656-os könyvében található. Boym a Man-ko és a Manga (mint Kínában és Indiában használt) alakokat is leírja.

Magyarok, lengyelek

Michał Piotr Boym 1612-ben született Lwówban. Nagyapja, Böhm György Báthory István tanácsosaként vándorolt Lengyelországba. A ma Ukrajnához tartozó Lviv főterén most is megtalálható a Boim család kápolnája. A jezsuita rendhez csatlakozó Michał Boym 1643-ban utazott Kelet-Ázsiába, Makaón és Hajnan szigetén töltött hosszabb időt. A mandzsuk és a mingek közötti harcok miatt 1652-ben visszatért Velencébe. 1656-ban újra hajóra szállt, de 1659-ben Kuanghszi tartományban váratlanul meghalt. Az Ázsia belsejébe merészkedő első európaiak egyikeként számos értékes leírást készített a helyi állat- és növényvilágról, népszokásokról. Térképeket is rajzolt, ő ábrázolta először helyesen – a korábban szigetnek gondolt – Koreát félszigetként. Számos, korábban csak Marco Polo meseszerű leírásaiból ismert kínai város helyét pontosította, a nagy falat és a Góbi sivatagot is bejelölte. Flora Sinensis című könyve a Kína növényvilágáról készült első leírások egyike. (Úgy tartják, itt használták a Flora szót először a növényvilágra.) És ha mindez nem lett volna elég, Boym készítette az első kínai–latin és kínai–francia szótárt is.

Zölden, sárgán

Ha friss mangóra vágyunk, többnyire zöld héjú, ömlesztett árut látunk a boltban. Általában már érettebbek, mint a salátának való zöldmangó, de azért még használhatók. Ám tovább is érlelhetjük őket: szobahőmérsékleten, lélegző anyagba, például papírzacskóba téve szépen beérnek, néhány nap pihentetés után puhábbak, így belül édesebbek és szaftosabbak lesznek. Miután viszont megértek a mangóink, a felhasználásig jobb hűtőbe tenni őket. Az egyesével csomagolt, extra minőségű (és árú) mangóval általában nincs tennivaló, ha nyomásra puhának érezzük, már hámozhatjuk is.

Az ázsiai boltokban vásárolhatunk konzerv mangópürét is. A hőkezelt pürék általában néhány százalék cukrot is tartalmaznak, de kapható cukor nélküli, „100%-os” kivitel is, ilyen például a papírdobozos Fülöp-szigeteki. Éretlen, szárított gyümölcsből készül a mangópor, azaz amcsur, amelyet a fűszerek között keressünk a polcon. A mangó magjából olajat, vagyis inkább zsírt is nyernek, amelyet a kakaóvajhoz hasonló tulajdonságai és enyhe aromája miatt ugyanúgy csokoládékészítésre és kozmetikumok előállítására is használnak.

Ha úgy döntöttünk, a kamra polcán lévő mangónk megérett a felhasználásra, hámozás előtt először mossuk meg, a szennyeződések, szermaradványok így nem kerülnek át a késsel a húsra. A meghámozott gyümölcs nagyméretű magjáról hosszában, a tompa vége felől kezdve „filézzük” le a húst. A mangót nagyon szeretők vásárolhatnak olyan konyhai eszközt, amellyel egy mozdulattal tudják a gyümölcsöt meghámozni és a húst a magról levágni.

A mangót mint konyhai alapanyagot leginkább az indiai és a thai konyhán keresztül ismerjük. Az édes gyümölcs általában szószokban, desszertekben jelenik meg, de van példa mangóval készült sós ételekre is. A zöld, éretlen mangóból Thaiföldön salátát készítenek: a gyufaszálakra darabolt gyümölcszöldséget salottahagymával, lime levével, halszósszal, cukorral és friss piros csilikarikákkal keverik össze. Ez az alaprecept aztán tetszés szerint bővíthető pörkölt földimogyoróval, szárított rákkal, korianderzölddel, közepesre (7 percig) főtt tojással, ropogósra sült haldarabkákkal és sok egyéb mással.

Csatni vagy chutney

Thaiföldön kedvelt desszert a kókuszos-mangós ragadós rizs (kao niao ma-muang), amelyhez Ok-rong vagy Namdokmai mangót használnak. Ha esetleg nem kapnánk ilyet a sarki boltban, akkor más érett, szaftos, nem rostos fajta is megfelelő lehet.

A nyugati világ indiai vendéglőinek ikonikus mártogatós szósza a mangócsatni. Az eredeti csatnit nehéz a mi ételkategóriáink szerint meghatározni:

zöldségből vagy gyümölcsből készül, szósznak túl sűrű, köretnek túl fűszeres, általában nagyon édes és nagyon csípős, afféle emésztés javítónak, étvágygerjesztőnek szánt kísérő étel. Úgy tartják, a jó csatni annyira csípős, hogy nem lehet megenni, de annyira édes, hogy nem lehet otthagyni.

Friss, érett mangó hiányában készen is vásárolhatunk, az ázsiai boltok mellett az angol élelmiszereket árusító üzletek lekvárospolcain is minden bizonnyal találunk mangóchutney-t. De tudni kell, az angol stílusú termékek jellegükben eltérnek az indiaitól: az európai chutneyba az eltarthatóság érdekében hagyományosan sok ecetet is tesznek, ami az indiai csatnira nem jellemző. Thaiföldön mangóból mártogatós szósz céljára lime-mal készítenek lekvárszerűséget, de mivel a mangó-lime lekvár alapvetően nem csípős, akár a reggeli pirítósra is rá lehet kenni.

Az indiai éttermek itallapjáról nem hiányozhat a mangólassi. A lassi alapvetően sósvizes házi joghurtot (vagyis inkább aludttejet) jelent. Az indiai szubkontinensen legtöbbször ebben a natúr, sós, a török ayranhoz hasonló formában fogyasztják, esetleg – mint nagyjából mindent – kurkumával, római köménnyel fűszerezik. Létezik desszertszerű, édes, rózsavízzel vagy gyümölccsel, így mangóval ízesített változata is, a nyugati világ indiai vendéglőiben valószínűleg ez utóbbi a legnépszerűbb – hiszen mi más lehetne indiaibb, mint egy mangós ital.

Az ázsiai boltokban nagy mennyiségben kapható konzerv mangópüré nagy része minden bizonnyal mangólassivá válik. A recept nem bonyolult: fél-egy rész mangópürét egy rész joghurttal összekeverünk, esetleg tejjel felöntjük. A mangópüré természetesen érett, friss mangóval, a joghurt pedig házi aludttejjel is helyettesíthető (ez esetben egy turmixgépre is szükségünk lesz).

A savanykás, citrusos jellegű mangóport fűszerezésre, ételek savanyítására használják: a levesekhez, currykhez, salátákhoz, csatnikhoz adva az étel állagának megváltoztatása, hígítása nélkül ad gyümölcsös aromát és savanykás ízt. Húsok marinálására is jó.

A mangó hagyományosan gyógyszer is. Michał Boym Flora Sinensise szerint féregűzésre is használható. Az ájurvédikus gyógyászat a növény különböző részeinek különféle gyógyhatást tulajdonít. A kéregből, levelekből és az éretlen gyümölcsből készült kivonatok laboratóriumi kísérletekben is igazolták antibiotikus hatásukat.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.