Kulináris szempontból nem baj, hogy Dél-Olaszország nem tudott lépést tartani a modernizációval, mert így jobban megmaradtak a hagyományok – véli Luigi Cremona olasz étteremkritikus, aki az Olasz Külkereskedelmi Intézet meghívására érkezett hazánkba tizenöt campaniai, szicíliai, pugliai, calabriai és basilicatai termelő kíséretében.

– Pizza, paradicsom, olívaolaj – a délolasz konyha az, amit a világban a legtöbben „az olasz” konyhával azonosítanak?

– Nem mindenhol. Attól függ, hogy az adott országba melyik régióból érkezett sok olasz bevándorló. Az Egyesült Államokba a déli régiókból, főleg Szicíliából és Campaniából, így New Yorkban, Chicagóban és a többi nagyvárosban valóban a délolasz konyha lett az uralkodó, és ez került aztán amerikai közvetítéssel a világ minden tájára. De az igaz, hogy a legtöbb ember fejében a napfényes Dél-Olaszország képe él Itáliáról.

– Van, ahol más a helyzet?

– Dél-Amerikába például Piemontból, Liguriából, azaz Torinó és Genova környékéről mentek sokan. São Paulo a legnagyobb olasz város a világon, 15 millió embernek vannak itáliai felmenői. Itt az olasz konyhát a „milanesa” jelenti, ami a cotoletta alla milanese (eredetileg borjúból készült rántott szelet) helyi neve. A pasták sem csak délről futottak be világkarriert. A leghíresebb spagettik – carbonara, matriciana, cacio e pepe – például az én városomból, Rómából valók, ahogy a fettuccine is. A tagliatelle bolognai, a ravioli piemonti és így tovább.

– Mi a délolasz konyha lényege?

– Dél-Olaszország nem tudott annyira lépést tartani a modernizációval, mint az északi terület. Ez sok szempontból szerencse, mert érintetlenebb formában maradt meg a mezőgazdaság, több a hagyományokat őrző kis és közepes termelő, családi vállalkozás. Egy északolasznak is kaland ide eljönni. Ez a vidék a Földközi-tenger közepe, és volt időszaka a történelemnek, amikor ennek a tengernek a környékén élt a Föld lakosságának a fele. Itt mindenki átment, és otthagyta a kultúrájának a nyomát. Szicília például arab fennhatóság alatt élte fénykorát a VII. és a XI. század között. Calabriában és Pugliában pedig ma is élnek az ókori hellén kolóniák és a bizánci hódítás során idetelepült görögök utódai, sokan a nyelvüket is őrzik.

– Hogy érhető mindez tetten a konyhában?

– Görög örökség például a pita, amit itt lestopitta néven ismernek, illetve a cuddruri, ami egy édes tésztából sütött, húsvéti fonott kalács. A szicíliai araboknak, vagyis szaracénoknak még többet köszönhetünk. Ők hozták be a cukornádat, emiatt lettek olyan híresek a szicíliai desszertek. Sőt, valószínűleg a pasta is nekik köszönhető. Az őse, amit ittrijának neveztek, hasonló lehetett, mint a kuszkusz, a pasta első említése is arab forrásból származik.

– Mi jellemzi a mai délolasz konyhát?

– A paradicsom, a szintén az arabok által behozott padlizsán, a tenger gyümölcsei. Puglia az ország fő búza- és olívabogyó-termőterülete, de ilyen a Campaniában és Calabriában őshonos fekete sertésből készített szalámi is. Még sorolhatnám, de ahogy olasz konyháról nem beszélhetünk, úgy délolaszról sem. Még szicíliairól sem igazán, mert teljesen máshogy főznek Catania környékén, mint Palermóban. Olaszország húsz régióból áll, de húsznál jóval több gasztronómiai hagyomány maradt fenn. Sokat kell utaznia, aki mindet meg akarja ismerni!

– Mint ön is teszi?

– Igen. Szerencsére Róma a félsziget közepén van, észak és dél felé is ugyanakkora a távolság. Így is 70 ezer kilométert autózom évente, és több mint 300 éttermet tesztelek.

– Személyes márkanevet – „Porzioni Cremona” – alkotott abból, hogy egy falat után ítéletet mond. Ebből mennyi az igazság és mennyi a legenda?

– Ez ebben a formában költői túlzás, a kezdeti benyomást nyilván további falatokkal kell megerősíteni, bár tény, hogy több évtizednyi tesztelés után már nem kell sok az embernek, hogy képet alkosson egy-egy fogásról. Igazából a legtöbbször már akkor tudom, mire számíthatok, amikor ránézek a tányérra. Az egész adagokat nem is tudnám mind megenni, hiszen a legtöbb napon ebéd- és vacsoraidőben is két-két éttermet tesztelek.

– Nem látszik meg magán, nem véletlenül hasonlítják a L’ecsó című amerikai animációs film étteremkritikusához, Anton Egóhoz. Nem hiányzik néha az étkezés szertartása, eleje, közepe és vége?

– Amikor nem tesztelek, akkor bepótolom, bár ez jó, ha egy nap előfordul a héten, tekintve, hogy a feleségem is velem dolgozik, együtt járunk tesztelni. Ilyenkor nem is főzünk, inkább csak salátákat, jó minőségű sonkákat, sajtokat eszünk.

– Mi a benyomása Budapestről?

– Egyre szebb, ráadásul egyre jobb étvágya van, egyre-másra nyílnak a jó helyek. Először 2016-ban jártam itt, az olasz Bocuse d’Or csapat tanácsadójaként, most harmadszor jöttem.

– Melyik éttermekben járt?

– Az Onyxban, még amikor Szulló Szabina és Széll Tamás vitte a konyhát. Jó benyomást tett rám, bár inkább a jellegzetesebb és egyszerűbb tányérjaik maradtak emlékezetesek, főleg a gulyás. A Borkonyha minden téren bejött: az ételek, a borválaszték, az atmoszféra, nagyon jól éreztem magam. A zsidónegyedben is volt egy kiváló élményem, az Esca, ahol az étel mellett tetszett a kis tér, az intim hangulat is. Egy étteremben szerintem a hangulatot, a szervizt, a környezetet együtt kell értékelni a konyha teljesítményével. Jártam ezeken kívül a St. Andreában és az Innióban is, és persze a főbb olasz éttermeket is ismerem.

– Mostani látogatásán vacsorázott valahol?

– A Fámában, Budán. Volt, ami tetszett, főleg az előételek és a desszert, az alapanyagok közül a libamáj és a mangalica, a főételeknél viszont a marhahúst kissé elrontották, a halat pedig elnyomta a szósz, és a felszolgálási idő is hagyott maga után kívánnivalót.

Névjegy – Luigi Cremona

1945-ben született Rómában. Eredetileg mérnök, 30 éves korában fordult a gasztronómia felé. A Touring Club Italiano nagy múltú étterem- és szállodakalauzának (Alberghi e ristoranti d’Italia) szerzője és szerkesztője. Írásai több tucat magazinban és portálon jelentek meg, tévéműsorok rendszeres szereplője. Az olasz Bocuse d’Or csapat tanácsadója, és regionális főzőversenyeket alapított fiatal, feltörekvő séfeknek.

Luigi Cremona

Élő hagyományok

A délolasz konyha gerincét közepes méretű családi vállalkozások adják, amelyek az ipari léptékű cégeknél jobban figyelnek a hagyományra, de a kézműves termelőknél nagyobb volumenben, akár exportra is képesek szállítani. Az Olasz Külkereskedelmi Intézet 15 vállalkozásnak adott bemutatkozási lehetőséget a februárban rendezett Sirha Budapest gasztronómiai szakkiállításon. Köztük volt az alábbi 7 termelő is.

MADEO (Calabria)

Ernesto Madeo és családja 34 éve óta tartja a délolasz vidék őshonos fekete sertését, a Nero Calabresét a Jón-tengerre néző presiliai dombvidéken. A szabad tartásnak hála a szezonális zöldségekre épülő takarmány mellett füveket, olívabogyót, gyökereket esznek. A jószágokból végül császárhús, sonka, spianata és capocollo szalámi, valamint sok más finomság készül.

GRAGNANO (Campania)

A La Fabbrica della Pasta di Gragnano ötszáz éves hagyományokat követve, kizárólag durum búzalisztből és természetes forrásvízből állít elő tésztát a Lattari-hegyek szívében, Sorrentótól és Pompeitől néhány lépésre. A tésztamester, Antonino már a harmadik nemzedék a családjában, amely pastával foglalkozik. Összesen 140-féle tésztát készítenek, ebből tíz szabadalmaztatott.

LATTERIA VESUVIANA (Campania)

Egy testvérpár, Francesco és Giuseppe Amodio sajtüzeme. Nagyapjuk, Francesco, az I. világháború után hagyta ott a Sorrentói-félsziget dombjait a Vezúv Nemzeti Park kedvéért. A termékeny vulkáni talajon legelő tehenek és bivalyok tejéből Campania tradicionális lágy és érlelt sajtjait, többek között ricottát, bocconcinit és filonét állítanak elő.

MASIELLO (Puglia)

Olaszország egyik legtermékenyebb vidékén, a Tavoliere delle Puglie-síkság szívében működő családi vállalkozás. A három jelenlegi tulajdonos nagyapja még főleg fekete- és zöld olívabogyót forgalmazott, az unokák már egy sor olajban eltett „olasz savanyúságot”, giardinierát készítenek: gombát, paprikát, padlizsánt, hagymát és főleg articsókát.

POGGIO CASTELLO (Szicília)

Michele Riccobono családja az 1900-as évek elején vette át az olíva-ültetvényt. A szigeten őshonos Tonda Iblea és Moresca olajbogyókat a tengerszint felett 350 méterrel fekvő dombokon termesztik szárazon, organikus gazdálkodásban, és kézzel gyűjtik be, majd modern préselőgépeken dolgozzák fel gyümölcsös, kesernyés és közepesen intenzív, csípős olajjá.

CHIARAMONTE KONZORCIUM (Szicília)

Ékes példa arra, hogyan tudja egy alig tízezer fős kisváros kiváló termékkel és összefogással feltenni magát a gasztronómia világtérképére. Chiaramonte Gulfi önkormányzata a város bortermelőivel, étterem- és szállodatulajdonosaival karöltve tömörült egy konzorciumba, hogy megismertesse a világgal értékeit, például az itt őshonos Tonda Iblea olívaolajfajtát.

PALERMO GIOVANNI BRUCHICELLO (Szicília)

A borászatot 1976-ban alapították a ma nemrég eredetvédett borvidékké nyilvánított Salaparutában. Ma öt hektárnyi szőlőt művel organikus módszerekkel, őshonos fajtákból. A legnagyobb figyelmet a Nero d’Avola nevű fajtára, Szicília legjelentősebb kékszőlőjére fordítják, mely leginkább a shirazhoz hasonlítható édeskés tanninjaival, fűszeres aromáival.

A Sirha Budapest kiállításon részt vettek továbbá az alábbi cégek: a Chiaramonte konzorcium olívaolaj-készítői, a Do.Da.Co. Srl gyümölcs- és zöldségnektárgyártó cég, az Astorino Pasta tésztagyártó, a Silarus márka olasz termékválogatásával, a Campo D’Oro szicíliai édes krémek és konzervek gyártója, Giovanni Palermo Bruchiecello borászata, a Zappalà sajt- és tejtermékmárka, a Made Fruit gyümölcskivonat-gyártó, valamint a Gargano Sapori pugliai kézműves termékekkel.

Giuseppe Guida, az Antica Osteria Nonna Rosa séfjének receptjei

1. Búzadara, pecorino, és caciocavallo sajt (Basilicata)

(6 fő részére)

Hozzávalók:

2 l víz
10 g vaj
só, bors, kömény ízlés szerint
60 dkg búzadara
50 g pecorino sajt
5 db tojás
10 g ezzente szalámi
20 dkg murgiai caciocavallo sajt
20 dkg friss tejszín
pirospaprika

Elkészítése:
A vizet a vajjal, sóval, borssal és a köménnyel felforraljuk. Amint felforrt, hozzászórjuk a búzadarát, és addig főzzük, amíg fel nem szívja a vizet. Hozzáadjuk az apróra vágott pecorino sajtot és a szalámit, egyenként hozzákeverjük a tojásokat és pár percig főzzük. Eközben a caciocavallo és a felforrósított tejszín segítségével fondüt készítünk. A tányéron húzunk egy fondücsíkot, erre kerül egy gombócnyi a főtt grízből, végül megszórjuk pirospaprikával.

2. Rák, fekete lencse, zeller és bergamott (Calabria)

(4 főre)

Hozzávalók:

60 dkg garnélarák
30 dkg fekete lencse
1 db répa
3 db zellerszár levelestől
1 db bergamott (citrusféle)
olaj, só, bors ízlés szerint

Elkészítése:
A rákokat megtisztítjuk, és forró vízben 7 másodpercig főzzük. A répát és zellerszárat apróra vágjuk. A fekete lencsét a répával és a zeller egy részével megpároljuk, a végén sóval, borssal és extraszűz olívaolajjal ízesítjük. Eközben a maradék zellerből hidegen kivonatot készítünk. A sóval, borssal és olívaolajjal ízesített rákot a mélytányér közepére tesszük, a háromnegyedét befedjük a lencsével, végül a zellerlével és bergamotthéjjal fejezzük be a tálalást.

3. Pastaválogatás, fekete tintahal és alga (Campania)

(4 fő részére)

Hozzávalók:

28 dkg vegyes száraz tészta
70 dkg burgonya
1 db zellerszár
1/2 db hagyma
1 db sárgarépa
50 dkg fekete tintahal
20 dkg tengeri alga
provola és parmezán sajt ízlés szerint
extraszűz olívaolaj, só, bors ízlés szerint

Elkészítése:
A répát és a hagymát finomra vágjuk, kevés olívaolajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a megtisztított és konkasszéra (apró kockákra) vágott burgonyát, kb. 2 percig pirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel, ami bőven ellepi, és megfőzzük. Egyik felét leturmixoljuk, másik felét úgy hagyjuk. Míg a burgonya fő, megtisztítjuk és felkockázzuk a tintahalat, majd olajon, fokhagymával megpirítjuk, és kis zöldségalaplében megfőzzük. A szárított algát összetörjük. A tésztákat húsalaplében megfőzzük, sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a provolát és a parmezánt, két-három kanál olívaolajat és belekeverjük a burgonypürét és a burgonyakockákat. Tálaláskor a tésztára helyezzük a pirított tintahalat és megszórjuk algaporral.

4. Tőkehal, burgonya, brokkoli és kamilla (Puglia)

(4 fő részére)

Hozzávalók:

1 kg tőkehal
30 dkg burgonya
50 dkg brokkoli
2 db citrom
10 dkg extraszűz olívaolaj
citromlé, kamillapor, só és bors
ízlés szerint
zeller, répa és fűszerek ízlés szerint

Elkészítése:
Megtisztítjuk és kifilézzük a tőkehalat, a halcsontból és a nyesedékből hal-alaplevet főzünk a zöldségek és a fű-szerek felhasználásával. Fél óra forralás után leszűrjük, 62 °C-ra hűtjük, és beletesszük a halat 7-10 percre. Közben megpároljuk és összetörjük a burgonyát, ízesítjük sóval, borssal és olívaolajjal. A halat leszűrjük, sóval és olívaolajjal ízesítjük. A brokkolit blansírozzuk. Tányérra helyezzük a burgonyát, erre tesszük a halat, majd a brokkolit. Citromlével meglocsoljuk és megszórjuk kamillaporral.

5. Sanguinaccio („véres” csokoládékrém), mandula, kandírozott narancs (Szicília)

(4 fő részére)

Hozzávalók:

1 l tej
50 dkg cukor
10 dkg liszt
10 dkg kakaópor
80 g étcsokoládé
mogyorónyi vaj
mandula, kandírozott narancs szerint
csipetnyi fahéj
chiacchiere (csörögefánk)

Elkészítése:
Nevét onnan kapta, hogy korábban disznóvért is felhasználtak a készítéséhez, ez ma már csak falvakban dívik. Felforraljuk a tejet, egy lábasba szitáljuk a lisztet és a kakaóport, hozzáadjuk a cukrot, és a meleg tejjel felhígítva felforraljuk, majd lekapcsoljuk alatta a gázt. Hozzáadjuk az étcsokoládét és a vajat, megvárjuk, hogy jól elolvadjon. Tálaláskor tálkákba tesszük, megszórjuk mandulával, kandírozott narancshéjjal és egy csipet fahéjjal. Porcukorral megszórt chiacchierét vagy csörögefánkot tálalunk mellé.

Hírek

A napfény ízei - A délolasz konyha