Ízvadászat »  Világkonyha

Valenciai gasztrotúra

Valenciai gasztrotúra

2018.05.23.  | Madary Orsolya

Narancsligetek, rizsföldek, articsókaültetvények: nem véletlen, hogy a föníciai kereskedők kedvelt kikötői a Földközi-tenger nyugati medencéjében bújtak meg. A levantei városok közül pedig kiemelkedett Valencia. A rómaiak után gótok, arabok, kasztíliaiak alakították ezt a konyhát. A VIII. században a mórok ÉszakAfrikából és a KözelKeletről új kultúrnövényeket hoztak be: rizst, cukornádat, narancsot, mandulát. Ez a város a spanyol gasztronómia egyik legváltozatosabb színhelye. A forró, termékeny part menti síkságon gyümölcsök és zöldségek, halak, rákok, a hegyes vidékeken kecske és vadak kerülnek terítékre.

A folyók nagyon fontos szerepet töltenek be Valencia városának életében. Környezeti és turisztikai szempontból egyedülálló döntés született, amikor az 1957-es árvíz után elterelték a Turia folyót. A folyó kiszáradt medrében, a nyolc kilométer hosszan húzódó Turia parkban múzeumokat, operaházat, akváriumot és állatkertet építettek, a neves építész, Santiago Calatrava tervezte a Művészetek és Tudományok Házát, a város megújult, a gasztroturizmus fellendült.

A vidéken a Segura folyó árterén a rómaiak leleményes öntözőrendszert hoztak létre, az arabok árkokkal és vízemelő kerekekkel tökéletesítették az öntözést, a mórok elűzése után az ültetvényeket felparcellázták, s összefüggő zöldség- és gyümölcskertek jöttek létre.

Paradicsomháború

A sós tenger és az édes folyóvíz keverékével öntözött paradicsom, burgonya íze könnyen megkülönböztethető más területek zöldségeitől. Paradicsomból olyan sok terem, hogy nem véletlenül a valenciai tartományban rendezik meg a híres paradicsomháborút. Bár magában Buñolban, ahol a Tomatina ünnep zajlik, nem is terem paradicsom, augusztus utolsó szerdáján a környék érett zöldségei mind itt landolnak. A vidék az articsókatermesztés legjelentősebb területe is.

A valenciai zöldségek, gyümölcsök messze földön híresek, de azt kevesen gondolnák, hogy az export 80 százaléka Közép-Európába kerül. Az új technológiáknak köszönhetően az elmúlt évszázadokban megkétszereződött az öntözött földek területe. A gazdálkodók egész esztendőben művelhetik a földjüket, és évente akár négyszer is betakarítják a termést.

Ha a magyar boltok polcain spanyol narancsot látunk, abban biztosak lehetünk, hogy Valencia tartományból származik. Ilyenkor tavasszal virágba borulnak a narancsültetvények, bódító illat lepi el a tájat. A narancs virága (az azahar szó egyébként arab eredetű) nem véletlenül lett jelkép a spanyol kultúrában. Valencia környékén a narancson kívül klementint, mandarint, citromot is termesztenek.

A tartomány északi részén januárban mandulafák virágoznak, a hegyek fehérbe és rózsaszínbe öltöznek. A mandula a spanyol gasztronómia egyik főszereplője, szinte nem létezik desszert mandula nélkül. Nálunk kevésbé ismert a földimandula, pedig gumóját már ötezer éves egyiptomi sivatagi sírokban is megtalálták. Valencia a híres földimandulatej őshazája. Az úgynevezett horchata (cukorral ízesített mandulatej) a város legtöbb bárjában kapható. Előállításához a földimandulát megszárítják, ledarálják, az őrleményhez vizet, cukrot és citromot adnak, átszűrik és hűtve fogyasztják.

Nemzeti eledel

Valencia nemzeti étele a paella, amelyhez a kicsi kerek rizs a város melletti rizsföldeken terem. Albufera, a kis tenger – így nevezték a mórok a Valenciától délre fekvő tengeröblöt. Amikor I. Jakab aragóniai király 1238-ban meghódította Valenciát, a rizsföldek egészen a városig nyúltak. Azóta a lapos, csatornákkal szabdalt mocsaras terület Európa egyik legnevesebb rizstermő vidéke, bár a rizsexport csak az elmúlt évtizedekben kapott jelentős szerepet. Az első paellát a XV. században készítették Valenciában.

A földművesek helyben termett hozzávalókból akartak gyorsan elkészíthető ételt készíteni, és mivel mezei nyúl, szárnyasok, friss zöldségek, rizs, olívaolaj és sáfrány mind volt a közelben, megszületett a paella. Narancságakból raktak tüzet és lassú tűzön készítették el a rizses fogást, amelyet mindig munka után, délután, együtt fogyasztottak el. Paellarecept azóta sincs, mivel a hozzávalók aszerint változnak, hol készül az étel.

A tengerparti részeken a tengeri herkentyűk, halak, rákok dominálnak. A parasztok csigát, nyulat, kacsát használnak. Van ahol az articsóka, máshol a paradicsom vagy a tök dominál. Mindössze a sáfrány és a rizs az állandó összetevő.

Igazi szakács serpenyőben nem készít paellát. A paellera vasból készül, átmérője nagy, így a rizs elterül benne és minden rizsszem egyformán puhul. A két fül arra szolgál, hogy könnyen mozgathassuk és vihessük az asztalhoz. Egy 4-5 személyes adaghoz való paellasütő 40 cm átmérőjű.

A spanyol háztartásokban hagyományosan a nők főznek, de a paella készítése férfimunka. A legenda szerint a szó is innen származik, hiszen egy valenciai férfi paellával hódította meg szerelmét, és a para ella azt jelenti: az ő számára. Persze a paellerában nemcsak rizs készülhet. Másik jellegzetes valenciai fogás a fideua, vagyis tésztából készült paella. Elkészítése nagyon hasonlít a rizses ételhez, csak itt rövid tészta szerepel a rizs helyett.

Piacok, bodegák, éttermek

Valenciában az építészet és a gasztronómia kéz a kézben jár. Erre a legjobb példák a piacok. A városnézést érdemes a Mercado Central, a központi piac épületében kezdeni. A szecessziós vásárcsarnok színes üvegkupolájával egyedi látvány, a kínálatában pedig minden friss alapanyag megtalálható. Külön érdemes felkeresni a turrónárust, aki öt méter széles polcán a mandulás desszert minden fajtáját kínálja kézműves minőségben.

A piac sarkában Ricard Camarena bárja található, egy hosszú bárpult friss halakkal, húsokkal, izgalmas tálalásban. A Michelin-csillagos valenciai séf a központi piacon valósította meg a szakácsok XXI. századi divatját, hozta létre piaci gasztrobárját. Hasonlóan szép szecessziós épület a Mercado de Colón, amely azonban elvesztette igazi piaci jellegét, ma már bárok, éttermek, kávézók vannak benne.

Ha Valenciában járunk és szeretnénk megkóstolni a hagyományos népi fogásokat, menjünk el a tengerparti negyedbe, Cabañalba. A régi halásznegyed megőrizte báját, alacsony épületek, szűk utcácskák, kis bárok jellemzik. Ezek közül minőségben kiemelkedik a Casa Montaña, amely 1836 óta működik és eredetileg borkimérés volt. Most is kínálnak kimért bort, az íze sem rossz, de a hely jellegzetességei a helyi tapák.

Emiliano García tulajdonos a valenciai konyha minden változatát ismeri, jól készíti fogásait a tejes bárány omlós húsától a pimiento de padrón sült paprikán át a híres valenciai babételekig és a helyi halakig. 30 euróért tízfogásos menüt is kóstolhatunk. Ha kíváncsiak vagyunk, milyen az autentikus paella, ennél jobb helyet nem is találunk.

Paella

(6 fő részére)

HALALAPLÉ

HOZZÁVALÓK:

  • 1 szál póréhagyma
  • 1/2 fej vöröshagyma
  • 1 db halfej
  • kagylók
  • megtisztított rákok feje és páncélja
  • 1 l víz
  • 6-8 szál sáfrány
  • 1/2 db piros húsú paprika
  • 1/2 db zöld húsú paprika

PAELLA

HOZZÁVALÓK:

  • 6 csésze rizs
  • 13 csésze alaplé
  • 30 dkg feketekagyló
  • 30 dkg királyrák
  • 30 dkg garnélarák
  • 1 db languszta
  • 15 dkg sertéshátszín
  • 15 dkg nyúl- vagy csirkemell
  • 20 dkg zöldborsó
  • 1/2 fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj

ELKÉSZÍTÉSE:
Az alapléhez a hozzávalókat 20 percig forraljuk, majd leszűrjük. Az alaplében 15-20 perc alatt megfőzzük a langusztát, majd kivesszük.

A zöldségeket apróra vágjuk. A húsokat egyforma kis kockákra daraboljuk. Az olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, a fokhagymát, a zöld és a piros húsú paprikát. Hozzáadjuk a kis rákokat, két perc alatt átpirítjuk, majd kivesszük és félretesszük.

A megmaradt hagymás olajba beletesszük a húskockákat és átpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a zöldborsót, majd a rizst, és jól átforgatjuk. Hozzáadjuk az alaplevet, egyenletesen szétterítjük a rizst, és néhány ágat teszünk a tűzre, hogy nagyobb legyen a hő (a tűzhelyen megemeljük a hőmérsékletet).

Rátesszük a feketekagylókat és húsz percig főzzük, amíg a rizs beissza az alaplevet. Rátesszük a rákokat, megkóstoljuk, és ha sózni kell, akkor fél pohár alaplébe sót teszünk, és azt még ráöntjük. Levesszük a tűzről, vékony konyharuhával letakarjuk és 3-4 perc alatt a rizs készre párolódik.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.