Ízvadászat »  Világkonyha

A tizedik múzsa atyja - Brillat-Savarin története

A tizedik múzsa atyja - Brillat-Savarin története

2019.02.15.  | V.J.

Karinthy paródiája óta köztudott, hogy Babits Mihály még születése előtt rávette édesanyját, utazzon Szekszárdra, csak hogy versének első sorában kijöjjön az alliteráció („Szekszárdon születtem, / színésznőt szerettem”). A rossz nyelvek szerint Jean Anthelme Brillat, francia gasztrofilozófus is csak azért vette fel nagynénje nevét (Savarin), hogy róla nevezhessék el azt a bizonyos süteményt, amelyet a franciák részeges kalácsnak hívnak.

A valóság egészen más: a jogász csak azzal a feltétellel örökölhette nénikéje hatalmas vagyonát, ha felveszi az ő leánykori nevét. Így lett Anthelme Brillat-ból Anthelme Brillat-Savarin. És ez rendben is van, az ember sok mindent megtesz a pénzért. Így viszont a nagynéni is halhatatlan lett, hiszen nemcsak süteményt neveztek el róla, hanem sütőformát, tehénsajtot, tintahalas omlettet és számtalan más fogást is. Nem is szólva arról, hogy Brillat-Savarin alapműve, Az ízlés fiziológiája maga a kulináris Biblia, az ínyencek már a szerző nevének említésétől elalélnak.

Ínyenc bíró

A gasztronómus persze nem véletlenül lett világhírű. Jogásznak tanult (a családban nemzedékek óta mindenki bíró volt és ínyenc), a latin és a görög mellett beszélt angolul, németül, spanyolul, de foglalkozott kémiával, orvostudománnyal is, és nem mellesleg kiválóan zenélt.

A forradalom kezdetén szülővárosa bírája volt, és az utolsó rendi országgyűlésen 1789-ben a halálbüntetés mellett kardoskodott. A sors fintora, hogy később az ő fejére is vérdíjat tűztek ki, ezért előbb Svájcba, majd az Egyesült Államokba menekült, ahol hegedűsként kereste kenyerét a New York-i színházban.

Aztán hazatérve újra bíró, majd a semmítőszék ülnöke lett haláláig, és ettől kezdve negyedszázadon át nem csinált semmi mást, csak evett és elmélkedett. Műve, Az ízlés fiziológiája 1825 decemberében jelent meg, két hónappal halála előtt. Az első kiadáson nem is szerepelt a neve, csak szerényen annyi: írta egy professzor. François Hoffmann francia kritikus tréfás könyvismertetője fedte fel a szerző személyének igazi kilétét.

"A népek sorsa attól függ, hogyan étkeznek.""A népek sorsa attól függ, hogyan étkeznek."

Az átütő sikert a második kiadás hozta meg. Ezt azonban Brillat-Savarin már nem élvezhette, 1826. február 2-án meghalt tüdőgyulladásban. A könyv azonban elindult diadalútján. Balzac a szerzőt a legnagyobb szépírók közé sorolta: „La Bruyère jellemrajza és La Rochefoucauld maximái kivételével a 16. század óta nem írtak ilyen tiszta, szellemes és elegáns prózát. Az ízlés fiziológiája remekmű, amely a művészet szintjére emeli a főzést.”

Lelkendezett a másik gourmet-kortárs, a világ első gasztrokritikusa, Grimod de La Reynière is. Pedig ő meg lehetett volna sértődve, hiszen nemcsak evőtársa, de – ügyvéd lévén – kollégája is volt a szerzőnek, az pedig egy szóval sem említette könyvében. Ennek ellenére La Reynière ezt írta: „Nincs vita: ez a legjobb könyv, amit hosszú évek óta e tárgykörben írtak. És ha az akadémikusok nem volnának ostobák és kákabélűek, azonnal kinyitnák az akadémia kapuit a szerző előtt.”

Hírhedett szamár

Mások persze nem voltak ilyen lelkesek. Szerintük Brillat-Savarin a sznobok fejedelme, aki néhány konyhabölcsességgel nagyobb hírnévre vergődött, mint előtte bárki, pedig sem szakács nem volt, sem tudós, legfeljebb botcsinálta fiziológus. Marie-Antoine Carême, a 19. század leghíresebb francia szakácsa szerint unalmas haspók:

Brillat-Savarin sosem tudott enni. A fűszeres, közönséges étkeket kedvelte, szuszogott, mint egy vidéki plébános, s az ebéd vége felé mindig elbóbiskolt.”

Ugyanezt írja Konyhaszótárában idősebb Alexandre Dumas is: „Brillat-Savarin nem volt sem gasztronómus, sem ínyenc. Egyszerű nagyevő volt. Nagydarab, nehézkes férfi, közönséges arcvonásokkal, divatjamúlt öltözékben, sokkal inkább egy levitézlett vidéki zenekarvezetőhöz hasonlított, mint alkotmánybíróhoz.” Még lesújtóbb volt Charles Baudelaire szimbolista költő véleménye: „Brillat-Savarin hírhedett szamár, könyve ál-remekmű, ízetlen, túlfőtt tészta, olvasni sem érdemes.”

"Mondd meg mit eszel és megmondom, ki vagy"."Mondd meg mit eszel és megmondom, ki vagy".

Baudelaire-t az bőszíthette fel, hogy a gasztropápa néhány kurta szóval elintézte a bor témakörét, illetve azt merészelte mondani, hogy „akik lerészegednek, azoknak sejtelmük sincs az ivásról”. Baudelaire ekkortájt már „hallotta a bor hangját, amint a lélekkel társalog”, és titokzatos kapcsolatban állt az intellektuális arannyal. A mesterséges mennyországok című, kábítószerekről szóló művében azt írja, lehet, hogy a bor káoszt okoz a gyomorban, de ha feljut az agyba, ott isteni játékba kezd.

És így van ez az ízlelés kifinomultságával is. Amíg az ember Brillat-Savarin könyvét nem olvasta, affektálásnak, blöffnek tűnhet az egész gasztronómiai hókuszpókusz. Ám ha szabad utat engedünk érzékeinknek és (előítélet nélkül) elmerülünk az ízlelés, szaglás, tapintás tengerében, rá kell döbbennünk, hogy az ízek felismerésének hiánya ugyanolyan fogyatékosság, mint bármilyen más testi hiba.

Az ínyencség apoteózisa

De hát miről is szól ez a híres könyv? – kérdezhetik. Megkísérlem összefoglalni. Az ízlés fiziológiája az ínyencség apoteózisa. Gasztrobiblia, a konyha legfőbb orákuluma, az asztali örömök filozófiája. A leghíresebb és legidőtállóbb könyv, amelyet valaha a gasztronómiáról írtak.

A szerző harminc elmélkedésben írja le ismereteit, tapasztalatait és anekdotáit. A fejezetek például a következők: érzékek, ízlés, a gasztronómia eredete, étvágy, az asztal örömei, emésztés, alvás, elhízás és soványság.

Brillat-Savarin külön értekezik vendégekről és vendéglátásról, a konyhaművészet fejlődéséről, a tűz felfedezéséről, a modern étterem kialakulásáról, a sütés rejtelmeiről, az álmok és az evés kapcsolatáról, közben fecseg önmagáról, barátairól, csapongva vált egyik témáról a másikra.

"Az étkek sorrendje: a nehéztől a könnyűig""Az étkek sorrendje: a nehéztől a könnyűig"

Az asztali örömök élvezetéhez szerinte mind az öt érzékünkre szükség van, a látványnak, az ízeknek, a szagoknak, a tapintásnak és a hangoknak egyaránt fontos szerep jut.

Szerinte nem mindenki ínyenc, aki az szeretne lenni. Vannak született ínyencek, másokat a foglalkozásuk tett azzá (papok, pénzemberek, orvosok), külön kaszt az írók köre. Szellemes művében az a legvonzóbb, hogy soha nem tudjuk, mikor bolondozik, és mikor beszél komolyan. Hol Voltaire és Rousseau stílusában ír, hol tájszólásban, hol anekdotát mesél, hol tudományos fordulatokat használ. A mű egy része valóságos szakácskönyv, az ételek összetevőinek, készítés- és tálalási módjának pontos leírásával, hol meg olyan, mint valami tankönyv.

Brillat-Savarin szerint az étkezés mikéntje a közügyekre és a világ folyására is hatással van: nemzetek sorsa függ attól, miként táplálkoznak. Aforizmáit még azok is ismerik, akik soha egyetlen sorát sem olvasták.

Boros adomák

Bár sokan hallgatag emberként ismerték, azért egy-két adomát róla is feljegyeztek. Egy alkalommal a háziasszony a csemegénél szőlővel kínálta szerzőnket, Brillat-Savarin pedig kezével eltolva a tálat, így válaszolt:

Köszönöm, de nem szoktam a boromat pirulák formájában bevenni!”

Aztán ő mesél egy adomát egy ínyenc papról: „Rollet kanonok a régi idők szokása szerint nagyivó volt, megbetegedett, és az orvos első szava az volt, hogy teljesen eltiltotta a borivástól. Amikor aztán a doktor újra meglátogatta a betegét, ágyban fekve találta, de az ágy lábánál ott állt a kristálypohár és a borospalack. Az orvos éktelen haragra gerjedt és ott akarta hagyni a betegét, amikor a kétségbeesett kanonok visszahívta: – De kedves doktor úr, a borivástól tiltott el, attól az örömtől nem, hogy nézegethessem az üveget!”

A szerzőnek különben lesújtó véleménye volt a nagyivókról, szerinte azoknak, akik gyomorrontásban szenvednek vagy lerészegednek, sejtelmük sincs az evés és ivás alapelveiről.

Meglepő modernség

Könyvét újraolvasva az embert meghökkenti a szerző korszerűsége. Gondoljuk el, közel kétszáz évvel ezelőtt világosan felismerte, hogy az elhízáshoz a cukor és a fehér liszt vezet, helyettük fehérjében gazdag étrendet javasolt. Nem véletlenül őt tartják sokan a szénhidrátszegény diéta atyjának.

Rájött az alapanyagok minőségének fontosságára is, külön esszét írt a bresse-i csirkéről, az elsavasodás veszedelméről, a halfogyasztás fontosságáról. Receptjei közül a tintahalas omlett, a szarvasgombás bresse-i csirke, a főtt angolna lett híres. Illetve a savarin, az adventi koszorúhoz hasonló, középen lyukas francia sütemény. Pedig ehhez nem sok köze volt.

A híres koszorú formájú sütemény a Savarin és a róla elnevezettt sajtA híres koszorú formájú sütemény a Savarin és a róla elnevezettt sajt

Brillat-Savarin magányosan élt, soha nem házasodott meg. 1826. január 21-én a semmítőszék elnöke felszólította, hogy jelenjen meg a Saint-Denis katedrálisban, azon a gyászmisén, amelyet a kivégzett XVI. Lajos tiszteletére rendeznek. Bár az író kegyetlenül náthás volt, nem mert nemet mondani. A hideg templomban tüdőgyulladást kapott és február 2-án meghalt. A legenda szerint közvetlenül a halála előtt felkönyökölt az ágyban és ráparancsolt a cselédre:

Gyorsan a desszertet! Azt hiszem, haldoklom.”

Igaz, előtte még kitalálta a tizedik múzsát. Hiszen a gasztronómia szerinte éppoly művészet, mint a többi. Méltatlan, hogy nincs múzsája. Így született meg Gasterea.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.