Ízvadászat »  Világkonyha

Kóstoljuk meg Ciprus kincseit!

Kóstoljuk meg Ciprus kincseit!

2018.04.05.  | Saly Noémi

Spájzom hűvöséből kilépve új kalandokra indulok. Mivel civilben a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum muzeológusa volnék, lelkesen fogadtam a főszerkesztő ötletét: készítsek sorozatot Európa gasztronómiai múzeumairól. Mi ugyanis szívesen hízelgünk magunknak azzal, hogy ilyen, mint mi, nincs több a világon, de azért reménykedik az ember, hogy másutt is talál rokon lelkeket.

Mit is tisztelhetünk meg ezzel a méltóságteljes névvel: múzeum? A magyar törvényszöveg szerint

a kulturális javak tudományosan rendszerezett gyűjteményeiből álló muzeális intézmény”.

Hogy mit tartsunk kulturális javaknak, megint csak közmegegyezés kérdése. Szintén a törvényszöveg szerint

az élettelen és élő természet keletkezésének, fejlődésének, az emberiség, a magyar nemzet, Magyarország történelmének kiemelkedő és jellemző tárgyi, képi, hangrögzített, írásos emlékei és egyéb bizonyítékai, valamint a művészeti alkotások”.

Ugye, nyomban szembeötlik, hogy a felsorolásból eléggé el nem ítélhető módon kimaradt a pörkölt, a kadarfröccs és a túrós palacsinta? Miközben ki merné igaz magyar hazafiként kijelenteni, hogy ezek nem a közös kultúrkincs kiemelkedő és jellemző darabjai?

A muzeológusok ma már sokkal rugalmasabban gondolkodnak. Nemcsak a „történelmi” meg a „kiemelkedő”, hanem a hétköznapi is érdekel bennünket, és szent meggyőződésünk, hogy a mindennapok dokumentálásával hagyhatunk magunkról hiteles képet kései utódainkra.

A mi budapesti kiállítóhelyünkhöz hasonló szakmúzeumból tényleg nincs sok, ráadásul a prágai épp költözködik, a törököké még meg se nyílt, New Orleansba, Limába és Pekingbe pedig nem fogok eljutni – de számtalan érdekes kis múzeumszerűség működik elérhető közelségben.

Közös vonásuk, hogy nem törekszenek teljességre, csupán az ország vagy régió gasztrokultúrájának egy-egy szeletét vagy termékét mutatják be: vannak sör-, bor- és pálinkamúzeumok, egy sor csokoládé-, kenyér-, méz-, olajbogyó és tésztamúzeum. Hát akkor lássuk ezeket! (És meg ne feledkezzünk a hazai csemegékről se: tetszettek már látni a pékmúzeumot a komáromi erődben? És a Pick vagy az Unicum látogatóközpontját? Megyünk majd oda is.)

Sose jártam korábban Cipruson, csak képeken láttam a római romokat, apró kolostorokat, kék öblöket. Itt kerestem föl sorozatom első darabjának helyszíneit: kiválasztásukban segítségemre volt a Cyprus Food Virtual Museum című honlap. A leglényegesebb dolgok angolul is rajta vannak.

Carob Mill Museum
(Szentjánoskenyér-malom múzeum)
Limassol

Szégyen ide vagy oda, még gyerekkori olvasmányaimban se nagyon akadt meg a szemem a szentjánoskenyér nevén. Pedig A Pál utcai fiúk ezerszer olvasott első lapjain is ott szerepel mint a „diákabrak” összetevője:

Van ebben mogyoró, mazsola, malagaszőlő, cukordarabka, mandula, utcai szemét, szentjánoskenyér-törmelék és légy. Egy krajcárért a diákabrak felöleli a gyáripar, a növény- és állatvilág igen sok termékét.”

Utamra készülődve viszont ebbe a fura névbe botlottam: Carob Mill. Mi a csoda ez? Hát, uramfia, a carob, az maga a szentjánoskenyér, Ciprus fekete aranya, amely valamikor jelentős bevételt hozott a szigetnek, és még ma is termelik, használják. A kereskedelmi útvonalak mentén terjedt – talán Egyiptom felől – Görögországba, Anatóliába, Szíriába, Algériába, Szicíliába.

Keresztény nevét Keresztelő Szent János legendájából kapta, aki nagyrészt ezen élt a pusztában. Az őskeresztények termesztették is a nem túl vonzó küllemű gyümölcsöt. Megtudtam még, hogy a gyógyászatban is alkalmazzák, és meglepően sok mindenre jó: csökkenti a koleszterinszintet, serkenti az emésztést, viszont elállítja a hasmenést, de még rákellenes hatása is van. Tele van proteinnel, pektinnel meg szabad zsírsavakkal, és mivel nincs benne koffein, a koffeinintoleranciában szenvedők nyugodtan ehetik csokoládé helyett.

Hát akkor lássuk. A malmot könnyű megtalálni: a XX. század legelejéről származó hosszú, jellegzetes ipari épület közvetlenül a limassoli erőd mellett nyújtózik. (Ha a tengernek háttal állunk, balra van.) A belépés ingyenes.

A központi térben bemutatják az őrlő- és szirupkészítő berendezést, ott állnak a régi mázsák, tárlókban irodai kellékek és dokumentumok, sőt a jutazsákokhoz használt speciális varrógép is. Angol és orosz nyelvű szöveges tablók segítenek megérteni a rendszer működését a növény történetétől a feldolgozáson és a felhasználás sokféle módján át a tárolásig és szállításig.

A ciprusi szentjánoskenyér különösen híres volt és maradt, mert nagyon sok cukrot tartalmaz. Kisajtolt nedve befőzésre, ételek és borok ízesítésére is kiválóan alkalmas. A sűrű szirupot Kaftan-méznek is nevezik. Ez volt az édesítője a Közép-Kelet és az Ottomán Birodalom kedvenc frissítőjének, a serbetnek, és máig ebből készül a leghagyományosabb ciprusi édesség, a pasteli. Ám a szentjánoskenyér hasznosításának itt még koránt sincs vége.

A hüvelyszerű termés éretten sötétbarna, göröngyös, kemény. A gyümölcshús illatos, édes. Ehető úgy, ahogy van. Miután megdarálták, és eltávolították a magokat, az őrleményből lehet tésztát sütni, használható olcsó kávépótlékként vagy -pótlóként (azaz a kávé szaporítására vagy helyettesítésére), de kávé, kakaó és cukor helyett csokoládék, kekszek, drazsék gyártása során is alkalmazzák, és – a legnagyobb mennyiségben – az állatok takarmányába is belekeverték.

A szentjánoskenyér magjai aprók és teljesen egyformák, annyira, hogy a középkori aranyművesek súlyként használták, így alakult ki az arab eredetű carob névből a karát. De a mag másra is jó: hántolt héjából gumiszerű anyagot nyernek, amellyel az élelmiszeripartól a papírgyártáson át az ejtőernyő-készítésig mindenféle iparág kezdett valamit, míg a belseje manapság leginkább leveskonzervek sűrítőanyagaként szerepel.

Az már az első pillantásra kiderül, hogy ez nem hagyományos értelemben vett múzeum, inkább egy látványos, de már kissé fakult állandó kiállítás. Az ingyenességet úgy tudják biztosítani, hogy a jókora épület többi csarnokát, amelyek eredetileg raktárként szolgáltak, konferencia- és rendezvényteremként, kiállítóhelyként, étteremként üzemeltetik. Ottjártunkkor épp esküvői vacsorához terítettek az egyik impozáns térben.

Limassol és Paphos között félúton, Anogyra faluban három kis szentjánoskenyér-, illetve pasteli-„múzeum” is van, ahol a gyakorlatban is meg lehet nézni az édességkészítés műveleteit: a Communal Pasteli Museum, a To Paradosiakon és az O Mavros Chrysos.

Cyprus Wine Museum
(Ciprusi Bormúzeum)
Erimi, Pafou 42.

Anastasia Guy zeneszerző és előadóművész megörökölt egy ódon épületet, amely több mint egy évszázada van a családja tulajdonában. Valaha fogadó volt a Limassolból Paphosba vezető út mentén, borkereskedők pihentek meg benne, akik a hegyi falvakból a nagyobb városokba és a kikötőkbe fuvarozták hordóikat. 

A művésznő úgy döntött, nem lakóházként, hanem a köz javára, mégpedig eredeti szerepét tiszteletben tartva: bormúzeumként fogja hasznosítani. A hatévi munkával újjávarázsolt házat Ciprus korábbi köztársasági elnöke, Tassos Papadopoulos nyitotta meg 2004-ben. Négy évvel később Anastasia Guy megkapta a dublini European Museum Forum elismerését.

Minden múzeum szeret azzal büszkélkedni, hogy van valami, amit egyedül ő tud a világon.

Ez itt is így van: senki más nem mondhatja el, hogy 5500 évre visszatekintő hagyomány letéteményeseként mesél a bor történetéről. A szigeten találták ugyanis a legrégebbi ismert szőlőmagokat, az ásatásokon előkerült ősi agyagedények kémiai vizsgálata során kiderült: a fenekükön borkő rakódott le, az első szakszerűen telepített és művelt szőlőskertek nyomai pedig a Krisztus előtti II. századból maradtak fenn.

Ciprus hegyeinek mészköves vagy vulkanikus talaja és éghajlata nagyjából a legjobb, amiről szőlő csak álmodhat, és a helyieknek volt is idejük úgy öt és fél ezer év alatt kidolgozni az őshonos fajtáknak leginkább megfelelő kezelési eljárásokat. Erimi borvidékének fénylő csillaga a Commandaria, amely a közeli Kolossi johannita lovagjainak parancsnokságáról kapta a nevét a XII. században. De pontos receptjét már Hésziodosz (Kr. e. VIII–VII. sz.) közli Munkák és napok című költeményében:

Szíriusz, Óríón, ha felérnek az ég közepére,
/s rózsásujjú Hajnal az Arkturoszra tekinthet,
/akkor kell, Perszész, tőkéről szedni a fürtöt,
/tíz napon és tíz éjjelen át hagyd kinn a szabadban,
/öt napig álljon az árnyékban, hatodik nap edénybe
/csorgasd át Dionűszosz jókedvű adományát.”

(Trencsényi-Waldapfel Imre fordítása)

Igazán eredetinek tekintett Commandaria mindössze négy faluban készül: Kalóban, Chorióban, Zoopigiben és Aios Constantinosban. Szeptember–októberben szüretelnek, a bogyókat lapos háztetőn, a fentiek szerint aszalják (itt nincs szerepe semmilyen különleges penész nek), majd a töppedt szemekből kinyert sűrű, édes mustból bort készítenek, és legalább 2-4 évig érlelik.

Alkoholfoka 10-20 százalék, a leggyakrabban 15 lesz, íze meg a legfinomabb tokajiéval vetekszik. (Ezt ők is tudják: kedves fiatal kolléganőm-vezetőm el is kurjantotta magát örömében, amikor megmondtam, hogy magyar vagyok: Tokééé!)

Az épületnek két szintje látogatható. A bejárat szintjén van az állandó kiállítás, nem túl sok, de szép és érdekes tárggyal, köztük ókoriakkal, amelyeket az állami Cyprus Museum, illetve középkoriakkal, amelyeket a Pierides Museum adott kölcsön.

Az anyagot öt periódusra osztották: Erimi mint az európai borok bölcsője; ókor, bizánci időszak, középkor és modern idők. Külön vitrint kaptak a boros- és pálinkáspoharak, egy másikban a ciprusi nedűk palackjai sorakoznak.

Az alsó szinten, a Szent Hilarion teremben lehet borokat és apró finomságokat kóstolni. (A sima belépőjegy 4 euró, az 5 és 7 eurós csomaggal kóstoló is jár, és bizony mondom, nem bánja meg, aki rászánja magát!) Vásárolhatunk is a helyi borokból és pálinkából.

Mivel a múzeum a kapott támogatások mellett saját bevételre is törekszik, ebben a többfunkciós térben csoportokat fogadnak, különféle rendezvényeket, szemináriumokat és koncerteket is tartanak.

Erre alkalmas a nagyobbik udvar szabadtéri színpada is, ahol szinte egész évben egymást érik a kulturális események, családi ünnepségek, termékbemutatók.

A kisebbik udvarban a szőlő feldolgozásának nagyméretű eszközei láthatók: prés, pálinkafőző (ebben készül a híres helyi törköly, az 52 fokos Zivania) és a pitharia nevű égetett cseréphordók, amelyeket erjesztéshez használtak. Most tanultam meg azt is, hogy az amfora eredetileg nem tároló-, hanem szállítóedény, ezért van kötelezően füle. Nevében a phoria, ’hordozás’ szó gyöke rejlik, ugyanúgy mint a Kristóf névben (Christophoros, azaz Krisztus hordozója) vagy az eufória szóban, ami egyszerűen azt jelenti: a jó hordozása.

Ha már belekóstoltunk ebbe a vonzó világba, biztos, hogy kedvünk kerekedik a hegyek felé kalandozni: a Troodos hegység apró falvaiba vezető utakon több mint ötven pince hívogat. A legnevezetesebb borászfaluban, Ómodosban megcsodálhatjuk a község ősrégi, közös szőlőprését meg a gyönyörű Timios Stavros kolostort, és valamelyik kisvendéglőben nekigyürkőzhetünk egy emberes adag vajpuha báránysültnek vagy szőlőlevélbe tekert tőtikének.

Ploumisto Psomi
(Az ünnepi kenyerek múzeuma)
Limassol, Grigori Afxentiou 9.

A görög név szó szerint azt jelenti: gazdag kenyér. A mi fogalmaink szerint inkább gyönyörűen díszített lepényszerűségekről van szó. A kis múzeum a városközponttól félórányi gyaloglásra, az Archiepiskopou Leontiou út egyik mellékutcájában bújik meg. Ha busszal megyünk, az Old Hospital végállomásnál vagy a Dodekanisou megállónál kell leszállni, utóbbitól fölfelé az első utca jobbra.

Reggel 9-kor nyitnak, a belépés ingyenes. Az alapító, a ház lelke itt is egy asszony: Dorita Voskaridou. Pályáját családi ösztökélésre fogorvosként kezdte, de sehogy nem tudott megbarátkozni ezzel a hivatással. Sokkal jobban érdekelték a művészetek, azokon belül is a népművészet, a néphagyomány, így hát tanulni, kutatni kezdett, majd előadásokat tartott, könyveket írt.

Ciprus eleve sziget, de ezen belül is – főleg a hegyekben – sok zárt kis közösség őrizte és őrzi a mai napig is a több száz vagy ezer éves hagyományokat. Ezt a törekvésüket erősítette, hogy hosszú évszázadokon át különféle megszállókkal szemben, tehát még nagyobb igyekezettel kellett védelmezni őket, és segítette az ortodoxia, amely különös gonddal igyekszik kerülni bármiféle változást – egy kis falusi templomról ma is nehéz első pillantásra megmondani, nyolcszázötven vagy csak ötven éve épült-e.

Dorita 2010-ben nyitotta meg múzeumát, és 2016-ban már UNESCO-kitüntetést kapott. A hely nem csak a „gazdag kenyerekről” szól: teret és alkalmat teremt arra, hogy az érdeklődők cserélgessék és kipróbálják a régi recepteket, díszítési eljárásokat, mintákat, továbbadják az anyai, nagyanyai tudást.

Sok foglalkozást tart gyerekeknek, akik – miközben tésztát készítenek és formáznak – a kenyérrel kapcsolatos dalokat énekelnek, verseket, mondókákat tanulnak, és rengeteg mesét hallgatnak. Mindebben lányai is segítenek: az egyik muzsikus, zenetörténész, a másik színházi szakember. Jobb csapatot el se lehet képzelni a profi múzeumpedagógiai foglalkozásokhoz! Felnőttprogramjaik is vannak, a sütés mellett mesemondó és meseíró workshopok, koncertek, versmondóestek.

A ciprusi „gazdag kenyerek” többféle lisztből készülnek, amelyekhez más őrleményeket és magvakat, esküvőre pedig mézet, rózsavizet is kevernek. Csinálnak olyan kenyereket is, amelyek kifejezetten dísznek valók, felfüggesztik őket a szobában, áldást hoznak a házra.

Dorita gyűjteményében 70 évesnél régebbi darabok is vannak. A kígyóval díszített kenyérnek termékenységvarázsló ereje van: az első gyermek születéséig marad a házban. Az esküvőkre a 13 évesnél fiatalabb kislányok apró kenyérkéket sütnek, amelyeket rizzsel és aprópénzzel együtt szórnak a násznép közé, az ifjú pár gazdagságát biztosítandó.

A vitrinekben kiállított darabok persze másolatok, hiszen egyetlen rovarfertőzés tönkretehetné az egész gyűjteményt. De a szemünket nem kisebb örömmel legeltethetjük rajtuk. Nekem külön gyönyörűséget jelentett azoknak a motívumoknak a felfedezése, amelyeket mi a hímes tojásokon szoktunk alkalmazni. Ősi szimbólumok más hordozón, de azonos szerepben. Megint megerősödtem abban a hitemben, hogy a sokféleségünk is nagy gazdagság, de ami mindannyiunkban közös, az az igazi kincs.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább