Ízvadászat »  Világkonyha

Emutojás a konyhában: hogy lesz ez tökéletes?

Emutojás a konyhában: hogy lesz ez tökéletes?

2018.03.12.  | Zirig Árpád

"Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről." - mondta Kürti Miklós magyar fizikus a múlt század derekán. Akkor még sokan furcsán néztek rá, miért az ételekre koncentrál egy ekkora, nemzetközi hírű koponya, de az idő és az ízek őt igazolták.

Minap a szomszédom lazán megkérdezte, kell-e emutojás. Anélkül, hogy végiggondoltam volna, konyhai és biológiai kíváncsiságom igent mondatott velem:

"Persze, hozzál kettőt!"

Láttak már emut? Olyan mint egy kamasz strucc, állandóan ott cukiskodik az állatkertben a korlátnál, lehet etetgetni, nem bánja. Méretét leszámítva nem egy feltűnő madár - szürkés barna színe inkább a túlélést szolgálja, mint a páváskodást.

A tojása viszont mindenért kárpótol: nem csak nagy, hanem gyönyörű sötétzöld is, vastag héjjal, szép pórusokkal. De mit kezdjek vele, gondolkodtam, miközben tenyeremben forgattam a fehérjebombát - ekkor ugrott be Kürti Miklós és az ő nyomdokain elinduló Heston Bluementhal séf.

Ki ez az ember?

Kürti a Budapesten érettségizett 1926-ban, korán megcsillantotta tehetségét, így a párizsi Sorbonne Egyetemen, majd Berlinben tanult, ahol 1931-ben le is doktorált. '33-ig Breslauban, a műszaki főiskolán tanársegéd, majd Anglia felé fordul: 1940-ig az oxfordi Clarendon Laboratórium munkatársa.

A világháború kitörésének évében kapja meg a brit állampolgárságot, majd

öt évig részt vesz a brit atombomba-fejlesztési programban. 1945 után az Oxfordi Egyetem fizikademonstrátora, majd 1960-tól docense, 1967-től professzora végül 1975-től emeritus professzora.

Szakmai elismertségét jelzi, hogy 1965 és 1967 között az akadémikusokat összefogó Royal Society alelnöke. A Magyar Tudományos Akadémia tiszteleti tagjai közé csupán 1975-ben veszik  fel.

Kürti Miklós úgy gondolta, hogy a főzés, a sütés az a kémia és a fizika csodás együttállása - akárhonnan nézzük, ő a molekuláris gasztronómia megteremtője azzal, hogy mért, számolt, kísérletezett és labor körülmények között kereste az íz és az anyag kapcsolódásait.

Kísérletezni jó

Heston Bluementhal séf a magyar fizikus nyomán elkezdett a tojással foglalkozni, megalkotva az azóta lexikális alappá vált "tökéletes tojás" fogalmát. Ő is osztotta a korábbi eredményeket, hogy 64 Celsius fokos maghő az, ahol megszületik az ideális állapot:

a fehérje kellemesen kocsonyás, a sárgája pedig ideálisan lágy.

A modern gasztronómiában ezt nem főzéssel szokás elérni, hanem sous vide-del, ami tulajdonképpen egy halál egyszerű, hőfokszabályozós vízkád.

A tyúktojással az ember könnyen játszik, hisz kicsi, három harapás és lenyeljük akkor is, ha picivel keményebb, mint szerettük volna. A gyerekeimen már megfigyeltem, hogy ők nem a 64 fokon készített verziót kedvelik, hanem a kicsit kötöttebb 68-ast, ami már nem olyan folyós, de az íze még kiemelkedő, kontrasztosabb, mint  a hagyományos lágytojásé. Így ha azt akartam, hogy ne én kammogjam be mind a fél kilót, alkalmazkodnom kellett a családi ízléshez.

Nagy adag, nagy étvágy

Úgy döntöttem a két emutojás egyike így fog elkészülni - de vajon mennyi idő kell neki, hogy elérje a szükséges hőt és ne tovább? A Bocuse magyar döntőjekor feltettem a kérdést néhány ismerős séfnek, kedvesen nevettek rám,

barátságosan lehülyéztek, de bevallották, ez a bolond ötlet még nem jutott eszükbe, de biztattak, csináljam és fotózzam is le.

Az átlagos tyúktojás 50-60 gramm - szorozzam fel egyszerű egyenlet alapján az időt, hogy megfeleljen az emutojásom 580 grammjának? Bölcsész aggyal sem éreztem biztosnak az eredményt, plusz akárhogy kutakodtam, az interneten sem találtam még egy marhát, aki emutojást szeretett volna sous vide eljárással készíteni.

Kell a segítség

A folyamat lényege, hogy a víz hője állandó, 68 fokon teszem be a tojást, ennél nem megy magasabbra a hő. Sima tyúktojás főzése, ahol emelkedő vagy forrásponti hőértékek vannak, találtam képletek, de nekem nem segítettek. A végén összeszedtem minden hasznosnak tűnő infót és a saját adataimat, majd legénykori jó cimborámhoz, az igazi tudós barátomhoz fordultam: Dr. Takács Gergely a Pozsonyi Műegyetem docense.

Az a jó az analitikus agyú emberekben, hogy

nem azt firtatják, hogy miért, hanem arra kíváncsiak, hogyan.

Pár visszakérdezés után jött is egy idő: 193.617 perc az, amíg az emutojás a 68 fokos vízben eléri a 68 fokos maghőt. Az igazi luxus, a bölcsész teljes elvakítása, hogy mindehhez 3D diagramot is kaptam, ami máskor segíthet eltérő tömegű vagy eltérő maghőjű főzések alkalmával.

Ennyivel könnyű jóllakni

Jöhetett a munka, vagyis a várakozás, hogy a vízben felmelegedjen az öklömnyi zöld csoda. A megpucolás több erőt kíván, mint hittem, kemény és vastag a héja, a kés élével alig bírtam berepeszteni.

A végeredmény viszont olyan lett, mint szerettem volna - pirítóssal, levessel tényleg elfogyott.

Emlékeznek? Kettőt kértem, elárulom, mi lett a másik sorsa. Óvatosan kifúrtam, és átmozgatva a tüdőmet kifújtam, hogy rántotta legyen belőle, a héjából meg óriási húsvéti dísz. A sárgája nem olyan szép színű, mint egy rendes tyúké, de az ízével nincs gond - ha szeretnének otthon nevelni emut, nem lehetetlen. A Jófogáson most is van csibe eladó!

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.