Ízvadászat »  Világkonyha

Hogy kerül a cseresznye a koktélba?

Hogy kerül a cseresznye a koktélba?

2019.01.03.  | Orbán Szilvia

Manapság sokan egyetértenek azzal, hogy a Luxardo Maraschino a koktélcseresznyék etalonja. A világ bármely pontján térünk be egy jó bárba vagy étterembe, a minőségi, kézműves koktélok egyik elengedhetetlen hozzávalója ez a márka. Pedig nem volt mindig ilyen egyértelmű a siker: a Luxardo mögött viszontagságos évtizedek állnak.

A hetvenes-nyolcvanas évek – természetellenesen rikító piros – utánzatával ellentétben a Luxardo cseresznyéi mentesek a mesterséges adalékoktól – ez pedig, illetve a kitűnő minőség oda vezetett, hogy a korábban csaknem teljesen leírt márka új életre keljen. Az elmúlt évek egészségtudatos trendje, valamint koktélágazat ugrásszerű fejlődése persze nagy segítség volt a 114 éves márkának, amely ma virágkorát éli. Nem volt mindig ennyire egyértelmű a siker: sőt, volt idő, amikor a semmiből kellett újjáépíteni mindent; a Luxardo történetét a FoodAndWine foglalta össze.

Minden Zadarban kezdődött

Talán elsőre meglepő, de a híres-neves Luxardo Maraschino koktélcseresznye szülőföldje eredetileg nem is Olaszország, hanem Horvátország: 1821-ben, az akkori Habsburg Birodalom fennhatósága alá tartozó városban élt egy iparos, Girolamo Luxardo, aki likőrgyártással kezdett foglalkozni. A dalmát tengerpart ugyanis remek otthona a mélyvörös színű marasca cseresznyének, amiből a helyiek már jó ideje ízletes italt (rosolio maraschino) készítettek, és készítenek ma is. Girolamo felesége, Maria Canevari is elkészítette saját verzióját, ami annyira jól sikerült, hogy az italnak hamar híre ment. A lehetőséget felismerve

a család szeszfőzdét nyitott, remek likőrjükre pedig hamar felfigyeltek az ország határain túl is

– például az Egyesült Államokban, ahol az épp születő koktélkultúra is felfedezte magának, 1839-ben.

Az úttörő gondolat

Zadarban nem csak a likőrkészítésnek voltak hagyományai: a helyiek a friss cseresznyét is szívesen tartósították az általuk előállított likőr segítségével. Luxardo egy idő után úgy gondolta, érdemes a tartósított gyümölcsöt is felvenni a szeszfőzde terméklistájára, és 1905-ben elkezdte árulni saját cseresznyéjét, amelyet azonban a hagyománytól eltérően egy alkoholmentes cseresznyeszirupban tartósított. A termék hamar népszerű lett a kontinensen, sőt, Amerikában is felfigyeltek rá, ahová azonban a Luxardo vállalat csak likőrt szállított abban az időben.

Nehéz idők

Az európai hagyományok alapján készült cseresznye nem hagyta nyugodni az amerikaiakat, akik lázasan dolgozni kezdtek a különleges módon tartósított gyümölcs lemásolásán, azonban a koppintások meglehetősen távol álltak az eredetitől – talán a legnagyobb különbség az volt, hogy az amerikai verziókat mindenféle kemikáliával tartósították.

Itt kezdődtek az eredeti maraschino viszontagságai Amerikában. 1912-ben az utánzatok már jelentős erőt képviseltek, épp ezért az Amerikai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (FDA) 141-es élelmiszervizsgálati határozata kimondta, hogy a marasca cseresznye, a hagyományos marasca likőr, és az eredeti maraschino tartósított cseresznye otthona a dalmát tengerpart, és

az amerikai változatokat a „maraschino cseresznye utánzatok” elnevezéssel illette.

Hamarosan kemény idők következtek. A két világháború nem volt kegyes Zadarral, amelyet abban az időben Olaszországhoz csatoltak, és a város a második világégés alatt a tengelyhatalmak katonáinak egyik időszakos központjává vált. 1943-ban az amerikai és a szövetséges csapatok könyörtelen bombázásokkal támadták a várost, amelyet gyakorlatilag a földdel tettek egyenlővé; Zadar nyolcvan százaléka elenyészett – köztük a Luxardo család szeszfőzdéje is.

„Tragikus idők voltak. A várost 6 hónap alatt 57 alkalommal bombázták – bár nem volt stratégiai város, és mindössze húszezer lakosa volt” – meséli Matteo,

aki hetedik generációs Luxardo, és ma a vállalat exportügyeinek igazgatója. „Az apám és a nagyapám akkor már Olaszországban voltak. A család többi tagja úgy élte túl, hogy 36 napon át evezett a tengeren. Éjjel haladtak, nappal bujkáltak, hiszen félő volt, hogy a menekülő csapatot felfedezik és kivégzik a partizánok.”

Míg a szövetséges haderők az eredeti maraschino cseresznye otthonát bombázták, a termék amerikai riválisai hazájukban azzal voltak elfoglalva, hogy az általuk gyártott mesterséges utánzatokat elfogadtassák. Minden egy meglehetősen nemes felajánlással kezdődött még 1925-ben: az akkori Oregon Mezőgazdasági Főiskola (a mai Oregon Állami Egyetem) egyik professzora, Ernest Wiegand elhatározta, hogy segít az oregoni farmereknek, akiknek gondjaik voltak a cseresznyetermés tartósításával. Wiegand rájött, hogy erre a kálciumsók tökéletesen megfelelnek – innen indult a történet. Később, a professzor pártfogoltja, Robert Cain tökéletesített egy fehérítési eljárást, amely segítségével (és persze „némi” színezékkel) a gyártók a helyi sárga cseresznyéből könnyen élénkvöröset „varázsolhattak”. Más adalékanyagokkal pedig a klasszikus maraschino ízt utánozták.

Az álmaraschino-lobbi végül sikerrel járt: 1939-ben sikerrel kezdeményezték, hogy az FDA bírálja felül az 1912-es döntést. A TC-194-es határozat, amelyet a következő év márciusában adtak ki, már úgy fogalmaz, hogy az amerikai vásárlók túlnyomó többségének a „maraschino cseresznye” név egy pirosra festett, cukorral átitatott, cukros szirupba csomagolt, keserűmandula-, vagy ahhoz hasonló ízű olajjal ízesített terméket jelent.

Ez a döntés mintegy 65 évre bebetonozta a mesterségesen ízesített cseresznyéket az amerikai köztudatba.

Mindent nulláról

A Luxardo család merész szökését követően Giorgo Luxardo már azon törte a fejét, hogyan lehetne a vállalkozást újraindítani – immár Olaszországban –, így a családfő felkereste Alessandro Morettinit a firenzei egyetemen. Még a háború előtt ugyanis a marasco cseresznye iránt érdeklődő Morettininek Luxardo cseresznyefákat adományozott tanulmányozásra. „A nagyapám 1947-ben úgy döntött, hogy újranyitja az üzemet, és elutazott Firenzébe, hogy megkeresse Morettinit. Fogalma sem volt, egyáltalán megtalálja-e, de végül így történt” – magyarázza Matteo Luxardo. „A firenzei látogatás után nagyapám Torregliában újrakezdte a marasca cseresznye termelését. Azóta itt van a vállalat otthona.”

Az elkövetkező években Giorgo folyamatosan azon dolgozott, hogy évről évre a lehető legjobb cseresznyét szüretelhessék az ágakról; fáradozásának eredménye pedig egy új marascaváltozat lett: a Luxardo Marasca, amelyet ma már Északkelet-Olaszország minden szegletében termesztenek.

Út az USA-ba

1997-ben – az európai üzlet lassú újraépítése után – Giorgo fia, Franco társult a Preiss Imports-szal, hogy az eredeti maraschino koktélcseresznyét újra megismertessék az Újvilággal, azonban az igazi áttörésre 2005-ig várni kellett. Akkor kezdett el ugyanis megújulni a koktélágazat. Matteo Luxardo úgy fogalmaz, hogy

a márka nagy köszönettel tartozik az amerikai mixereknek, amiért termékük újra a figyelem középpontjába kerülhetett.

Különösképp a híres New York-i bár, a Pegu Club bártendereinek: Franky Marshallnak, Dale DeGroffnak és Audrey Saundersnek.

Saunders élénken emlékszik, milyen volt az, amikor 2004-ben először kóstolta a Luxardo cseresznyét egy londoni bárban, néhány héttel a Pegu Club megnyitása előtt. Egy esti kiruccanáson társaival betért egy apró, de készlet szempontjából figyelemreméltó punk-metál bárba:

„Emlékszem, elképedtem, hogy jobb és nagyobb a választékuk amerikai whiskey-kből, mint a legtöbb otthoni bárnak. Mindenesetre gyorsan rendeltem egy kör Manhattant, amit – mint később kiderült – Luxardo koktélcseresznyével díszítettek”

– idézi fel az eseményeket Saunders. „Tisztán emlékszem, milyen volt, amikor beleharaptam a gyümölcsbe. Azt hiszem, kisebb sokkot kaptam, közben pedig azt gondoltam: mi a *@#* volt ez?! Egyszerűen muszáj volt szereznem belőle, és kitalálni, hogyan juthatunk hozzá majd a Peguban is.”

A klub megnyitása már a küszöbön állt, így Saunders visszatért az Egyesült Államokba, és azonnal vadászni kezdett a márkára. Egy elit delikáteszbolt, a Dean & Delucca volt az egyetlen New York-i üzlet, ahol talált a cseresznyéből, ők azonban visszautasították, amikor arra kérte őket, hogy rendeljenek extra mennyiséget a számára. Nem volt mit tenni, megvett minden egyes darabot, amit a boltban talált. „Úgy emlékszem, a bevásárlókocsiban 14 üvegnyi Luxardo cseresznye csücsült, és az eladó valószínűleg azt gondolta, hogy elmebajos vagyok. Ezért aztán elmeséltem, hogy épp egy bárt készülök nyitni, azért kellenek; mire ő

rám nézett azzal a tipikus ’persze kisszívem’ tekintettel. De legalább volt koktélcseresznyém a megnyitóra”

– meséli.

A márka óriási sikert aratott; cikkében még a New York Times is megemlítette, és a mixerek ostromolni kezdték Saunderst, mit tud a különleges ízű koktélcseresznyéről. „Örömmel segítettem” – fogalmaz Saunders, aki aztán felvette a kapcsolatot Matteoval és a Preiss-szel. A Luxardo elkezdett közszájon forogni, a szakmabeliek egymásnak adták át kitűnő tapasztalataikat. „Az eladások hirtelen évente kétszámjegyű növekedést produkáltak” – meséli Matteo. A Luxardo név végül a tengerentúlon is ismert és elismert lett, az amerikaiak pedig végre igazi maraschino cseresznyével ihatják a Manhattan koktélt.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.