Magyar Konyha
2020. február 28.A békacomb fogyasztása a 12. században kezdődhetett, egy húsfogyasztási tilalom „megoldásaként”.
Bár békacombot a világ több táján – Délkelet-Ázsiában, Európában, Dél-Amerikában – fogyasztottak már a korábbi évszázadokban is, mégis, a ma ismert étel széleskörű ismertségéért elsősorban a franciákat okolhatjuk.
Hogy is volt ez?
A Cuisses de Grenouille, azaz a békacomb fogyasztása egy, a katolikus egyház hústilalmi rendelkezésének egyenes következménye volt, még a 12-13. században. A tilalom értelmében az év egy meghatározott időszakában tilos volt a húsfogyasztás, ami persze az elmés szerzetesek találékonyságán nem tudott kifogni: a derék barátok békákat kezdtek fogni, mondván, azok lényegében halak. A templomjáró atyafiak pedig hamar felismerték, hogy a papok tudnak valamit, és otthon is kipróbálták a barátok eledelét – s ha már kipróbálták, meg is szerették. A többi pedig már gasztrotörténelem.
A cuisses de grenouille vitathatatlanul egy francia ínyencség, aminek népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy az országban évente mintegy 80 millió béka (ami 160 millió békacomb) végzi a konyhaasztalon, írja a FoodBeast. És ami talán még elképesztőbb, mint az előbbi hatalmas szám, az, hogy mivel Franciaországban már évtizedek óta tilos békákat fogni, minden egyes tányérra kerülő egyedet importálnak.
A biznisz az biznisz
A békahús importja óriási üzlet. Az Európai Unió 2015-ben 4234 tonna békacombot importált, ami 150-200 millió békát jelenthet. Az állatok többségét a vadonban, Ázsiában fogják be. Miután Indiában 1987-ben, majd Bangladesben 1989-ben betiltották a békaexportot, Indonézia vált a világ legfőbb békacomb exportőrévé
– pillanatnyilag ebből az országból származik a kínálat közel kétharmada.
A combokat megtisztítják, nyúzzák, majd fagyasztott állapotban szállítják az európai megrendelőknek,
míg az élőállatok főként az Egyesült Államokba utaznak, ahol elsősorban az ázsiai diaszpóra tányérjára kerülnek.
Mint a legtöbb alapanyag esetében, a békacomb is számos módon elkészíthető. Franciaországban leginkább vajon megfuttatva, fokhagymásan-petrezselymesen készítik el, mellé salátát és rizst kínálnak. A másik népszerű módszer, ha a csirkeszárnyakhoz hasonlóan, panírral és forró zsiradékban kisütve, párizsiasan készül. A harmadik közismert változat a tojássárgájával, fehérborral és gombával készült, fehérszószban tálalt békacomb a la Poulette.
Az USA déli tagállamaiban a békacomb fogyasztásának szintén nagy hagyományai vannak – főként a creole és a cajun konyhában – de északabbra
meglehetősen kevesen fogyasztják a máshol különleges csemegének tartott ételt.
Mostantól viszont a New York-iak is első kézből tapasztalhatják meg, miért rajonganak a békacombért milliók, hiszen egy új étterem, a Brasserie Saint Marc étlapjára vette a fogást. A konyhafőnök, Frederick Piccarello a színész-model-tulajdonos Karin Agstammal egyetértésben álmodta meg klasszikus francia ételekből álló menüsorát, amelyből természetesen a békacomb sem hiányozhatott, ez esetben provanszi módon – fokhagymával, petrezselyemmel, vajjal, sült paradicsommal – elkészítve, amelyet a séf egy kis amerikai csavarral, Yukon burgonyával tálal.
A művészet ereje
A tulajdonos Agstamot a francia konyha még akkor fertőzte meg, amikor diákként a Sorbonne-on tanult művészettörténetet. A meglehetősen fogékony korban lévő Karin akkoriban gyakran látogatta párizsi kis éttermeket és kocsmákat, ahol klasszikus francia fogásokkal találkozott. A hatás nem is maradt el, aminek következményeként elhatározta, hogy ha egyszer lehetősége lesz, francia éttermet nyit majd. Amikor eljött az idő, Agstam megragadta az alkalmat, de a Brasserie Saint Marc megnyitását még így is négy év tervezés előzte meg. Az étterem boltíves téglafalai között találunk egy bárt, egy nyitott konyhát, két étkezőtermet, illetve egy belső kertet is. Az enteriőrben a ragyogó, pazar csillároké, és a fehér márványból készült asztaloké a főszerep.
