Szöveg és kép: Zirig Árpád
2019. április 4.Életemben először a vajdasági Topolya nagypiacán ettem kajmakot, amikor a fotós kollégám megkínált vele. A lavórokban tárolt, szemre túróra emlékeztető valami nem sok jót ígért, de amint megkóstoltam, függővé váltam.
Érdekes: a magyar határtól pár kilométerre még bárhol kapható a hegyvidékiek tejterméke, de idehaza alig ismerik. A boltokban nem árlják, a mi gazdáink nem készítik, leginkább csak montenegrói éttermek, büfék kínálatában találkozhatunk vele – nagy kár, a kajmak az egyik legjobb gasztronómiai alapanyag, amivel hideg és meleg ételeket egyaránt feldobhatunk.
Mi ez?
A kajmakot a tartósítás, a tej megőrzésének vágya szülte. Magyarul úgy tudjuk leginkább körülírni, hogy sós, aludt tejszín, amit megérlelnek – az idő az ízeket is befolyásolja.
Hogy készül?
A tehéntejet a gazdák felforralják, ezt követően lefölözik. Régen facsöbörrel dolgoztak, de ma már rozsdamentes acéledénybe emelik rétegenként, majd
általában 15-20 napig pincehűvösben érlelik. Minél tovább pihen, annál karakteresebb a végeredmény.
A friss, semleges ízűből süteményeket is készítenek, a sajtjellegű érettebbeket húsok, saláták mellé kínálják.
Mihez jó?
A forró pirítósra csodásan ráolvad, ahogy egy-egy friss pecsenyét is az egekbe képes emelni. Leveles tésztában is megjelenhet, számos változata ismert, hiszen a Vajdaságtól gyakorlatilag Közép-Ázsiáig mindenütt ismerik.
