Ízvadászat » Alapanyagok

Kókuszzsír, pálmazsír

Kókuszzsír, pálmazsír

2015.11.02.  | MDOSZ

Sokat hallani mostanában a trópusi olajoknak is nevezett kókusz- és pálmaolajról. Vajon tényleg annyira egészségesek, mint amilyen a hírük?

A kókuszzsír/-olaj előállítása

Kókuszzsír vagy kókuszolaj? Mindkettő helyes. A kettős elnevezés onnan ered, hogy a szobahőmérséklet fogalma a világ különböző részein eltérő. Így például a telített zsírsavakban bővelkedő kókuszzsír hazánkban szilárd, de a kókuszpálma termőhelyén, a trópuson folyékony halmazállapotú. olvadáspontja 24ºC. Az érett kókuszdió kiszárított húsából – az olajtartalmú koprából - vonják ki a kókuszolajat. Más technológia szerint megfőzik, aprítják, majd ezután sajtolják. A kisajtolt, tejszerű terméket nagy üstökben felmelegítik, majd a felületén úszó zsírt összegyűjtik. két fő típusát a feldolgozás jellege szerint különítjük el szűz, ill. szűrt (finomított) kókuszolajra.

Az olajpálma és a pálmaolaj kapcsolata

Az olajpálma egy ősi növény, amely vadon nő nyugat-afrikában, de termesztik a trópusokon másutt is, főleg délkelet-ázsiában. a gyümölcséből kivont olaját ételként és gyógyszerként egyaránt használták elődeink. A legkorábbi archeológiai bizonyíték is erre utal: egy ötezer éves egyiptomi sírban lévő cserépedényben találtak pálmaolaj maradékot.

Az olajpálma termése szoros fürtöt formál. A magház három rétegből áll:
- a külső termésfalból (héj),
- egy középső rétegből (külső húsos, olajtartalmú réteg), illetve
- egy belső rétegből (kemény héj, amely a magot rejti, ez a mag táplálószövete, amely olajat és szénhidrátraktárat tartalmaz).

A gyümölcs húsából kinyert pálmaolaj nem azonos a pálmamagolajjal, amelyet a gyümölcs magjából állítanak elő. Az olajhoz többféle módszerrel is hozzá lehet jutni, ezek közül a leggyakoribb a nedves, illetve a száraz eljárás. a nyers pálmaolaj jó minősége ellenére az élelmiszeripar egy lágy és világos színű olajat kíván meg, amelyhez kémiai vagy fizikai finomítási módszerek szükségesek. 2012-ben a pálmaolaj szolgáltatta a világ zsír- és olajtermelésének 32%-át. A pálmaolaj szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú növényi eredetű zsiradék, emiatt pálmazsírnak is nevezik. a nyers pálmaolaj jelentős karotinoidtartalma révén vörös színű. Európában a pálmaolajat elsősorban mégis finomított (kifehérítve, szagtalanítva) formában árusítják. az eljárás során a legtöbb karotinoid és az olaj e-vitamin-tartalmának egy része is elvész a termékből, számos egyéb hasznos tápanyaggal együtt.

A pálmaolaj eredete

A XIX. századi ipari forradalom során Európában megnőtt a kereslet a pálmaolaj iránt, ezzel a nemzetközi kereskedelme is felélénkült, a gőzgépek síkosítójaként és más masinákhoz, valamint szappangyártásra használták. A pálmaolaj-kereskedelem alternatívát nyújtott az illegális rabszolga-kereskedelemmel szemben és hozzájárult annak hanyatlásához nyugat-afrikában. 1848-ban a hollandok vitték az első afrikai olajpálma-palántákat a távol-keletre, ahol később a kelet-ázsiai olajpálmaipar fel is virágzott.

a kókusz- és pálmaolaj beltartalmi tulajdonságai

A kókuszolaj zsírsavtartalma

A kókuszolaj úgynevezett MCT-zsírsavakat tartalmaz. Az MCT a medium/middle chain triglyceride, vagyis a közepes (lánc)hosszúságú triglicerid szóból ered. az mct zsírsavak a hat–tíz szénatomszámú zsírsavak trigliceridjei. ilyen például a kókuszolajban található kaprilsav (c7h15cooh), a kaprinsav (c9h19cooh), illetve a kapronsav (c5h11cooh).

A kaprinsav kimutatása a kókuszzsírban görgey artúr magyar kémikus (azonos a szabadságharc tábornokával) nevéhez fűződik, aki a kókuszzsír szilárd és folyékony zsírsavairól címmel írt értekezést.
Az MCT zsiradékok triglicerid formájában képesek a felszívódásra, nem képződik belőlük kilomikron, ezáltal közvetlenül és változás nélkül jutnak át a bélnyálkahártya sejtjein (és nem a nyirokkeringésen keresztül) a májkapuér-rendszerbe. Kizárólagos, egyedüli zsírforrásként való fogyasztásuk azonban toxikus lenne a májra nézve. A közepes hosszúságú zsírsavak jellemzője, hogy a hasnyálmirigy lipázhiánya, illetve csökkent termelése esetén jól és gyorsan felszívódnak. megemésztésükhöz és a szervezet általi felvételükhöz nem kell epesav az említett felszívódási mechanizmus miatt. ebből ered a későbbiekben tárgyalt alkalmazási lehetőségük is.

A pálmaolaj zsírsavtartalma

A nyers pálmaolaj (vörös pálmaolajnak is nevezik) a zsíron, zsírsavakon kívül e-vitamint, karotinoidokat, fitoszterineket, fenolos komponenseket, valamint foszfolipideket, gumikat, lipidoxidációs termékeket is tartalmaz.

A kókuszolaj hasznosítási területei

A kókuszolaj sütésre, párolásra, főzésre egyaránt alkalmas. szilárd halmazállapota okozhat némi meglepetést a szokásos konyhai műveletek során, azonban kellő kreativitással ez könnyedén áthidalható. A „szűz” feliratú termék édes, diós íze miatt jól illik salátákhoz, halakhoz. a hideg zöldséggel érintkezve a kókuszolaj ugyanakkor könnyen megszilárdul, ezért használat előtt érdemes kicsit felmelegíteni, hogy folyékony állagú salátaöntetet kapjunk.

A vegetáriánus étrendben gyakran helyettesítik vele az állati eredetű zsiradékokat és a vajat.
Az élelmezési célok mellett a kozmetikai iparban is elterjedt az alkalmazása, bár akár a natúr terméket is felhasználhatjuk testápolóként, szemránckrémként, sminklemosóként, ajakápolóként, bútorápolóként, szinte csak a fantáziánk szab határt az alkalmazásának.

A pálmaolaj hasznosítási területei

A pálmaolajnak két fő frakciója ismert: az alacsony olvadáspontú folyékony frakció (pálmaolein, 65-75%), illetve a magas olvadáspontú szilárd frakció (pálmasztearin, 30-35%). a különböző pálmaolaj-frakciókat az élelmiszeripar is eltérő módon hasznosítja. a pálmaolein olajat margarinokhoz és sütő-, főzőolajként használják. Alkalmas a bő zsiradékban történő sütésre, mivel füstpontja magas, sőt a pálmasztearin olaj sütőzsiradékként, hidrogénezett olajként vajhelyettesítőként gyakori.

Az egyes termékek transz-zsírsavtartalmának csökkentése érdekében a részlegesen hidrogénezett növényi olajok helyettesítésére nagyobb mennyiségben használnak pálmaolajat a gyártók.
Az élelmiszereink közül a pálmaolaj általában az aprósüteményekben, péksüteményekben, cukorkákban, sajtutánzatokban, chipsekben, csokoládéban, kekszekben, sütőolajokban, krékerekben, fánkokban, mélyfagyasztott termékekben (pizza, pite, palacsinta, hasábburgonya), jégkrémekben, ipari sütőzsiradékokban, cukrászipari zsiradékokban, instant tésztákban és zabkásában, margarinokban, mikrohullámú sütőben készíthető pattogatott kukoricákban, nem tejalapú kávéízesítőkben, földimogyoróvajban, salátaöntetekben, rágcsálnivalókban, levesekben, étrend-kiegészítőkben (vitaminokban) található meg.

A pálmamagolajat leggyakrabban az olajkémiai ipar hasznosítja szappan, mosószer, piperecikkek és kozmetikumok előállítására. emellett biodízelként is alkalmazzák. A kókusz- és pálmaolaj táplálkozás-egészségügyi hatásai manapság egyre inkább terjednek – elsősorban nem kellőképpen hiteles internetes források alapján – a kókuszolaj széles körű egészségvédő, sőt, sok esetben akár gyógyító, megelőző hatásairól szóló írások, beszámolók. A legtöbb azonban a tudományos bizonyítékok hiányában nem megalapozott állításokat tartalmaz. az alábbiakban a leggyakoribb kijelentésekről rántjuk le a leplet az international food information council foundation (ific) gyűjteménye alapján.

www.mdosz.hu


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább