Ízvadászat »  Világkonyha

Krakkó ízei

Krakkó ízei

2014.11.12.  | Vajda Péter

Lengyelország felosztásai során Krakkó mindig sajátságos státuszú város maradt. Osztrák, orosz, porosz hadak osztozkodtak rajta, s a megtelepedett kultúrák, a lengyelek, litvánok, osztrákok, poroszok, zsidók és magyarok jelenléte egészen különleges atmoszférát teremtett. A Közép- Európára oly jellemző "nemzetek üstjében" igencsak sajátos ételek rotyogtak. Krakkóban (Galícia életre kelt fővárosában) enni olyan, mintha az elmúlt idő nyomába szegődnénk.

Krakkóban minden a Fő téren kezdődik. A Posztócsarnok előtt felbokrétázott fehér konflis elé fogott lovak patái csattognak a macskaköveken. Esteledik, a bokrétás hintók utasra várnak, néhol halovány lámpás himbálódzik a bakon. Az épületek bársonyos tapintásúak. Átballagunk Krakkó talán legpatinásabb éttermébe. Nagyúri elegancia, királyi méretek, freskók, selyemfüggönyök, intarziás parketta. Az épület 1635-ben itt állt már, az étterem pedig egy többgenerációs vendéglátós dinasztia feje, Jan Wentzl után kapta a nevét. Sledz, vagyis pácolt hering tejföllel és pierog, vagyis derelye formájú töltött tészta pirított savanyú káposztával és erdei gombával töltve, pirított szalonnakockákkal. Aztán libacomb tőzegáfonyával és céklapürével, és kötelező a diós-almás kacsa gyömbéres-mézes sütemény morzsájával dúsított mártással. De nem kell mindig kaviár. Krakkóban számtalan más helyen is lehet jót enni.

 

 

Ha nyakunkba vesszük a várost, rövid sétával átérünk a Kazimierzbe, a zsidónegyedbe. A tér közepén kör alakú vörös téglás épület áll, ami az Osztrák-Magyar Monarchia vidéki vasútállomásaira hajaz, de a vasúti pénztárakhoz hasonló ablakok mögött nem jegyeket árusítanak, hanem házias ételeket, mint amilyen a žurek fehér kolbásszal, ami nem más, mint kovászolt rozsleves. Szintén kedvelt a žeberka, mindközönségesen füstölt sertésoldalas, pirított savanyú káposztával. A téren körben, az utca felőli oldal is telis-tele van kocsmákkal, alternatív kávéházakkal, pubokkal, kisebb étkezdékkel.  Még mindig a régi zsidónegyedben vándorolva, a déli 12 órai nyitásra érkezünk a Zazie bisztróba, a sorban már csivitelő japánok és brummogó angolok nyomulnak befelé. Tinédzserkorú felszolgálólányok sürgölődnek, az enteriőr szerény kivitelű, inkább egy étkezdére emlékeztet. A főtt borjúpacal méretes rákfarkakkal, chorizo kolbásszal és radicchio salátával telitalálatnak bizonyul. A bőr nélküli malaccsülök zellerpürével, szilvaszósszal és almás-diós radicchio salátával szintén sláger. A séf neve: Daniel Mysliwiec, ha valakit érdekelne.

 



Kaszanka, blinin, pierog

Errefelé a legjobb étterem a Klezmer Hois. Itt megkóstolhatjuk a múlt századi hagyományos zsidó konyha néhány fogását. Mintha csak egy megkopott kispolgári szalonba léptünk volna be: megfakult, horgolt függönyök, kopottas bársonyszékek, színüket vesztett szőnyegek. A gefilte fisch vagy a töltött libanyak Bécs, Budapest ízeire emlékeztet, a knisze az ukrán, litván, fehérorosz konyhák kedvence, amolyan túlméretezett pierog, de lehet kelt tésztából is, mint ez is itt, tölteléke krumplis túró, mellette fokhagymás majonéz. A rizses hússal töltött hagyma szintén érdemes egy fordulóra. A hamantasz (mákos derelye) Pesten is honos.

 

 

Visszatérve a belvárosba, a Mindenszentek terétől egy nyíllövésnyire található az Ancora étterem, a lengyel újragondolt konyha otthona. Krakkó talán legjobb étterme. A séf Adam Chrzastowski filozófiát tanult az egyetemen, ezt követően egy svájci kiruccanás alkalmával döntött úgy, hogy pályát változtat, és sokéves világjárás és konyhai tapasztalat után nyitotta meg éttermét Krakkóban, de előtte még az évezred elején az újranyitott varsói Bristol konyháját vezette győzelemre. A marinált sütőtökcsíkokból, valamint a marinált céklából komponált saláta kecskesajtmousse-szal és almával tökéletesen reprezentálja a helyben fellelhető alapanyagok értő használatát és a galíciai konyha hagyományos ízeinek ötvözetét, s egyúttal a szezon sajátosságait is figyelembe veszi. A hajdinás véres hurka, a népszerű kaszanka, a rozs blinin hagymalekvárral és almás salátával újabb műremek. A könnyen füstölt tőkehalfilé alatt vibráló zöldségmozaik hollandi mártással a krakkói csúcs. Lóbab, fehérbab, zöldborsó, kaviár, lencse, szárított paradicsom, tökmagolaj, mustármag többféle és az egészet összefogó hollandi parádés összeállítás. Az őzfilé gombaköpenyben árpagyönggyel és spenóttal újabb gyönyör, hozzá a cékla habcsók szellemes kacsintás.

 

A kecsesen ívelő gyalogoshíd tövében lévő Zakładka étterem séfje, Rafal Targosz többek között a budapesti lengyel nagykövetség séfje volt a kétezres évek elején. A nagykövetség konyháján kizárólag lengyel ételeket készített. Az igazi szerelem számára a francia bisztrókonyha. Ifjú kezdőként két évet töltött Franciaországban, a repedező szocializmus hiánygazdaságából érkezett Párizsba, ahol olyan alapanyagokkal ismerkedett meg, amiket azelőtt soha nem látott. Visszatérte után Krakkóban találkozott máig meghatározó mesterével: a lyoni Pierre Gaillard mintapéldája volt az ellentmondást nem tűrő, autoriter konyhai séfeknek, rendkívül kifinomult ízérzékkel, komoly technológiai tudással, klasszikus francia, lyoni konyhai ismeretekkel. A Zakładka még nincs egyéves, alapvetően francia bisztrókonyhát visz, de alkalmilag főznek más stílusban is. A libahússal töltött káposztabatyu sült céklával és céklalével tökéletes illusztrációja annak, amit a séf megcélzott: határozott, karakteres ízek, szezonalitás és kifogástalan kivitelezés. Ez a fogás minden ízében a francia-lengyel gasztronómiai koalíció példája. A diótorta mindent visz, semmi túlzó technológiai bravúr: színtiszta, őszinte élvezet.

 

Ceruzakagylót lóbabbal


Egy ekkora, a valamikori európai utak fő kereszteződésében fekvő város nem lehet meg tengeri gyümölcsök nélkül, jóllehet éppen a gyakori területvesztések miatt sokszor maradt balti-tengeri kijárat nélkül az ország, így a folyami és édesvízi halak is hangsúlyos szerepet kaptak a lengyel konyhában. A Farina halas étterem a belváros szívében - amely tucatnyi fajta kagylóból készít klasszikus receptek szerinti fogásokat - kifejezetten mediterrán ihletésű. Meghatározó követelmény a frissesség, aminek eleget is tesz a konyha. Tonhalcevichét eszünk édesburgonyával, gránátalma és jalapeno paprikával, majd folytatásnak Velence kedvencét: ceruzakagylót lóbabbal és chorizóval. A fogasfilé cukkini-paprika raguval pont az, ami.

 

Van itt brasserie is: újból a Fő téren vagyunk, szecessziós elemek, ugyanakkor gótikus mennyezet, nehéz öntöttvas csillárok és sötét tónusú bútorok jellemzik a Szara épületét. Krakkó viharos történelmének jelentősebb állomásai összefonódtak az úgynevezett Szara épületegyüttessel, amely nevét valószínűleg Nagy Kázmér király egyik hűséges barátjának Sára nevű szeretője után kapta. (Bár a szó szürkét is jelent.) Az épület közel 700 éves története során megszámlálhatatlan kézen forgott, birtokolták svéd megszállók és moszkvai bitorlók, fényes pillanataiban lengyel kézen volt. A legkritikusabb az az idő volt, amikor 1794-ben Kos´ciuszko és vezérkara ebben az épületben szállásolta el magát, innen irányították a Krakkó felszabadítására indított felkelést.

 

Egy svéd eredetű fogással kezdünk, ami raraka néven szerepel. Kiderül, hogy a tócsni vagy krumpli lángos meghódította a világot, mert ez a svéd változat is lényegében ugyanaz, bár a javára írható, hogy filigrán, áttört szerkezetű: a krumplireszelék lazán sül egybe, ropog és nagyon finom. Rajta lazackaviár, tejföl, apróra vágott lila hagyma. Van még halleves háromféle halból, emlékeztet egy bouillabaisse-ra, akár még méltó is hozzá, kis tálkában aioli és harissa teszi izgalmasabbá a fogást. Korrekt a fogas filé vajon sütve, spenóttal, gombával, tejszínes fehérboros szószban. A séf Piotr Piasecki.

 


Visszatérve a régi zsidónegyedbe a Kazimierz felé vesszük az irányt: helyreállított ipari környezetben működik itt egy ígéretes kulináris műhely. Az étterem az egykori garázsban kapott helyet, az utca felőli üveges oldala harmonikaszerűen teljes hosszában kinyitható. Marinált sertésnyelv sütőtök salátával indításképpen, mellette nyers káposzta zöldborsócsíra díszítéssel. A zöldségek frissek, a nyelv finom, könnyeden füstös. Az articsókavelouté békacombokkal inkább a sokat akarás példája, de kis híján még jó is lehetne. A nyúlcombtekercs májjal töltve, sárgabarackszósszal, lila burgonyával, kelkáposztaágyon, sült csicsókával a gazdag összetétel ellenére korrekt, kiegyensúlyozott, ízletes kompozíció. A fügeszuflé a fénypont.

 



Tovább barangolva a negyedben az egyik beszögellésben szerény külső jelekkel csábító étkezde bújik meg, a neve Zalewajka. Igazi gyors kifőzde a lengyel konyha szokásos otthoni fogásaival. Maga a kifőzde névadója is egy népszerű étel (színültig felönteni lével a krumplit), igazi paraszti származék. A žurek, vagyis az erjesztett, kovászolt rozsból készült leves az alapja, amibe jó sok kockára vágott krumplit tesznek. Nem tipikusan határvidéki étel, de mindenhol elterjedt. Ha szeretnénk látni, ahogy jókedvében egy imádója ölbe kapja Lech Wałe˛ sát, a legendás gdan´ ski munkásvezért, akkor csak körül kell nézni a Pod Baranem étteremben, ahol egy igen ismert, tréfás kedvű kortárs festő, Edward Dwurnik műveiből lóg számos kép a falakon. Az egyiken az említett, a valóságban valószínűleg soha meg nem történt pillanat látható. A többi képe is hasonló fricskázó szellemben készült, mint ahogy az étterem is minden porcikájában a polgári bátorság, jókedv, függetlenség, a féktelen mulatérozás adekvát helyszíne.

 

 

Ha Krúdy erre járt volna, hónapokra betelepedett volna ide. Olyan K. u. K. pincérek, mint itt, még Bécsben sincsenek. Brillantin és egyenes derék, tökéletes diszkréció, kérlek alássan. Állok rendelkezésre, csókolom a kisztihandját, az ön kérése parancs. Finoman csattog a boka, éppen csak a miheztartás végett. E helyütt a krakkói fiákeresek egykori reggeli táplálékát kérjük, ami este is megállja a helyét. Ez a korabeli gyors, utcai étel lényegében két szelet zsemle között egy sertéskaraj karakteres köményes szószban. Ennek éttermi változata annyiban tér el az utcaitól, hogy a nevéhez méltóan el van áztatva a szószban a zsemle és a hús is. Maczanka po krakowsku. Van itt még czernina vagy czarnina, ami ólengyel karácsonyi leves, a kacsa véréből készül, egy kevés húslevessel felöntve, nokedliszerű betéttel. Illik bele egy szelet szárított alma, és nem árt a majoránna sem. Szakrális, de pogány ihletésű étel. Égetett szesz fogyasztása kötelező. Van itt még egyben sült liba meg libazúza-paprikás is.

 

Fa és kolbász

 

Egy jófajta savanyú káposztaleves vagy néhány főtt-pirított pierog szalonnadarabkákkal, esetleg egy kis véres hurka. Ezek állandóan és kötelezően étlapon voltak egy régi tejbárban, bár azokban tényleg voltak tejes alapú fogások is. Manapság inkább a nosztalgia divatja motiválja a valamikori proletár közétkeztetés zászlóshajóit, a tejbárok megjelenését. A belvárosi Milk Bara Tomasza nem sokban emlékeztet rá, inkább egy gyorséttermi lánc esetleges első kísérlete lehetne. A pierogok, főleg a savanyú káposztás-erdei gombás töltelékkel, aránylag jók, viszont komoly adagok. A levest tudnánk még fokozni, de megteszi. Az ár/ érték arány kimondottan kedvező.

 

 

 

Ha már minden kötél szakad, ha már nincs hova menni, ami amúgy teljesen lehetetlen Krakkóban, de ha mégis, akkor az utolsó villamos kétségbeesett csilingelése közepette ki kell menni a kisebbik piacra, amit Hala Grzegórzecka néven emlegetnek. Ott parkol egy Gierek korabeli kiszuperált Nysa mikrobusz, a valamikori népi köztársaság iparának egyik mindent túlélő darabja és két meglett korú férfi, aki lángoló fahasábok tüzénél kolbászokat sütöget a szintén a mindent elborító nosztalgia jegyében békésen sorban álló embereknek. Szerintem nincs a világnak olyan pontja, amely már ne szerzett volna tudomást erről a két élelmes emberről, akik nyelvet öltve a rafinált gasztronómiai trendeknek és az ő túlélésüket alacsonyra fogadó esélylatolgatásoknak, élnek és virulnak, s nem győzik kolbásszal és fával.


 

A legjobb helyek

 

 

 

10 krakkói étel, amit meg kell kóstolni

 
1. Barszcz czerwony: céklaleves

 

 

2. Pierogi: káposztás, erdei gombás húsos táskák (főzve, pirítva)

 

 
3. Sledz w smietanie: pácolt hering tejfölszószban, hagymával

 

 
4. Cepelyn vagy kartacz: burgonyás és burgonyakeményítős tésztaburokba töltött darált bárányhús
 
5. Žurek: fanyarkás kovászolt rozs leves, hol krumplival, hol fehér kolbásszal

 

 

6. Kapuszniak: káposztaleves
 7. Gefilte fisch: pontyhúsgombóc
 8. Kasza grzyczana: hajdinadarából készült kása
 9. Studzenine: sertéslábkocsonya
 10. Maczanka po krakowsku: a valamikori krakkói fiákeresek napi étele a köményes szószba áztatott zsemle egy szelet karajjal

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább