Ízvadászat »  Világkonyha

Lyon oroszlánja

Lyon oroszlánja

2012.01.28.  | Madary Orsolya

Szerdán mutatkozik be Széll Tamás Lyonban, a Bocuse d'Or szakácsversenyen. De ki az a Paul Bocuse, akiről már életében egy világhírű szakácsversenyt neveztek el?

Bocuse maga teremtett magából élő legendát. Lyon oroszlánja (az angol szójátékban "Lion of Lyon") egész életében azért harcolt, hogy a szakácsok sztárok legyenek. Ezért született a hatvanas évek vége felé a nouvelle cuisine (új konyha) mozgalma, amely forradalmasította a gasztronómiát, ezért hozta létre legendás séfekkel az európai szakácsok unióját, indította el 1987-ben (Bocuse d'Or néven) a világ legrangosabb szakácsversenyét, alapított 1990-ben Écullyben gasztronómiai főiskolát, nyitott éttermet Floridában, Tokióban, óriásbisztrókat és gyorséttermet Lyonban. "Nem tettem semmi különöset - szokta mondogatni -, hacsak azt nem, hogy a konyhát visszaadtam a konyhafőnököknek."

Ennél persze sokkal többet tett. Kiszabadította a francia konyhát a nehéz mártások rémuralma alól, visszaadta az alapanyagok (kézművesek és kistermelők) becsületét, neki köszönhető a kárdi nevű zöldség és a bresse-i szárnyas fennmaradása és világhíre. Szerencsés kézzel ötvözte a hagyományt és a kreativitást, utazásai révén átjárhatóvá tette a nemzeti konyhákat, mesterien bánt a médiával: a főzésből divatot teremtett. Közben bölcsen elkerülte az elmúlt ötven év trendi irányzatait, a fúziós, molekuláris, fooding konyha csapdáit, a japán (a legenda szerint sörrel és masszázzsal kényeztetett) Kobe marha-őrületet, a látványkonyha, a vákuumfőzés csábítását. Maradt hajdani két mestere, a lyoni "Brazier mama" és Fernand Point receptjénél: az igazi konyhához jó nyersanyag, kreatív fűszerezés és a tűz mágikus ismerete szükséges.

Érthető, hogy ő maga sem változott. Ugyanaz a frissen keményített, makulátlan séfsüveg, klasszikus séfkabát, ropogós fehér kötény (amelyet mindig ugyanazzal a mozdulattal simít végig), nyakában a szakma legjobb kézművesének (Meilleur Ouvrier de France) járó kitüntetés kék-fehér-piros szalagja és medálja.

Lyonban 2006 óta az ő nevét viseli a felújított központi vásárcsarnok, sajtárusok, hentesek, halkereskedők tucatja hirdeti büszkén (Monsieur Paul Bocuse életnagyságú poszterével), hogy a "séfek királya" nála vásárol. Viaszfigurája ott pózol De Gaulle tábornok mellett a párizsi Musée Grévin panoptikumban, egész alakos aranyozott szobrát vihetik haza a szakácsversenyek győztesei, s ennek kicsinyített mása fityeg rajongók ezreinek kulcstartóján.

Valóban ezt akarta? Nem feltétlenül. A csúcsgasztronómia császára úgy tekint magára, mint a kis Paolóra a Saône folyó partjáról, aki "a tűzhely fölött", többgenerációs szakácscsaládban született, és ma is az egyszerű kézművesek között érzi magát a legjobban. "Nem szabad elfeledned, honnan jössz - mondja. - Nekem a konyha az anyám mozdulatát jelenti, ahogy felemeli vasárnap a tál fedelét, s a párolgó leves illatos és finom. Nyitni akarok egy guinguette-et a folyóparton. Ahol gyerekkoromban horgásztam." Hogy mi az a guinguette? Hangulatos, vízparti zöldvendéglő, amilyet Renoirfestményen látni. "Egyszer egy amerikai újságíró megkérdezte tőlem, mi változott az életemben. Azt válaszoltam: a lepedők. Kicserélték a lepedőket. Ez persze tréfa, de mégsem. Én ma is ugyanabban az ágyban alszom, amelyben megszülettem. Számomra a gasztronómia két dolgot jelent: minőség és kreativitás."

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.