Ízvadászat »  Világkonyha

Többet ér az ecet, mint a pálinka

Többet ér az ecet, mint a pálinka

2017.06.18.  | Zirig Árpád

Állok az érlelőben: jobbra és balra hordók hosszú sora. A levegő hideg, az ecet markáns illata betölt mindent. Szokatlanul tömény, de mégis csodás: az ausztriai Riegersburgban jártunk a Gölles manufaktúránál - nézzék meg képriportunkat!

Az épület főbejárataAz épület főbejárata

Nem az irigység van az ember szívében,

sokkal inkább a helyzetfelismerés zsibbasztó szorítása:

harmadik generációs, több mint fél évszázadot átívelő családi vállalkozás Magyarországon történelmi okok miatt nem nagyon létezhet.

Építészetileg is szemrevalóÉpítészetileg is szemrevaló

Ezzel együtt a hosszú távú tervezés, a pontos és precíz munka és a lassú, de biztos fejlesztés sem – nem irigykedek, sőt, örülök, hogy legalább a szomszédban van valami hasonló, amiről mi is példát vehetünk.

A család tulajdonában évtizedek ótaA család tulajdonában évtizedek óta

Alois Gölles egyszerű parasztember volt, aki

az állatok és a növények mellett nem akart mást, csak békességet.

De ahogy a generációk cserélődtek, az új szemlélet is befészkelte magát a tető alá: fia, ifjabbik Alois előbb lepárlót épített, majd lassan az ecetekbe is belekóstolt.

A vendégeket hasznos táblák segítikA vendégeket hasznos táblák segítik

A harmadik generáció képviselője, David vitt minket végig a birtokon: ő már zseniális whiskyt főz, de belekóstoltunk a ginjébe is. Ugyan még nem került kereskedelmi forgalomba, de higgyék el, csodálatos.

Érnek a balzsamecetekÉrnek a balzsamecetek

A globális ecetsavigény meghaladja az évi 6,5 millió tonnát - sok fogy, mert a műanyagiparban is rendkívül fontos alapanyag. Egy ilyen manufaktúrában természetesen nem az ipari, hanem a hagyományos készítési eljárását használják – természetes erjesztéssel csupán az igények tíz százaléka fedezhető.

Akár húsz évig is érlelnekAkár húsz évig is érlelnek

A készítés hagyományos formája az oxidatív, azaz oxigén jelenlétében végbemenő fermentáció. Az etanol molekulából oxigén molekula hozzáadásával ecetsav és vízmolekula keletkezik.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

Nem ecet, hanem whiskyNem ecet, hanem whisky

A folyamat természetes körülmények között lassú és békés: hetekig is eltart, de ipari körülmények között, folyamatos oxigénadagolással a ciklus 24 óra alatt végbe megy – a Gölles és a többi kis cég ezt az gyorsított eljárást nem alkalmazza.

Az almán és a boron túl: kóstoljuk meg a speciális eceteket is!Az almán és a boron túl: kóstoljuk meg a speciális eceteket is!

Otthoni pálinkakészítők is megtapasztalták, hogy a túl meleg körülmények ecetesedéshez vezethetnek. A cefrézésnél magasabb hő szükséges: 23-33 Celsius közötti tartományt az optimális. Szürke hártya keletkezik, amelyet beolvadásakor anyaecetnek neveznek.

David Gölles: egy évtized a különbség a két palack közöttDavid Gölles: egy évtized a különbség a két palack között

Mivel a magyar határtól egy órányira levő Riegersburg almás és szőlős vidék,

az első évtizedben ők is zömmel alma- és borecetben voltak érdekeltek, de ma már akár spárga- vagy uborkaecet is kóstolható náluk.

Ezek nagyon karakteresek, de akárcsak a sörecetjük, bizonyos ételekhez remekül passzolnak.

Gusztusos polcon az italokGusztusos polcon az italok

David Gölles elárulta, hogy az ő szerelme a whisky, így nem véletlen, hogy a 10-20 évig érlelt balzsamecetek melletti teremben csodás amerikai tölgyfahordókat találunk.

Ausztriában egyre ritkább a kétlépcsős, kisüsti stílusú lepárlásAusztriában egyre ritkább a kétlépcsős, kisüsti stílusú lepárlás

Ausztriában több mint harminc cég foglalkozik ilyen gabonapárlattal, de mind a skót stílusú single maltra esküszik –

a riegersburgiak viszont a Kentucky-jellegű bourbont favorizálják

– az ötletesen Brexit névre hallgató ital korrektül füstös, markáns csemege.

Párlatok - ahogy mi mondjuk, pálinkák - érnek hígitatlanulPárlatok - ahogy mi mondjuk, pálinkák - érnek hígitatlanul

Azt hittük, hogy a cég fő profilja a szesz, de nem – „most már kevesebb párlatunk készül, mint ecet. Ausztriában jól láthatóan megváltoztak a fogyasztói szokások,

a fiatalok nem isznak annyi snapszot.

A gasztronómia fejlődése viszont megnövelte az ecet iránti keresletet.” – mondta David Gölles.

Nagyon szerettem volna beköltözniNagyon szerettem volna beköltözni

Hát, erre idehaza talán még várni kell.

Hány évet is vesztettünk, ötvenet?

A legifjabb Gölles whiskyje - meglepően jó...A legifjabb Gölles whiskyje - meglepően jó...

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább