Többet ér az ecet, mint a pálinka

Állok az érlelőben: jobbra és balra hordók hosszú sora. A levegő hideg, az ecet markáns illata betölt mindent. Szokatlanul tömény, de mégis csodás: az ausztriai Riegersburgban jártunk a Gölles manufaktúránál - nézzék meg képriportunkat!

Nem az irigység van az ember szívében,

sokkal inkább a helyzetfelismerés zsibbasztó szorítása:

harmadik generációs, több mint fél évszázadot átívelő családi vállalkozás Magyarországon történelmi okok miatt nem nagyon létezhet.

Ezzel együtt a hosszú távú tervezés, a pontos és precíz munka és a lassú, de biztos fejlesztés sem – nem irigykedek, sőt, örülök, hogy legalább a szomszédban van valami hasonló, amiről mi is példát vehetünk.

Alois Gölles egyszerű parasztember volt, aki

az állatok és a növények mellett nem akart mást, csak békességet.

De ahogy a generációk cserélődtek, az új szemlélet is befészkelte magát a tető alá: fia, ifjabbik Alois előbb lepárlót épített, majd lassan az ecetekbe is belekóstolt.

A harmadik generáció képviselője, David vitt minket végig a birtokon: ő már zseniális whiskyt főz, de belekóstoltunk a ginjébe is. Ugyan még nem került kereskedelmi forgalomba, de higgyék el, csodálatos.

A globális ecetsavigény meghaladja az évi 6,5 millió tonnát - sok fogy, mert a műanyagiparban is rendkívül fontos alapanyag. Egy ilyen manufaktúrában természetesen nem az ipari, hanem a hagyományos készítési eljárását használják – természetes erjesztéssel csupán az igények tíz százaléka fedezhető.

A készítés hagyományos formája az oxidatív, azaz oxigén jelenlétében végbemenő fermentáció. Az etanol molekulából oxigén molekula hozzáadásával ecetsav és vízmolekula keletkezik.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

A folyamat természetes körülmények között lassú és békés: hetekig is eltart, de ipari körülmények között, folyamatos oxigénadagolással a ciklus 24 óra alatt végbe megy – a Gölles és a többi kis cég ezt az gyorsított eljárást nem alkalmazza.

Otthoni pálinkakészítők is megtapasztalták, hogy a túl meleg körülmények ecetesedéshez vezethetnek. A cefrézésnél magasabb hő szükséges: 23-33 Celsius közötti tartományt az optimális. Szürke hártya keletkezik, amelyet beolvadásakor anyaecetnek neveznek.

Mivel a magyar határtól egy órányira levő Riegersburg almás és szőlős vidék,

az első évtizedben ők is zömmel alma- és borecetben voltak érdekeltek, de ma már akár spárga- vagy uborkaecet is kóstolható náluk.

Ezek nagyon karakteresek, de akárcsak a sörecetjük, bizonyos ételekhez remekül passzolnak.

David Gölles elárulta, hogy az ő szerelme a whisky, így nem véletlen, hogy a 10-20 évig érlelt balzsamecetek melletti teremben csodás amerikai tölgyfahordókat találunk.

Ausztriában több mint harminc cég foglalkozik ilyen gabonapárlattal, de mind a skót stílusú single maltra esküszik –

a riegersburgiak viszont a Kentucky-jellegű bourbont favorizálják

– az ötletesen Brexit névre hallgató ital korrektül füstös, markáns csemege.

Azt hittük, hogy a cég fő profilja a szesz, de nem – „most már kevesebb párlatunk készül, mint ecet. Ausztriában jól láthatóan megváltoztak a fogyasztói szokások,

a fiatalok nem isznak annyi snapszot.

A gasztronómia fejlődése viszont megnövelte az ecet iránti keresletet.” – mondta David Gölles.

Hát, erre idehaza talán még várni kell.

Hány évet is vesztettünk, ötvenet?