Bisztró jellegű éttermek, helyi alapanyagok, slow food, skandináv kreativitás és japán befolyás. Az elkövetkező évek irányzatai séfek és gasztronómusok szerint.

A felmérés

A Gastronomad nemzetközi gasztronómiai magazin legújabb számában megkérdezte a világ ötven legjobb éttermét kiválasztó szakembereket és séfeket (a The World's 50 Best Restaurants zsűrije), hogy szerintük milyen tendenciák várhatók az elkövetkező két évben a gasztronómia világában. A válaszok nem hoztak nagy meglepetést. A megkérdezettek 60%-a szerint a helyi alapanyagok és a hagyományos receptek egyre nagyobb szerepet kapnak a konyhákon és az otthonokban, második helyen a bisztrók továbbterjedését jósolták, harmadik helyen a slow food mozgalom, negyedik helyen pedig az utcai étkezések elterjedését jövendölték.

"Szerintem a természethez és a természetes alapanyagokhoz való visszatérés jellemzi a jövő konyháját. Az ételeket minél egyszerűbben, de kreatívan készítik el a szakácsok, hogy minél inkább a természetes íz domináljon" - mondta Anne-Sophie Pick, a 2011-ben  a legjobb női szakács díjat elnyert séf.

Az éttermek tekintetében sokan a luxuséttermek szerepének csökkenését említik, a helyi vendéglátóhelyek, főleg a helyi alapanyagokkal dolgozó éttermek szerepének növekedését jósolják és nagyon sokan az otthoni főzésre fordított idő megnövekedését, a házi koszt fontosságát jövendölik. A Jamie Oliver nevéhez fűződő egészséges táplálkozás és a gyerekek tápanyagokban gazdag étkezésének támogatását szintén sok szakember megemlíti.

Továbbra is az északi konyhák

A nemzeti konyhák esetében továbbra is az északi konyhák, a dán, svéd séfek tevékenységét értékelték a legjobbnak, második helyen a japán konyha szerepel, a természetes alapanyagok gyakori használatának köszönhetően, a harmadik helyet pedig a francia konyha nyerte el. Ez a rangsor igencsak meglepő, hiszen az utóbbi évtizedek legfelkapottabb séfjei Spanyolországból kerültek ki és az Ibériai-félsziget, mindenekelőtt a katalán és a baszk régió szakácsai évek óta a legjobb tíz séf között foglalnak helyet. Ez a tendencia változik, mivel a japán Michelin csillagos éttermek száma is jelentősen megnőtt és a Bocuse d'Or versenyen továbbra is az északi államok versenyzői viszik el a prímet. Persze az is közrejátszhat a világ ötven legjobb éttermét kiválasztó séfek és gasztronómiai szakemberek véleményében, hogy a híres spanyol séf, Martin Berrasateguí tavaly "Londoni cirkusz" című cikkében megkérdőjelezte az eredményt, mondván egy séfnek hogyan lenne ideje végiglátogatni száz éttermet, hogy kiválassza az ötven legjobbat.

Alapanyagok

Alapanyagok tekintetében a zöldség a vezető, ezen belül is az éttermek saját veteményesében és az otthoni kertben termelt zöldfélék felhasználásának elterjedését jósolják a szakemberek. Sang-Hoon Degeimbre, a belgiumi L'air du Temps étterem séfje az étterem saját kertjében termelt zöldségeket kínál az étlapon.

Az ökológiai gazdálkodásból származó termékek száma is jelentősen növekszik a jóslások szerint, és a multicégek is a friss élelmiszereket részesítik előnyben a tartós élelmiszerek helyett. Viszont feltűnő, hogy míg a helyi termékek fontosságát a megkérdezettek  55 % a említi, addig a bio élelmiszereket csak 25%.

Tehát mi az elkövetkező évek tendenciája? Skandináv bisztró jellegű slow food étterem japán befolyással és helyi alapanyagokkal.

Néhány gondolat:

Szerintem a zöldségek szerepe egyre fontosabb a jövő étkezésében.Az emberek rá fognak döbbenni, hogy nincs szükség annyiállati fehérjére, hogy jól és telítve érezzék magzukat.

                                                                                                             René Redzepi

Németországban már elindult a mozgalom a helyi alapanyagok fogyasztás érdekében.

                                                                                                             Joachim Wissler

A régi technikákhoz való visszatérés és az alapanyagok származási helye a legfontosabb a jövőben

                                                                                                              Sven Elverferd

Én, mint brazil séf, egy amazóniai fogásnál nemcsak az étel ízét, hanem az eredetét is megosztom a vendégeimmel. Ez a jövő tendenciája.
                                                                                                               Alex Atala