A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Hírek

Magyar Konyha

2012. július 21.

Bisztró jellegű éttermek, helyi alapanyagok, slow food, skandináv kreativitás és japán befolyás. Az elkövetkező évek irányzatai séfek és gasztronómusok szerint.

A felmérés

A Gastronomad nemzetközi gasztronómiai magazin legújabb számában megkérdezte a világ ötven legjobb éttermét kiválasztó szakembereket és séfeket (a The World's 50 Best Restaurants zsűrije), hogy szerintük milyen tendenciák várhatók az elkövetkező két évben a gasztronómia világában. A válaszok nem hoztak nagy meglepetést. A megkérdezettek 60%-a szerint a helyi alapanyagok és a hagyományos receptek egyre nagyobb szerepet kapnak a konyhákon és az otthonokban, második helyen a bisztrók továbbterjedését jósolták, harmadik helyen a slow food mozgalom, negyedik helyen pedig az utcai étkezések elterjedését jövendölték.

"Szerintem a természethez és a természetes alapanyagokhoz való visszatérés jellemzi a jövő konyháját. Az ételeket minél egyszerűbben, de kreatívan készítik el a szakácsok, hogy minél inkább a természetes íz domináljon" - mondta Anne-Sophie Pick, a 2011-ben  a legjobb női szakács díjat elnyert séf.

Az éttermek tekintetében sokan a luxuséttermek szerepének csökkenését említik, a helyi vendéglátóhelyek, főleg a helyi alapanyagokkal dolgozó éttermek szerepének növekedését jósolják és nagyon sokan az otthoni főzésre fordított idő megnövekedését, a házi koszt fontosságát jövendölik. A Jamie Oliver nevéhez fűződő egészséges táplálkozás és a gyerekek tápanyagokban gazdag étkezésének támogatását szintén sok szakember megemlíti.

Továbbra is az északi konyhák

A nemzeti konyhák esetében továbbra is az északi konyhák, a dán, svéd séfek tevékenységét értékelték a legjobbnak, második helyen a japán konyha szerepel, a természetes alapanyagok gyakori használatának köszönhetően, a harmadik helyet pedig a francia konyha nyerte el. Ez a rangsor igencsak meglepő, hiszen az utóbbi évtizedek legfelkapottabb séfjei Spanyolországból kerültek ki és az Ibériai-félsziget, mindenekelőtt a katalán és a baszk régió szakácsai évek óta a legjobb tíz séf között foglalnak helyet. Ez a tendencia változik, mivel a japán Michelin csillagos éttermek száma is jelentősen megnőtt és a Bocuse d'Or versenyen továbbra is az északi államok versenyzői viszik el a prímet. Persze az is közrejátszhat a világ ötven legjobb éttermét kiválasztó séfek és gasztronómiai szakemberek véleményében, hogy a híres spanyol séf, Martin Berrasateguí tavaly "Londoni cirkusz" című cikkében megkérdőjelezte az eredményt, mondván egy séfnek hogyan lenne ideje végiglátogatni száz éttermet, hogy kiválassza az ötven legjobbat.

Frantzén/Lindeberg, Stockholm

Alapanyagok

Alapanyagok tekintetében a zöldség a vezető, ezen belül is az éttermek saját veteményesében és az otthoni kertben termelt zöldfélék felhasználásának elterjedését jósolják a szakemberek. Sang-Hoon Degeimbre, a belgiumi L'air du Temps étterem séfje az étterem saját kertjében termelt zöldségeket kínál az étlapon.

Az ökológiai gazdálkodásból származó termékek száma is jelentősen növekszik a jóslások szerint, és a multicégek is a friss élelmiszereket részesítik előnyben a tartós élelmiszerek helyett. Viszont feltűnő, hogy míg a helyi termékek fontosságát a megkérdezettek  55 % a említi, addig a bio élelmiszereket csak 25%.

Tehát mi az elkövetkező évek tendenciája? Skandináv bisztró jellegű slow food étterem japán befolyással és helyi alapanyagokkal.

Néhány gondolat:

Szerintem a zöldségek szerepe egyre fontosabb a jövő étkezésében.Az emberek rá fognak döbbenni, hogy nincs szükség annyiállati fehérjére, hogy jól és telítve érezzék magzukat.

                                                                                                             René Redzepi

Németországban már elindult a mozgalom a helyi alapanyagok fogyasztás érdekében.

                                                                                                             Joachim Wissler

A régi technikákhoz való visszatérés és az alapanyagok származási helye a legfontosabb a jövőben

                                                                                                              Sven Elverferd

Én, mint brazil séf, egy amazóniai fogásnál nemcsak az étel ízét, hanem az eredetét is megosztom a vendégeimmel. Ez a jövő tendenciája.
                                                                                                               Alex Atala