Ízvadászat » Magyar ízek

A kenyér a lényeg, nem a Parlament

A kenyér a lényeg, nem a Parlament

2020.02.07.  | Zirig Árpád

Két falat között kinézni a Országházra, figyelni a turistákat, szemünkkel követni, ahogy elzötyög a villamos – a Wolf Andráshoz kapcsolódó a Séf asztala lánc új taggal bővült, igaz, itt nem a rántott húson, hanem az isteni kenyereken van a hangsúly.

Hivatalosan holnap, február nyolcadikán szombaton nyit meg a Parlamenttel szemben, a metró lejárójától pár méterre a hely, amelyet elsőre nehéz is kategorizálni. „Négy részből áll a bolt.” – mutat végig kezével Wolf a tágas, mintegy nyolcvan főt befogadni képes téren. „Részben delikát, megvásárolhatók azok a termékek, amelyekkel dolgozunk, hazavihetők a lekvárok, a liszt, a méz, a szörpök, amelyeket beszállítóink készítenek.

A tejtermékeken túl vannak ugye kenyerek és mindenféle finom pékáruk, elérhetők a Séf asztalának klasszikus kedvencei, plusz van egy bisztróétlapunk, amit én nem is szeretnék így hívni. Inkább úgy mondanám, hogy

olyan fogások, amiket mi, magyarok szeretünk.

Mégsem nevezném magyarosnak, mert ez, meg a többi olyan kifejezés, mint a házi meg a kézműves, már mindenkinek agyvérzést okoznak. Nem tagadom, nekem is.”

A séf elmondta, hogy ne számítsunk fix étlapra a reggel héttől este hétig nyitva tartó egységben. Figyelnek a szezonalitásra, a friss alapanyagokra. „Kezdésnek például csirkepörkölt lesz nokedlivel, meg persze húsleves is.” Wolf Andrásnak ez a fogás szinte becsípődés:

„Nagymamám húsmániás volt,

én is úgy készítem, ahogy tőle megszokhattam.” 

Ugyan turisztikailag a Séf asztala rendkívül frekventált helyen, az ország egyik legszebb terén nyílt meg, de az árak megfelelnek a belvárosban megszokottnak. A sós tészták, a kenyerek és a kiflik mellett nagy hangsúlyt kaptak az édes társaik is.

A desszertek kapcsán Wolf András nem volt rest nevetve megosztani velünk egy személyes tapasztalatot: „Akkor kezdtem diétázni, amikor az árukínálatot állítottuk össze, s tudjuk,

éhesen nem megyünk vásárolni, diéta alatt pedig nem írunk étlapot.

Én nagyon szeretem az édességet, úgyhogy igyekeztem ezt megmutatni. Feltehetőleg nem ez lesz az állandó választék, de maradnak olyan termékek, amelyeket folyamatosan kínálunk majd.”

A szendvicsek és a melegételek gusztusosak, egyszerűségükben is nagyon szépek. „Az emberek azt szeretik, ami jó, nincs itt semmi újra gondolva, abban hiszek, hogy az ételeket csupán tisztességesen kell elkészíteni – mindenki szeret jót enni, mi is.”

Wolf Andrásról köztudomású, hogy a kovászos kenyerek szerelmese – végignézve a pulton, annak sem lesz kétsége, aki nem ismeri a séf munkásságát. „Ugyan már félévesen kenyérrel kezdték a hozzátáplálásomat, de igazán komolyan csak nyolc-kilenc éve kezdett foglalkoztatni. Néhány éve viszont a kovászolás világa is beszippantott. Igyekeztem minél többet megtanulni erről a csodálatos módszerről, igaz, ahogy beleástam magam, mindig csak arról bizonyosodtam meg, hogy milyen keveset tudok. Most jutottam el oda, hogy

már stabilan tudunk jó kenyeret sütni – én azt szoktam mondani, hogy már pénzt is adnék érte.”

Miközben én lassan szerelembe estem az aszalt paradicsomos focacciámal, a séf elárulta, hogy a kínálat, a végleges receptek kialakítása csapatmunka volt. „Szerintem, aki ebben a szakmában azt állítja, hogy minden az övé, csak az övé, nem mond igazat. Ezt együtt hoztuk létre a kollégáimmal, rájuk ugyanúgy támaszkodhatom, mint a saját tudásomra.”

Az üzletben, afféle tablókon, több beszállítójuk megjelenik. „Amiből lehet, hazait használunk, több termelővel alakítottunk ki jó kapcsolatot. A Csengőtejjel rég együtt dolgozunk, de Gál Zsolti séf-kistermelő, a Lekvár-lak, a sonkás Tóth Szilárd ugyanúgy a partnerünk, mint Horváth Boldizsár a zöldségeivel vagy az Eszes família a dzsúszaival.” Wolf András szerint a minőségben nem szabad kompromisszumot kötni, így egyelőre az angol Wessex Mill lisztjeit használják, de szívesen váltanának majd magyar malomra.

A pékséget, a Séf asztalának termelői sütödéjét a pincében alakították ki, innen szállítják majd a többi üzletbe az árut. Jó hír: ezek a remek kovászos kenyerek nem csak itt, a Kossuth téren lesznek majd elérhetők.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.