Elgondolkodtunk-e már azon egy nagy tál olasz tészta fölött, hogyan is született meg ez a világot meghódító fogás? Köztudott az olaszokról, legendák gyártásában is első osztályúak, ezért a következő bő ezer évben elég sok elképzelés látott napvilágot arról, mi is lehet a tészta valódi útja. Ma már hozzávetőleg 350 fajta tészta számolható össze, az alábbi csoportokra bontva: hosszú tészta, metélt tészta, rövid tészta, apró tészta, különleges tészta és töltött tészta. S ha valaki elmegy Olaszorszá

Az I. rész folytatása: 

Az 1900-as évektől: a Cinecittà és az olasz tésztaidentitás

A XX. században a gépesítési folyamat elérte a csúcsot. 1930-ban előállították azt a gépet, amely nem akasztja meg a munkafolyamatokat, s nem kell hozzá emberi beavatkozás, hanem az első mozdulattól a kész tésztáig minden munkafázist elvégez. Az egyetlen dolog, ami még a régmúltat idézi, a minőségi alapanyagok használata. Törvény írja elő, hogy ma is szigorúan kemény búzából készült lisztet (Triticum durum), vagy lágy búzából készült lisztet (Triticum vulgare) lehet használni. Míg a házi/friss tésztákat az előbbiből állítják elő, addig a mindenki által jól ismert száraztésztákat az utóbbiból. Hiszen a durumban lévő gluténnak köszönhetően a tészta az tud maradni, aminek mindenki igazán jól ismeri a világban, vagyis „al dente”.

Van mire tehát az olasz „csizmának” büszkének lennie. S büszkék is, leginkább a konyhaművészetükre. Az egyszerű polgártól a híres sztárokig vagy rendezőkig mindenkit megérint a „pastaláz”. Nyilvánvalóvá téve ezzel az étkezések szakrális jellegét, ami egy-egy művész számára lehetőség a drámai helyzet, a kívánt hatás kibontására, a feszültség fokozására. S amennyire megjelenhet egy terített asztalnál a feszültség, a dráma, éppen annyira megjelenhet az öröm, a boldogság, a szerelem, a féltékenység. Egyszóval az asztalnál, az étkezések során oly sok mindent lehet elmesélni. Ezen felbuzdulva 1957-ben a BBC közvetített egy dokumentumfilmet a tévében, a spagetti tavaszi kollekciójáról, ahol tettek egy kétértelmű kijelentést: a klíma egyes olaszországi területeken annyira kedvez a tésztakészítésnek, hogy a tészták a fákon nőnek. Ez annyira megragadta leginkább az angolszász turisták gondolatvilágát, hogy az ’50-es, ’60-as években tömegesen mentek Olaszországba, s igyekeztek spagettit gyűjteni a fákról.

Ám ennél sokkal átütőbb – és talán látványosabb – eredményt ért el a filmipar, ahol ikonikus olasz tésztává lépett elő a spagetti. Megjelent már a némafilmekben, majd később Vittorio De Sica Egy asszony meg a lánya című művében is. Innen pedig nem volt megállás, bár az eredmény nem mindig pozitív. Épphogy túllépve a némafilmek időszakát, Chaplin Diktátor című művében ismét előkerül a spagetti, vagyis annak negatív vetülete. Láthatjuk, amint a Diktátor (Chaplin) az olasz szövetségest, Benito Mussolinit egy egész tál tésztával próbálja – egyébként sikeresen – nevetségessé tenni. Az 1920–1939-ig tartó filmtörténeti időszak bemutatja a babonákat és a rítusokat a vidéki szokások és a gazdag arisztokrácia tükrében. Két filmben rajzolódik ez ki jól. Bernardo Bertolucci Novecentója két család fiúgyermekének példáján keresztül mutatja be mindezt. Egyrészt a gazdag család sarjának oldaláról, aki nem hajlandó békát enni. Az olasz családokra jellemző hierarchia már itt is érződik, de – a világháború előszeleként – inkább egy veréssel fenyegető, katonásan szigorú apa képében. A hierarchia inkább a másik családnál figyelhető meg, ahol az asszonyok és a férfiak még külön helyen étkeznek. A férfiak az asztalnál, a nők pedig a sarokban. Mindettől függetlenül a ceremónia a földműves családban egészen spontán. Mezítláb ülnek az asztalnál, tapossák az ételeket, még érződik a jólét.

Ellentétben Fellini Amarcordjával, ahol a rendezőtől megszokva az anya képe kerül középpontba, aki a film során összetartja a vicces konyhai jelenetek közepette a családot: az apát, a két gyereket, a nagybácsit, a nagyapát és a fiatal házi alkalmazottat.Mindennek a súlya akkor érződik igazán, amikor az anya meghal, s ott marad a konyha árván, üresen. A ’40-es évek első felében viszont már nemcsak érezni lehet a háború közeledtét, hanem addigra már valósággá is válik. 

Háború, éhezés

A háborúkban jelen lévő éhezést mindig nehéz megérteni békeidőben. Az I. világháború idején Mario Monicellinek köszönhetően készült egy film, A nagy háború, amelynek két jelenete mégis megkísérli mindezt bemutatni. A film első felében két katonát láthatunk, akiket akaratuk ellenére besoroznak, s nem értik a háború okát. Telnek a napok a mindennél pocsékabb kantinételekkel, ahol csak az tud vigaszt nyújtani, amikor jobb falathoz jutnak egy-egy falubéli lánynak köszönhetően. A másik jelenet pedig egy élő tyúkhoz kapcsolódik. Az osztrák fennhatósághoz tartozó területen megjelenik a két egymással szemben álló csapat között a szárnyas, ami megváltoztatja a kialakult puskaporos helyzetet. A katonák leteszik a fegyvert, s igyekeznek meghódítani az otthon ízeire emlékeztető állatot. Van, aki kenyérdarabot dob neki, van, aki csak zsemlemorzsát. Gyerekké válik ismét minden katona, elmosódnak a határok, s mindannyian egyek lesznek a közös éhezésben.

1948-ra véget ér a háború. Olaszország megsemmisült, élelmiszerhiány van, a fehér kenyér ritkaságszámba megy, de néha még a „fekete” is. Rossellini 1945-ben forgatott Róma, nyílt város című filmje időtállóan mutatja be a nők harcát a kemence mellett a mindennapi betevőért, ezzel is bizonyítva a nő, az anya fontosságát az olasz filmekben: ő a család motorja. 1948-ban Vittorio de Sica a Biciklitolvajokban mutatja be alapos részletességgel a családok talpra állásának nehézségeit egy apa és fia helyzetén keresztül, akik egy római kocsmában szendvicset esznek. Bruno, a fiú hosszú perceken keresztül küzd az olvasztott mozzarellával, amivel eddig még élőben nem találkozott. A másik jelenetben pedig a gazdag fiú karácsonyát nézhetjük végig, ahol az asztalon minden megtalálható, csak a szeretet hiányzik a család tagjainak kapcsolatából. 

Vágyak és vándorlás

A háború után, az olaszországi fellendüléssel egyidejűleg még inkább nyilvánvalóvá vált a szegénység és az elkeseredettség, amit sokan külföldi munkavállalással, illetve kivándorlással próbáltak megoldani. Az olaszoknak a beilleszkedés különösen nehezen ment, hiszen Amerikában és máshol is a saját szokásaik rabjai maradtak. Jó példa erre Steno (Stefano Vanzina) 1954-ben készült, Egy amerikai Rómában című filmje. Federico Fellini 1954-ben bemutatott Országúton című alkotásában is központi helyet kap a tészta és az étkezés – még mindig inkább a szegénység, a nyomor bemutatásaként. Láthatjuk, amint a főszereplő Zampano (Anthony Quinn) az út mellett egy ütött-kopott kis lábasból fogyasztja el a vacsoráját. A vándorlás ebben az időszakban nagyon jellemző Olaszországra, a nagyvárosok peremén ekkor alakul ki számtalan nyomornegyed. A film egy következő jelenetében a női főhős, Gelsomina (Giulietta Masina) egy jelenetsor végén tulajdonképpen már nem is eszik, csupán tisztára törli a tányérját. Majd jön egy boldog pillanat, egy esküvői bőséglakoma, amit az alkotó máris ellenpontoz, és ismét csak a tészta kap központi helyet a cseléd, a szegény ember megjelenítésekor, aki nem ülhet az asztalhoz, hanem állva fogyasztja el az ételét. Míg De Sica a szegénység legmélyebb formáit tárja a közönség elé, a neorealizmus időszakában megszületik az ellenoldal, a híres nápolyi, Eduardo de Filippo, azaz Totó személyében.

Totó minden filmjében az étel dicséretét harsogja úgy, hogy ő maga szinte soha nem eszik egy falatot sem. Leginkább persze azért, mert egy szép nő mindig más irányba tereli a gondolatait. De ha kell, a bőség asztala mellett – a Totó Tarzan című filmben – vidáman kijelenti, hogy ő vegetáriánus, vagy a Milliomos Nápoly egy grandiózus szendviccsel próbálkozik. Nála az étkezés mindig a beszélgetés és a viccelés tárgya. A legismertebb példája ennek az 1954-es Szegénység és nemesség klasszikus jelenete, amikor tánc közben Toto a zakója zsebeibe gyömöszöl többmaroknyi spagettit, mintegy tartalékolva. Az ötvenes évek második fele viszont elszakad minden eddig ismert formától. Az emberek végre kiszakadhatnak a saját közegükből, autóba ülhetnek és elindulhatnak a tengerpart irányába. Kezdetét veszi a külföldi élelmiszerek dicsérete, legyen az konzerv vagy bármi más. Az 1958-ban készült Nyári történetek mutatja ezt be legjobban, ahol a főhős, Sylva Koscina tobzódik a balti heringben, töltött olívabogyóban, mangós és currys indiai salátában, libamájban és kaviárban egy Volvo társaságában. 

Az olasz álom

Az 1954-ben készült, a vágyakat és a vándorlást bemutató filmek után szépen lassan kezd megvalósulni az „olasz álom”. Federico Fellini 1960-ban forgatott filmremeke, Az édes élet (La Dolce Vita) című alkotás tartogat jeleneteket e témában. Ebben a filmben az olasz pizza már olasz szimbólumként jelenik meg. Az étkezés a művészet kifejező eszköze, s míg korábban inkább a szegénység bemutatására szolgált, ekkor már a jólétet példázza. A film egy jelenetében a jómódú olaszok összejövetelét is tányérral a kézben ábrázolja. Ez az időszak az olasz filmipar aranykora, amikor az olasz film, az olasz élet, a valódi dolce vita vonzza a világot, számtalan világhírű filmművész jár forgatni a Cinecittàba, és szinte kötelezően fényképeztetik magukat étkezés vagy éppen főzés közben. Ilyen például John Wayne és Dean Martin, amint tésztát főznek, vagy Charlton Heston, aki Olaszországban forgatja a világsikerű Ben Hur című filmet. Esetleg Gina Lollobrigida, aki saját kezével készíti a tésztát, s szereti elfogyasztani is, sőt Vittorio Gassmant is megkínálja vele, ha éppen úgy adódik. De láthatjuk Federico Fellinit is tésztaevés közben, ahogyan Romy Schneidert és Alain Delont is.

E dicső kor után a ’70-es évek sötét időszaka más fényt vetett az olasz filmiparra is. A gazdasági válság felemésztette a családi értékeket, burjánzott a gyűlölet, az erőszak, gyakoriak voltak a politikai emberrablások. Pier Paolo Pasolini és Marco Ferreri kiválóan jeleníti meg mindezt a filmvásznon, gasztronómiába csomagolva. Az „élelmiszer egyenlő halál” képlete mindenhol jelen van. Az 1973-ban készült klasszikusban, A nagy zabálásban is, ahol a négy barát úgy dönt, hogy a keserű véget úgy a legjobb elérni, ha halálra eszik magukat. Hosszú időn keresztül követi a néző a jóllakás utáni ürítés folyamatait, amit újabb jóllakás követ, ciklikusan ismétlődve. Egyetlen ellenpélda vonul végig a filmben, a nő, Andréa személyében, aki az életet jelképezi mértékletes fogyasztásával: nem fél az ételtől, ami fölött uralkodni képes.

A ’80-as évek „yuppie” nemzedéke már az új vállalkozók világát mutatja be: a nyugati tendenciákat részesítik előnyben, főleg a táplálkozásban, hiszen vékonynak, már-már anorexiásnak kell lenni az érvényesüléshez. A Verdone által 1987-ben forgatott 7 kiló, 7 nap című film tökéletesen bemutatja mindezt, ahol a nyitott pilótafülke ad otthont annak a bizarr pszichovacsorának, ahol nincs étel, a tökéletes fogások csak a vendégek fejében léteznek. Az 1990-es évek elejére a nyugat szinte teljesen maga alá gyűri a „cucina povera” (szegény konyha) hagyatékát, az olasz konyhát a gyorséttermek javára. Az anorexia mellett gyakori étkezési zavar a bulimia is, ami tökéletesen megjelenik az 1997-ben készült Willendorfi Vénuszban. A kor elvadultságának remek ellenpontja a szintén 1997-ben forgatott Oscar-díjas film, Begnini Az élet szép című alkotása: a toszkán humoristát és fiát deportálják a koncentrációs táborba, s az apa igyekszik életben tartani a fiát – könnyfakasztó humorral. A történelem legsötétebb napjaiban az étel, a nyalóka mindennél színesebben jelenik meg egy modern mesében, ezzel is hitet téve az olasz gasztronómia halhatatlansága mellett. 

Már nem titok

Ma bármerre megyünk az országban, a nagyvárosoktól az utolsó kis zegzugos faluig, mindenhol vagy egy pincér, vagy a mamma kint áll az ajtóban, s vígan megosztja velünk, aznap milyen tésztaétellel készült az arra járóknak. Hogy a Bari óvárosában élő háziasszonyokról ne is beszéljünk, akik a kapualjakban nemcsak hogy beavatják az embert az orecchiette készítésének mikéntjébe, miközben szorgosan készítik a kis tésztákat, de asztalhoz is ültetnek egy kis kóstolóra.

2000 év telt el azóta, hogy Ciceró és Horatius erejét és tudását bevetve beszélte rá az embereket a lagana fogyasztására. A siker nem maradt el, hiszen ma már hozzávetőleg 350 fajta tészta számolható össze, az alábbi csoportokra bontva: hosszú tészta, metélt tészta, rövid tészta, apró tészta, különleges tészta és töltött tészta. S ha valaki elmegy Olaszországba, ha mást nem is, egy tésztaételt mindenképp meg fog kóstolni. Annak ellenére, hogy a titok már nem titok, mert főzőtanfolyamokon, magánemberektől séfeken át mindenkitől meg lehet tanulni a pasta elkészítését és tökéletes főzési módját, a siker töretlen.