Ilyenkor, nyáron grillkirályok lepik el a teraszokat, kerteket, balkonokat. Bár a magyar sokáig inkább bográcsban kozmáltatta oda a húst, manapság divat lett grillrácson megégetni. A parázs felett pirult, faszén füstjétől zamatos hús, csirke, hal és zöldség elkészítése ugyanis korántsem olyan egyszerű, mint sokan gondolják. A tökéletes sütés titkaiba a burgenlandi Adi Matzek többszörös grillvilágbajnok avat be.
Adi Matzek, akinek eredeti szakmája hentes, közel húsz éve alapította a Waldviertler Hornochsen-i grillezők nevű formációt. A csapat 2005-ben hal- és marhakategóriában is világbajnoki címet nyert. Matzek tehát igazi pitmaster, azaz olyan sütőmester, aki jól ért a tűzhöz és a húsokhoz egyaránt.
Az első kérdés, hogy milyen grillt használjunk? Matzek mester szerint a faszenes, hagyományos grill az igazi. Grillezhetünk fahasábbal, faszéndarabokkal, brikettel. A faszén előnye, hogy forróbban ég, kevesebb a füstje, mint a fának, és egyenletesen oszlik el a hő. Ha a tenyerünket a grillrács fölé tartjuk 15-20 centiméterre, és csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a hő legalább 250 °C-os, ha 4-5 másodpercig is bírjuk, akkor közepesen erős, tehát 200 °C körüli. Az ennél gyengébb hő hirtelen sütésre már nem alkalmas.
Direkt hőnek nevezzük azt, amikor a hús közvetlenül a parázs fölött van, indirektnek pedig azt, amikor fogóval „halott” területre, vagyis olyan helyre húzzuk a rácson, ahol nincs alatta közvetlenül parázs. A megfelelő hő megállapítása, a direkt és indirekt hő használata nagy gyakorlatot igényel, ezek a grillezés tulajdonképpeni titkai.
Matzek mester szerint a faszenet fél órával a sütés előtt kell meggyújtani, ekkor lesz a hőmérséklet ideális, főleg a brikettnél. Húst csak akkor szabad ráfektetni a beolajozott rácsra, ha a parázs már izzik. 3-4 percig kell sütni, majd egyszer meg kell fordítani. Aztán a húst egy alutányérba fektetjük, lefedjük, és néhány percig pihentetjük. A barbecue és a grill között a hőmérséklet a különbség.
A barbecue esetében ideális a 90-120 °C-os hőmérséklet, a hirtelen sütés 150 °C felett kezdődik. A barbecue lassú, hosszú ideig tartó sütés, alacsonyabb hőfokon, ez indirekt hőkezelés, jelentősebb füsttel; a grill hirtelen sütés, kevesebb füstanyaggal. Az első titok tehát a hőkezelés.
A második az alapanyag helyes megválasztása. Grillezésre a marhából a bélszín, a rostélyos, a puha hátszín, a csontos oldalas, bárányból a gerinc, a borda, sertésből a tarja, az oldalas, a szűzérme, a belsőségek közül a máj, a vadak gerincrésze, a keszegfélék, a ponty-, a harcsafilé, a rákfélék, a nyersen is fogyasztható zöldségek, valamint természetesen a kolbász és hurkafajták a legmegfelelőbbek.
Fontos az is, mondja Matzek grillmester, hogy nyílt lángot soha ne használjunk, a sütést csak akkor kezdjük el, ha a faszén már majdnem fehér. Kerüljük az olajos pácot, mert a lecsöpögő zsírtól lángra kap a parázs. Ha mégis olajos páccal kentük be az alapanyagot, akkor jól törölgessük le.
A harmadik titok a pácolás. Kétfajta pácot ismerünk: száraz vagy nedves. Az elsőnél csak fűszereket használunk, és sütés előtt dörzsöljük be a húst. A másodiknál akár egész éjszaka pihentetjük a húst (főként a marhát) páclében. A ketchup- és mustáralapú szószok a kolbászok mellé valók, a klasszikus paradicsomos mindenhez. A legjobban a saját készítésű szószokkal és pácokkal járunk. Egy komolyabb angus- vagy herefordsteaket egész éjszaka pácolni kell, a csirke- vagy pulykahúst nem, azoknak finom az izomrostja, frissen a grillre téve is lehet fűszerezni. A fehér húsú halakat is úgy kell kezelni, mint a húst, de vigyázzunk, nehogy túlsüssük, épp csak üveges legyen. Az egész halat bőröstül, indirekt módon, közepes hőmérsékleten, 180–200 °C-on grillezzük. A halgrillrács az egész halat a formában tartja, és egy szilikonecsettel tökéletesen be lehet kenni némi olajjal vagy marináddal (savanyú, sós húsöntet), miközben grillezzük a húsokkal, zöldségekkel.
Grillezni azok a zöldségek jók, amelyek nyersen is fogyaszthatók, például a paprika, cukkini, gomba vagy paradicsom. A zöldségeket előre feldaraboljuk, kevés olajjal, sóval, borssal és fűszernövényekkel fűszerezzük, és a grillezésig egy zöldségescsészébe helyezzük, amelyen lyukak vannak. Persze ne hagyjuk ott túl sokáig, nehogy lecsó legyen belőlük. És vigyázat: a zöldségeket nem szabad agyonsütni, ropogósnak kell maradniuk. Sózni közvetlenül a grillezés előtt sózzunk, borsozni sütés után ajánlott, különben megéghet a bors és a hús keserű lesz.
Roston sütés, grillezés, barbecue – bárhogy is nevezzük, a lényeg, hogy szabad tűzön sütjük az ételt. A füst zamata sajátos ízt ad a húsnak, halnak, zöldségnek. Aki kedvet kapott cipőtalp keménységű, foghúzó tarják, elszenesedett oldalasok, egyszerű tábortűzszerű szalonnasütések helyett a grillezés művészetében elmélyülni, beiratkozhat Adi Matzek grilliskolájába Burgenlandban. Ez a grillkirályoknak is megéri. Mint tudjuk: jó pap holtig tanul. Hát még a jó hobbiszakács.
