Sorozatunkban ezúttal Mészáros Ádám, az Onyx, Magyarország első két Michelin-csillagos éttermének séfje mesél a gyerekkori ételekről, a húsleves és a főzés szeretetéről, a családi hagyományok megőrzéséről.

Budapesten nőtt fel, a szülők Pestlőrincen, a nagyszülők Erzsébeten éltek. Szigetszentmiklóson volt a nagyszülők telke, itt termesztettek zöldséget, gyümölcsöt, ide jártak feltöltődni a városi zajból, ahol nyaranta, hétvégente Mészáros Ádám is sok időt töltött. A gyümölcsöket, zöldségeket a nagymama befőzte, ha épp nem ment harc a sárgabarackért, amiből a nagypapa inkább pálinkát készített volna.

A meghatározó viszont édesanyja főztje volt.

„Amikor anya a konyhában volt, én is szerettem ott sürögni körülötte. Ha épp nem apával főzünk valamit bográcsban, akkor ma is vele készítek valamit a konyhában – szeretünk főzni, enni, inni, együtt lenni. Nálam valószínűleg azért alakult ki ilyen erősen a főzés iránti szeretet, mert tudtam, hogy utána összeülünk, együtt van a család. Egy jó étel nem tart össze egy családot, de lehet kapocs az emberek között.”

Nem volt náluk olyan hétvége, hogy ne lett volna húsleves otthon,

ami általában tyúkból, marhahúsból készült. Később ököruszály leves is terítékre került, amit reggeltől késő délutánig főztek. „Szinte minden héten készül az én családomban is, igyekszem továbbvinni a hagyományt. A 21. században sok olyan érték lemorzsolódik, amire azt hisszük, hogy nincs szükségünk, pedig nagyon is van. Mi is sokat pörgünk-forgunk, dolgozunk, de egy jó húsleves barátságokat köthet, kapcsolatokat nyithat meg. Egy igazi húsleves sokáig fő, tehát ha valaki ennyi időt szán egy ételre, egy másik emberre, annak jelentősége van. Az ételekkel megtudjuk mutatni a szeretetünket, a törődésünket, ez is egyfajta kommunikáció. Ehhez az is kell, hogy szeressen főzni az ember, mert az egyből érződik az ételen.”

Ez már az alapanyagok tiszteleténél elkezdődik: a tisztességgel, odafigyeléssel megtermelt alapanyagot ugyanígy kell felhasználni, amire az Onyx konyháján is ügyelnek. Az étlapon rendszeresen megjelennek olyan ételek, amelyeket gyerekkori vagy otthoni kedvencek, és hagyományos magyar ételek ihlettek.

"Karácsonykor sült kacsa- és libacomb, rántott hal, bejgli és zserbó kerül az asztalra."

„A kakasconsommé alapja egy erőteljes, koncentrált húsleves, amelyet a garnírunggal emelünk magas szintre, mégis a gyerekkori ízt tudjuk megmutatni. Kedves ételem még a tojásos galuska fejes salátával, de a töltött paprika is.” 

Karácsonykor hagyományos ünnepi ételek kerülnek az asztalra: készül halászlé, amelyet általában a férfiak főznek, a nagypapától az édesapja, tőle Ádám vette át a készítését. Sült kacsa- és libacomb, párolt káposzta, hagymás tört burgonya, többféle rántott hal, majd bejgli és zserbó kerül az asztalra.

A családban Ádám az egyetlen, aki a vendéglátást választotta – a szülei pénzügyi pályán dolgoznak –, és már fiatalon kiemelkedő sikereket ért el. Még csak harmincéves, de amióta az Onyx konyháját vezeti, megszerezte a régióban is kiemelkedő második Michelin-csillagot. Ebben az időben született a második gyermeke is.

„Minden alkalommal, ha új helyen kezdek dolgozni, a szüleim eljönnek, hogy megkóstolják a főztömet. Az Onyxban már többször voltak, és hihetetlenül élvezik. Mikor tavaly megkaptuk a második csillagot, anyukám is sírt örömében. A kislányom hatéves, és már érdeklődik az ételek iránt, de nem tudom még, hogy ennek örüljek-e vagy sem. Sokan szeretnék azt hinni, hogy ez a szakma a csillogásról és a sikerekről szól, de nagyon kemény munka van mögötte.”