Bicsár Attila a magyar vendéglátás egyik legmeghatározóbb séfje, aki mellett egy újító, sikeres szakácsnemzedék nevelkedett fel. Most a gyerekkori ízekről, pályaválasztásról, receptekről és családról mesél.

Budapesten született és nőtt fel, a XXII. kerületben, ahol Bicsár Attila szerint vagy borpincéje, vagy gombapincéje van az embernek. Édesanyja tizennégy éves kora óta gombatermesztéssel foglalkozott, előtte a nagymamája szintén, és az édesapja is ezzel dolgozott, de Bicsár Attilában fel sem merült, hogy ezt a pályát válassza. Tizenkét éves korában döntötte el, hogy szakács lesz.

„Nincs vendéglátós a családban, nincs olyan élményem, hogy a mama szoknyája mellett álltam volna a konyhában. A szüleim keményen dolgoztak, édesanyám gyakran csak hazajött összedobni valamit, aztán ment is vissza dolgozni. Sokat voltunk a nyári szünetben ketten a nővéremmel, többnyire otthon, és elkezdtem szakácskönyveket nézegetni.

Az alaprecepteket átlapoztam, de ha volt benne egy kis érdekesség, az már tetszett. Nem emlékszem, milyen könyvek voltak, de a Lajos Mari–Hemző Károly páros képes sorozatai benne voltak. Akkor még nem tekintették ekkora sztároknak a séfeket, nem volt ekkora divat a gasztronómia, a külföldi történésekről sem lehetett tudni semmit. Egyszer csak kitaláltam, hogy oldalast fogok főzni – feltettem a lábast, benne sok zsírt, az oldalast, aztán szerencsére közben hazajött (és meglepődött) édesanyám, aki el tudta dönteni, hogy jó-e már, vagy nem.”

A Flamenco szállodában volt tanuló Lusztig Tamás séf mellett, ahol rengeteget tanult, onnan pedig egyenesen az Alabárdos étterembe ment, ahol Jakabffy László irányítása alatt húsz évet töltött el.

„Nálunk nem volt a családban olyan, aki kiemelkedően jól főzött volna. Anyám repertoárja a rengeteg munka miatt nyolc-tíz ételből állt, a nagymamámnak három-négy szenzációsan finom süteménye volt, de nem főzött túl jól. Viszont zseniális rácsos linzert sütött baracklekvárral és dióval, kapros túrós lepényt, pogácsát, meg persze karácsonykor a bejglit. Karácsonykor a feladatok fel voltak osztva: apa készítette a halászlevet és a kocsonyát, a mama, amíg bírta, sütötte a diós-mákos bejglit, a többit édesanyám főzte.”

A burgonyafőzelék fasírttal hétköznapi étel volt, otthon pirospaprikásan készült. Bicsár viszont mindig fehéren főzi, talán mert hiányzott neki a savanykás íz. A mai napig ez az egyik kedvenc étele, de szorosan mögötte ott a tökfőzelék.

„Nálunk egyszerű, olcsó ételek voltak, másra nem volt idő vagy lehetőség. Volt az öntött kifli, ami egy gyorsan összedobható édesség, de a kávé nem tudom, hogy került bele, mivel a szüleim sosem kávéztak. Volt a tekerék nevű étel, feltekert tarja főtt tojásos, zsemlés töltelékkel, mellé majonézes saláta volt, burgonya vagy kukorica. Kevés olyan étel van a gyerekkoromból, ami inspirációt nyújt, de a tekerék tölteléke olyan, amit szívesen használok a konyhában, akár egy nyúldagadónál.”

Pályája elején nem érzett küldetéstudatot, egyszerűen csak azzal akart foglalkozni, ami a legjobban érdekelte, az Alabárdosban viszont az évek során a magyar gasztronómia meghatározó séfjei nevelkedtek mellette: Kovács Lázár, Sárközi Ákos, Ádám Csaba, Győrffy Árpád.

„Jakabffy László alakította ki a műhelymunkát, a cél az volt, hogy neveljük ki saját magunknak a dolgozókat. Mindig sok tanuló jött az Alabárdosba, a mindennapjaink része volt, hogy foglalkozzunk velük. Jakabffy pedig rendszeresen jött és ellenőrizte őket, olyan receptekkel, amelyekről nekem se volt fogalmam, úgyhogy fejleszteni kellett magunkat. Ugyanígy fejlesztett minket, amikor népszerűek lettünk és divat lett a sztázsolás. Egyre jobbnak kell lenni, ha beengedsz valakit a konyhára. Később pedig jöttek a versenyek, amiken vagy mi indultunk, vagy mi készítettük fel a versenyzőket. Ez hosszú, folyamatos építkezés volt. Az a legfontosabb kérdés, hogy át tudod-e adni a tudásodat. Ha nem, hiába vagy jó, nem maradnak meg melletted az emberek.”

Néhány éve ezért is volt meglepő fordulat, hogy Bicsár Attila otthagyja az Alabárdost és külföldön próbál szerencsét lányával, aki cukrászként végzett. Londonból Floridába ment, onnan pedig Villányba a Sauska 48 kreatív séfjének, tavaly óta pedig a Traktorban kóstolhatjuk a főztjét, amire nagy hatással volt a világjárás, más szemléletek megismerése.

Lánya, Vivien, a Pataki cukrászdában tanult Pataki Ádám és Juhos József mellett, ma pedig Yotam Ottolenghi egyik londoni egységében dolgozik pastry sous chefként. „Eleinte nem örültem, hogy a nagyobbik lányom a vendéglátás felé indult, féltettem, de azt gondolom, ha azt csinálja, amit szeret, ami boldoggá teszi, azt támogatni kell.”

SÜLT OLDALAS KENYÉRREL, SAVANYÚSÁGGAL

Hozzávalók:

• 60 dkg sertésoldalas, egészben
• 20 dkg sertészsír
• 1 fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors, köménymag

Elkészítése:
A húst befűszerezzük, kevés zsírral jól bedörzsöljük a fűszereket. A többi zsírt egy tepsibe rakjuk. Rátesszük a húst, mellé a hagymákat. Alufóliával letakarjuk, és 140 °C-on kezdjük sütni, 2,5-3 óráig, míg a hús teljesen megpuhul. Majd a fóliát levesszük és tovább sütjük 200 °C-ra melegített sütőben, amíg a megfelelő sült színt elérjük. 15 percet pihentetjük, majd szeleteljük. Kenyérrel, savanyított zöldségekkel tálaljuk.

BURGONYAFŐZELÉK FASÍRTTAL

Főzelék

Hozzávalók:

• 1 kg burgonya, kisebb szemű
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 db babérlevél
• olaj
• só, frissen őrölt bors

Elkészítése:
A burgonyák egyik felét héjában megfőzzük, majd meghámozzuk. A másik felét megtisztítjuk, felszeleteljük. A hagymát félbevágjuk, felszeleteljük, kevés olajon megpirítjuk a babérlevéllel, borssal. Rátesszük a szeletelt, nyers burgonyákat, sózzuk. Felöntjük zöldségalaplével vagy vízzel, hogy bőven elfedje, és puhára főzzük. Még melegen simára turmixoljuk. Közben a héjában főtt burgonyákat félbevágjuk, kevés olajon megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk.

Fasírt

Hozzávalók:

• 50 dkg darált sertéshús
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 db tojás
• 2 db zsemle
• 1 csokor petrezselyemzöld
• só, pirospaprika, őrölt kömény
• olaj

Elkészítése:
A kisebb kockákra vágott zsemléket vízbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. Az apróra vágott hagymákat kevés olajon megpirítjuk, fűszerezzük. A lángról levéve hozzáadjuk az aprított petrezselyemzöldet. A húst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kinyomkodott zsemlét, a pirított, fűszerezett hagymát, a tojásokat, sózzuk, és alaposan összedolgozzuk. Zsemlemorzsa segítségével formázzuk, majd forró olajban megsütjük. A főzeléket és a fasírtot paprikaolajjal tálaljuk.

TEKERÉK

Hozzávalók:

• 4 szelet sertéstarja
• 2 db zsemle
• 2 db keményre főzött tojás
• 1 db egész tojás
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 csomag petrezselyemzöld
• só, frissen őrölt bors
• liszt, tojás, zsemlemorzsa a panírozáshoz
• olaj

Elkészítése:
A kisebb kockákra vágott zsemléket vízbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. Az apróra vágott hagymákat kevés olajon megpirítjuk, fűszerezzük, majd a lángról levéve hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet. Egy keverőtálban összedolgozzuk a kinyomkodott zsemléket, a pirított hagymát, a tojást és a két lereszelt kemény tojást, majd az egészet sózzuk. Ezt a tölteléket helyezzük a kissé megütögetett tarjaszeletekre, majd a húst feltekerjük. Hagyományos módon panírozzuk, és bő olajban kisütjük.

Saláta

Hozzávalók:

• 4 db római salátaszív
• 200 g majonéz
• 70 g Sriracha Mayo Sauce
• 20 g ketchup
• 10 g lime-lé

Elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, majd a megtisztított, cikkekre vágott salátára kanalazzuk.

ÖNTÖTT KIFLI

Hozzávalók:

• 4 db kifli
• 1 csésze kávé
• 5 dl tej
• 50 g keményítő
• 1/2 rúd vanília
• 120 g porcukor
• 5 db tojássárgája

Elkészítése:
A kifliket felszeleteljük és meglocsoljuk a kávéval. A tejet felmelegítjük a vaníliarúddal és a keményítővel. A tojássárgájákat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a felmelegített tejet. Tűzön, folyamatosan kevergetve sűrűsödésig főzzük. Amikor kissé kihűlt, hozzákeverjük a vajat, majd hűtőbe tesszük. Tálaláskor befedjük a kifliket a vaníliakrémmel. Porcukorral, málnával díszítjük.