Maki Stevenson, a japán konyha jószolgálati nagykövete, a Makifood Főzőiskola és a Culinary Institute of Europe alapítója zenésznek készült – végül a konyhában kötött ki egy kacskaringós úton.

MÁR A GYEREKKORA sem volt szokványos Maki Stevensonnak: Japánban született, később a szülei elváltak, majd édesanyjával és nevelőapjával az Egyesült Államokba költöztek. Nagyszülei szigorúak voltak,

egyik nagymamája hagyományos japán viseletben, kimonóban járt otthon is,

a nagypapája pedig olyan ritkán beszélt, hogy már a hangját sem tudja felidézni. Édesanyja viszont örök lázadó volt gyerekkora óta, nem a hagyományos japán életutat követte, szó szerint éjjel-nappal dolgozott a butikjában, ahol saját tervezésű ruháit árulta, ezért hétköznap a belvárosban lakott, csak hétvégén járt haza. Apja a saját lakásukban élt, míg Maki a szemközti halász családdal lakott hétköznap, hétvégén viszont együtt volt a család.

„Sok ízre emlékszem gyerekkoromból. Például arra, hogy édesapám halat pucolt, kivette a hal hasából az ikrát, kimosta, kevés szójaszószt locsolt rá és mondta, hogy egyem meg. Vagy arra, amikor reggel a gáztűzhelyen pirított kenyeret, hiszen akkor még nem volt kenyérpirító, aztán megkente vajjal és sűrített tejjel. Ő volt az első felnőtt, aki erre a szirupos, szörnyű édes dologra azt mondta, hogy egészséges, hiszen a hegymászók is ezt ették, sok energia van benne. Imádtam azt a töltött káposztát is, amit Japánban rengeteg változatban készítenek, édesanyám édeskésen, ketchuppal és paradicsommal főzte, rizzsel ettük. Ő egyébként is gyakran főzött nyugati ételeket, egészen progresszív volt.”

Ez az életforma viszont nem volt megszokott Tokióban sem, tönkre is ment a szülők házassága, később édesanyja egészsége is ráment a rengeteg munkára, kórházba is került. Amikor összeházasodtak Maki nevelőapjával, az volt az egyezség, hogy ő már nem dolgozik többet, de persze ez nem így lett. Maki 12 éves volt, amikor az Egyesült Államokba költöztek, a nevelőapja ott kapott munkát. Az első év az egész családnak rettentő nehéz volt: Texasban, nyáron, egy sivatag közepén egy bérelt ház ablakából nézték a rekkenő forróságot, és próbáltak beilleszkedni az új környezetbe.

„Japánban olyan amerikai iskolába jártam, ahol elképesztően sokféle emberrel találkoztam: thai, afroamerikai, német osztálytársak, volt fehér és hawaii tanárom is, szóval nagyon színes közeg volt. Ebből kerültem a texasi fehér, keresztény világba, ahol én voltam a kívülálló, de ugyanilyen éles váltás volt az is, amikor Magyarországra jöttünk. Mi voltuk a használt család: a kutya menhelyről, a szülők korábban már elváltak, a kocsi is használt – ez volt a családi vicc. Tartottuk a japán hagyományokat és ételeket az amerikai szokások mellett, de mivel a japán alapanyagok többnyire ismeretlenek voltak, ezért édesanyámnak kellett előállítani a legtöbbet – ezért is volt egyszerűbb nagy mennyiségben készíteni sok ételt, úgyhogy mindig sokan voltak a háznál.” Így lett Maki édesanyja főzésoktató, aki mellett rengeteget tanult már gyerekkorában is.

Mindig vendégül láttak valakit, meghívták az ünnepekre azokat, akiknek nem volt hova menniük, állandóan jöttek-mentek az emberek a házban.

„Anyukám, aki nem volt a legtehetségesebb sütögető (viszont sokfélét sütött), imádta a gyors kenyereket. Kimondottan szerette az írós sütemény (biscuit) receptjét James Beard könyvéből, és a nyers almás kenyérreceptet is. A sütemény mindig ott volt a hálaadás napi asztalon és húsvétkor is, illetve hagyományosan az amerikai ünnepekkor. Brunchra sütötte őket, olyankor apukámmal mézes vajba tunkoltuk a biscuiteket, vagy mézzel kikevert mogyoróvajjal ettük. A maradék másnap eperrel és tejszínhabbal fogyott el.”

Maki viszont nem gondolta, hogy végül a főzéssel foglalkozik majd:

eleinte fogorvosnak készült, közben csellózott, és a zenét választotta.

Két diplomát szerzett Texasban, és akkor kezdett a gasztronómiával foglalkozni, amikor vegetáriánus zenesztársai lettek a barbecue és a húsok hazájában, így rengeteget olvasott, foglalkoztatta a téma. Kolumbiába készült, de a kilencvenes évek végi drogháborúk miatt ezt feladta, majd New Yorkba költözött, ahol a Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Artson szakácsként végzett. 2006-ban jött férjével Magyarországra, a következő évben megalapították a Makifoodot. Eleinte csak ételek kiszállításával foglalkoztak, később alakultak át főzőiskolává, amikor egyre többen érdeklődtek az addig ismeretlen alapanyagok iránt.

„Ha visszagondolok, a mai napig a legkedvesebb ételem a főtt rizs szójaszósszal és tojással, amit reggelire fogyasztottunk: megnyugtató étel, gyorsan megeszi az ember és megy is a dolgára – a nagymamám gyakran le is szidott érte. Csak most gondoltam bele, hogy a másik kedvencem, anyám töltött káposztája mennyire közel áll a magyar változathoz, de még James Beard süteményére is simán mondhatnánk, hogy pogácsa: mintha előrevetítette volna, hol kötök majd ki a világban.”

JAPÁN TÖLTÖTT KÁPOSZTA MAKI ÉDESANYJÁTÓL

(4-6 fő részére)

Hozzávalók:

• 12-15 db nagyobb káposztalevél
• 500 g darált sertés- és marhahús (fele-fele arányban)
• 1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva
• 1/2 csésze pankómorzsa
• 1 tk só
• frissen őrölt fekete bors
• 5-6 ek teljes tej
• kevés liszt a káposztához
• 3-4 db babérlevél
• 3-4 szelet bacon 3 centis darabokra vágva
• 1 konzerv darabolt paradicsom
• 6 ek ketchup
• 2-3 ek japán tonkatsuszósz (hasonló a Worcestershire-szószhoz)
• 2 ek cukor

Elkészítése:
Vágjuk ki a káposzta torzsáját, vigyázva, hogy a levelek ne szakadjanak el. Forró vízben főzzük puhára, majd szűrjük le, a leveleket terítsük ki és hagyjuk kihűlni. Közben keverjük össze a darált húst, a hagymát, a pankót, a tejet, ízesítsük sóval, őrölt borssal. Fektessünk egy káposztalevelet egy vágódeszkára, ha van még kemény, eres része, vágjuk ki (de tegyük félre!), finoman szórjuk meg liszttel és tegyünk egy gombócnyi tölteléket a közepére. Először az alsó felét, majd a két oldalát hajtsuk be, majd tekerjük fel és rögzítsük egy fogvájóval. Tekerjük fel az összes levelet, amíg el nem fogy a töltelék.

Tegyük a káposztacsomagokat szorosan egymás mellé egy vastag falú edénybe. Ha vannak üres részek, tömködjük be a félretett káposztadarabokkal, így főzés közben a feltekert csomagok megtartják az alakjukat. Tegyük hozzá a babérleveleket, a bacont és annyi vizet, amennyi félig ellepi a káposztát.

Japán fedővel fedjük le, ami kisebb, mint az edény átmérője, így hozzáér az ételhez, aminek köszönhetően minimális folyadék szükséges a főzéshez, az ételek így megtartják a természetes ízüket (a japán fedél helyettesíthető kerekre hajtott alufóliával is).

Az edényt egy (normál méretű) fedővel lezárjuk és kb. 15 percig főzzük közepes lángon. Keverjük össze a ketchupot, a paradicsomot, a tonkatsuszószt és a cukrot egy kisebb tálban. Vegyük le a káposztáról a fedeleket, öntsük rá a paradicsomos keveréket, és alacsony lángon főzzük tovább 20-30 percig, amíg a káposzta megpuhul és a szósz besűrűsödik. Tálalás előtt vegyük ki a fogvájókat!

TAMAGO KAKE GOHAN

Hozzávalók:

• 1 bögre japán főtt rizs
• 1 db tojás
• néhány csepp szójaszósz

Elkészítése:
A forró rizst tálba szedjük, a tojást és a szójaszószt egy külön tálban elkeverjük, majd a rizsre öntjük. Gyorsan, még forrón fogyasszuk el!

JAPÁN FŐTT RIZS

Elkészítése:
Mossuk meg a japán rizst háromszor-négyszer (míg a víz nagyjából átlátszó lesz), és áztassuk 30 percig a rizs mennyiségével megegyező mennyiségű tiszta vízben. Ezután az áztatóvízben főzzük nagy lángon, forraljuk egy percig. Fedjük le nehéz fedővel, vegyük alacsonyra a lángot, és főzzük addig, míg az összes gőz eltávozik (nagyjából 13 perc). Vegyük fel újra a lángot és számoljunk tízig, de semmiképp ne emeljük fel a fedőt! Zárjuk el a lángot és hagyjuk állni 12-13 percig. Csak ezután vegyük le a fedőt és kavarjuk át a rizst gyorsan egy vizes fakanállal. Így lesz a japán rizs igazán könnyű és levegős.

ÍRÓS SÜTEMÉNY

James Beard receptje a Beard on Bread könyv alapján

Hozzávalók:

• 225 g liszt, plusz egy kevés a szóráshoz
• 1 ek sütőpor
• 1/2 tk só
• 55 g vaj felkockázva, plusz egy kevés olvasztva a kenéshez
• 180 g író (buttermilk)

Elkészítése:
Melegítsük elő a sütőt 225 °C-ra. Keverjük össze a száraz hozzávalókat. Adjuk hozzá a vajat, egy villával dolgozzuk össze, amíg morzsalékos lesz. Adjuk hozzá az írót és nagyjából keverjük össze, amíg összeáll. („Író helyett használhatunk tejet is, de szeretem az író enyhe savanykás ízét.”) Borítsuk enyhén lisztezett felületre és egy percig dagasszuk. Nyújtsuk 2 centi vastagra és kiszúróval szaggassuk ki.

Tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe: minél szorosabban tesszük, annál puhábbak maradnak, ha sok helyet hagyunk közöttük, a külsejük ropogós lesz. Kenjük meg kevés olvasztott vajjal, és süssük, amíg aranybarna lesz (kb. 12 perc). Felvert mézes vajjal tálaljuk: egy rész vajhoz adjunk feleannyi mézet, amit turmixgépben habosítsunk, amíg krémes nem lesz.