Veres István az erdélyi magyar hagyományos ételekről, a gyerekkori ízekről és a szülei étterméről mesél: füst, sárgarépa, zöld eper, csorbák, kemence és csupa jóság, ami csak jöhet a természetből. A Babel Budapest étterem séfjének étlapját ma sem csak kiemelkedő tanulmányai és tapasztalatai építik fel – a családi háttér, a gyerekkori ízek is meghatározók a konyháján.

Elrakni télre a nyarat

Veres István családja vendéglátással foglalkozik, így egész élete, gyerekkorától kezdve, az ételek körül forgott. „Kézdivásárhelyen, egy 21-23 ezer fős kisvárosban, Erdély szívében születtem és nőttem fel. A vakációkat az anyai nagymamámnál töltöttem, egy pici, háromszáz fős faluban, Albisnak hívják.

– meséli. Szerinte valahol mindenki a gyerekkori emlékekből táplálkozik, legyen művész, séf vagy vendég, mindig ugyanoda kanyarodunk vissza.

A mama megtanított kötni, horgolni, és persze segítettem a papának is, de mindig jobban szerettem a kezemmel dolgozni. Horgolni még most is tudok, a kötésbe talán belejönnék. A nagyszüleimnek hatalmas kertjük van, egy nagy gyümölcsös, ahol nyesni kellett a fákat, volt munka bőven. Nem mindig szerettem ezt azért, de fontos, hogy egy gyerek ne csak azt csinálja, amihez kedve van, meg amit szeret. A mama nem volt szigorú, de a papa óráról órára megtervezte a napot. Nagyon kemény volt, de ez a rendszer aztán rám ragadt, utólag örülök is, hogy ebben nőttem fel.”

Megdézsmált zöld eper

Már fiatalon is megmutatkozott az a kitartás, ami Veres Istit (mindenki csak így szólítja) most is jellemzi:

A képzés nyolc hónapig tartott, innen pedig a világhírű Alain Passard három Michelin-csillagos L’Arpége éttermébe ment, és egy évet töltött ott. Az Arpége 1986-ban nyitott, 1996-tól máig tartja a három csillagot, és különlegessége – Alain Passard személye mellett –, hogy a világon elsőként helyezték a kínálatuk középpontjába a zöldségeket.

„A szomszéd néninek volt a legfinomabb répája a világon, a mai napig nem találom azt az ízt – folytatja Veres István. – Kihúztuk a répát a földből, ledörgöltük kicsit, megettük, majd a szárát visszatettük. Aztán panaszkodott a nagymamámnak, hogy nem tudja, mi történik a répáival, mert gyökerük már nincs. Elég rossz gyerek voltam, az biztos. Volt egy barátom, akivel a szomszéd kertjében szinte mindent megdézsmáltunk. Imádtam a zöld epret, de a másik nagy kedvencem a sárgarépa volt.

Az egyik termelőnk, a Csoroszlya Farm sárgarépája már megközelíti azt a gyerekkori ízt, abból készítjük a vega étlapunkra a répatatárt. Augusztusban pedig, ha ott voltam, gyakorlatilag nem voltam hajlandó mást enni, csak kukoricát. A nagymamám először megfőzte, aztán faszenes grillen kicsit megpörkölte.”

Veres Franciaország után hazatért Kézdivásárhelyre, majd dolgozott Patrick Guilbaud kétcsillagos dublini éttermében, volt Top Chef versenyző (harmadik hely), angliai egycsillagos helyeken is megfordult, majd Gordon Ramsay Maze étterméből tért haza a Babelbe 2016-ban. Mindezek ellenére szülei étterme, a Vadrózsák az, ami igazán meghatározó az életében.

„A rendszerváltás előtt apukám étteremvezető volt, olyan ’93-körül nyitották az éttermet, amit azóta is folyamatosan fejlesztenek. Apukám az étteremvezető, anyukám a konyhát irányítja. Innen vannak a legerősebb gyerekkori emlékeim, most is, mikor hazamegyek és belépek abba a konyhába, mindig kicsordul a könny a szememből.

Kérdezte, hogy ízlik, mi a véleményem, amit én el is mondtam. Úgy is éreztem, mintha számított volna, és ez motivált. Isti már akkor mondta, hogy szakács lesz, de az elején nem vették komolyan. „Meg persze féltettek, aztán rájöttek, hogy ettől nem lehet eltántorítani. Sokat dolgoztam az étteremben, a főpincérnek is megmondták, hogy ne úgy bánjanak velem, mint a tulaj gyerekével, hanem legyenek velem kemények. Meg is követelték a tisztességes munkát, voltam felszolgáló, szakács, bejártam a ranglétrát.

A húgom más területen dolgozik, neki ezekbe a beszélgetésekbe nem olyan könnyű bekapcsolódnia.”

Puliszka amuse-bouche

A Babel augusztusban bezárt két hétre, de Veres nem valamelyik vízparton pihente ki a munkát. Az utolsó szerviz után az első útja Kézdivásárhelyre vezette. Végig az étteremben volt és besegített, ami számára teljes kikapcsolódás. A Vadrózsákban van két esküvős terem, ahol hagyományos esküvői ételeket adnak, ezenkívül van egy bisztró à la carte menüvel, magyar-erdélyi hagyományos ételekkel.

„Imádom a csorbákat, meg a lestyánt, anélkül el sem tudjuk képzelni a leveseket, de meglep, hogy itt sokan nem ismerik. Erdélyben nagyon szeretünk savanyítani és télire elrakni mindenfélét, ami nyáron megterem, vagyis elrakni a nyarat. A mama is befőzött, de az étteremben is sok házilag tartósított alapanyagunk van.

Az egyik kedvencem az egres, nagyon sokféleképpen raktuk el: sóztuk, savanyítottuk, befőztük kompótnak – szerencsére elég nagy kamrája van a mamámnak, de az étteremben is ezt csináljuk. Heti 5-600 vendég fordul meg, és mi rakunk el mindent, nagyjából mi is látjuk el terményekkel az éttermet.  Ez nem nagyon jellemző más helyekre a környéken, s ezt a vendégek is érzik. Rengeteg káposztát rakunk el, amely a saját földünkről való, mi magunk savanyítjuk, amiből majdnem minden esküvőre készítünk töltött káposztát.”

Savanyítás szempontjából sokban hasonlít a skandináv és az erdélyi konyha, már ha csak az éghajlatot és a domborzatot nézzük. A legnagyobb különbség, hogy itt nincs hal, de tejtermék- és zöldségszempontból nagy az átfedés, a zöldségek Erdélyben majdnem ugyanabban az időszakban érnek.

Például az aludttejjel készült puliszka egy változatát adjuk az amuse bouche részeként. Az aludttejet egyébként úgy készítettük, hogy a tejbe egy szelet kovászos kenyeret tettünk, amit kint hagyunk éjszakára.

A másik a túrós puliszka: a megfőzött puliszkát kiterítjük, rásimítjuk a túrót, feltekerjük és felszeleteljük. Ezt sem lehet abbahagyni, főleg, ha egy kis szalonnát is pirítasz rá.

Az amuse-bouche falatokra általában is jellemző nálunk, hogy valamilyen erdélyi étel ihlette. Az első a kis szőlőlevél gombával. Böjt idején szoktunk töltött káposzta helyett szőlőlevélbe csavart gombát enni, hasonlóan fűszerezve.

Vagy például a sült burgonya vajjal és a savanyú káposzta levével, amiben, ugye, rengeteg a C-vitamin. Az utolsó az olyasmi, amivel a Bocuse d’Or hazai selejtezőjén indultam: középen füstölt szarvasgombás tejföl, körülötte vöröskáposzta gél, ami ízében a füstös székelykáposztára hajaz.”

Az étlapon egy olyan tétel szerepel – a tintahal –, amely érthető módon nem jellemző a hagyományos erdélyi konyhára, de kovászolt karalábéval, lestyánnal és füstölt vaddisznó bresaolával tálalják.

„A füstöt nemcsak az íze miatt szeretjük nagyon, hanem ez az egyik legősibb tartósítási eljárás. Nálunk régen nagyon kemény telek voltak, ez már annyira nincs így, de a technológia és az ízek megmaradtak. Füstöltünk sajtokat, zöldségeket, húsokat, még céklát is. Az egész céklát felfüstöltük, aztán a hideg padláson szárítottuk, pont, mint egy kolbászt, és később ezt lehet fűszerként használni, reszelni is.”

Ezek a hagyományok, a zöldségek szeretete, az egyszerű, de ízes konyha az otthoni fogások között is megjelent, amelynek az egyik meghatározó eleme a kemence volt. Kenyér, bukta, almás pite sült benne, de a hője és az adottságai rendkívül sokféleképpen felhasználhatók.

Szilva a kemencében

„A nagymamám készített buktát, mégpedig szilvaízzel. Ősszel szedik le a szilvát, amikor még nem olyan érett, de már jó íze van, és kenyérsütés után, ahogy kezd hűlni a kemence, berakják. Ott hagyják két napig, amíg teljesen le nem hűl a kemence, és ebben aszalódik a szilva – kiengedi a levét, a természetes cukortartalmát, olyan, mint egy lekvár, de a gyümölcs héja karamellizálódik, benne van a kenyér íze és illata, és kap egy füstös ízt is mellé. Az egyik legjobb dolog, olyan, mint egy vastag lekvár, és ezt töltötte a buktába.”

A zöldbabot nyáron inkább levesként készítik, mint főzelékként – persze, az is szokott lenni –, de paradicsommal és hagymával főzik, aztán szinte hidegen fogyasztják. „A nyárról nekem egyből a zöldbableves jut eszembe. Anyukám és testvérem kedvence, egy héten legalább egyszer mindig volt nálunk. Először nem igazán szerettem, de azóta nekem is a kedvencem lett. Nem meglepő, de az egész család nagyon szeret enni.

Olyan öt évvel ezelőttig anyukám sütötte, azóta átvettem én – csak hagyományos mákos-diós készül –, de eljutottunk oda, hogy már anyukám is elismeri, hogy az enyémek szebbek. Húsleves is volt mindig csirke- vagy kakashúsból, utóbbit anyukám jobban szereti. Az édességek közül még a madártej jellemző, de volt egy nagyon egyszerű almás süteményt is, ami lényegében pite, vajastésztából, és szerintem nyári, savanykás almából a legjobb. Ezt is a kemencében sütötte a mama. Ezeknél nehéz pontos recepteket megadni – fontosabb, hogy milyen hozzáállással, milyen szívvel készül az étel.”

A főzéshez használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.