Várvizi Péter a magyar gasztronómia híresen precíz séfje, aki tanulmányai, számos külföldön töltött év és három Michelin-csillagos éttermekben szerzett tapasztalatok után még mindig a magyar vidék szerelmese. Mesélt ízekről, a fiatal nemzedékről és persze a mama főztjéről.

VÁRVIZI PÉTER Komlón nőtt fel, fiatalon érdeklődni kezdett a gasztronómia és a főzés iránt, végül Franciaországba ment tanulni. A tanulóévek után több három Michelin-csillagos étteremben dolgozott, járt Japánban, Olaszországban, majd itthon jött a Susogó, az Enoteca Corso és a Végállomás Bistorant, a fontosabb állomások közül. Évek óta a Larus étterem kreatív séfje, ez és tanácsadói munkái mellett élelmiszermérnök-mesterképzésen tanul. Szeptember 1-től pedig az Onyx étterem kutató séfje.

„Ismerhettem a dédimamáimat, amiért hálásnak kell lennem, a nagymamáim pedig most is élnek, 91 és 87 évesek. Ugyanazokat ettem, mint bárki a kommunizmus éveiben – meséli Várvizi Péter. – Az egyik nagymamám nagyon jól készítette a kelt tésztákat, a másik jó ízekkel főzött, de viszonylag kevésféle ételt.

Az egyik dédimamám igazi parasztasszony volt, valódi gazdaságot látott el: voltak állatok – sertés, szárnyasok –, a telken elöl virágos - kert, hátul kukoricás, veteményes. Volt nyári konyha, padlás – szerettem ott lenni.

Engedte, hogy segítsek, de emlékszem, csinált például gánicát (más néven dödölle), amiben én meg sem tudtam mozdítani a fakanalat.”

Az igazi érdeklődés a szülői házban kezdett kialakulni, mivel Péter anyukája ügyesen főzött, szerette az újdonságokat, a modernebb ételeket. Csinált neki egy fazékválogatást: piros fazék, kis lábos, belül mind zománcos, meg volt hozzá egy kis kés is, és ezeknek helyük volt a kamrában. Várvizi gyerekként finnyás volt, és még most is kifejezetten az.

„Apám nem nézte ezt jó szemmel, ha valami nagyon nem tetszett, azt mondta, lehet csinálni valami mást. A finnyásságot sokan összekeverik a válogatóssággal:

Nem volt az, mint amit sajnos én is sokszor csinálok, hogy a fiamat háromszor megkérdezem, mihez lenne kedve, mit szeretne enni. Tízéves, de mostanra már szerencsére nagyon nyitott az ízekre.”

A séf igyekszik ötvözni az évek során szerzett tapasztalatokat. „Gyerekkoromban imádtam a fahéjas kalácsot. Sosem ízlettek a klasszikus diós-mákos bejglik, úgyhogy a nagymamám »cimetes« kalácsot sütött nekem. Dédinél pedig voltak a kamrában zsírosbödönben eltett húsok, például oldalas lesütve, de kedvelem a májat is – most céklával, zellerrel készítettem el.”

Várvizi szerint a főzés nem csak tudás kérdése. Fontos az alapanyag- és a szezonismeret, és minden olyan tudomány, például a kémia, ami emögött húzódik. Ám az ötlet, a kreativitás nem jön a racionális tudásból. Nehéz ma a fiataloknak, amikor bármit elérnek könyvekből és a közösségi médiából, hogy ne a másolás felé induljanak, hanem a saját útjukat találják meg.

Sosem volt kérdés, hogy a külföldön töltött évek után Várvizi visszatérjen-e Magyarországra. Jelenleg egy Siófok melletti faluban él. „A háromcsillagos séfek közül, akikkel dolgoztam, mindenki vidéken élt, ahova született, ahol nevelkedett. Én a magyar vidéken nőttem fel, ezt szeretem, ide kötődöm."