Alapismeretek

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás

2022. február 15.

A cukor nem csak édesítésül szolgál a desszertekben és süteményekben, ennél sokkal bonyolultabb funkciója van a cukrászatban: textúra, eltarthatóság, kelesztési idő, szín, illat és íz – ez mind a cukron múlik, úgyhogy korántsem mindegy, mennyit és milyen formában használunk. Lássuk az alapokat!

A finomított, fehér cukor (szacharóz) a legelterjedtebb édesítőszer a világon, egyéb cukrok közé tartozik a fruktóz (gyümölcscukor), a glükóz (szőlőcukor), a maltóz (maláta-cukor) és a laktóz (tejcukor).
A finomított cukrot, vagyis a mindenki által ismer kristálycukrot Európában főként cukorrépából állítják elő; az Egyesült Államokban a termelt mennyiség körülbelül fele cukornádból, a másik fele cukorrépából származik. Az európaiak viszonylag későn kezdték el használni a nádcukrot, több édesítőszerre támaszkodtak, így a mézre és az érett gyümölcsökre. Amikor a 11–12. századi keresztes háborúk során a nádcukor megjelent Európában,

a cukrot olyan értékesnek tartották, hogy gyógyszerként használták fel.

Az 1600-as évekre a kereslet növekedésével rabszolgákat kezdtek dolgoztatni a cukorültetvényeken, ennek ellenére csak 1800-ban csökkentek az árak, amikor a cukorfinomítási módszerek javultak, és a cukor könnyen elérhetővé vált a középosztály számára is.

A fehér cukor gyártása két alapvető lépésből áll: a nyerscukor előállítása vagy őrlése cukornádból vagy cukorrépából, és az ehetetlen nyers cukor finomítása tiszta fehér cukor rá. A nádcukor sajátosságai némileg eltérnek a répacukorétól, a szacharózra azonban mindkét esetben igaz, hogy kémiailag nem változik a folyamat során. Szűrés, kristályosítás, mosás és centrifugálás után a szacharózt fizikailag elválasztják a cukornádban vagy a cukorrépában természetesen előforduló szennyeződésektől.

A finomítatlan nyerscukor a cukorfinomítóba több mosást, centrifugálást, derítést és szűrést tartalmazó folyamaton megy keresztül. A cukorszirupot szintén színtelenítik, ami azt jelenti, hogy egy ioncserélő vagy aktívszén-szűrőn engedik át. Végül a tiszta cukrot kristályosítják, majd szárítják, dróthálón átszitálják, be csomagolják. A megmaradt szirupot, a melaszt a cukoripar „finomító szirupnak” nevezi, megkülönböztetve a cukorgyártás őrlési műveletéből származó melaszsziruptól.

A cukornak nemcsak az édesítés a fő funkciója, hanem fontos szerepe van a tészták, krémek, habok struktúrájának kialakításában is:

nem mindegy, hogy egy bizonyos anyaghányadhoz milyen mennyiségű cukrot használunk, mert befolyásolhat ja az anyagok stabilitását, sütési idejét, hőfokát, színét, és nyilvánvalóan az ízt is.

A cukor alapvetően puhító, lágyító, szaftosító funkciót is betölt, ugyanakkor hatással van az eltarthatóság idejére is – például ezért működik másképp egy édesítőszerrel készített kelt tészta (itt a gluténszerkezet kialakításában is fontos szerepe van), vagy szárad ki gyorsabban egy „mentes” piskóta.

Egyszerű példa:
túl kevés cukortól „száraz”, töredezett, darabos lesz a tojásfehérje felvert habja, míg a túl sok cukortól folyós és híg lesz, amit nem lehet habbá verni. Ha a cukor mennyiségét akarjuk növelni vagy csökkenteni, adott esetben más édesítőszerrel helyettesíteni egy receptben, előtte érdemes az eredeti verziót elkészíteni, hogy kiismerjük a receptet és legyen viszonyítási alapunk. (Ez bármilyen módosításra érvényes, legyen az liszt, tojás, tejtermék vagy zsiradék.)


IZGALMAS CUKROK KRISTÁLYCUKOR HELYETT

- FEKETE MELASZSZIRUP:

A cukor nádból és cukorrépából történő cukor kivonás során keletkező sötét, édes, szirupos melléktermék. A Karib-térségben és az Egyesült Államok déli részén, ahol hagyományosan sok cukor nádat és cukorrépát termesztenek, elterjedt alapanyag. Sűrű állagú, karamellás, enyhén kesernyés ízű édesítő, egészen mély ízt ad a desszerteknek. Hasonlóan érdemes felhasználni, mint a mézet (vagy rizsszirupot, golden szirupot), de figyelembe kell venni erőteljes, domináns ízét.

- MUSCOVADO CUKOR:

A legsötétebb, leggazdagabb ízű barna cukor, amelynek egyedi gyümölcsös íze karamellre és mazsolára emlékeztet. Puha és nedves állagú, szinte ragacsos, emiatt légmentesen lezárva tároljuk, különben kőkeményre szilárdul. Sötét és világos változata is elérhető, utóbbi kevesebb melaszt tartalmaz, így az íze is selymesebb.

- TURBINADO CUKOR:

Ízében és színében hasonló a világosbarna cukorhoz, de inkább száraz, kristályos állagú, nem ragacsos. Néha nyers finomítatlan cukornak is hívják, de jobb leírás, ha részben vagy félig finomítottnak nevezzük.

- DEMERARA CUKOR:

A turbinado cukor egy fajtája, világosbarna, nagy, aranyszínű kristályokkal. Népszerű édesítőszerként kávéban, péksüteményekben, és mivel kristályai nagyok, ropogósak és csillogóak, dekorcukorként is használják. Nevét Guyana egyik régiójáról nevezték el, ahol először kezdték gyártani.

- IZOMALT:

Viszonylag új édesítőszer, a szacharóz kémiai módosításával állítják elő, használatát 1990-ben az Egyesült Államokban engedélyezték. Az izomaltot fehér porként vagy kis gyöngyökben vásárolhatjuk. Nem barnul vagy kristályosodik könnyen, egyenletesen, szépen olvad, főként cukordíszekhez használják. Érdekesség, hogy az izomalt feleannyira édes, mint az egyszerű szacharóz.

MELASZOS PISKÓTA MASCARPONÉVAL

Melaszos piskóta
Hozzávalók:

- 110 g vaj
- 100 g sötétbarna cukor (vagy melaszos nádcukor)
- 100 g méz
- 150 g melasz
- 190 g tej
- 1 tk instant kávépor
- 2 db egész tojás
- 1 tk szódabikarbóna
- 230 g liszt
- 5 g só
- fél db narancs lereszelt héja
- 1 tk rózsavíz (elhagyható)

Mascarponekrém
Hozzávalók:

- 200 g mascarpone
- 2-3 ek málna- vagy ribizliszörp
- fél db narancs reszelt héja
- 1 tk rózsavíz (elhagyható)

Elkészítése:
A vajat, barna cukrot, mézet, melaszt, kávéport és a sót felforraljuk. Tegyük félre 5 percre, amíg kissé lehűl. Habverővel keverjük össze a tejet és a tojást, majd öntsük hozzá a melaszos alapot.
Fokozatosan öntsük a szódabikarbónával elkevert liszthez, ezután habverővel keverjük csomómentesre.
Ez kifejezetten híg massza, de ilyennek kell lennie, a szódabikarbóna szépen megemeli majd sütés közben. Sütőpapírral bélelt tepsibe (20×30 cm) simítva, 165 fokra előmelegített sütőben süssük 30-35 percig – tűpróbával ellenőrizzük, hogy elkészült-e, a piskóta kifejezetten puha, légies lesz.
Vegyük ki a tepsiből és hagyjuk teljesen kihűlni, majd szeleteljük tetszés szerinti méretre.
A mascarponét, szörpöt, narancshéjat és rózsavizet habverővel addig keverjük, amíg a krém besűrűsödik. Kanalazzuk a kihűlt piskótára (vagy mellé), adhatunk hozzá friss gyümölcsöket, de megszórhatjuk pisztáciával, kesudióval vagy más olajos maggal.


CITROMMÁZAS FÁNK

(Chris Morocco receptje alapján)

Fánk
Hozzávalók (kb. 16 darabhoz):

- 15 g sütőpor
- 560 g liszt
- 10 g só
- 4 db tojássárgája
- 450 g sűrű görög joghurt
- 225 g cukor
- 40 g olvasztott vaj
- liszt a nyújtáshoz
- olaj a sütéshez

Citromos máz
Hozzávalók:

- 250 g porcukor
- 2-3 ek frissen facsart citromlé (vagy más savanykás citrus leve, a képen bergamotté)
- 1 tk citromhéj

Elkészítése:
A sütőport, a lisztet és a sót összekeverjük. A tojássárgáját, a joghurtot, a cukrot és a vajat habverővel csomómentesre keverjük, majd spatulával (vagy robotgépben) összeforgatjuk a szárazanyagokkal, amíg a tészta éppen összeáll – nem kell vele sokat dolgozni, ne dagasszuk vagy gyúrjuk sokáig!
Egy sütőpapírt szórjunk meg vastagon liszttel, erre borítsuk a ragacsos állagú tésztát.
Szórjuk meg a felületét liszttel, helyezzünk rá egy másik sütőpapírt, így nyújtsuk ki kb. 1-1,5 centi vastagra. Emeljük le a felső réteg papírt, és szúrjunk a tésztából 8-9 centi átmérőjű korongokat, végül a közepüket is lyukasszuk ki egy kisebb kiszúróval (ezeket a kisebb gombócokat is süssük ki!). Ecsettel seperjük le a felesleges lisztet a tésztáról, majd 170 fokra melegített olajban süssük mindkét oldalon 1,5-2 percig. A maradék tésztát gyúrjuk össze, majd a fentiek szerint nyújtsuk és süssük ki. Rácsra vagy papírtörlőre téve hagyjuk kihűlni a fánkokat. A citromos mázhoz habverővel keverjük össze a porcukrot és a citrom (vagy bergamott) levét. Kanalanként adagoljuk a folyadékot, hogy a máz ne legyen túl híg, ha mégis az, adjunk hozzá porcukrot. Keverjük hozzá a reszelt citromhéjat (a képen bergamott), majd mártsuk meg benne a kihűlt fánkokat. Rácsra téve hagyjuk megdermedni a mázt, ez néhány percig tart. Citrommáz helyett klasszikus fondant-nal is vastag áthúzhatjuk.


EGYSZERŰ FONDANT

Hozzávalók:
- 250 g cukor
- 110 g víz
- 1 cl ecet

Elkészítése:

A hozzávalókat tegyük egy forralóba vagy lábasba, és közepes lángon kezdjük melegíteni.
Forrás után vegyük alacsonyra a hőfokot, és addig főzzük a szirupot, amíg apró, gyorsan kipukkanó buborékokat kezd vetni (kb. 112-115 °C). Egy pohár hideg vízbe cseppentsünk egy keveset a szirupból:
ha a vízből kivéve az ujjunk közt lágy golyót tudunk formázni, akkor elkészült.
Ha túl kemény, adjunk a sziruphoz kevés vizet, ha pedig túl lágy, főzzük tovább a keveréket.
Amikor elérte a megfelelő sűrűséget, öntsük a szirupot egy tiszta, hőálló edénybe, amelyben kihűlésig, fehéredésig keverjük. Ugyanezt a folyamatot márványasztalon is végezhetjük, ez az úgynevezett táblázás. A kész fondant felszínét permetezzük le kevés vízzel, és konyharuhával (vagy fóliával) takarjuk le, hogy ne száradjon ki. Felhasználáskor finoman melegítsük fel, ha szükséges, lazítsuk néhány csepp vízzel.

CUKORCSIPKE (TUILE)

Hozzávalók:
- 100 g izomalt
- 100 g glükózszirup

Elkészítése:

Az izomaltot és a glükózszirupot egy lábasban keverjük össze.


Közepes lángon kezdjük főzni, az elején még ne kevergessük, túl sűrű a massza, úgysem fog menni. Hagyjuk, amíg a glükózszirup felforr, ekkor keverjük össze az izomalttal. Főzzük addig, amíg az izomalt teljesen feloldódik és a keverék eléri a 160 fokot.


Ekkor öntsük egy szilikonlappal bélelt tepsire, és hagyjuk teljesen kihűlni. Ilyenkor üvegszerűre szilárdul a szirup.


Az összetört cukrot tegyük egy késes aprítóba és daráljuk finom porrá.


                                            

Szitával hintsük egyenletes, vékony rétegben egy szilikonlappal bélelt tepsire.


120 fokra melegített sütőben (légkeverés nélkül!) kb. fél–egy perc alatt olvasszuk meg. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk teljesen megdermedni, majd óvatosan emeljük le a szilikonról.