Alapismeretek

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás

2022. március 27.

A Cukrásziskolában már többször foglalkoztunk részletesen a csokoládéval és a csokoládés desszertek világával: bemutattuk, hogyan készülnek a tökéletes mousse-ok, crémeux-k, bonbonok, piskóták, most pedig két klasszikus francia és egy amerikai különlegesség következik.

Ha azt mondjuk, csokoládétorta, leginkább egy réteges, hagyományos torta jut eszünkbe, amelyben piskóta és krém váltakozik. Ha viszont egy franciának mondjuk ugyanezt (csak gâteau au chocolat-ként), akkor máris egy hosszabb lista kerül elénk.

Nézzük most azokat a fajtákat, amelyeket nem töltünk krémekkel, tehát nem a magyar értelemben vett klasszikus „torták”, nekünk szinte csak két szavunk írja le ezeket: piskóta és sütemény. Ilyen a moelleux, amely viszonylag sok lisztet tartalmaz, az állaga szaftos, piskótás jellegű, és igen könnyű túlsütni, amitől kifejezetten fojtós, száraz lesz a végeredmény. A moelleux készülhet egyszemélyes formákban, de akár lapnak is kikenhető, így használható desszertek és torták alapjául is.

Közeli rokona a fondant au chocolat, vagyis csokoládéfondant, amely nem összetévesztendő a burkolásra vagy mázként használt fondant-nal, amely cukoralapú textúra. A fondant szó itt a sütemény lágyságára utal, ezen belül is olyasmi állagra, ami egyszerre sűrű, lágy, krémes, mégis van tartása. Harapható, mint egy igazán sűrű brownie, de semmiképpen sem száraz, morzsálódó vagy piskótás.
Nem is kell hozzá habot verni, csak olvasztani és keverni kell, valamint szigorúan betartani a sütési időt és hőfokokat. Ezen áll vagy bukik ez a desszert, mivel szükség van hozzá egy viszonylag erős hőmérsékletre, amitől a sütemény külső része ropogósra sül, de nem annyira magas hőre, amitől kívül megég, belül pedig nyers marad.

Leírva sokkal szeszélyesebbnek hangzik, mint amilyen a valóságban, higgyék el!

15 perc konyhai munkával összedobható, nincs szükség hozzá speciális eszközökre, és tényleg csak keverni kell. Kezdőknek talán az egyik legnagyobb sikerélmény lehet. Az alábbi verzióban kifejezetten krémesre hagytuk a belsejét, de ha a sűrűbb állagot keresik, akkor elég 4-5 perccel tovább sütni, ilyen rövid idő is nagy különbséget fog mutatni.


Aztán ott van még a folyós közepű, sokszor csak lávasütinek becézett mi-cuit au chocolat vagy coulant au chocolat, amely az egyik legnevesebb francia séf, Michel Bras alkotása, még a receptjét is levédette. Bras-t úttörő munkásságának és stílusának köszönhetően a világ 100 legjobb séfje közé rangsorolják, nemcsak az éttermi fogások terén alkotott maradandót, de a cukrászszakmában is brillírozott.
Egy korábbi interjúban így mesélt a coulant-ról a Magyar Konyha magazinnak:

„A coulant két különböző összetevőből áll: piskótatészta és csokoládéganache. Lefagyasztjuk, majd kivesszük a mélyhűtőből és megsütjük. Kívül a piskóta ropogós lesz és langyos, és ha belevágunk a kanállal, szinte kilövell belőle a csokoládéláva. Döbbenetes látvány. Levédettem, igen, de ma már az egész világon hamisítják. Mi fügével is töltjük, szarvasgombás fagylaltkrémmel tálaljuk.”

Bras desszertjének különlegessége, hogy a sütemény közepére egy gombóc fagyasztott ganache-t tesz:
a ganache olyan csokoládékrém, amely alapvetően tejszínt és csokoládét, esetleg vajat tartalmaz.

Mivel nincs benne tojás, így a forró sütőben a ganache megolvad, míg körülötte a „tészta” megsül, így bezárva a folyós, tömény csokoládét. Az általunk közölt, egy szerű változat nem a Bras-féle klasszikus, ellenben könnyen elkészíthető, és tökéletes hétköznapi desszertnek is megfelel, annyira gyors vele a munka. Lazításnak egy kis tejsodót kínálunk mellé, de friss gyümölcsökkel, fagylalttal és szorbékkal is fel lehet dobni.

A végére maradt az amerikai klasszikus, a brownie, sőt, annak a korántsem klasszikus változata.
A brownie gyakran piskótás állagot kap, és bár magas a liszt- és cukortartalma, akkor tökéletes, amikor az állaga egy fondant felé hajlik. Ezt a ragacsos, ámde jól harapható, kívül ropogós, belül lágy blondie-t szőke csokoládéval – vagyis karamellizált fehér csokoládéval – és mogyorós illatú barnított vajjal dúsítottuk. Íze és állaga mint a vajkaramellának, gazdag, tömény édesség – még pont jólesik, mielőtt ráfordulunk a meleg tavaszra és nyárra.

FONDANT AU CHOCOLAT TEJSODÓVAL

Hozzávalók:

  • 125 g étcsokoládé (50-60% kakaótartalmú)
  • 125 g vaj
  • 112 g cukor
  • 100 g egész tojás
  • 2,5 g só
  • 45 g liszt
  • 15 g kakaópor
  • 4-5 reszelésnyi tonkabab (elhagyható)

Tejsodó
Hozzávalók:

  • 100 g tej
  • 100 g tejszín
  • 75 g cukor
  • 2 db tojássárgája
  • 1 g só
  • 10 ml erős presszókávé (elhagyható)

Elkészítése:
Először elkészítjük a sodót, hogy legyen ideje teljesen kihűlni, amíg elkészül a coulant. A tejet, a tejszínt és a sót egy lábasban lassan hevíteni kezdjük – adhatunk hozzá vaníliát, zöld kardamomot, citrushéjakat, vagy bármilyen fűszert, ami illik a csokoládéhoz. A tojássárgáját és a cukrot habverővel simára keverjük. Hozzáadjuk a forró tej-tejszín felét, simára keverjük, majd az egészet visszaöntjük a lábasba (hőkiegyenlítés). Habverővel folyamatosan keverve 75 fokig főzzük, vagy amíg egy belemártott kanál hátán egyenletes, selymes bevonatot nem képez. Leszűrjük, a felszínére fóliát simítunk, majd hűtőben teljesen kihűtjük.
Az étcsokoládét és a vajat gőz felett megolvasztjuk: tegyünk egy hőálló tálat egy lábasra, amelyben egy ujjnyi víz (vagy annyi, amennyi nem éri el az edény alját) gyöngyözve forr. Amikor a keverék . része megolvadt, vegyük le a gőzről a tálat, így biztosan nem forrósodik túl a csokoládé. Keverjük teljesen simára.
Közben a tojást, a cukrot, a sót és a tonkababot habverővel elkeverjük, de nem kell habosítani.
Öntsük hozzá az olvasztott vajas csokoládét, ezzel is keverjük össze. Adjuk hozzá a kakaóporral átszitált lisztet, néhány mozdulattal forgassuk a masszába. Egy kb. 20×10 centis terrine („koporsó”) formát vékonyan kenjünk ki vajjal, majd béleljük ki sütőpapírral úgy, hogy a forma mindkét szélén kilógjon a papír. A legegyszerűbb, ha hosszában és keresztben teszünk bele egy-egy méretre vágott papírcsíkot.
Töltsük a masszát az előkészített formába. 210 fokra előmelegített sütőben süssük 12 percig. Ennyi idő alatt a sütemény szélei megsülnek, a közepe pedig lágy, krémes marad (mégis átjárja a hő, tehát nem marad nyers). Ilyenkor még remegős, érzékeny a sütemény, ezért hagyjuk a formában minimum 1 órát pihenni, ezalatt a még tovább „készül”. A kilógó sütőpapír segítségével emeljük ki a formából a fondant-t, majd hagyjuk további 1-2 órát hűlni, hogy szeletelni tudjuk.


BLONDIE BARNÍTOTT VAJJAL

(Stella Parks receptje alapján)
Hozzávalók (20×20 centis formához):

  • 165 g liszt
  • 115 g vaj
  • 100 g szőke csokoládé
  • 225 g világos barna cukor
  • 30 g tejpor (még jobb: malátás tejpor)
  • 50 g cukor
  • 5 g só
  • 3 db egész tojás (hideg)

Elkészítése:
A vajat egy forralóban hevíteni kezdjük, barnított vajat készítünk: hagyjuk felforrni, majd amikor a sistergés alábbhagy, a hab leül, akkor a vaj enyhén barnulni kezd. Óvatosan felkeverjük az alját, levesszük a tűzről, és ebbe a barna vajba dobjuk a feldarabolt csokoládét. Alaposan elkeverjük, amíg fényes, selymes lesz.
A hideg egész tojásokat, cukrokat, a sót és a tejport egy keverőtálba mérjük és addig habosítjuk, amíg sűrű, szinte fehér masszát kapunk. Ez jó pár percig eltarthat. Adjuk hozzá a langyosra hűlt vajas csokoládét, keverjük fél percig, végül adjuk hozzá a lisztet is.

Egy fémformát béleljünk ki sütőpapírral vagy alufóliával úgy, hogy a széleken kilógjon (utóbbi egyenletesebben közvetíti a hőt, szebben sül a sütemény). Simítsuk be le a masszát, ilyenkor megszórhatjuk durvára vágott olajos magvakkal, kanalazhatunk rá mogyoróvajat, de jól illik hozzá a fagyasztott málna is.
175 fokra előmelegített sütőben süssük 30–35 percig, vagy amíg a maghőmérséklet eléri a 100 fokot. Vegyük ki a sütőből, pihentessük 15 percig, majd a fólia (vagy sütőpapír) segítségével emeljük rácsra a blondie-t. Langyosan, hidegen, másnap is tökéletes: belül ragacsos, szinte vajkaramellás, kívül pedig enyhén ropogós. Szobahőmérsékleten, lezárt dobozban 3–5 napig eláll.


CSOKOLÁDÉ-„COULANT”

Coulant
Hozzávalók
(4 db szufléformához):

  • 125 g vaj
  • 150 g cukor
  • 125 g étcsokoládé (70% kakaótartalmú)
  • 3 db egész tojás
  • 35 g liszt
  • 2 g só

Elkészítése:
A coulant-hoz a csokoládét és a vajat gőz felett megolvasztjuk a fondant-receptnél leírt módon.


A cukrot és a tojásokat simára keverjük a sóval,


majd hozzáadjuk a csokoládés vajat.


Hozzáadjuk a lisztet, ezzel is csomómentesre keverjük.


A formákat kenjük ki vékonyan vajjal, majd vékonyan lisztezzük ki. Ha szeretnénk a süteményt kiborítani a formából, akkor szebb, ha kakaóporral szórjuk ki a vajazott formát, így egyenletes barna lesz a külseje. Osszuk szét a formákban a masszát, simítsuk el a felszínét.



200 fokra előmelegített sütőben süssük a desszertet 10 percig. Vegyük ki a sütőből, tegyük a formákat egy-egy hőálló tányérra vagy alátétre. Hagyjuk 2 percet pihenni. Vegyünk ki egy kanálnyit a sütemény közepéből, ide töltsük a hideg sodót, majd azonnal tálaljuk.

Tányéron is tálalhatjuk, ehhez a sütőből kivett formát fogjuk meg konyharuhával (vigyázat, nagyon forró!), tegyünk rá egy tányért, majd egy határozott mozdulattal fordítsuk fejre az egészet, így a desszert kicsúszik a formából.