Olyan nincs, hogy ne legyen otthon édesség!

Tischler Petra a mama konyhájáról

Tischler Petra pályája nem szokványos: dolgozott a Nobuban, Angliában, eltöltött közel három évet az Egyesült Államokban, majd hazatérve a Costes Downtown séfhelyettese lett Tiago Sabarigo mellett. Nem sokkal azután, hogy az étterem Michelin-csillagot szerzett, Petra úgy döntött, a jövőben inkább a saját útját járja. Azóta a Fishmarket operatív és értékesítési vezetője, halkérdésben tulajdonképpen a magyar séfek jobbkeze. Ahogy meséli, a nappali munkája mellett jut ideje szenvedélyére, a főzésre is:

„A főzés nem a gyerekkorral együtt jött az életembe, mert nem az a gyerek voltam, aki azért sertepertélt állandóan a konyhában, hogy mindenben segítsen. Én azért mentem, hogy az összes krémet kinyalogathassam a tálból, néha segítettem csipetkézni, mert kicsi volt a kezem, de igazából nagyon szerettem enni.

Nagymamám és édesanyám is nagyon jól főznek. Anyukám Vas megyéből származik, nagymama Bérbaltaváron él, viszont Tolna megyében, Szekszárdon nőttem fel.

Édesanyámnak egészen más stílusban kellett megtanulnia főzni, miután összeházasodtak apukámmal és Szekszárdra költözött. A szinte minimális paprikahasználatról át kellett térnie arra, hogy mindenbe tegyen – nálunk minden leves, főzelék, minden piros. Amikor felkerültem Pestre az iskola miatt, és a menzán ettem egy borsófőzeléket, nem tudtam hova rakni, hogy fehér.”

Terülj, terülj, asztalkám!

Ez a kettősség számára meghatározó: ünnepekkor a nagymama főztje, a hétköznapokban pedig édesanyjáé, akinek hobbija a sütés is. Ha épp nincs semmi a házban, akkor negyvenöt perc alatt is képes háromfogásos ebédet tenni az asztalra – Petra szerint a mai napig érthetetlen, hogy csinálja. Vagy ha este tízkor filmet néznek és unatkozik még, nem álmosodott el, akkor nekiáll kuglófot sütni, vagy akár egy macaront.

„Nagyon szeret kísérletezni, és mivel már nagy gyakorlata van, ritkán fordul elő, hogy valami nem sikerül elsőre. Persze a bonyolultabb recepteket neki is gyakorolnia kell, de ezt egyáltalán nem bánja. Ha bárki jön hozzánk, sütemény mindig van. Nem zserbó, dobostorta vagy rigójancsi, hanem a nagymamámtól örökölt családi sütemények, amelyekkel biztosan nem találkozom cukrászdákban. Nagyon örülök, hogy ebben nőttem fel. Én is szeretek sütni: ez sokkal több gyakorlást igényel, de úgy vélem, sokkal kifejezőbb a sütés, jobban érzem, hogy adok. Ezt is otthonról hozom, abban nőttem fel, hogy soha nem teher főzni a családnak, hanem abszolút élvezet.”

Petrának egy bátyja és egy öccse van, a családból csak a kisebb testvére válogatós, elmondása szerint mindenki más nagyon jó étkű. A sütemény viszont külön helyet foglal el, sokkal meghatározóbb, mint a húsok vagy más ételek.

Évente legalább négyszer mennek a mamához. „Messze lakik, ugye, Szekszárdról is három óra az út, de édesanyám, ha bármilyen újat csinál, azt szereti megmutatni neki. Ünnepekkor viszont a mama nagyon kitesz magáért, nem is tudom, hogy csinálja. Karácsonykor volt húsleves cérnametélttel, háromféle főtt hús, zsemleszósz, ami a kedvencem: fokhagymával lepirítja a zsemlekockákat, húslevessel felönti, és ezt a hússal kell enni, a leves után, mint egy köztes fogást” – meséli Petra.

„Ezután jön a pecsenyehús, sült kacsa, rántott csirke – folytatja –, a lányoknak krumplipüré, a fiúknak tepsis krumpli, a kicsiknek rizibizi, a nagyoknak rizs, házi savanyúság, még általában valamilyen pörkölt galuskával – ezt mind a mama csinálja, aznap. Valahol ezen a ponton véget is érne az étkezés, nálunk viszont kijön még négy torta és vagy hétféle aprósütemény. Ezekre is nagyon figyel, a linzer is házi tojással készül, van diókrémescitromos süti, kardinális, felsorolni is nehéz. A tortákban mindig kísérletezik, de vannak állandó kedvencek, mint nekem a diós »reformtorta«, vagy az öcsémnek a mandarintorta. Nem eszik pukkadásig mindenki, ez inkább egy nagy terülj, terülj, asztalkám mindenki kedvencével. És mivel mindannyian messzebb élünk, a mama a csomagolásra is gondol.”

Az etetés, az ételadás meghatározó a családban. Sokat társasoznak, átjárnak a barátok, amihez a sajtos kifli például szinte bármikor bevethető. Lehet gulyásleves mellé, még frissen, melegen enni, tejföllel mártogatni, vagy szendvicset készíteni belőle, és persze vendégvárónak sem utolsó.

Tortacsodák

„A mamának a húslevese is fantasztikus, de a tortái és a süteményei az igazán kiemelkedők. A nyolcvanadik születésnapjára tizenkétféle tortát készített, egyedül, én csak a díszítésben segítettem. Mindegyik különbözött egymástól, nem volt két ugyanolyan krém vagy piskóta. És a kardinálist sem tudja valószínűleg egy cukrászda sem megcsinálni úgy, ahogy ő. A bátyámmal mindketten kézilabdáztunk, úgyhogy a pénteki edzés után hétvégén biztosan utaztunk valamilyen bajnokságra vagy meccsre, ahová nem szendvicseket vittem, hanem nagyjából két napra elegendő túlélőcsomagot. Szerettek a barátnőim velem utazni, én pedig sokat is ettem és szerettem is jót enni.”

Mivel szekszárdi a család, Petráéknál bajai halászlé kerül az asztalra. Az, hogy mekkora különbség van hal és hal, tészta és tészta között, csak akkor derült ki, mikor Pesten próbált gyufatésztát venni a léhez – sehol sem talált olyan minőséget, ami Szekszárdon természetes.

„A passzírozott halászlevet csak akkor ismertem meg, amikor Pestre költöztem, de nekem a bajai az igazi. Azért is szeretem, mert gyorsan kész van, és ha édesanyám főzi, akkor nem veszi el egész napra. A munkám révén jóval könnyebben jutunk minőségi halhoz, és még azok is érezték a különbséget, akik laikusak a témában. Bogyiszlói paprikát használunk hozzá, jó alapanyagokból pedig nem lehet elrontani. Olyan, mint egy egytálétel.

A halászlé fogyasztása családról családra változik, van, aki először a levet eszi tésztával és csak utána a halat, van, aki pont fordítva – mi mindent egyben, aztán mehet a pusztítás. Sokan félnek a halászlétől, de egy jó hallal, paprikával igazi mentsvár akár hétköznap is. A halászleves tálainkat pedig egy fazekas ismerősünk egyedileg nekünk készítette, és már hagyománnyá vált, hogy mindig ebből esszük.”

Idő és szeretet

Nem csak a halászléhez való gyufatészta minősége a fontos – Petra életében az alapanyag minősége alapvetés. Egy Szekszárd melletti kis településről, ahol született, Decsről tudnak szárnyasokat, tojást, mindenféle háztáji hozzávalót beszerezni, tartják a kapcsolatot a szálkai horgászokkal, így onnan is érkezhet hozzájuk friss hal a házhoz.

"Kicsi korom óta ez a természetes, hogy ha van erre lehetőség, hiába időigényesebb több kicsi helyről beszerezni az alapanyagokat, minőségben annyira megéri, hogy érdemes ráfordítani több időt és energiát. Például, ha rendezvényre készülök, akkor a szükséges hozzávalókat tartalmazó mise en place lista mellett ott van egy másik is, a beszerzési helyekről.

A főzéshez használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.