Dudás Szabolcs, az encsi Anyukám Mondta séfje megmutatta, melyek voltak azok az ételek, amelyeket a nagymamái sparhelten készítettek gyerekkorában, és amelyek most is a hétköznapok részei. Hagyományos, vidéki fogások Encs környékéről, ezúttal is sparhelten.

Az észak-magyarországi konyha színességét és leleményességét mutatta meg az encsi Anyukám Mondta étteremből Dudás Szabolcs és felesége, Viktória, amikor felidézték nekünk a gyerekkoruk ízeit, a nagymamák főztjét. Olyan ételeket, amelyekhez mindig voltak alapanyagok a ház körül. Burgonya, kenyér, szalonna, tojás, tejföl, zsír – egyszerű hozzávalók, amelyekből mégis változatos ételeket készíthetünk.

„A nagyinál volt sparhelt, a krumplilángos vagy a soros laska annak a platniján sült – meséli Dudás Szabolcs. – Az anyai nagyanyám Encsen élt, száz méterre a szülői háztól, az apai nagyszülők Csobádon, két faluval arrébb. Ott nyaranta lógtunk többet, ők nagy gazdaságot vittek. Tyúk, disznó, sok gyerek, nagy ebédek, nagy kert, rengeteg zöldség.”

Pontos rend szerint éltek, a szezonalitás, a regionalitás nem volt kérdés, és a kreativitás sem okozott nehézséget, mert egyszerűen csak követték azt, amit a természet adott. Hétfőn, szerdán és pénteken nem volt hús, akkor ették a tésztákat, galuskákat, zöldségeket, habart bablevest, soros laskát. Szombaton voltak az egytálételek, mint a ludaskása, töltött paprika, paradicsomos káposzta. Kenyeret egyszer sütöttek egy héten, hétfőn.

Sokat beszélgetnek Viktória nagymamájával, aki rengeteget mesél arról, hogy milyen volt az élet régen. „A sparhelt a ház központja volt, azon főztek, abban sütöttek, azzal fűtöttek. Vikó úgy emlékszik a nagymamájára, hogy vagy főzött, vagy tésztát gyúrt. Gyakorlatilag nem volt semmilyen technika, csak egy sparhelt és kész.”

Szabolcs kedvence a krumplilángos volt szilvalekvárral, vagy csak olajjal, ami a sparhelten két perc alatt kész lett. „A salátafőzelék a nagyapám kedvence volt – el sem tudtam képzelni, hogy lehet ezt megenni, élvezni. Tett bele szalonnát, fokhagymaszárat, tejfölt meg a salátát. Nagyon nagy adagokat készített belőle a nagyi, és ezt általában pincehidegen ették. Ezek az ételek a paraszti konyha leleményességét mutatják. Ez a típusú főzés, ezek az ételek sokkal természetközelibbek voltak.”

A vasárnapi ebédeken a nagymamáknak nehéz feladatuk volt, hiszen nagy mennyiségben kellett laktató ételekkel megrakni az asztalt. „Emlékszem, a csobádi nagyinál a vasárnapi ebédek alkalmával óriási fazékból lógtak ki a tyúklábak, úgyhogy volt tyúkhúsleves, utána a főtt hús, aztán nagy kőttesek, kelt tészták, krémesek, bukták, kalácsok.”

Viktória szülőfalujában, Forrón nagy hagyománya van a sütésnek meg az édességeknek: igazi sütőfalu. „A lagzinkra például 120 tepsi süteményt hoztak, meg még a tortákat, a helyi asszonyok leosztották maguk között, ki, mennyit és miket süt: hólabda, barackmag, zserbó, mézes krémes, hatlapos, macskaszem, őszibarack.”

A húsételeknél főleg a szárnyasok voltak jellemzőek és a sertéshús, szüretkor bárány, és például a galamb, ami ma már luxuscikknek számít, akkor viszont sok háznál volt galambdúc. A töltött galamb, főtt galamb hétköznapi étel volt, főleg akkor készítettek galamblevest, amikor erősítő étel kellett.

A receptek faluról falura eltérhettek egymástól: az encsi nagymama krumplis derelyét készített, a csobádi, két faluval arrébb már sima gyúrt tésztából csinálta. A soros laska és a lábatlan tyúk borsod-abaúji sajátosság, ezeket az encsiek tavaly vették fel az értéktárukba.

A laska Észak-Magyarországon változatos formában jelenik meg. A sorozás azt jelenti, hogy a kinyújtott tésztát megkenik valamilyen zsiradékkal (vajjal vagy zsírral), majd összehajtogatják és így sütik ki – így lesz a tészta réteges, vagyis soros.

Hasonló lepénykéről ír Zilahy Ágnes a Valódi magyar szakácskönyvben tejfölös kocka néven, amely a soros laskához hasonlóan lisztből, tejfölből és sóból áll. A tésztát kinyújtják, kockákra vágják és száraz platnin vagy serpenyőben megsütik mindkét oldalát. Zilahy ezt a receptet inkább édességnek ajánlja lekvárral és porcukorral.

„Ezeknek biztos vannak a világban különböző változatai, hasonló elven működhetnek például a cigányok aludttejes, kelesztés nélküli kenyerei, a bodag vagy a vakaró. Nálunk kenyér helyett ették a soros laskát, és habart bableves nincs is nélküle” – meséli a séf.

A lábatlan tyúk tulajdonképpen egy töltelék, amit húslevesben is lehet főzni vagy sütőben megsütni. Nagy családoknál nehéz annyi tölteléket tenni egy tyúkba, hogy mindenkinek jusson, így történt, hogy a tyúk „lábatlan” lett, nem töltötték húsba. Szikkadt zsemle, tojás, petrezselyem, hagyma, gyakran egy kevés máj kerül bele dúsításként, és általában sütőben sütik.

Főzik húslevesbe is, ilyenkor zacskóba teszik, úgy lógatják a lébe, majd mikor már megtartja az alakját, kiveszik a zacskóból, és vagy a húslevesben főzik tovább, vagy sütőben fejezik be – akár a levesből kivett tyúkkal együtt rásütnek. Gyakran sóskamártással vagy salátafőzelékkel jár párban.

A főzéshez használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.