A nagymama és a mama főztjéről, az imádott tökfőzelékről, a kenyér iránti rajongásról és a gyerekkori zsiványságokról mesél Wolf András, a Salon étterem séfje. De hogyan került túrós palacsinta a Salon étlapjára?

Wolf András Budapesten nőtt fel, klasszikus polgári családban. Édesapja végzettsége cukrász volt, és bár nem a szakmájában dolgozott, a vendéglátás és az étterembe járás meghatározó volt András gyerekkorában – ahogyan a szülői, nagyszülői ételek is.

„Az anyai nagymamám főztjére emlékszem igazán, mert az apai nagyanyám korán meghalt. Érdekes, a konyhája viszont megmaradt: szőnyeg borította, és annyira pedáns asszony volt a nagymamám, hogy a szőnyegen egy morzsa nem volt, amikor pedig végzett a főzéssel, a tűzhelyet letakarta egy kis abrosszal. A másik nagymamám nagyon jól sütött. Volt egy szék a tűzhely mellett, ahová főzés közben leült, és onnan szólt a nagypapámnak, ha éppen kellett valami: »Lacikám, hozd a sót!« Amit náluk láttam, az volt az igazi, feltétel nélküli szeretet.”

„Mindig ugyanott, ugyanakkora csirkét vett, ugyanannyi vizet és répát rakott fel főni, ezért volt fontos, hogy melyik fazékba teszi: ez maga a recept. Egyedül a süteményreceptjeit írta le egy füzetbe, ami anyukámnál van. Egyébként ő is jól főzött, de mi sokat jártunk étterembe. A szüleim nyitottak voltak, persze az akkori kornak megfelelően.

Nem voltam finnyás gyerek, szerettem a belsőségeket is, és hiába kérték ki nekem a rántott húst sült krumplival, megettem apukám szarvasgerincét vagy a nagymamám halászlevét, úgyhogy egy idő után hagytak engem is választani. Azért normális gyerek voltam, és tízből nyolcszor én is rántott húst kértem.”

Emblematikus családi étel, az egyik alapfogás volt a falshal, vagyis a false fish, amit az apai nagymama főzött, majd később András édesanyja kezdte el készíteni, mert elmaradhatatlan volt az asztalról. Aztán ott volt még a szilveszteri babos káposztaleves is, amit hidegen ettek, másnaposságra állítólag különösen jó.

„Egy karácsonyi, ünnepi ebéd nálunk úgy nézett kis, hogy először volt falshal, tatár bifsztek, maceszgombócleves, mert az kötelező elem volt, aztán terülj-terülj asztalkám sólettel, rántott töltött húsokkal, végül jöttek a sütemények. Főleg a kelt tészták mentek, ami a nagy kedvencem volt, az a kelt bejgli, nekem az az igazi.

Nagyon szerettem a zöldborsólevest csirkeszárnnyal és zúzával, amit anyukám és előtte a nagymamám is főzött. Emlékszem, ültünk a konyhában és mindenki zöldborsót pucolt, de még a szomszédok is. Nekem ez egy igazi, családi étel, ami nagyon összetart. Imádtam hallgatni, ahogy közben a felnőttek pletykálkodtak, beszélgettek, zajlott az élet.”

Wolf egyik legnagyobb kedvence a tökfőzelék. „Nem tudják úgy megfőzni, hogy én azt ne egyem meg: lecsósan, édesen, savanyúan, hidegen, melegen, bármilyen formában szeretem. A mama édesen főzte, hidegen ettük, és a legenda szerint az apai nagymamám aranymazsolát is tett bele. A nagymamám nagyon édes konyhát vitt, sok cukorral főzött, mondják is a kollégáim, hogy nagyon érződik az én stílusomon is.”

Túrós palacsinta nélkül viszont nincs élet. Ez volt a balatonlellei nyaralások hajszálvékony tésztás, krémes túrós fénypontja, megszórva porcukorral.

„Anyukám csomagolt a szendvicstől kezdve a fasírton át mindent, ez volt az egyetlen dolog, amit vettünk a strandon. Azt hiszem, végtelen mennyiségű túrós palacsintát meg tudok enni, annyira szeretem, hogy volt is étlapon nálunk, a Salon étteremben. Szeretném, ha a magyar gasztronómia eljutna egyszer arra a szintre, hogy

Olaszországban, ha bemegyek véletlenszerűen egy helyre, akkor egészen nagy eséllyel egészen jó ételt tudok enni. A magyar gasztronómia akkor lesz sikeres, ha idáig el fogunk jutni.”

A pályaválasztás Andrást a vendéglátás felé vitte, az iskolában még édesapja is tanította. Az ő segítségével került az akkor legjobbnak tartott étterembe tanulónak, és lassan kiderült, hogy a tűz mellett állni nagyon izgalmas.

„Az ember pályáját nagyban befolyásolja, hogy milyen helyre kerül először. Voltak jó élményeim a cukrászatról is, de a konyha meghatározó volt. Bennem – talán a műkorcsolyás sportolói múltam miatt – hatalmas versenyszellem volt: főleg magammal versenyeztem, de mindenki mással is körülöttem. Nem volt ez egyenes út, de a tudásszomj mindig hajtott előre.”

Az elején sok feleslegesnek tűnő megpróbáltatáson kellett átesni, ami a legmotiváltabb tanulóknak is nagy kihívás. „Ez mára sokat változott, de az nem, hogy az alapokat muszáj megtanulni: ez nem az a szakma, amit a Google-ból ki lehet olvasni. Meg kell tanulni vágni, szeletelni, ez csak gyakorlással megy. Akkoriban olyan összetartás, tisztelet volt a séfek között, hogy eszünkbe sem jutott, hogy otthagyjuk a munkahelyünket szó nélkül – akkor az életben nem lett volna többé munkám szakácsként. Ez viszont ma sajnos sokszor előfordul a konyhákon.”

„Mai fejjel, a mai körülmények közepette valószínűleg csaponganék a három szakma között, és úgy lennék vele, mint egy csomó fiatal, hogy nem tudnék választani. A cukrászat monotonitását már nem viselném jól – ez ugyan a pékségben is megvan, de sokkal szabadabb, a lételeme a kézügyesség, az érintés, az illatok, az állag. Az embernek bizonyos időközönként szüksége van váltásra, nekem így jött a pékszakma.

de minden alkalommal izgalommal tölt el, ha megcsinálom a kenyeret, berakom a hűtőbe a szakajtóban, 12 órán keresztül stresszelek, hogy mi lesz, és aztán ülök a kemence előtt és nézem, hogy reped meg, hogy jön föl. A kenyér a legalapvetőbb élelmünk: remélem, egyszer eljutunk oda, hogy tudatosan próbálunk széles körben jó kenyereket sütni.”