Ha balatoni halat szeretnénk ebédre vagy vacsorára, gyakran esünk gondolkodóba, akár egy széles kínálatú halszaküzlet pultja előtt álldogálunk, akár ajándékba kapjuk a zsákmányt. Nem mindegy ugyanis, hogy melyik halból mit készítünk.

Még a gyakorlottabb háziasszonyok is elbizonytalanodnak, ha a balatoni nyaralóba becsenget a szomszéd, aki történetesen horgász, és az éjszakai zsákmányával próbálja erősíteni a jószomszédi viszonyt. Hiszen miután nyálkás szákját a terasz járólapjára lendíti, és a ház urával koccint az éppen kéznél levő kisüstivel, fogja magát, és elköszön. Igen ám, de ott marad a szák! Amihez jó esetben ad némi instrukciót, ám az is lehet, hogy siet, vagy nem akar fontoskodni - és persze halat pucolni semmiképp. Mi legyen hát a hallal?

Ismerkedésként nyúljunk bele a halas dereglye supedlájába (deszkarekesztés, ahol a halászok a zsákmányt tárolják), és kezdjük el nézegetni, válogatni az ott ugrabugráló halakat! Általánosan elmondható, hogy mivel a tó vize kalcium-magnézium hidrokarbonátos jellegénél fogva enyhén opálos, ez a balatoni uszonyosok színére is hatással van: jóval világosabb tónusúak, mint folyami vagy halastavi fajtársaik. A derék, viharedzett halászok a halászmester utasításai szerint hamar szétválogatják a zsákmányt. Vesszőkosarakba kerülnek a "jó halak", s a supedla alján maradnak a fogás zömét (70-80 százalékát) kitevő keszegfélék, halásznyelven "fehér halak, egyéb halak".

Balatonunk ősidőktől fogva keszeges tó. A keszeget a halászok "kenyérhalnak" is nevezik, ami arra utal, hogy kenyerüket, keresetüket a kevésbé értékes, ám nagyobb tömegben fogható "apró népség" biztosítja. Persze, ez eszünkbe juttatja a nagy karéj friss kenyéren pihentetett, forrón illatozó sült halat is! Beszéljünk hát ezekről a húsz-harminc dekagrammos, ezüstösen csillogó, szürkésfehér testű dévérkeszegekről! Egyértelműen sütőhalak, bár van, aki a halászlébe is pottyant néhány darabot. Ez a halászhajókon nem szokás.

A sült keszeg készítésénél fontos, hogy a hal tisztítása során feltétlenül távolítsuk el a kopoltyút: ha bent marad, sok víz sül ki belőle, amitől csak habzik az olaj, és fő a halhús. Ki kell szedni a garatfogakat is, hogy a zsigerelés után a has-és garatüreg alaposan átöblíthetővé váljon. A következő fontos feladat az irdalás! Torkunkra az úgynevezett ipszilon szálkák jelentenek veszélyt, amelyek a hátizomban, illetve a faroknyélben lapulnak: fontos ezek felaprózása. Egy éles, kemény pengéjű késsel milliméterről milliméterre haladva a gerincre merőlegesen bevágásokat ejtünk a hátizomba. Kezdőknek megengedett a két milliméterenkénti irdalás is, de a gerincig hatoljon ám! Lehessen hallani, ahogy a szálkák a penge alatt "rotyognak". Az így előkészített halat besózzuk, tizenöt percig állni hagyjuk. Közben lehet inni egy pohár sört, majd elő az olajat és a lisztet! (A rétesliszt jobban tapad a halon, és nem ázik le az olajban.) Figyeljünk, hogy ne égjen meg az olaj, már csak az akroleinképződés káros élettani hatásai miatt is - többek között ezért sem érdemes őrölt paprikát keverni a lisztbe. Megfelelő edényben és hőfokon, kellő türelemmel, gyakori forgatással csodálatos aranybarna színű sült keszeg készíthető így is!

Ebbe a kategóriába tartozik a garda is, melynek halászata nagy polihisztorunkat, Herman Ottót is elbűvölte. A magyar halászat könyvében külön fejezetet szentelt a "sugár kardosnak". E halfaj karcsú, ezüstfehér alakja ugyanis a szablyához hasonlítható - hosszú melluszonya és felső állású szája révén nem téveszthető össze egyetlen más halfajjal sem. A csodásan csillogó pikkelyeiről leoldott guaninkristályokat régen különleges lakkok gyártásához használták, de a halászok az ízéért szeretik. Bár Tihanyban, a szüretek után anno venyigeparázson sütötték - s ez a hagyomány ma újra felelevenedőben van -, elkészíthetjük a keszeghez hasonlóan is. Ügyeljünk azonban arra a szabályra, hogy a garda oldalára legalább hetvennégy irdalás essen!

Itt kell szólnunk a kárászról is. Sötétebb színével, nagyobb pikkelyeivel, vaskosabb testével kitűnik a keszegek közül. Olajban sütve nagyon finom! Kissé jobban be kell sózni, édeskés húsa kéri a több fűszert, de van, aki fokhagymázza is. Irdalni mindenesetre ezt is érdemes. S még valami a halsütéshez! A régi halászcsaládok hagyományai szerint csakis annyira süssük át a halat, hogy a bordákról a halhús lehúzható legyen. Apró keszegek esetén, vagy a vendégek külön kérésére persze ropogósra is süthetjük.

A supedla sarkában a keszegfélék között látható egy jó tizenöt kilós, nagyfejű behemót is: busa a feje, erről kapta a nevét is. A hetvenes években hozták Ázsiából. A betelepítés célja a természetes vizek és tógazdaságok halhozamának növelése és algátlanítása volt. Az előbbi célt elérték, az utóbbi csacsiságnak bizonyult. Ezek a planktont szürcsölő óriások ráadásul hálófóbiások: a hagyományos kerítőhálóból kiugrálnak, ezért ma nagy szembőségű nyakzóhálóval (kopoltyúhálóval) fogják őket. Húsuk sok és telítetlen zsírsavakkal teli, de hagyományos halételként fogyasztva nem kíséri nyelvcsettintés. Füstölve viszont mennyei csemege! Vörös izma, amely a gyors úszómozdulatokban segíti, kenhetővé válik, a fehér izom kellemesen puha, szárazabb csemege. Hatalmas ipszilon szálkáit, melyekkel kis túlzással még akár fésülködni is lehet, a kezdő halevők is könnyedén észreveszik. Ledarált húsából kitűnő halfasírozott készíthető. Az elmúlt évtizedben neves hazai szakácsoknak és otthoni kísérletezőknek köszönhetően kialakult és folyamatosan bővül e halfaj receptköre, mely a gombás tejfölös busatokánytól a vasalt (fűszeres, szalonnával tűzdelt, vaslapon préselve sütött) busafiléig számtalan ízélményt kínál és tartogat még.

Most pedig jöjjenek a vesszőkosárban lapuló "jó halak"! A tetején mindjárt egy balin kandikál, hívják őnnek is. Fogatlan ragadozó, szálkás, mint a keszeg. Teste ezüstösen fehér, áramvonalas. Alakja torpedószerű, oldalról kissé lapított, ezért tud olyan gyorsan úszni, amire szüksége is van a nyílt vízi zsákmányszerzésben. Riadtan rebbennek szét a küszök, ahogy közéjük csap. Precíz irdalás után remek rántott hal készíthető belőle.

A következő, nyálkás testű, sötétszürke, nagy bajuszú, apró kefefogú hal a harcsa. A tófenék lustája. Megvárja, amíg a bajszai elé úszik az áldozata, s nem kergeti, benyeli! Nem is csoda, hogy hajlamos a zsírosodásra. De ízletes és szálkamentes. Ha idős és fiatal halász nagy harcsán osztozik, mindig az öregé az eleje, hiszen szereti rántva. A hátulja a zsírosabb, ezt viszi a halásztanonc, és pörköltet főz belőle. Tisztítása eltér a megszokottól. A halászok nyúzni szokták. Száján átbújtatott kötéllel fellógatják egy ágra, majd éles késsel körbevágják a mellúszói alatt a bőrét. Egy helyen megcsípik fogóval, és határozott mozdulattal lehúzzák a farka felé a bőrt. Van, aki forrázza és lekaparja a nyálkát, de megoldás a drótkefés súrolás is.

Bújik még a kosárban egy nagy szájú, zöldes hátú, pettyezett predátor, a csuka. Hatalmas fogai elől ritka a menekülés: lesből támad, színezetével beleolvad a vízinövények világába. Erőteljes halszaga van! A csukapaprikás nagyon finom szalonnás lecsós alapon, bár van, aki a sütőben tűzdelt, fokhagymás-tejfölös változatra esküszik.

A balatoni halak királya (vagy királynője) viszont a süllő! Semmilyen más halfajjal össze nem téveszthető! "Kisöccse", a kősüllő sajnos eléggé megfogyatkozott: jóval kisebbre nő, szája sem olyan nagy. A csíkjai viszont sötétebbek. A süllő teljes neve fogassüllő: másfél kilogramm fölött fogasnak hívjuk, mert állkapcsában fölül és alul úgynevezett ebfogak találhatók. Hátuszonya osztott, amelyből az első tüskés. Fogazott szélű pikkelyei mélyen ülnek. Pikkelyezéséhez a halászok többsége söröskupakokat szögel egy lécdarabra, és ezzel kaparja le a vacsorahalat. Ergonómiailag kedvezőbb eszközöket is lehet már kapni, de valami miatt ők esküsznek a lécre.

Nem túlzás azt állítani, hogy a süllőből minden készíthető. Ha filézik, a gerinc két oldaláról hosszanti irányban levágják a bordákkal együtt a húst. A két oldalfilét lehet rántani, vagy lisztbe forgatva kisütni. A csontos részekből pedig süllőpaprikás készülhet tejfölös habarással vagy a nélkül - mindenképp emlékezetes lesz. A balatoni fogas világviszonylatban is híres. Az 1900-as évek elején voltak olyan törekvések, melyek külön fajként szerették volna elismertetni. A régmúltban balatoni kopoltyúplombával megjelölt, darált jég között külföldre utazó süllők azonban kizárólag az élőhely adottságai miatt tekinthetők felségesen különbözőnek. A zsírszegény, hófehér hús titka ugyanis a részleges éhezésben keresendő. Bizony, életük első négy éve kellő mennyiségű és méretű táplálékhal híján szegényesen telik.

S most beszéljünk kicsit a vesszőkosár alján tátogó pontyokról is! Bár ezt a jóízű halfajt talán nem is kell bemutatni, s elkészítésének módozatait is szinte mindenki ismeri - a halászlé és a rántott ponty klasszikus menüként szerepel a családok étlapján. A balatoni ponty azonban igazi zsírszegény ínyencség. Fő eledele a vándorkagyló: ezt a rögzült életmódú puhatestűt tördelik le a pontyok a nádszálakról, kövezésekről és alakítják át halhússá. Ők eszik a Balaton "gyümölcseit", mi pedig őket. Így teljes a tápláléklánc.

A kosárban két típusát is megtalálhatjuk. A sudaras testű pikkelyes ősi fajtát és a kerekded hátpikkelysoros pontyot is, mely az ember nemesítő munkájának eredménye. A nyurgának vörösebb a húsa, és több patkó szelet jön ki belőle. Tisztítását a halászok görbe pengéjű késsel végezik: a farokúszó tövénél a pikkelysorok alá betolják, és óvatos mozdulatokkal a fej felé haladva a pikkelytasakokkal együtt távolítják el a teljes pikkelyruhát.

A vízzel töltött halas dézsa pedig egy bűbájos halfajt rejteget: a kivételes bánásmód a compót illeti. Ezt a gyönyörű és ritka, nyálkás, olajzöld hátú, sárga hasú, piros szemű halfajt a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. munkatársai évek óta kiemelt figyelemben részesítik és szaporítják, hogy őrizzék a balatoni géneket. Az összegyűjtött "anyahalak" ivadékait ősszel visszatelepítik a Balatonba - compó nem kerül az asztalukra!