A Káli-medence eddig is az ország egyik minőségi vendéglátásban leginkább dúskáló területének számított. És már a jó fagylalt sem hiányzik, hála a magyar cukrászatnak, vagyis inkább egy szoftverfejlesztő villamosmérnöknek és egy ruhatervezőnek. A mindszentkállai Kő Fagyi? fagylaltozóban jártunk.
Az elmúlt években végképp a Káli-medence vált azzá a térséggé, amely kielégíti a minden magyarba nyilván genetikailag beprogramozott vágyat a mediterráneum után. Ami ellen persze az ott lakók mindig tiltakoznak, mert semmit nem utálnak jobban, mint ha Toscanához vagy Provence-hoz hasonlítják a Káli-medencét.
És igazuk is van, mert a Káli-medence a belőle kiemelkedő vulkáni kúpokkal tényleg semmi máshoz nem hasonlítható.
De attól még ez az életérzés létezik, és mi is tartozhatna jobban hozzá, mint pár gombóc gelato? Ehhez képest meglepő, hogy miközben a gyönyörű kis falvakban egymás után nőttek ki a földből az éttermek, borászatok, kisgazdaságok, addig egy igazi, minőségi fagylaltozó megjelenésére várni kellett. De ennek a hosszúra nyúlt fagylaltmentes korszaknak vége, amióta Mindszentkállán megnyílt a Kő Fagyi? névre keresztelt üzemegység.
Volt egy álom
Az, hogy miért nem akadt már korábban a nagyvárosból elvágyódó, megcsömörlött értelmiségiek közül, aki fagylaltot készítene, annál is érthetetlenebb, mert a fagyizóba belépve adja magát az álommunka kifejezés:
hiszen mi lehet jobb annál, mint egy ötletesen felújított ház udvarán, egy erdővel borított domboldal tövében kézműves fagyaltot készíteni?
S az álommunka itt bizonyos értelemben tükrözi is a valóságot:
az egész történet ugyanis egy álomszerűen bevillanó képpel kezdődött.
Azt láttam, hogy egy triciklire szerelt fagylaltoskocsival járunk körbe a Káli-medencében és fagylaltot árulunk”
– meséli Varsányi Krisztina.
Nálunk pedig az működik, hogy amit Kriszta megálmodik, azt én megcsinálom”
– teszi hozzá a férj, Biszku Ferenc.
Nyilván lettek volna olyanok, akiknek ennél több kell, mondjuk üzleti tervek, ne adj’ Isten, cukrászati alapismeretek, de Biszkuék nem tartoznak közéjük. Sőt, még igazából minden amatőr sikersztori lényege, a rajongás – jelen esetben a fagylalt iránti – is hiányzott, mert mindketten beismerik, hogy egyébként korábban annyira nem is szerették ezt az édességet. De az álomkép kötelez, szóval elkezdtek fagylaltozót építeni, aztán majd lesz valahogy. Merthogy ez addig is bejött.
Nincs stratégia. Mindig azt mondjuk, hogy tervszerű az életünk, de az biztos, hogy nem mi csináljuk a terveket. Egy nagy ködben mászkálunk, és ha azt látjuk, hogy kiemelkedik a ködből egy kő, akkor arra rálépünk”
– mondja Feri.
Aki amúgy ennek megfelelően olyan irracionális és költői foglalkozás művelője, mint a villamosmérnökösködés. S aki a Káli-medencében megfigyelhető szokásos függőségi fokozatokon ment végig. Először csak gyakran járt ide. Aztán vett egy régi parasztházat. Aztán a ház felújításánál annyi időt töltött itt, hogy rájött, nem nyaralót akar, hanem itt akar élni. Méghozzá biogazdálkodóként, ha lehet.
A pesti házukat már eladták, Feri a szoftverfejlesztő cégét is innen működteti, a földjére meg feketeberkenyét ültetett, amit marketingben jártas életmód-tanácsadók világszerte aronia néven futtatnak, s amelynek magas flavintartalma miatt nagyon egészségesnek kell lennie. S amely egy nem hivatásos gazdálkodó szemében azzal az előnnyel is rendelkezik, hogy viszonylag igénytelen növény. Ez azonban a magyar fagylalttörténelem szempontjából annyiban mellékszál, hogy a berkenye a világ egyik legfanyarabb gyümölcse, vagyis a berkenyefagylalton a mester szavai szerint is van még mit csiszolni.
De a lényeg, hogy a földdel együtt jött egy L alakú ház is – a mostani fagylaltozó épülete, melynek állapotára jellemző, hogy azért lett most egyetlen nagy, egyik oldalán teljesen nyitott tér, mert a fal nem nagyon volt olyan állapotban, hogy érdemes legyen megtartani. A házban talált megviselt bútorok pedig felfrissítve ennek a térnek a díszei lettek.
Szóval adott volt az ötlet és a hely, s akkor 13 éves lányuknak köszönhetően meglett a név is. Egyetlen, ám nem teljesen elhanyagolható probléma maradt még: senki nem tudta, hogyan kell fagylaltot főzni.
Már javában építettük a fagylaltozót, amikor itt a kocsmában mondta a szakács, hogy miért nem kérdezem meg Tizianót, aki szintén oda szokott járni, és akinek az egész családja fagyival foglalkozott – emlékszik vissza a döntő fordulatra Feri. – Tiziano családjáról kiderült, hogy annak idején gyakorlatilag ők hozták be az olasz fagyit Magyarországra, és onnan kezdve mintha vörös szőnyeget terítettek volna elém.”
Nemcsak gépet meg alapanyagot tudott szerezni, hanem hívott egy olasz mestert is, akivel aztán reggeltől estig fagyit főztek.
Pisztácia, füge, bor
Tudtuk, hogy mit akarunk. Minél természetesebb fagyit, minél kevesebb adalék anyaggal. Ne legyen túl felfújt”
– ennek a próbaidőszaknak a legnagyobb nyertese a falu gyermekpopulációja lett, amelynek tagjai azokban a napokban tölcsérszámra kóstolhatták az ingyenfagyit. Ugyanakkor az is gyorsan kiderült, hogy az például alapvetés, hogy a fölhasznált tej egy közeli kis gazdaságból származzék, de a természetességnek és a lokalitásnak is vannak határai.
Volt egy romantikus elképzelésem, hogy mindent csak friss gyümölcsből csinálok majd. Ami marhaság. Merthogy szembesültem vele, hogy a citromról, amit itt megveszek, bizony fogalmam sincs, honnan jött. Azt viszont biztosra vehetem, hogy először érésgátlóval kezelték, hogy kibírja a hosszú hajóutat, majd a végén gyorsérlelővel, hogy mégis szép sárgán kerüljön az üzletbe”
– meséli Feri.
Így aztán maradt egy amúgy kiváló olasz cégtől megvásárolt, kevésbé romantikusan hangzó citrompor, ami viszont olyan gyümölcsből készült, amelyet a Nápolyi-öbölben a lehető legjobb időben, ízekkel teli szedtek le, facsartak ki és dehidratáltak – ott helyben.
Hasonló a helyzet a mangófagylalttal is, amelyet indiai mangósűrítményből készítenek:
Próbálkoztam itthoni mangóval is, nem volt rossz, de nem éreztem azt, mintha a trópusokon ülnék, és érett mangót falatoznék.”
Márpedig a mostani mangófagylaltuknál tényleg pontosan ez a kép lebeg az ember szeme előtt. Az egyik legfőbb büszkeségüknek számító pisztáciánál meg azért nem jöhetett szóba az alapanyag saját előállítása, mert nagyon komoly technológiai háttér kell ahhoz, hogy a pisztáciából fagylaltkészítésre alkalmas pasztát készítsenek.
Így viszont megveszik a remek olasz alapanyagot, jobban mondva két kiváló olasz alapanyagot. Pisztáciából ugyanis két fajtát is árulnak, az exkluzívabb egy speciális, apróbb szemű, még töményebb ízű pisztáciafajtából készült, amely egy olyan olasz faluból származik, ahol nemzedékek óta pisztácia-termesztéssel foglalkoznak. De az az igazság, hogy nemcsak ennek az emelt szintű változatnak, hanem normális pisztáciájuknak sincs semmi köze az ezen a néven máshol kapható, marcipánízű és -illatú, halványzöld termékhez. Nem, ez bizony inkább barnás, és nagyon is pisztáciaízű fagylalt.
Helyi különlegességnek pedig kitalálták a borfagyit, hiszen a Káli-medencében évszázadokon át királyi és püspöki szőlőbirtokok voltak.
Egy közeli borászat fehér-, rozé és vörösborából készítenek az alkohol alacsonyabb fagyáspontja miatt a többi fagylaltnál valamivel lágyabb és tényleg döbbenetesen borízű édességet.
De a fentiek mellett persze játszanak a hagyományos, egyszerű ízek és a környéken megtermelhető gyümölcsök is. A meggy, az eper, a sárgabarack, a füge, és az az akár üdítőnek is nevezhető hozzáállás, hogy ezek tiszta ízek, ha az ember eperfagyit akar, akkor nem kell a bazsalikomos, a citromos és a mentás eper között őrlődnie.
Zánkán van egy kiváló barackos, onnan hozzuk a barackot. De volt olyan, hogy valaki beállított egy láda fügével, akkor fügefagyit főztünk. A saját fánkról leszedett meggyből pedig meggyfagyit – mondja Kriszta, aki eredetileg ruhatervező, s aki szerint sikerüknek nincs különösebb titka. – Jó fagylaltot készíteni ugyanakkora erőfeszítés, mint rosszat. Lehet, hogy a fagyinkon nincs az az óriási haszon, mert nem húsz-harminc forintot költünk az alapanyagra, sőt annyira nem sajnáljuk az anyagot, hogy a sima pisztáciánk például nullszaldós, azt szoktuk mondani, az a marketingköltségünk.”
A másik titok a vendégekben rejlik, akik már a kezdettől eleve nem is csak vendégként viselkedtek.
Tavaly júliusban nyitottunk, s én a nyitás előtt fél órával még olajos, lyukas tréningben hallgattam a munkavédelmi felügyelőt, aki azt magyarázta, hogy a gumikesztyű az nem ugyanaz, mint a mártott kesztyű. Aztán megjöttek az emberek, volt, aki virágot hozott, más elkezdett lufifüzért feszíteni az út fölé, amit aztán persze az első busz elvitt.”
Családi szeretet
Az idei nyár tehát az első szezon, amelyet az elejétől a végéig végigcsinálnak. Tavasszal és ősszel csak hétvégenként, nyáron pedig szerdától vasárnapig heti öt napon át vannak nyitva. Uóbbi menetrendet elég nehéz volt megértetni nemcsak a vendégekkel, de a vendéglátósokkal is, akik szerint főszezonban minden zárva tartott nap óriási veszteség.
Fontos tudni, hogy ez egy családi fagyizó, és ha nem tudunk mosolyogni, akkor elvész az egésznek a lényege. Olyan jó ezt szívvel csinálni, de ha beáll a sor és megy a daráló, akkor kell a két nap, hogy szerdán újra jókedvvel tudjunk kinyitni”
– mondja Kriszta. És valóban, a családi fagyizó írja le a legpontosabban, hogy mi is akar ez a hely lenni.
Nem járunk versenyekre. Nem hajtunk a legjobb fagylaltos címére. Ez egy tisztességes családi fagyizó, tisztességes, jó fagyit árulunk. Szeretettel.”
Amihez hozzátartozik egy Magyarországon csak ide szállító, kis genovai kávépörkölőtől vásárolt kiváló kávé is.
Nem vagyunk fagylaltosdinasztia. Hogy is mennék oda egy fagyiversenyre olyan cukrászokkal, akik már húsz éve ezt csinálják?”
– mondja ugyanerről Feri, akinek persze most már papírja van arról, hogy ő is cukrász, s azóta olaszországi továbbképzésen is polírozta tudását. Ám, hogy ebből a cukrászkodásból a fagylalton kívül lesz-e még más is, nem tudni.
Volt olyan elképzelésünk, hogy majd a környékbeli néniktől beszerzünk régi recepteket, s azokat fogjuk megsütni. Csak hát kiderült, hogy a helyi nénik a receptjeiket a netről szedik le, vagy a lapokból vágják ki, nincsenek felfrissíthető, de régi, hagyományos receptek.”
És hogy mi lett az eredeti ötletben szereplő triciklivel? Nos, az is megvan: a garázsban áll a minden olasz imázsfilm elengedhetetlen kellékének számító, háromkerekű Ape kisteherautó, fagylaltárusításra átalakítva. Biszku Ferenc csak úgy magától nem járja vele a Káli-medence kanyargós útjait, de azzal megy ki rendezvényekre, esküvőkre, ha hívják. Márpedig hívják.
