Kiváló minőségű, de közérthető konyhát visz a balatonszemesi Kistücsök, amely negyedszázados jubileumát ünnepli. A tulajdonos, Csapody Balázs szerint semmi baj nincs a töltött paprikával, a töltött káposztával, a rántott hússal, de jó alapanyagból, frissen készüljön el, ne a mélyhűtőből kerüljön ki felmikrózva. Ha ruhában, autóban, lakásban a minőséget keressük, akkor miért ne tennénk pont az étkezésben?

– Melyik a legszebb időszak itt, a Balatonnál?

– Úgy érzem, nagyon eltaláltuk az étterem hangulatát, jó bent lenni: a télnek is megvan a maga varázsa. Tavasszal viszont már jólesik kijönni a teraszra. Együtt élünk a természettel, látjuk, ahogy a két gesztenyefa kirügyezik. Nyáron pedig…

– Csak leugranak a partra úszni egyet.

– Három éve nem fürödtem a Balatonban. Nyáron van a legnagyobb pörgés, mindig jön valaki, aki beszélni akar velem. Az irodámban van egy kanapé, de még soha nem dőltem le. Hogy nézne ki, ha látnák, hogy itt a kocsim, én meg fent alszom?

– Gyerekkorában viszont biztosan sokat fürdött.

– Szinte soha, mert nyaranta már akkor is dolgoztam. Megengedték, hogy hét-nyolc évesen képeslapot áruljak Balatonszárszón, abban az étteremben, ahol apám volt az üzletvezető. Én viszont megkértem őt, hadd menjek le a partra is, így azoknak is elkezdtem árulni a képeslapot, akik nem voltak az étterem vendégei – gyakorlatilag becsalogattam őket. Nem volt ez tudatos marketing, de nagyon jól sült el.

– Mindig is nagy dumás volt?

– Már az általános iskolában is sokat beszéltem, mindig sok barátom volt. Ez velem született tulajdonság, de sokat köszönhetek apámnak, aki már egészen kicsi koromban bevitt magával a munkahelyére: gyakorlatilag ott nőttem fel a vendégek között, ahogy a bátyám is. Ő már 11-12 évesen egyedül vitte a strandbüfét: pisztolyból csapolta a sört, cserélte a hordókat, begyűjtötte a strandról a vastag falú söröskorsókat. Sajnos ő nem lett vendéglátós, pedig nagyon jó érzéke volt hozzá. Építési vállalkozó lett – jól jött ez, amikor 2011-ben átépítettük az éttermet. Két hónap alatt elkészültünk, pedig az alapokig visszabontottuk az épületet. Férőhelyet nem bővítettünk, de szellősebben, otthonosabban helyeztük el az asztalokat.

– Idén jubilálnak: 25 éve nyitották meg az éttermet.

– Az ünnepi vacsorán nyolcvanan voltunk, köztük 36 olyan törzsvendég, akik a kezdetektől velünk vannak.

– Akkor még a Balatonszárszó és Vidéke ÁFÉSZ-tól bérelte az épületet.

– Huszonöt éves bérleti szerződést kötöttem, idén járt volna le. Először hallani sem akartak róla, az ÁFÉSZ történetében még nem volt arra példa, hogy valaki ilyen hosszú távon gondolkodjon, de mivel nem akadt más jelentkező, belementek. Aztán 1997-ben annyi mindenhez hozzá kellett nyúlni – beázott például a tető –, hogy az ÁFÉSZ azt mondta, nem akarnak már rákölteni, inkább eladják. Piaci áron tudtam megvenni, nagy banki hitellel. Akkor még a kamatok is 36 százalék felett jártak, nehéz volt túlélni ezt az időszakot.

– De azok a mechanizmusok, amelyek 1992-ben még működtek, megszűntek.

– Bíztam is ebben. Túl voltunk a rendszerváltáson, és tudtam, hogy egészen új szelek fognak fújni. Bár nagyon fiatal voltam még, 23 éves, amikor belevágtam, de már érződött, hogy más dimenzióban kell gondolkodni.

– És milyen igaza lett.

– Arra vagyok a legbüszkébb, hogy a 25 év alatt önmagunkhoz képest mindig fejlődtünk egy kicsit. Ez volt a célom, és az, hogy a stílus, amire a nyitás utáni tizedik év körül ráálltunk, egyre erőteljesebb legyen: magyar, szezonális, lehetőleg regionális alapanyagokra épülő, közérthető ételek. Ettől függetlenül ha elmegyek szakmai útra, szívesen ülök be fine dining étterembe is, de nekünk nem az a stílusunk.

– A hazai séfek, éttermek útkeresését látva olyan, mintha most mindenki abba az irányba igyekezne, amelyikbe önök a kezdetektől mentek.

– Badarság lenne azt gondolni, hogy ezt mi találtuk ki. Jártam a világot, Európa azon éttermeit, amelyek számomra iránymutatóak, és ott ezt láttam. Szerencsére a vendégkörünk is értékeli ezt. Sokat változott a hazai gasztronómiai kultúra: nem 25 évnyi lemaradást hoztunk be, hanem ötvenet. A magyar vendég rengeteget fejlődött. Kinyílt előtte a világ, sokan utazhattak, látták a jó példákat, és már Magyarországon is keresik a jó helyeket. A magyar vendég szereti, ha jó alapanyagokból nagyon jó ételeket kap, de fontos az is, hogy három fogás – előétel vagy leves, főétel, desszert – után jóllakjon. Nagy részük még nincs felkészülve arra, hogy 7-9-11 fogásos degusztációs menüket egyen. Időben sem szeretnének annyit rááldozni – másfél-két órába férjünk bele, ennyi idő az, amit egy étteremben szívesen eltöltenek. Hiába tetszik minden, egy sokfogásos vacsora alatt a végén már fészkelődnek.

– Arról mi a véleménye, hogy sokan még mindig nem értik ezt az egész gasztronómiai fejlődést?

– Ha ruhában, autóban, lakásban keressük a minőséget, akkor pont az ételben miért nem? Az égvilágon semmi bajom a töltött paprikával, a töltött káposztával, a rántott hússal, de jó alapanyagból, frissen készüljön el, ne a mélyhűtőből kerüljön ki felmikrózva. A vendég is megszokja, hogy nincs mindig minden az étlapon: el sem tudom képzelni, hogy töltött paprikát egyek akkor, amikor nincs paprikaszezon. És megvan a helye és a szerepe a fine diningnak, a Bocuse d’Or versenynek is, azok is jó célért, tisztes szándékkal jöttek létre, élményt adnak. A kreativitás, az alkotás a gasztronómiában is fontos. A gasztronómiai kultúra ugyanolyan fontos, mint más művészetek, a zene, a színház, az opera, a festészet, az építészet élvezete!

– A Kistücsök abból a szempontból is különleges, hogy nincs feszültség a tulajdonos és a séf között, hiszen valódi családi étteremként működnek: a séf, Jahni László az ön sógora.

– Ebben még mindig nem történt meg a rendszerváltás. Az lenne az ideális – nem bántva a befektetői mentalitást, mert arra is szükség van –, ha a legtöbb étterem igazi vendéglősök, séfek kezében lenne, akik úgy tekintenek a munkájukra, hogy az az életük. A Kistücsökre soha nem tudtam úgy nézni, mint üzleti vállalkozásra. Nekem ez az életem. A Kistücsök-életet élem akkor is, ha nem vagyok itt. Mert vagy tanulmányútra megyek, szakmai rendezvényeken vagyok, vagy alapanyagokat keresek, borászokat látogatok. Nekünk ez a természetes. Kiülünk a vendéglő teraszára, élvezzük a napsütést, élvezzük, hogy jönnek a vendégek, megbeszéljük, mi legyen étlapon, milyen rendezvényeket szervezzünk, mit honnan szerezzünk be.

– Kevés ilyen étterem van Magyarországon, például a Rosenstein Vendéglő…

– Az ő mentalitásuk áll talán a legközelebb ahhoz, amit szeretek. És amire még nagyon szép példát láthatunk ott, az a generációváltás, ahogy egyik nemzedék a másiknak adja a stafétabotot. Olaszországban és Ausztriában láttam erre több jó példát: először csak a stílus lett kicsit más, aztán születtek új fogások, egy év múlva pedig már választhattunk a klasszikus és a modern irányt képviselő – de ugyanúgy helyi alapanyagokból készülő – degusztációs menü között. Mertek fokozatosan változtatni, és ezzel a vendégkör is fiatalodott.

– Muszáj mindig újítani?

– A világ gasztronómiája is folyamatosan változik. Egyre jobban szeretik például az emberek Magyarországon is az ázsiai vonalat. Egy-egy köretbe mi is becsempésszük, hogy frissebbek legyenek az ízek, modernebbek az ételek. Ilyen az Angus marhaoldalasunk „répafőzelékkel” és grillezett gombával – természetesen balatonfenyvesi marhából.

– A fia a Corvinus Egyetemen tanult vendéglátást: lehet, hogy átveszi az üzletet?

– Nem akarom ezt ráerőszakolni. Örülök, hogy sikerült megszerettetni vele a vendéglátást, látom, hogy él-hal a gasztronómiáért, meg lett rendesen fertőzve. Már most is sokat segít a marketingben, a külföldi levelezéseinket ő bonyolítja. De hogy önálló karrierbe kezd-e, vagy valamikor beáll ezt folytatni, az teljesen rá van bízva. Ha ő nem, akkor lehet, hogy Laci – a húgom, Kati férje – valamelyik gyereke veszi át a munkát. Ők is szívesen vannak itt, Bálint már tavaly nyáron is dolgozott, Ákos meg az örök megfigyelő és előkóstoló.

– Ön mit hozott otthonról a nagymama paprika nélküli, csomboros töltött káposztája mellett, ami a Kistücsök étlapján is szerepel?

– A mentalitást. A nagymamáék Nagyberényben laktak, nagy kertjük volt, a szezonális gondolkodásra épült az otthoni konyha. Emlékszem, tavasszal, amikor eljött a zsenge zöldborsó ideje, mennyire szerettem, ahogy pucoltuk a borsót, beszélgettünk, és közben hallgattuk a Szabó családot. A nagymamámnak mindig sok nyula volt, különböző szárnyasok, kacsa, liba, csirke, tyúk, kakas, aztán rengeteg zöldség, gyümölcs. Halat havi egy-két alkalommal ettünk, amikor a nagypapám, aki egyébként vasutas volt, kapott valamelyik pecás barátjától. A szomszédban tartottak disznót, és csereberéltünk: nagymamám adott nyulat, kaptunk érte sertéshúst.

– Miért üzletvezetéssel foglalkozik, és nem az ételek elkészítésével?

– Inkább úgy mondanám, hogy a vendégkapcsolatokkal szeretek foglalkozni. Beszélgetni, vagy egyszerűen csak látni, figyelni az étterem rezgését, a kollégák munkáját.

– A Kistücsök olyan, mintha egy nappaliban ülnénk le, egy családnál.

– Nekem ez az igazi nappalim, nem ami otthon van.

– Sok tanuló fordul meg a konyhán, de most itt van Pohner Ádám, aki Molnár Gábor séfnek volt a commis-ja a 2014-es Bocus d’Oron. Ő hogy került ide?

– Ádámot a verseny óta ismerem, és már akkor tetszett a fanatizmusa, az, hogy egyszer nagy szakács szeretne lenni. Amikor úgy hallottam, váltani akar, megkerestem, hogy mi lenne, ha hozzánk jönne. Akár azt is biztosítom, hogy versenyekre készüljön. Jahni Lacinak is fontos, hogy a stabil emberek mellé jöjjenek fiatalok, akik friss lendületet, kreativitást hoznak. Azt is a külföldi éttermekben láttam, hogy milyen jól van fölépítve egy-egy konyhai csapat. Ahogy a futballban: ha a játékosállomány túl régóta van együtt, egy idő után fásultakká válhatnak, kiéghetnek, de célzott igazolásokkal mindig lehet frissíteni.

– Hogy lett ön a hazai gasztronómia szíve, lelke, motorja, a Bocuse d’Or vezérszurkolója?

– Langyos vízben soha nem szerettem evickélni. Ha valamit csináltam, akkor azt teljes odaadással. Ha elmegyek szurkolni, akkor hangos szurkoló vagyok. Legelőször Mihályi Lászlónak drukkoltunk egy Bocuse d’Orhoz kapcsolódó cukrászversenyen Lyonban, 2011-ben. Kevesen voltunk még, de olyan jó volt például az Auguszt családdal megismerkedni és látni rajtuk is a lelkesedést. Idén Lyonban már 350-400 magyar szurkolt Széll Tamáséknak. Rengeteg teendőm volt, sokszor én nyilatkoztam, beszélgettem az újságírókkal, de amikor csak tudtam, szurkoltam. Tiszta eksztázisban voltam, alig aludtam.

– Szót ért a lyoni séfekkel és a helyi termelőkkel is. Másképp kell különféle helyzetekben kommunikálni?

– Nem, mert a legfontosabb az, hogy a kommunikációnk mindig őszinte legyen és célravezető. Amikor egy cég vezérigazgatójával beszélek, akkor is őszinte vagyok, ahogy itt a borászokkal vagy a termelőkkel is. Szeretek beszélgetni a helyi emberekkel, mert – ahogy például Paul Bocuse munkásságában is láttam – az ő munkájuk a kiváló gasztronómia alapja. Ők hozták neki a bressie-i csirkét, a puy-i lencsét, a Charolais marhát. Spanyolországban, Olaszországban és Ausztriában is rengeteget beszélgetnek a séfek a helyi sonkásokkal, sajtosokkal, és bárhova mennek a világban, visznek a termékeikből, hogy mások is kóstolják meg, mert annyira büszkék rá. Egyre többen jelentkeznek nálunk azzal, hogy van egy kis völgyük, tartanak ilyen-olyan állatokat, termelnek zöldséget, készítenek lekvárt, szörpöt, sajtot. Mi pedig megkóstoljuk, és ha jó, akkor használjuk.

– Akármilyen kis mennyiségben?

– Ez a szezonális konyha lényege. Ha csak kis mennyiség van, akkor kiírunk egy táblás ajánlatot, utána pedig letöröljük. Fodor „Csicsókás” Lajos hozza a zöldséget, a Kapos Ternerótól kapjuk a bárányt, a borjút, a Terra Pannóniától az Angus marhát. Bánó Sándornak a szemesi falu végén van egy spárgaültetvénye, de itt vannak a Kisasszondi Sajtok vagy Reményik Kálmán Vászolyi Sajtmanufaktúrája is. Légli Géza a bor mellett mogyoróolajat szállít. Lehetne még folytatni a felsorolást, mert szerencsére jó az irány. Tíz éve öt beszállítónk volt, most vagy ötven.

– Azzal, hogy a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke lett, ugyanazt csinálja, amit eddig?

– Bízom benne, hogy tudok tenni azokért a célokért, amiket kitűztünk. Szeretnénk elérni, hogy a helyi magyar termékek minél jobban beépüljenek a köztudatba, az éttermek választékába. Segítsük az őstermelőket, hogy meg tudjanak erősödni, ki tudják szolgálni a magyar éttermeket. A legfontosabb azonban az oktatás, mert ott drámai helyzet alakult ki, és nem azért, mert elmentek az emberek külföldre dolgozni. Ez még akár jót is hozhat. A legnagyobb baj az, hogy nem jönnek mögöttük a fiatalok. Számukra kellene biztosítani olyan oktatást, olyan életpályamodellt, hogy lelkesen tanuljanak, utána pedig lelkesen dolgozzanak, és ezért olyan bért kapjanak, amiből el tudják tartani a családjukat. Szeretném, ha minél többen csatlakoznának a Pannon Gasztronómiai Akadémiához, akik a turizmust és a vendéglátást magasabb szinten szeretnék művelni. Én mindenkinek segíteni fogok ebben.