A csokoládé pozitív élettani hatása hatványozottan érezhető, ha megfelelő bort is találunk mellé. A tapintásra
Jó néhány éve, amikor borkedvelő japán barátunkkal ételekről és borokról beszélgettünk, meglepve hallottam, hogy náluk nem divat a gyerekeket csokoládéval kínálni. Ez kimondottan a felnőttek kiváltsága. Lélekben zokogásban törtem ki minden japán gyermek sanyarú sorsa felett. Mert ugyan tudjuk, hogy talán kevesebbet kellene ennünk, de hát csokoládé nélkül nehéz elképzelni a mindennapokat.
Pozitív élettani hatása amúgy hatványozottan érezhető, ha megfelelő bort is találunk mellé. Ehhez némiképp körül kell járnunk magát a csokoládét. A kakaóbab termesztése éppúgy megfelelő természeti környezetben képzelhető csak el, mint a szőlőé. A legjobb minőségű kakaóbab az egyenlítői régióban terem, Afrika és Dél-Amerika különleges termőhelyei adják a legjobb minőséget. Érdemes magát a kakaóbabot is elrágcsálni. Mivel a csokoládé elkészítéséhez a cserje termését erjeszteni kell, szájba véve a babot a legelső benyomás minden esetben a savas karakter. Ilyenkor nem szabad feladni a lelkesedésünket és kíváncsiságunkat, mert a java akkor jön el a kóstolásnak, ha a babot már elrágcsáltuk.
Részben azért, mert elképesztően gazdag ízek és retrográd illatok szabadulnak fel egy jobb minőségű kakaóbab kóstolása után, részben pedig azért, mert az utóízben igazi robbanást érezhetünk a szájpadlásunkon és ízlelőbimbóinkon. Ismerős? Nem csoda, hiszen amikor bort kóstolunk, nagyjából ugyanilyen a működési mechanizmus. A tapintásra, a teltség érzetére, az utóíz hosszúságára és tartósságára ugyanúgy érdemes figyelnünk, mint a kiváló minőségű boroknál.
De mit érzünk, ha kész csokoládét fogyasztunk? Savakat, gyümölcsösséget, jó esetben finom, selymes és krémes textúrát, a csokoládé típusának megfelelően több-kevesebb édességet. Mindezek a tulajdonságok változnak a termőhely, a feldolgozás (erjesztés, szárítás stb.) módja és aszerint, hogy mennyi kakaóvajat, cukrot, netán tejet adnak az alapanyaghoz. Ezekre a tulajdonságokra kell tehát odafigyelnünk, amikor bort választunk egy-egy csokoládés fogáshoz. Nem véletlenül kerülöm a desszert kifejezést, hiszen a csokoládé – kiváltképp a kakaó fő termőhelyein, például Mexikó konyhájában – rendszeresen szerepel húsételekben is mint alapanyag vagy fűszer. Arra kell figyelnünk, hogy a csokoládé egyszerre savas, fanyar, némiképp édes, tapintásra pedig zsíros érzetet kelt bennünk. Ez maga a komplexitás.
A legalapvetőbb választás az lenne, hogy a csokoládé mellé édes bort válasszunk. Kétségtelen, hogy egy tokaji aszú szinte bármivel tökéletes harmóniát alkot. Mégis, talán pont a csokoládé az, ahol az édes bor már kicsit sok. Ne feledjük, hogy néha akár több pohár bort is elfogyasztanánk, ez pedig a nehéz csokoládé és az édes bor együttesével nem biztos, hogy jólesik. Tudom, hogy aki alapvetően édesszájú, a csokoládéban is sokszor ezt az alapízt keresi.
Aki nyitottabb a kevésbé tipikus párosításokra, egy remek, szép savú pezsgővel izgalmasabb eredményre juthat. Itt a savas karakter kerül előtérbe, nem vitás. Fontos, hogy a pezsgő száraz legyen és jó minőségű. Ha nincs megfelelő szerkezete, egy komolyabb csokoládé teljesen lesöpörheti a pezsgő ízét a szájpadlásról, extrém esetben még kellemetlen fanyarságot is hoz magával. Ez többnyire a magas kakaótartalmú csokoládékra vonatkozik.
Viszont sok szép társítást találunk különféle vörösborokat kóstolgatva. Szinte automatikusan adja magát, hogy a mediterrán termőhelyek erősített borai – portói, francia erősített borok, például Banyuls, Rivesaltes, édes Valpolicella Itáliából – tökéletes kísérők. Száraz vörösborok között érdemes a melegebb termőhelyek tételei között válogatni. Grenache, zinfandel, sok syrah alapú bor jó alapot adhat ahhoz, hogy a csokoládé jellegzetes karaktere, ízei érvényesüljenek mellette. A magas alkoholtartalom itt kimondottan előnyös, bár nem szükségszerű tulajdonság.
Számomra sokkal nagyobb felfedezést jelentett annak idején, hogy egy savhangsúlyos fajta jó minőségű bora – akár kékfrankos, akár gamay –, vagy egy házasítás is milyen tökéletes társa lehet egy csokoládés finomságnak. Arra kell figyelnünk, hogy nyers, éretlen vagy rossz tannin ne zavarja az összképet. Izgalmas, buja, a csokoládéból gyakorta egy igazán elegáns, konyakmeggyes karaktert csalogathat elő. Érett legyen a borunk, az fontos! A rossz és durva hordó, zöld cserzőanyag a csokoládénak sem barátja.
Viszont a jó minőségű tejcsokoládé más történet. Manapság sokan legyintenek erre a kategóriára, úgy tűnik, kiírta magát a jobb társaságokból az, aki merészel lelkesedni a komoly minőségű tejcsokoládéért is. Merthogy olyan is van. Sőt. Talán sokszor nehezebb megtalálni az egyensúlyt ennél a típusnál, de egyáltalán nem lehetetlen. A tej, tejszín erőteljesebb jelenléte rettentő hálás a finom savakért és a gyöngyözés adta könnyedségért – ezért itt a száraz pezsgő jelentős előnyben van bármi mással szemben.
Talán a legnehezebb a fehér csokoládék között kiemelkedőt találni. Itt a kakaóbab nem szerepel az alapanyagok között, csak a kakaóvaj és egyéb kiegészítők. Ezért a fehér csokoládé általában mindig édesebb, nem savas, és valljuk be, épp ezért, kissé lomha és unalmas tud lenni. Nem véletlenül ízesítik nagyon gyakran fűszerekkel – rózsabors, csilifélék, rózsaszirom, ibolya, piros bogyós gyümölcsök –, ezek az összetevők kimondottan izgalmassá teszik. Borban viszont akár nagyobb testű száraz fehér is jöhet. Telt, melegebb tónusú, de jó szerkezetű. Pezsgő itt is szépen kiegészítheti a csokoládé ízeit. A csípős ízek felerősítik a szánkban a szén-dioxid hatását, amit a fehér csokoládé édeskés íze, jó esetben selymes textúrája kellően szerethetővé tud tenni.
