A farsangi étel legyen praktikus: hidegen is finom, előre elkészíthető, jól tárolható. Maradjon étvágygerjesztő akkor is, ha néhány órát az asztalon tölt. Beledolgozhatók a szilveszteri maradékok, mert csodás lett a lencse, de unalmas már a főzelék. Viszont ha nem elég ínycsiklandó a kínálat a karácsonyi bőség után, nem elég fantáziadús a jelmezek forgatagában, felé sem szagol senki: a hét nyelven beszélő italokkal, a színpompás farsangi dekorációval is fel kell vennie a versenyt.

Idősebb Pieter Bruegel festményén 1559-ből Farsang uraság készül összecsapni a böjtöt jelképező Húshagyókeddel. A kép bal oldalán söröshordón lovagol a haspókok potrohos fejedelme: kezében hosszú nyárs, rajta malacfej, tyúk, fogoly, kolbász, a nyársról madzagon hurka lóg. Övében a nagyevők jelképe, a böllérkés, a hordóra meg, mint valami címerpajzsot, méretes sódart szögeztek. Mögötte beteg bolondok gyülekezete, kik sírjukat önnön fogukkal ássák, a kocsma álarcos népe: egy asszonyság nyakán tojásnyaklánc, a nyakba tett asztalon középkori gofri, a kicsapongás jelképei. Farsang koma érzi már a vesztét, az égre tekint és fájdalmas búcsút int a húsnak.

Átellenben egy szerzetes és egy asszony vonszolja a szekeret, amin Húshagyókedd figurája trónol. Az önsanyargatás anorexiás jelképe ő, a böjt szimbóluma. Dárdája péklapát, rajta két aszott hering, fején darázsfészek, mintha csak Rabelais álszentjét látnánk: köpése articsóka, ha orrát fújja, sós angolnát trombitál, ha sír, hagymalében pácolt tehénhúgy csordogál szeméből, orrából ecetes torma cseperészik. Hívei perecet majszolnak, kozmás borsópürétől szaglanak és hisztérikusan forgatják a kereplőket, csak hogy a gonosz haspókokat elűzzék.

Híres farsangi fogás volt a káposztaleves csíkhallal – Krúdy is megírta a történetét."

Látszatra tréfás jelenet ez, háttérben kocsma és templom, mocskos disznó és a böjtöt jelképező hal, valójában véres küzdelem: a 16. században a katolikusok fanatikus szigorral tartották a böjtöt, húsevésért börtön, olykor máglya járt.

A farsang vízkereszttől hamvazószerdáig tart. A farsang farka három napot takar: farsangvasárnap, húshagyókedd, hamvazószerda. A régi világban farsangvasárnap sütötték az utolsó fánkokat (ezért hívták fánkvasárnapnak is), húshagyó kedden elfogyasztották a maradék ételeket, az edényeket alaposan elmosták, és húsvétig elő se vették, nehogy zsír- vagy húsmaradék kerülhessen a böjti ételek közé, szerdán pedig hamut szórtak a fejükre – innen a hamvazószerda elnevezése –, és kezdetét vette a negyvennapos böjt.

De hol van már a tavalyi hó? Ma annak is örülünk, ha egy vendéglősnek egyáltalán eszébe jut, hogy farsang van. Pedig ilyentájt a régi vendéglők étlapján nemcsak a fánk szerepelt kötelezően, de számtalan farsangi étel is: savanyú becsinált leves, részeges csirke, konyakos kacsasült. Híres farsangi fogás volt a káposztaleves csíkhallal – Krúdy is megírta a történetét. Arany János pedig levélben küldte el Szilágyi István debreceni barátjának a marczafánk receptjét.

Száraz Zsuzsanna – a mai konyhához alkalmazkodva – ötféle farsangi falatot készített a Magyar Konyha számára.

KÉKSAJTOS KÖRTE

(10 adag)

Hozzávalók:

• 10 db közepes, érett, de nem puha körte
• 20 dkg kékpenészes sajt
• 20 dkg ricotta
• 2 ek reszelt parmezán
• frissen tört fekete bors
• 1 db egész szerecsendió
• néhány szerecsendió-virág
• 2 db narancs
• 1 db citrom
• 5 ek barna cukor
• 1-2 ek vaj
• néhány szál rozmaring
• egy marék dió

Elkészítése:
A diót megpirítjuk, a szép, nagy darabokat egyben hagyjuk, az apróbbik felét durvára törjük. A körtéket meghámozzuk. Egy nagyobb lábosban annyi vizet forralunk, amiben egymás mellett pont elmerülnek a körték.

Belefacsarjuk a narancsok és a citrom levét, teszünk bele 1-2 evőkanál barna cukrot és beledobunk néhány szerecsendió-virágot, pár szál rozmaringot és néhány darab vékonyan lehámozott narancshéjat. Pár percre a forró, de nem lobogó fűszeres vízbe merítjük a körtéket, majd leszárítjuk őket.

Ha kihűltek, kettévágjuk őket és karalábévájóval óvatosan kivájjuk a közepüket. Serpenyőben karamellizáljuk a barna cukrot, kevés vajat és pár csepp narancslét adunk hozzá, és ebben pirítjuk a körték vágott felületét, míg szép színt nem kapnak. Kicsit körbe is piríthatjuk őket, majd a kerek felüket lazán az aprított dióba forgatjuk. A ricottát és a parmezánt elkeverjük a lemorzsolt kéksajttal, beleszórjuk a maradék apróbbra tört diót, szerecsendiót reszelünk bele, fekete borssal és apróra vágott zsenge rozmaringgal ízesítjük. Belepúpozzuk a krémet a körték mélyedéseibe, és sütőpapíros tepsin pár percig magas hőfokon grillezzük, míg kicsit meglágyul és megpirul a sajtos krém.

Tálalás előtt rászórjuk a nagyobb darabokban hagyott pirított diót, esetleg egy csipet rózsaborsot.

KECSKESAJTTERRIN

(10 adag)

Hozzávalók:

• 15 dkg lágy kecskesajt vagy kecskesajtkrém
• 15 dkg házi sajtkrém
• 2 ek vaj
• 10 dkg keményebb kecskesajt (lehet érlelt is, a legjobb, ha morzsolható)
• 1 kis csokor bazsalikom
• néhány ág kakukkfű
• néhány csipet borskeverék (ízlés szerint fekete, fehér és rózsabors)
• 50 g olajban eltett szárított paradicsom
• 3 db narancs
• 3 ek narancslekvár
• 1 db lapzselatin jeges vízbe áztatva, használat előtt kifacsarva
• pirított, szeletelt mandula

Elkészítése:
Kenhető állagúra melegítjük a vajat. A lágy sajtokat egy tálban elkeverjük, alaposan hozzádolgozzuk a vajat és ízesítjük a borsokkal, ha szükséges, sóval, akár mézzel. Belekeverjük a kakukkfű lecsipegetett leveleit és a nagyon vékonyra aprított bazsalikomleveleket, belemorzsoljuk a kemény kecskesajtot, és ízlés szerint narancshéjat reszelünk bele.

A narancsokat a héjak lereszelése után kifilézzük, a gerezdek felét kisebb darabokra vágjuk és lecsepegtetjük, majd óvatosan a kecskesajtos masszába forgatjuk. Egy kis forralóba facsarjuk a narancsmaradékok levét, forraljuk, míg besűrűsödik, belekeverjük a lekvárt és a lapzselatint. Vékony csíkokra vágjuk a szárított paradicsomot, és a maradék narancsfilével együtt a kihűlt narancslekváros masszába keverjük.

Egy kisebb, fóliával kibélelt pástétom- vagy őzgerincformát (praktikusan habzsákból) félig megtöltünk a kecskesajtos masszával. Egyenletes csatornát képezünk a massza közepén, a széleket egyenesre dolgozzuk, és a mélyedésbe a forma egész hosszában paradicsomos-narancsos keveréket töltünk. Mélyhűtőben kissé kidermesztjük, majd igyekezve nem lyukakat hagyni, feltöltjük a formát a kecskesajtos krém maradékával és lesimítjuk.

Egy éjszakát hűtőszekrényben pihentetjük, tálalás előtt pirított mandulába forgatjuk, meleg vízbe merített késsel szeleteljük.

SÜLT GYÜMÖLCSÖK SONKÁBAN

Hozzávalók:

• keményebb, nagyobb gyümölcsök ízlés szerint (itt: kemény körte, piros alma, mangó)
• annyi szelet érlelt sonka (itt: fekete erdei, de lehet pármai, serrano stb.), ahány cikk gyümölcsünk lesz
• kevés barna cukor vagy méz
• narancs
• erősebb rozmaringágak
• hosszú szálak kakukkfűből

Elkészítése:
A rozmaringokat néhány centis darabokra vágjuk. A gyümölcsöket (az almát-körtét ízlés szerint) megpucoljuk, nagyobb gerezdekre vágjuk, majd serpenyőben, nagyon kevés cukorral vagy mézzel és narancslével, magas hőmérsékleten karamellizáljuk, úgy, hogy ne nagyon puhuljanak meg, de kapjanak színt, legyen pirult felületük.

Egy-egy ág kakukkfűvel beletekerjük a gyümölcscikkeket egy-egy szelet sonkába, úgy, hogy a kakukkfű hosszú szálainak fásabb vége kilógjon a tekercsből, majd egy-egy rozmaringdarabbal megtűzzük a sonkaköpenyeket, hogy ne nyíljanak szét.

Tálalás előtt néhány percet grillezzük, evés előtt pedig kihúzzuk a kakukkfű fás szárát és a megpirult rozmaringot.

CITRUSOKBAN MARINÁLT LAZAC ZÖLDSÉGEKKEL

(3 befőttesüvegnyi, 10 közepes nyárs)

Hozzávalók:

• 3 db grépfrút
• 3 db citrom
• 7-8 db narancs
• 10 db lime
• néhány gerezd fokhagyma
• 1 kis csokor kakukkfű
• kevés friss vagy szárított csili
• néhány csipet durva tengeri só
• néhány csipet tört bors
• 1 db kígyóuborka
• 3 szál zsenge angolzeller
• 3 kis fej lila hagyma
• néhány marék koktélparadicsom (ízlés szerint más zöldség, pl. kápia paprika)
• 50 dkg lazacfilé
• 1 tucat nagyobb, erősebb szál rozmaring
• 6-8 ek olívaolaj (vagy a szárított paradicsomról leöntött olaj)

Elkészítése:
Az uborkát meghámozzuk, a magos részét kivágjuk, a húst
a zellerszárakkal együtt hasábokra vágjuk, a lila hagymákat megpucoljuk, negyedeljük.

A citrusok levét a befőttesüvegekben alaposan összerázzuk a sóval, borsokkal, csilivel, kakukkfűvel és az ízlés szerint
kicsit megnyomott fokhagymával. Beletesszük a lila hagymát, a zeller- és uborkahasábokat, összerázzuk, és legalább néhány órára, de akár egy napra hűtőszekrénybe tesszük.

A lazacot nagyobb falatnyi darabokra vágjuk, a rozmaringok végét megtisztítjuk, kihegyezzük. A marinált zöldségeket kivesszük az üvegekből, kiválogatjuk a lila hagymát, majd a lazacdarabokkal és a (ha nagyobbak, felezett) koktélparadicsomokkal felváltva a rozmaringnyársakra húzgáljuk.

Visszatesszük a nyársakat az üvegbe, visszaöntjük rájuk a fűszeres citruslét, és egy órára újra berakjuk a hűtőbe (a zöldséghasábokat is visszatehetjük az üvegbe, ha beleférnek).

FŰSZERES LENCSEKRÉM

(10 adag)

1/2 vagy 3/4 kg fűszeres, hagymás, zöldséges lencsefőzelék (ahogy szeretjük) adja a krém alapját, de ha különleges recepttel dolgozunk, azért vigyázzunk az összhangra!

Hozzávalók:

• 10 dkg vörös lencse
• 2-3 ek bor- vagy sherryecet
• 3 ek szójaszósz
• 2-3 ek Worcestershire
• 1 tk szardella
• 1 ek kapribogyó
• 1 tk dijoni mustár
• 1 csokor petrezselyem
• 1/2 csokor snidling
• néhány szál friss koriander
• 2 db sült kápia paprika, a héjától és a magoktól megtisztítva
• néhány babérlevél
• 1 tk édes pirospaprika (ha nem használunk füstölt lét, lehet füstös)
• 1 kk kurkuma
• 1 kisebb fej lila hagyma
• 1 db paradicsom a belseje nélkül felkockázva
• csili, csiliszósz ízlés szerint olíva- vagy szárítottparadicsom-olaj

Elkészítése:
A főzeléket turmixolható állagúra hígítjuk, lehetőleg alaplével vagy húslevessel, és a krémesítés megkönnyítéséhez fel is melegítjük. Melegen beleturmixoljuk a sült kápia felét, a szardellát, fűszerpaprikát, kurkumát, ízesítjük mustárral, szójaszósszal, esetleg csilivel, és ha kell, sóval, borssal.

A vörös lencsét fűszeres-babéros, sós, lehetőleg füstölt lében meg- (és lehetőség szerint nem szét-) főzzük. A lével később hígíthatjuk a krémet, ha kell, csak vigyázzunk, ne legyen túl sós vagy fűszeres tőle. A megfőtt vörös lencséről leöntjük a fölösleges levet, belekeverjük a nagyon apróra vágott lila hagymát és ráöntjük az ecetet. Hagyjuk kicsit állni, ha levet enged, leszűrjük, és a nagyon finomra vágott kaprival, a paradicsomkockákkal, a maradék, apróra kockázott sült kápiával, a felaprított zöldfűszerekkel
és kevés olívaolajjal együtt a krémbe keverjük.

Ehetjük pirítóssal vagy zöldséghasábokkal, kínálhatunk hozzá mustárt, lila hagymát.