…méltó régi nagy híréhez. Virágzik ugyanis a magyar pezsgőkészítés – szerte az országban egyre több borászat kezd bele a pezsgősítésbe a champagne-i metódus alapján, így várhatóan egyre több izgalmas buborékos bort ihatunk majd. Arra voltunk kíváncsiak, hogy a szerteágazó sokszínűségből mivé forrhatja ki magát a valódi magyar pezsgő.

A pezsgő szexi, fancy, cool lett, ahogyan a marketingesek szeretik megfogalmazni a divathullámokat. Ezt az is jelzi, hogy a kiülős asztaloknál a baráti társaságok körében a kocsikulcs és a mobiltelefon mellett státuszszimbólumként egy palack drága hazai buborékos tétel is egyre jobban mutat, míg korábban a dugó csak szilveszterkor vagy születésnapkor pukkant. Bár a pezsgőt korábbi aranykorában nem a slusszkulcs mellé tették ki, és nem a fesztiválon lóbálták a palackokat, de ha valaki jól akarta magát érezni, és megmutatni, hogy tud mulatni, akkor is a pezsgő folyt a tehetősebbek – és az őket beérni kívánók – körében.

Magyarország egyik legdinamikusabb korszakának azt tartják, amikor a millennium után ráfordultunk a huszadik századra. A pezsgő szempontjából is ez a legszebb korszak a rengeteg pezsgőgyárral, amelyek között a Törley volt a leghíresebb. Ők még Párizsba és Londonba is szállítottak, az forgalmuk pedig az első világháború előtt kétmillió palackra is felfutott. Ez ráadásul mind hagyományos eljárással készült, mert akkor annak nem is volt még alternatívája.

Trianon aztán a hazai pezsgőre is komoly csapást mért, de az igazi kiütést a szocializmus jelentette az államosítással és az ipari tankpezsgővel. A Törleynél a mennyiségi termelés mellett ugyan végig megmaradt a tradicionális palackos eljárással készülő pezsgő is, de ezt csak a beavatottak értékelték, pedig 1982-ben még a François pincészet működését is újraindították.

A rendszerváltás után a borászszakma aránylag hamar elindult a megújulás útján, és nagy figyelem övezte. A pezsgő viszont csak lassan talált magára. A Törley korábbi igazgatója, Garamvári Vencel 1999-ben jelent meg első pezsgőjével, amely akkor a Törley és a François alternatívája volt, majd ő kezdte el mások borait is pezsgősíteni, ahogyan Szentesi József is, aki 2008-ban készítette el első pezsgőjét. Nagyjából erre az időre tehető, amikor a világban is egyre többeket kezdtek el vonzani a buborékos italok, és főleg a tradicionális champagne-i eljárással (méthode traditionnelle alapján) készülők. Magyarországon viszont kis késéssel, nagyjából öt éve lódult meg alaposabban a hagyományos pezsgő fogyasztása.

FÖLTÁMADOTT A TENGER SOMLÓN

„A hagyományos magyar pezsgő mostani sikerében a Kreinbachernek óriási szerepe van, mert 2014-ben gyakorlatilag bedobta az álló vízbe a kavicsot, és elindult a pezsgőhullám” – mondja Prisztavok Zoltán, a somlói pincészet keres kedelmi és marketingvezetője.

A Kreinbacher 2014 szeptemberében, a Borfesztiválon debütált pezsgőjével és megújult arculatával, decemberben pedig már sikk volt Kreinbachert inni. Ekkor a versenytársak még támadva érezték magukat, hogy ezzel tőlük vettek el vásárlókat, de kiderült, hogy a pezsgő divatba hozásával a többiek is profitáltak. Bár nem ismerik pontosan a tradicionális pezsgők eladási számait, de piaci információk szerint a 2014-es évi 100 ezer palackról mára 300-350 ezerre ment fel a hazai fogyasztás. Azóta pedig mindenki növekedett.

Ha valaki meg akarta mutatni, hogy tud mulatni, akkor folyt a pezsgő."

Prisztavok Zoltán szerint az új magyar pezsgő esetében nem lehet megelégedni az átlagos szinttel, mert óriási a konkurencia, és könnyen lehet hasonló áron franciacortát, cavát, cremant inni. Ha valaki nem tud világszinten is értékelhető minőséget létrehozni, akkor nincs esély.

Minden évben tanulni kell az előző év hibáiból, és ki kell javítani. Ehhez Törley Józsefhez hasonlóan ők is Champagne-ból hívtak szakértői segítséget Christian Forget személyében. Míg a champagne-házak piramist alkotnak az italaikból alappezsgőkkel, vintage-cuvée-kkel és a presztízscuvée-kkel, addig a Kreinbachernél alapvetően még alappezsgőket készítenek.

Náluk csak a másfél literes palackban érlelt magnumoknak van évjáratuk, de előbb-utóbb elkészítik a presztízscuvée-jüket is, akkor majd az lesz a piramis csúcsa, amelynek külön nevet is adnak. Igaz, Prisztavok Zoltán szerint a 2013-as magnumpezsgőjük – amely aranyérmet kapott a pezsgő-világbajnokságon – már a valaha volt egyik legjobb magyar pezsgő, amely 100 százalékban furmintból készült.

ITT KÜZDTENEK HONÉRT A FURMINTNAK HADAI

Garamvári Judit is úgy látja, a magyar fajták közül a furmint a legalkalmasabb arra, hogy pezsgősíteni lehessen, hiszen ha egyedi magyar különlegességet szeretnénk létrehozni a champagne-ok, cavák és proseccók kavalkádjában, akkor jó kísérlet lehet ez a szőlőfajta. A furmintnál mindenesetre felvetődik a hosszú eltarthatóság kérdése, ebben pedig a magnumpalack segíthet. A másfél literes üveg esetében ugyanis egészen másképp alakul a mikrooxidáció. A magnumnak és a klasszikus pezsgőspalacknak is ugyanakkora a szája, de a magnumba kétszer annyi bor kerül, így hosszabb ideig tart, amíg oxidálódhatna.

A hosszú érlelésű tételeket így érdemesebb lehet magnumpalackba tölteni. Mindez persze függ attól is, hogy milyen jó beltartalommal rendelkezik az alapbor és az élesztőszelekció is fontos tényező. A magyar pezsgőknek Garamvári Judit szerint különböző terroirjai lehetnek, így a Balatonnak is vannak ilyen jegyei, amely kisebbrészt a talajból adódik, nagyobbrészt a mikroklimatikus jellegből, így például a napsütéses órák magas arányából. A Balaton vidéke ugyan nem a furmintról híres, de a Garamvári-birtok kimondottan szép eredményeket tudott vele felmutatni.

Trianon a hazai pezsgőre is komoly csapást mért, de a kiütést a szocializmus jelentette."

PEZSGŐJÉBEN ÉL A NEMZET

Etyeken soha nem tudunk Champagne-nyal azonos ízt hozni, ahogyan a világon sem lehet máshol tokaji aszúnak megfelelő bort készíteni. A Törley Pezsgőpincészetnek így nem is célja, hogy magyar champagne-t hozzon létre. „Azt tűztük a zászlónkra, hogy magyar tradicionális pezsgőt készítünk” – mondja Csomay András, a pincészet termékmenedzsere. A pince chardonnay-t és pinot noirt használ, az ezekből készült alapborok ból próbálják a maximumot kihozni.

Ami pedig a belőtt karaktert illeti, a champagne-oknál közérthetőbb, könnyedebb stílust céloznak meg. Nem is érlelik négy évnél tovább a pezsgőiket, mert akkor még több íz kerülne az italba az élesztőből, nekik pedig nem céljuk, hogy ezek domináljanak. Szerintük a magyar pezsgőben kevésbé kell kijönnie a kekszes, briósos jegyeknek. Korábban Etyeken, így a Törleynél sem volt lehetőség reserve borokkal kiküszöbölni az évjárathatást, ahogyan ezt Champagne-ban teszik, mert ezt Etyek-Budán a termékleírás tradicionális pezsgők esetében nem engedélyezte. Ezt azonban sikerült átalakítani, így a 2016-os még évjáratos volt, de 2017-től már a Törley is használ korábban készült borokat, és csak különleges években hoz ki évjáratos verziót.

Csomay András szerint a magyar pezsgőfogyasztók evolúciója gyakran az édes italoknál indul, majd áttérnek a száraz, tartályban erjesztett pezsgőre, onnan az átmenetet jelentő méthode transvasée eljárással készült népszerű változatra, majd a méthode traditionnelle-re. Innen pedig a magyar pezsgőkészítőkön múlik, hogy engedik-e továbblépni őket, vagy olyan pezsgőt hoznak létre, amely egyedien a sajátunk, és minőségi szempontból nem múlja alul a champagne-t.

MESSZE CHAMPAGNE-NYAL KOMOLYAN VESS ÖSZVE PEZSGŐT

Szík Mátyás sommelier szerint a világban a champagne sok esetben megmaradt az ünnepek italának, míg a szintén hagyományos eljárással készült pezsgők ennek alternatívájaként jelentek meg – jóval kedvezőbb áron. Mindemellett a champagne hagyománya, a terroir, a feldolgozás minősége és mértéke, a presztízsértéke nem helyettesíthető semelyik másik buborékos itallal.

Teljesen felesleges a champagne-hoz méregetni a magyar  pezsgőt, ahogyan a cavát sem érdemes, mert teljesen más típus. A cava készítői Spanyolországban régen rájöttek, hogy nem francia szőlőfajtákkal kellene próbálkozniuk, hanem sajátjukkal elkészíteni a pezsgőjüket, pont azért, mert nem helyettesíteni akarják a champagne-t.

Ha az új magyar pezsgő ízét, stílusát keressük, akkor még rengeteg a nyitott kérdés. A magyar stílusú pezsgő kialakulásához időre van szükség. Ehhez alapvetően fontos lenne, hogy a fajtát kitaláljuk. Ha ez megvan, akkor beszélhetünk a stílusról vagy terroirról, mindemellett lehet, hogy lesz majd külön etyeki, somlói vagy balatoni stílus is.

NE FOGJON SENKI KÖNNYELMŰEN A BUBORÉK KERGETÉSÉBE!

A hazai hagyományos pezsgők piacát meghatározó Garamvári, Kreinbacher és a Törley hármasa mellett egyre többen jelennek meg pezsgőikkel. Többen szeretnék csak a pincészetükbe érkező vendégeket a saját pezsgőjükkel kínálni, de vannak, akik nagyobb reményekkel vágnak bele a pezsgőkészítésbe. Ez azonban óriási kockázatokat rejt magában, és borzasztó drága vállalkozás.

Márkus György champagne-szakértő szerint manapság sokan belefognak nagy lelki felindulásban, euforikus állapotban a pezsgőkészítésbe, de az messze nem elég, hogy leszedik a szőlőt zöld állapotában, mondván, a pezsgő úgyis csak egy marketingtrükk, amivel Champagne a vacak borát akarja eladni.

Ez a tévhit széles körben elterjedt, de nem látják, hogy Champagne-ban minden ideális a pezsgő számára, vagy úgy alakították ki, hogy a lehető legjobban megfeleljen: a dűlő, a talaj, a kitettség, a szőlőfajta, a klónok, a metszésfajta, a terhelés, és még több tényező fontos, ami csak ahhoz kell, hogy olyan szőlőt kapjanak, amely a champagne-hoz alkalmas. Ezeket a hazai pezsgőkészítők a legtöbb esetben nem tudatosították magukban.

Ha a sikeres pezsgőkészítőket nézzük, akkor persze tanulhatunk tőlük, de nem lehet mindent másolni, mert a pezsgőkészítés technológiáját ugyan lehet – és kell is – utánozni, de a szőlőtermesztést nem.

Nekünk a saját talajunkhoz, klímánkhoz kell alkalmazkodni, ehhez pedig legalább harminc évre van szükség. Ennek megfelelően Márkus György szerint a pezsgőt Magyarországon sokaknak el kellene engedni. Etyeken, Móron, Somlón elképzelhető, hogy lehet jó pezsgőt készíteni, de Egerben, Villányban, Tokajban nem ezzel kellene kísérletezni.

Előbb-utóbb tisztulásra lesz szükség, és az újonnan beszálló pezsgőkészítők választás elé kerülnek: vagy feladják a küzdelmet, vagy újítanak. Ha pedig az új magyar pezsgőt nézzük, akkor azt a kérdést is meg kell majd válaszolni, hogy pezsgőalapanyagnak mennyire alkalmas a furmint, mert az érlelhetősége például kérdőjeleket vet fel.

A klíma és a talaj szerkezet szempontjából sok a  hasonlóság Champagne és Etyek között."

VIGYÁZÓ SZEMETEK CHAMPAGNE-RA VESSÉTEK!

Rókusfalvy Pál, az etyeki Rókusfaly Birtok vezetője a megfontolt, több generációs építkezésben hisz. Ezért is rendezték meg a Pezsgőkonferenciát május végén, hogy a pezsgőkultúra nemzetközi szakértőinek és hazai véleményformálóinak bevonásával elemezzék a hazai pezsgő lehetőségeit. Ebből a szempontból Etyeknek el kell végeznie a „takarítómunkát”, hogy Törley József hagyományát meg lehessen tisztítani.

Törley 130 évvel ezelőtt már bizonyította, hogy itt működik a pezsgő mint termék. És erre Champagne-ból hazatérve jött rá, hiszen megdöbbentő,  hogy a klimatikus adottságok és a talajszerkezet szempontjából mennyi a hasonlóság Etyekkel. Rókusfalvy szerint a saját nemzedékének most az a feladata, hogy az alapokat letéve elindítsa a pezsgőkészítést, és majd a következő generációnak kell hosszú távon is működő rendszert felépítenie. Jelenleg elsősorban jól iható pezsgőt kell évről évre készíteni.

„A fiam már borásznak tanult.  Elment Oregonba, Új-Zélandra, és magába szívta a tudást. Ha szerencséje van, akkor szakemberként a fiának majd át tudja adni azt, amit én, a nagyapja itt tapasztalati úton összeszedtem. Talán ő lehet az, aki ezeket a szálakat fel tudja göngyölíteni” – reménykedik Rókusfalvy.

Mindez a kísérletezés az új magyar pezsgővel pedig a közönségnek sem lesz szenvedés, hiszen fontos az, ahová el akarunk jutni, de maga az út időnként még lényegesebb. A pezsgőfogyasztóknak izgalmas lehet ezt a pezsgőkészítőkkel együtt megtenni.