A népi bölcsesség szerint a malac az orrával előre túrja a szerencsét, ezért érdemes az új év első napján malacsültet tálalni a családi asztalra. Hiedelem ide vagy oda, kevés finomabb étel van a ropogós malacsültnél. Kedvelt újévi ínyencség, ráadásul malacot sütni igazi közösségi esemény.

Érdemes a hentesnél már jó előre megrendelni az állatot, hozzátéve, hogy a jószág nem lehet több 5–8 kilósnál, sőt a lehetséges hosszméretét is érdemes megadni, tekintettel a sütő űrtartalmára. 

Malac a pácban

A malacot mindenekelőtt be kell pácolni. A bőrét szokták sós vízbe áztatni, de hatásosabb nagy szemű sóval bedörzsölni. Ez lenne a külső pác, bár a sütés során nem árt egy jókora szalonnával kenegetni és természetesen sörrel locsolgatni. Előtte viszont még döntő jelentőségű a belső pác. Ez olajos fűszerkeverék, amelyben kömény, rozmaring, kakukkfű, babér, fokhagyma, só és bors található. Ezzel kenegetjük a malac belsejét, ezután pedig érdemes kitömni, vagy egy „zsámolyra” ültetni, hogy ne essen össze. Otthon alufóliából gyúrt gombócokkal is ki lehet tömni, lényeg, hogy életszerű maradjon. 

Citrom a szájba

Az így előkészített malacot tepsibe tesszük, mellé nagy mennyiségű, kockára vágott zöldséget szórunk: sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagymagerezdek, zeller szára, tetszés szerint. A lényeg az, hogy a hosszú sütés ideje alatt a gyökérzöldségek cukortartalma kienged, és a sütés során kicsöpögő zsírok meg a sörös locsolásból származó levek összekeverednek, összeérnek: ez az egyveleg lesz szűrés után, némi alaplé hozzáadásával és redukálással maga a pecsenyelé. Adhatunk a malac szájába egy citromot, talán az élet mulandóságát, időnkénti keserűségét is érzékeltetve. Ez a mi malacunk nyolc és fél kilós, igazi szopós malac. A sütőt előmelegítjük 110-120 fokra. Lassú sütésre készülünk. Eltarthat vagy 6-7 órát. A légkeveréses sütő előnye, hogy a tűztérben sörpára keletkezik, ami szintén jótékony hatással van a malac bőrére: puhítja, aranyba borítja. 

Köretvariációk

Locsolgatás és kenegetés közben bőven van időnk arra, hogy elkészítsük a kötelező köreteket. Kissé ragacsos burgonyagombóc nélkül nehéz elképzelni a malacsültet. A burgonyát előzetesen – lehetőség szerint héjában – sütőben meg kell süni, megszurkálva, hogy kigőzölődjön. Az így kapott burgonyához tegyünk némi grízt, ha szükséges, akkor burgonyakeményítőt is, és néhány friss tojássárgáját. Ebből gyúrjuk a tésztát. A bajorok tósztkenyérből kivágott kockákat tesznek a közepébe, hogy felszívja a belső nedvességet. Klasszikusan fehér káposzta volna a további ideális köret, köménymaggal pirított szalonnadarabokkal. A robusztusabb savanyú káposztát adjuk a malac mellé, bár a zsenge malac bőre alatt kevés a zsír, de azért jóval több, mint gondolnánk. Ezért a savanyú káposzta helyénvaló, indokolt a sav jelenléte.

Végkifejlet

Közben malacunk bőre már aranylón barna, köszönhetően a rendszeres szalonnás-sörös kenegetésnek. Az utolsó fél órára a hőt 160-170 fokra igazítjuk, hogy a malac bőre törékenyen ropogóssá váljon. A pecsenyelé a végén készül, amikor már kiemeltük a malacot a tepsiből. Annak alján ott maradtak a megbarnult zöldségek a malac levével, saját zsírjával, a szalonna lecsöpögött zsírjával és nyomokban sörrel. Leöntjük a levét, szűrjük. Már most esszenciálisan tartalmazza a sütés során létrejött párlatokat, ehhez még öntünk csontlét, hogy egy kevés főzés után megfelelő sűrűségű pecsenyelevet kapjunk. Ezzel az érett, tömény szószszal locsolgatjuk a malachúst. Hogy teljes legyen az élvezet, adjunk mustárt és frissen reszelt tormát is a malacunkhoz.

Fotó: Kaunitz Tamás