Néhány éve a szakácsok mellett a cukrászséfek is kapnak a rivaldafényből: a World’s Best 2016 óta, a Les Grandes Tables du Monde pedig három éve oszt díjat a világ legjobb cukrászainak. Kik ők és mivel érdemlik ki ezt a rangos elismerést?

Többnyire franciák és nagyrészt férfiak, az évszázados előnyök nem kopnak ki egyik napról a másikra. Kivétel nélkül virtuózok és trendmeghatározók, ez nem kérdés, de ne gondoljuk, hogy minden receptjük lehetetlen kihívás elé állít egy egyszerű földi halandót!

Pierre Hermé - “Egyedül az élvezeti érték számít.”

A cukrászat Picassója, a desszertek Louis Vuitton-ja, a macaronmester - ilyen és ehhez hasonló nevekket illetik a 50 Best legelső kitüntetettjét, aki

luxusárucikké tette a süteményeket,

sőt ennél is tovább ment: éves desszertkollekcióját dizájnerekkel együttműködve alkotja meg, szoros kapcsolatot ápolva a haute couture világával.

Sajátos univerzumot hozott létre, amelyben csak az ízek, a kiváltott hatás és az élvezeti érték számít. Ehhez nem félt szembefordulni számos hagyománnyal: leszámolt például a sütemények öncélú díszítőelemeivel, a cukrot pedig a sóhoz hasonlóan ízfokozóként kezdte használni, így juttatva érvényre más ízeket.

Macaron alaprecept

Hozzávalók 20 darabhoz:

150g mandulaliszt, 2x150g cukor, 2x55g tojásfehérje, pár csepp ételfesték (igény szerint), 38g szénsavmentes ásványvíz

Szitáljuk át a mandulalisztet és a cukrot, adjuk hozzá az egyik adag tojásfehérjét (amelybe előzetesen belekevertük az ételfestéket), de ne dolgozzuk túl a tésztát.

A másik adag cukrot a vízzel forraljuk 118 fokra.

Kezdjük el felverni a másik adag tojásfehérjét, és közben óvatosan csorgassuk hozzá a forró cukorszirupot, verjük kemény habbá.

Ha lehűlt 50 fokra, adjuk a mandulás keverékhez és addig keverjük, amíg szalagos nem lesz.

Előrajzolt sütőpapírra nyomjuk habzsákból a korongokat, legalább 10 percig pihentessük, amíg a felszínén kialakul egy vékony kéreg.

180 fokos sütőben 10 percig sütjük, félidőben a sütőajtót kitámasztjuk egy fakanállal.

Kihűtjük és megtöltjük a választott töltelékkel.

Tegyük hűtőbe legalább 24 órára, fogyasztás előtt 2 órával vegyük ki.

Dominique Ansel - A Frenchman in New York

A 2017-es díjazott hét évvel ezelőtt vált világszerte ismertté Cronut nevű újításával, amely a croissant és a donut keresztezéséből született. A végeredmény egy élesztős leveles tésztából készült, olajban kisütött lyukas korong alakú finomság, krémes töltelékkel és cukormázzal. A nagyon fotogén sütemény pillanatok alatt Insta-sztár lett, a New York-i üzlet pedig a helyiek és turisták zarándokhelye. Ha vasárnapi reggelinek szánjuk, már pénteken álljunk neki (vagy csaljunk készen vásárolt tésztával)!

Cronut (videó)

Hozzávalók 12 darabhoz:

525g liszt + szóráshoz, 1 ek só (6g), 65g cukor, 10g porélesztő, 250g hideg víz, 1 nagy tojás fehérje (30g), 110g + 250g puha vaj, 15g 30%-os tejszín

1. nap:

A 250g vaj kivételével a többi hozzávalóból készítsünk élesztős tésztát, kelesszük 2-3 órát, majd gyúrjuk át és másnapig tegyük a hűtőbe.

A 250g vajból sütőpapíron formáljunk egy 18 cm oldalú négyzetet, tegyük a hűtőbe.

2. nap:

Nyújtsunk a tésztából egy 20 cm oldalú négyzetet.

Átlósan elforgatva csomagoljuk bele a vajat.

Nyújtsuk ki, hajtsuk háromba a tésztát, majd az így kapott hosszúkás téglalapot szintén háromba, pihentessük hűtőben 1 órát. Ezt ismételjük meg kétszer, majd tegyük a hűtőbe másnapig.

3. nap:

Nyújtsuk ki tésztát, pihentessük 1 órát.

Szaggassunk belőle 12 db lyukas korongot. Tegyük őket sütőpapíros tepsire, egymástól távol, kelesszük 2 órát.

175 fokos olajban süssük aranyszínűre a korongokat, oldalanként kb 1,5 perc alatt.

Ízlés szerint töltsük, díszítsük.

Cédric Grolet - a szemfényvesztő

A fiatal séf duplán Best, ezidáig

az egyetlen, akit mindkét szervezet a legjobbnak választott.

Kézjegye azonnal felismerhető: az eredetire megtévesztésig hasonlító gyümölcsei, hipnotikus almatortája vagy Rubik-kocka kollekciója nem hagynak kétséget az alkotó személye felől. Mint egy ünnepelt rocksztár turnézik a világban - jelenleg bizonyára kevesebbet - szakadt farmerja, tetoválásai, kócos haja és csibészes mosolya is ezt az imidzset erősítik. Több milliós rajongótáborával a közösségi oldalakon az egyik legnépszerűbb képviselője szakmájának.

Almatorta (videó)

Hozzávalók:

Tészta: 100g liszt, 1g só, 60g vaj, 8g mandulaliszt, 40g cukor, 1 tojás sárgája

Mandulakrém: 50g puha vaj, 50g cukor, 50g mandulaliszt, 1 egész tojás összekeverve

Töltelék: 250ml víz, 200g cukor, 3 citrom leve, 6 piros alma, 200g almakompót

A hozzávalókból gyúrjunk linzertésztát, tegyük 1 órára a hűtőbe.

Nyújtsuk ki és béleljünk ki vele egy kerek tortaformát.

Szurkáljuk meg az alját és töltsük meg mandulakrémmel.

160 fokon süssük 30 percig.

A vizet forraljunk fel a cukorral és a citromlével.

A félbe, majd hajszálvékony szeletekre vágott almákat 10 percre tegyük tegyük a forró szirupba. Csepegtessük le.

Töltsük meg a tésztát az almakompóttal, majd spirálszerűen kívülről befelé haladva az almaszeletekkel.

160 fokon süssük további 10 percig.

Christelle Brua - a francia diplomácia aduásza

Ma már az elnöki palota főcukrászaként politikai vezetőket és uralkodókat varázsol el kreációival, de a Les Grandes Tables du Monde rangos elismerését 2018-ban még a 3 csillagos Pré Catelanban érdemelte ki, az azóta névjegyévé vált, fújt cukorból készült almás desszerttel.

Egyes vélemények szerint győzelme nagymértékben köszönhető a #metoo mozgalomnak, amely a gasztronómia világára is hatással van. A zsűri elnöke, David Sinapian, aki nem más, mint a 3 Michelin-csillagos Anne-Sophie Pic férje, egészen biztosan fogékony a témára. Igazságtalan lenne azonban csak erre fogni a díjazását, sikereit nagyon kemény munkával, kitartással és rendkívüli tehetségével érte el. Egyébként nem is vallja magát feministának, állítása szerint soha nem volt gondja azzal, hogy férfiakkal dolgozzon együtt, ugyanakkor

az általa vezetett brigádok humánus vezetői stílusáról, szociális érzékenységéről számolnak be.

Hagyománytisztelő elzászi vendéglős családból származik, arrafelé komoly tradíciója van az adventi aprósütemények készítésének.

Butterbredele (Adventi aprósütemény)

Hozzávalók:

270g szobahőmérsékletű vaj, 250g cukor, 150g mandulaliszt, 2 tojás, 500g liszt, 1 tojás sárgája a kenéshez

Keverjük össze az első 4 hozzávalót, majd adjuk hozzá az átszitált lisztet. tegyük a hűtőbe 2-3 órára.

Nyújtsuk a tésztát 3mm vastagságúra és tetszőleges formájú kiszúrókkal szaggassuk ki a süteményeket. Kenjük meg őket a tájás sárgájával.

Sütőpapíros tepsin 150 fokon süssük 10-15 percig.

François Perret - akinél semmi nem az, aminek látszik

A Les Grandes Tables du Monde 2019-es kitüntetettje. Céline Dion egy Ritz-beli Vogue fotózás alkalmával ismerkedett meg a séf egyik becsapós alkotásával, amikor egy tálcáról lekapott madeleine összeroppant az ujjai között: a kagyló formájú puha aprósütemény álcája mögött egy habos-krémes minitorta rejtőzött. Egy ötcsillagos párizsi Palace-ban szinte kötelező, hogy a délutáni teához kínált desszertek meglepjék a sokat látott vendégeket, a reggelinél azonban a tradicionálisabb süteményeké a főszerep. Ilyen ez a francia fánkocska is.

Csokoládés minifánk (chouquette)

Hozzávalók:

Tészta: 5 tojás, 170g liszt, 14cl víz, 14cl tej, 110g vaj, 5g cukor, 5g só, kevés barnacukor a szóráshoz

Krém: 40cl tej, 2 tojás sárgája (40g), 30g cukor, 25g liszt, 180g étcsokoládé

Forraljuk fel a vizet, a tejet, a vajat, a cukrot és a sót. Adjuk hozzá az átszitált lisztet és fakanállal folyamatosan keverve főzzük tovább, amíg el nem válik az edény szélétől.

Tegyük át egy tálba és elektromos habverővel keverve egyenként dolgozzuk bele a tojásokat.

Habzsákból nyomjunk a tésztából 4cmes kupacokat egy sütőpapírral bélelt tepsire.

Szórjuk meg a tetejüket barnacukorral és tegyük a 180 fokra előmelegített sütőbe 30 percre.

A krémhez az első 4 hozzávalót összekeverjük és sűrűsödésig főzzük. Még forrón ráöntjük a darabolt csokoládéra és simára keverjük. Kihűtjük.

A kihűlt fánkok aljába késsel apró lyukat fúrunk, ezen keresztül megtöltjük őket a csokoládés krémmel.

Jessica Préalpato - a látnok

2019-ig kellett várni, hogy a 50 Best is végre nőt díjazzon. A fiatal cukrász tányérdesszertjei mindig a meglepetés erejével hatnak: bátran használja a cukrászatban mellőzött kesernyés és fanyar ízeket, a zöldfűszereket, előszeretettel hagyja el teljesen vagy részben a cukrot, hogy minél inkább érvényre juttassa a gyümölcsök és fűszerek aromáit.

“A cukor elhagyása nem múló divat, hanem egy újfajta gondolkodásmód. Az ízlelőbimbóink pedig hozzászoknak a kevésbé édes ízekhez. Ez a jövő a cukrászatban.”

Eper, tárkonyos pesto, magok

Hozzávalók 4 főre:

Tárkonyos pesto: 2 ek. olívaolaj, 2 csokor tárkonylevél száráról leszedve, 1 ek. mandulaliszt, 2 ek. citromlé, só, frissen őrölt Voatsiperifery vagy más virágos aromájú bors

Vinaigrette: 5cl olívaolaj, 12g zöldcitromlé, egy fél zöldcitrom héja, 17g méz

Tálaláshoz: 500g eper darabolva, pirított magkeverék (napraforgó, tökmag, zab) 1 lime héja, eperszorbet (elhagyható)

Keverjük a feldarabolt epret a vinaigrette-be.

Tálaláskor tegyünk a pestóból a tányér közepére.

Ezen rendezzük el az epret.

Díszítsük a magokkal, citromhéjjal, néhány tárkonylevéllel.

Tegyünk mellé egy gombóc eperszorbetet.