Minden nemzet konyhája a fellelhető nyersanyagokra épül. Az extrém körülmények pedig rendkívüli menüket szülnek. Különösen igaz ez Grönlandra, ahol az év legnagyobb részében hó borít mindent.

„Itt a kapitány beszél. A körülmények miatt nem tudunk leszállni, visszafordulunk Izlandra.” Másnap szerencsére jobbak voltak a látási viszonyok, ekkor értettük meg a kapitány aggodalmát. Egy keskeny gleccservölgybe ereszkedett le a gép, és amikor beértünk a fjord fölé, egy feszes bal kanyarral ráfordult a leszállópályára. Zord, mégis szép volt a táj. Innen egy régi halászhajóval folytattuk utunkat.

Grönlandon repülővel, hajóval, gyalog, illetve kutyaszánon lehet közlekedni. Így teszi ezt az a közel hatvanezer ember, aki ezen a 2,16 millió négyzetkilométeren él. A földterület óriási, hatszor nagyobb, mint Németország, így a világ legnagyobb szigete, melynek 80 százalékát jég borítja, nagyjából 1,6 km vastagságban. Ha az egész elolvadna, a globális tengerszint körülbelül 7,4 méterrel emelkedne.

Szerzőnk és a kifogott szaibling

Emberek földje

Grønland Dániához tartozik, Zöldföld névre a sziget déli részét nyáron „felfedező” Vörös Erik (Erik den Røde) keresztelte. Az őslakosok Kalaallit Nunaatnak, az emberek földjének nevezik, mi pedig őket eszkimóknak, amit nem mindenütt szeretnek. Saját nyelvükön inuit a megnevezés, ami egyszerűen embereket jelent. Ez a népcsoport Oroszország északkeleti részétől Alaszkán és Észak-Kanadán át Grönlandig él. Valószínűleg Szibériából népesítették be a rideg, kemény északi vidéket. A túléléshez hihetetlen alkalmazkodóképesség kellett, és bár Zöldföldnek nevezték el, a növényalapú étkezési trend nem itt jár a csúcsra, hiszen hagyományosan állati eredetű a táplálék és a ruházat is.

A húsból álló étrend édes- és sósvízi halat, tengerben élő emlősöket, fókákat és cetféléket tartalmaz. A szárazföldi állatok is kedveltek, főként a madarak, a rénszarvas vagy a grönlandi pézsmatulok, de a nagy tiszteletben álló jegesmedve is a menü része lesz, ha önvédelemből kell elejteni.

A kultúra zseniálisan alkalmazkodott a szűkmarkú környezethez, gyakorlatilag az állatok minden részét felhasználják. Csak csonttal a mobilitást garantáló szánhúzó kutyák sem laknának jól. A vadászszerencse persze változó, a szűk napokra el kellett tenni a húst. Ez egyszerű, hiszen Grönland a világ legnagyobb szabadtéri jégszekrénye, de nyáron nem működik, ilyenkor a szárítás, a fermentáció és a füstölés a tartósítás kulcsa.

Mattak

Horgásztúránk első napján egy szaiblingokban gazdag folyóparton táboroztunk le, közel a tengerhez, hogy ha kedvünk támadna tőkehalra vagy lepényhalra pecázni, gyorsan válthassunk.

Az időjárás hamar változhat, ezért először a sátrakat állítottuk fel. Fáradtak voltunk az utazástól, és már esteledett is, ami meglehetősen furcsa érzés ott, ahol a nap szinte alig megy le. Kezdett hűlni a levegő, amin segített a welcome-drink. 

Túravezetőnk ismertette a tudnivalókat, közben a melegítő whiskyhez egy kis zsírpapírba csomagolt helyi snacket helyezett az asztalra. A mattak friss bálnahús, nyersen is fogyasztható, turistáknak azonban főzik, pirítják is. Sózni kell és komótosan rágni, hogy az ízek kioldódjanak belőle. Amikor már minden ízt kinyertünk, akkor lehet lenyelni. A legegészségesebb zsírforrás, tele létfontosságú energiával.

Mattak

Távol és mégis közel

Reggel lelkesen ébredtem, és a sátorból kikecmeregve megcsodáltunk egy panelháznyi jéghegyet, amelyet az áramlat sodort be az öbölbe. Elindultunk a folyó mentén felfelé, és ahol szimpatikus volt a meder, megálltunk horgászni. Vizet nem csomagoltunk, csak bögrét. Úton-útfélen csordogált a víz ugyanis a mohás sziklákból. 

A folyó több helyen is elágazott, a mellig érő gázlócsizmáinkban a sekélyebb helyeken átmentünk a túlpartra. A folyó sodrása ellen haladva elkerülhetetlenül egyre magasabbra jutottunk. Úgy döntöttünk, felmászunk a kanyon tetejére, hogy lássuk, milyen panoráma tárul elénk. A távolságbecslés itt nagyon trükkös, sőt veszélyes is lehet a tundrán. A légszennyezés gyakorlatilag nulla, és a tiszta levegőn keresztül minden sokkal közelibbnek látszik, ami jelen esetben jól jött, hiszen fentről láttuk a mederben várakozó szaiblingrajokat.

Friss és ultrafeldolgozott

Az északi szaibling a lazacokhoz vagy vizákhoz hasonlóan élete nagy részét a tengerben tölti, de szaporodás céljából az ívási időszakban felúszik az édesvizű folyókba. Vándorlása során meg-megáll pihenni a mélyebb teknőkben, mi is itt horgásztunk rájuk. Hamar megvolt az első kapás. A nász alkalmából a tejes halak, a hímek élénk narancssárga színben pompáznak, mell- és hasi úszóik tüskéi pedig világító fehér színre váltanak. Mindegyiket óvatosan visszaeresztettük, és amikor elteltünk egy szakasszal, lentebb sétáltunk a következő ígéretes részre.

Hála Istennek, alig voltak szúnyogok – ezért is terveztük a túrát nyár végére –, így amikor megéheztünk, két frissen kifogott szaiblingot megpucoltunk, a nagy serpenyőben forrósodott az olaj, mellette gőzölt a rizs, és egy kis főzőn berni mártás krémesedett. Fejedelmi vacsora volt, a legfrissebb, minőségi hal és a zacskónyi porból készült ipari mártás bizarr kombinációja. 

Növényi alapok

A grönlandi étrendben alig van növényi eredetű alapanyag. Az áfonya kedvelt desszert, hasonlóan a vízparton növekvő angyalgyökérhez. Ma már persze ennél bőségesebb a választék. Megjelent az asztalokon a rizs, a tészta, és érkeznek az import zöldségek. A hagyományos ételeket jobbára akkor fogyasztják a helyiek, ha ők ejtették el a zsákmányt, illetve különleges, ünnepi alkalmakkor – tudtuk meg vezetőnktől, aki egy zacskó sós ropogtatnivalót adott a kezünkbe, az ősi ételek egyikét. 

A panertut szárított húst jelent, többnyire halat. Gyakran önmagában eszik, vannak, akik vajat kennek rá, de lehet levesbe is tenni. A túravezetőnk példát mutatva szakított egy darabot belőle. Én elsőre nem tudtam törni, hosszában nagyon erősek voltak a rostok, szét kellett tépni. Munkát adott a rágás is, az ízek pedig csak igen hosszú idő után mutatták meg magukat. Közben a nyárias idő megfordult, a szélből és a vízszintesen eső csapadékból is kaptunk ízelítőt.

Kiöntött falatok

Másnap a tenger gyümölcsei adták az ebédet, idegenvezetőnk ugyanis úgy döntött, a kifogott tőkehalak mellett kuisat lesz az ebéd, amihez kagylót kellett gyűjtenünk úgy, hogy közben be kell tartani pár fontos szabályt. Csak apálykor szedhetők, akkor is a víz alól és csak a sziklák északi részéről, hogy ne süsse meg őket a nap. Szorosan követtük a térdig érő vízben, felgyűrte az ingujját, könyökig a vízbe nyúlva szedegette a kagylókat a kövekről.

A parton letépte a „szakállukat” és megkopogtatta őket. Élt mindegyik. Elővett a hátizsákjából egy spirituszfőzőt, merített a tengerből, megvárta, míg forrni kezd a víz, majd belerakta a haldarabokat. Egy pár percig hagyta a halakat főni, utána beletette a kagylókat is. Amikor úgy látta, kész, fogta a serpenyőt, odasétált egy nagy lapos kőhöz, először a forró víz nagy részét öntötte rá – tulajdonképpen lemosta a követ – majd óvatosan a benne lévő halakat és a kinyílt kagylókat is. „Ez a kuisat – mondta –, ami azt jelenti, »amit kiöntöttünk«. Hagyományos étel, mi a tengerben-tengerparton sokat halászunk, vadászunk, mikor mit tudunk összegyűjteni. Valamilyen hal mindig akad, kagylók, rákok, sőt tengeri alga kerülnek a fazékba, mindezt egyszerűen megfőzzük a sós tengervízben.”

Inkább udvarias kíváncsiságból, mint meggyőződésből kóstolgattam a halat, és meglepődtem, hogy milyen ízletes. A nap kitartóan sütött, kellemes meleg volt, maradtunk aznapra a tengerparton. Kiértünk a fjord végére, jéghegyek és jégdombok úsztak a tengerben. Dobtunk és fogtunk egy pár halat, gyönyörködtünk a tájban, majd elégedetten indultunk vissza. 

Útközben néhány partravetett deszkát és kisebb fatörzset gyűjtöttünk a másnapi tábortűzhöz, úgy határozva, hogy szaiblingot sütünk.

Áfonya és palacsinta

A halak kapós kedvükben voltak, mintha éreznék, hogy már nem sokáig látjuk egymást. Ezúttal nem egy hagyományos grönlandi, hanem klasszikus skandináv horgászvacsorára került sor.

Égett a tábortűz, mire megpucoltuk a halakat. Rutinosan sóztam-borsoztam, tettem két mogyorónyi vajat a hasába, rá egy kis hagymát, és ha lett volna, petrezselyemzöldet is. Alufóliába csomagoltam, és ráfektettem a parázsra, 10-15 percre mindkét oldalán.

„Desszertet?” – kérdezte a túravezető, kezében egy serpenyővel. Palacsintatésztát készített, áfonyát szedett hozzá, mennyei volt. Lassan ránk is sötétedett, de valami fénylett a hegyek mögött. Csak nem? Igen, az északi fény volt az, ami ritkán látható ilyen korán, többnyire ugyanis az ősz velejárója.

Bálnasteak grönlandi kávéval

Búcsúvacsoránkat a helyi étteremben költöttük el. Skandináv büfé volt, a grönlandi konyha színe-java. Rajongok a sarkvidéki garnéláért, ezzel kezdtem, a friss nyúlhalikrával folytattam, ropogós skandináv kétszersültre halmozva. Szaiblingra nem voltam éhes, viszont egy kis füstölt lazacnak nem tudtam ellenállni, és a suaasatnak sem, ami a grönlandi gulyás. A legigazibb helyi étel: sűrű leves, hagyományosan fókahúsból, hagymával, krumplival, rizzsel, árpagyöngyével, ami éppen kéznél van. A hús lehet bálna, esetleg szárnyas is, a turistákra tekintettel az étterem rénszarvasból főzte. Jólesett.

Ezután friss bálnasteakért nyúltam, jó választásnak bizonyult. Még a tonhalnál is sötétebb hús, szinte borjúhoz hasonló az állaga, de végül is a bálna is emlős állat…

A vacsorát egy grönlandi kávé zárta. Izgalmas házasítás, látványnak is emlékezetes: kávélikőr- és whiskyalapra öntünk forró feketekávét, erre nagy darabokban tejszínhabot kanalazunk, majd az egészet leöntjük égő narancslikőrrel. A kávé a sötét grönlandi telet, a habtejszín a havat és a jéghegyeket, az égő narancslikőr pedig az északi fényt szimbolizálja.