A Paris-Brest a francia cukrászat nagy klasszikusai közé tartozik, a hagyományos pâtisserie-k vitrinjeinek elmaradhatlan tartozéka. A Tour de France idején a szokásosnál is nagyobb népszerűségnek örvend ez a szeletelt mandulával megszórt, égetett tésztából készült, grillázsos krémmel töltött finomság.

A Paris-Brest elnevezés egy kerékpáros versenyre utal, amelyet Pierre Giffard, a Le Petit Journal főszerkesztője az akkoriban újdonságnak számító sport és lapjának népszerűsítése céljával szervezett, első alkalommal 1891 szeptemberében.

A Tour de France elődjének tekintett, évente megrendezett versenyen a biciklistáknak oda-vissza meg kellett tenniük a két város közötti, összesen 1200 kilométeres utat, ehhez 7 nap állt rendelkezésükre.

Az első bajnok, Charles Terront alvás nélkül, valamivel kevesebb mint 3 nap alatt teljesítette a távot - ezt a mai modern kerékpárokkal is kevesen csinálnák utána.

Szinte páholyból csodálhatta Maisons-Laffitte városban az akkoriban már híres verseny mezőnyét a fiatal Louis Durand, aki a kijelölt útvonaltól nem messze nyitott 1907-ben cukrászüzletet. Ennek kapcsán támadt az az ötlete, hogy

kerék formájú süteményt készít, amellyel az esemény előtt tiszteleg.

Az is lehet, hogy maga Giffard adta a tippet, aki a közelben lakott és gyakran vásárolt Durand-nál - ez a részlet a múlt homályába vész.

Az viszont bizonyos, hogy

a ma is a család tulajdonában álló cukrászda 1910 óta árulja a változatlan recept alapján a Paris-Brest süteményt.

Bár Paul Durand 1930-ban kísérletet tett apja találmányának levédésére, kérelmét elutasították azzal az indokkal, hogy addigra a sütemény már széles körben elterjedt, lehetetlenné téve a jogi védelmet.

A Paris-Brest tehát viszonylag fiatalon került a francia gasztronómia halhatatlanjai közé. Alkotóelemei ezzel szemben több évszázadosak - a képviselőfánk jóvoltából nálunk is jól ismert égetett tészta technikája az 1500-as években a Medici Katalinnal érkező itáliai cukrászmesterek közvetítésével érkezett az országba, míg a grillázs (franciául praliné) 17. századi találmány, XIII. Lajos nagykövete, Plessis-Praslin marsall után kapta a nevét.

A Paris-Brest nem egy gyorsan összedobható sütemény, de

nagy erénye, hogy az elkészítése sokkal kevésbé bonyolult, mint azt a látványa sejteti.

Az égetett tésztához kell egy kis gyakorlás, de ha egyszer megtanultuk, számtalan receptnél vehetjük hasznát. A cukrászkrém sem különösebben technikás, de végső esetben vaníliás főzött pudingot is használhatunk helyette.

Recept: PARIS-BREST

A Durand család ugyan féltve őrzi az eredeti praliné receptet, a Paris-Brest évtizedek óta része a francia cukrászképzés tananyagának és világszerte elterjedt. Az alábbi videó lépésről-lépésre végigvezet a folyamaton, ráadásul kellemes aláfestő zene kíséretében.

Égetett tészta: 100 ml víz, 100 ml tej, 80 g vaj, 2 g só, 10 g cukor, 125 g átszitált liszt, 4 szobahőmérsékletű tojás + 1 a kenéshez, szeletelt mandula

Grillázs: 75 g mandula, 75 g törökmogyoró, 100 g kristálycukor, 30 ml víz

Krém: 480 ml tej, 4 tojás sárgája, 70 g cukor, 20 g átszitált liszt, 30 g étkezési keményítő, 1 ek. vaníliakivonat, 200 g grillázskrém, 15+150 g szobahőmérsékletű vaj

Tálaláshoz: porcukor

Utazás a Föld körül

A Paris-Brest mint minden klasszikus adja magát az újragondoláshoz, a modernizáláshoz. A tésztán nemigen szokás változtatni (legfeljebb az absztrakt csúcscukrászatban): az aranyszínűre sült, kívül ropogós, belül lágy, üreges égetett tészta ideális a töltéshez. 

Az eredeti formától nehéz eltávolodni anélkül, hogy lényegét veszítené az elnevezés, de ennek csak profi cukrászok esetében van jelentősége, otthon senki sem fogja felhánytorgatni, ha a Paris-Brest fánk vagy éclair vagy bármi más alakját ölti.

A krém azonban szinte igényli a variálást. 

A modern párizsi cukrászat nagyjai, például Philippe Conticini előszeretettel készítik ezt a tradicionális süteményt, de könnyedebb, légiesebb, habosabb krémeket használnak. 

Pierre Hermé szívesen alkalmazza a tőle macaronban megszokott ízeket a Paris-Brestben is, mint a védjegyének számító híres málna-licsi-rózsa ízű Ispahant.

A profi és hobbicukrászok fantáziáját a névben rejlő játék lehetősége is megmozgatja:

a Paris előtagot meghagyják és ehhez kapcsolnak egy másik városnevet.

Így születtek meg többek között az alábbi kreációk:

Hong-Kong (Ken Thomas, Dalloyau): mangó, pomelo, kókusztej, szágó (pálmaliszt)

Dubai (Elias Abou Diwan, Dalloyau): datolya, mogyoró

Tokió (Kenta Nakano, Dalloyau): yuzu, bergamott, fekete szezámmag

New-York (Angelina): pekándió

London (Guillaume Godin, Guy Savoy): alma, Darjeeling tea

Quimper (Christophe Adam, L’Éclair de Génie): sós karamel

Teherán: pisztácia, narancsvirágvíz, málna

És a Paris-Budapest milyen?

Az itthoni francia stílusú cukrászdáknál is alapdarab ez a sütemény, mind klasszikus, mind szezonális ízekben. A Chez Dodo télen körtés-almás-tonkababos verziót kínált, most pedig a málnás-pisztáciást lehet kipróbálni.

A DesszertNeked hamarosan barackos ízesítéssel jelentkezik.

A Chouchou-nál a hagyományos mogyorós mellett a nyári ajánlat szintén gyümölcsös-pisztáciás, a kapott alapanyagok függvényében eperrel vagy málnával.