Esik az eső, fúj a szél, de ez mit sem zavarja Pétervári József szarvasgombászt, aki minden napját az erdő sűrűjében tölti, és kutyájával föld alatti gombákat keres. A talált kincseket nevezik a sátán ajándékának, afrodiziákumnak, de a séfek a legillatosabb és legdrágább fűszerként tartják számon.

Egy csettintés, és Brúnó kiugrik az autóból, indul a szarvasgomba-vadászat. A gazda és kutyája gesztusokból is értik egymást. Brúnó folyamatosan szimatol, kutatja az avar alját, a fák, cserjék tövét, de figyel a gazdira: ha jelez, akkor irányt vált és másfelé kutakodik.

– Hány éves a kutya?

– Három.

– A fajtája egy laikusnak nehezen beazonosítható.

– Patterdale terrier. Óva intettek tőle, mert ha egyszer elindul, akkor mindennek nekimegy, de erős a vadászösztöne és kiváló szarvasgomba-vadász lett belőle.

– Milyen a jó vadászkutya?

– A farka álljon felfelé, az orra lefelé, legyen bátor és keresgéljen. Ez az egyik jele, hogy egy kutya alkalmas a vadászatra. A legtöbben labradorral, vizslával vadásznak, de szinte bármilyen kutya megfelel a célra.

– Brúnót ön tanította a vadászatra?

– Igen, szerintem a tökéletes összhanghoz ez a legjobb út.

A kutya hirtelen elkezd kaparni egy fa tövében, József odalép és késével kiemeli az első zsákmányt. Meglepetésünkre nem a jól ismert magyar fekete fajtát, hanem egy fehér színű szarvasgombát.

– Ez a Tuber borchii, a kis fehér szarvasgombák csoportjába tartozik. Tulajdonképpen egy mediterrán fajta, ez is a klímaváltozás egyik bizonyítéka. Tíz-tizenöt éve még nem találtunk volna itt az erdőben ilyet, kilenc éve a kutyámmal fedeztem fel az első tömeges élőhelyét Magyarországon, erről van egy tanúsítványom, amelynek kiállítója Bratek Zoltán és az ELTE. Ennek a gombának és kutatásának jelentős szerepe van abban, hogy tavaly megkaptam a mesteri címet. Ebben az erdőben, ahol most éppen vagyunk, mindössze két darabot találtam tavalyelőtt, de tavaly már tíz dekát, most meg már 40 deka is előkerül egy gyűjtés alkalmával. Az olaszoknál ez az egyik legismertebb fajta. Nálunk jelen pillanatban csak tudományos céllal lehet gyűjteni, azonban ez hamarosan változik.

– Hogyan lehet gyűjteni a gombát?

– Törvény írja elő. Ami nem a föld alatti gombákhoz tartozik, ahhoz nem kell külön engedély, legfeljebb bejelenés, mert „kalapos” gombát bárki szedhet az erdőben, meghatározott mennyiségben. Szarvasgombát csak gyűjtési és területi engedéllyel, vizsgázott kutyával lehet gyűjteni. Természetvédelmi területre más is kell. És így is csak bizonyos fajtákat, meghatározott időszakban. Tudni kell, hogy a szarvasgombászok bérlik a területeket. Ahol most vagyunk, itt 77 hektárom van, de több megyében van bérletem, így az általam gombászott területek meghaladják a több ezer hektárt Békéstől egészen Tolna megyéig. Ez utóbbiban van az „ős” Tuber borchii-lelőhely, amely az első volt Magyarországon, méghozzá Szekszárdon, a Bodri Pincészet birtokán.

– Más erdőben gombászni lopás?

– Három-öt év szabadságvesztés a büntetése annak, aki idejön és felvesz egy szarvasgombát, mivel különösen nagy értékben elkövetett lopás bűntettének számít. Mi milliókat fizetünk a bérleti jogokért. Baranyában volt már, hogy elérte a 16-20 milliót is egy terület a szezonra.

– Ott értékesebb gombák vannak?

– Igen. A Mecsekben is megtalálható szezonjában a Tuber magnatum, ismertebb nevén az isztriai fehér szarvasgomba, az egyik legintenzívebb, „legritkább” és egyben a legdrágább fajta Magyarországon. Arrafelé van olyan hely, ahol fegyveresek őrzik a területet, mert a tolvajok képesek ásóval és gereblyével keresni a gombákat, amivel óriási károkat okoznak.

– Itt is történt már lopás?

– Én is tettem már feljelentést, de sajnos nem mindenhol veszik komolyan a szarvasgombászokat, legalábbis Budapesten biztos nem.

– A szarvasgombavadászok tehetősek?

– Szó sincs róla. Mi éppúgy megszenvedjük az időjárás-változást, mint bárki más. A tavalyi aszály következtében milliós veszteségeink voltak, pedig komoly bérleti díjakat fizettünk.

Közben Brúnó ismét jelez, és innentől kezdve megállás nélkül kaparja ki a gombákat. Van köztük kisebb, nagyobb, formásabb, üreges. Átkelünk egy erdei úton, és az út közepén is talál egy termetes fehér szarvasgombát. Az út másik oldalán, az erdőben viszont beelőztek minket a vadak. Szarvas- és vaddisznónyomok mindenfelé. Ők is rajonganak a szarvasgombáért, előbbiek kotornak, utóbbiak túrnak.

– Miért kapta a szarvasokról az elnevezését a hivatalosan trifla nevet viselő gomba?

– Szarvasbőgés előtt a szarvasok kikaparják, kitúrják a földből a gombákat és ajzószerként használják. Ezért nevezték el szarvasgombának. Érdekes, hogy csak a magyar nyelvben hívják így, ha egy angolnak elmondanám, biztos kinevetne. Truffe, trufa, trifola, hivatalos magyar nevén trifla. Szerintem a legkifejezőbb a magyar neve, de köztudott, hogy Don Juan is használta a triflát.

– És a kutyák is szeretik a gombát?

– Minden valamirevaló gombász-kutya szereti, ha nem szeretné, nem fordulna rá az illatra, de nem ezért keresik. Falkaállatok, és szeretnek örömet szerezni a vezérnek, így a munka maga a játék. Csak arra kell figyelni, hogy ne sértse meg a gombát, mert az első osztályú gomba, illetve egy belekarmolt gomba között több ezer euró különbség is lehet. Ha az első osztályú magnatum kilójának ára mondjuk 4000 euró, addig a másodosztályú akár „csak” 1200.

– Lassan megtelik a kis zsák fehér borchii gombákkal, mígnem az egyik fa tövéből előkerül egy fekete is. Ez milyen fajta?

– Téli szarvasgomba, Tuber brumale, ez az egyik legismertebb. Általában mélyebben van, volt, hogy fél méter mélyen ásott le érte a kutya.

– Melyik a legértékesebb szarvas- gombafajta?

– A legdrágább a már említett Tuber magnatum, az isztriai szarvasgomba, ára az elmúlt szezonban elérte a 4500 eurót kilónként. Kívül fehéres, krémes-sárgás színű, és felfedezhető rajta a vöröses jegy/árnyalat. Természetesen a karakteres illat semmivel nem téveszthető össze. Októbertől decemberig gyűjthető. A Tuber aestivum, a nyári szarvasgomba jóval több helyen fordul elő, és jelentős mennyiséget lehet gyűjteni Magyarországon. Ennek a gyűjtési ideje május 15. és december 31. között engedélyezett. Nyáron az Alföld egy kánaán lehet, tonnaszámra adja az aestivumot, feltéve, ha az időjárás nem olyan, mint az elmúlt két-három évben.

– Milyen szerszámot használ a gombák kifordításához?

– A Szalontai István mester által készített acélkéssel könnyű ásni. Törvény szabályozza, hogy 5 cm élszélességnél nagyobbat nem szúrhatunk le a földbe. Nagyon kell vigyázni, nehogy megsértsük a gombát, mert a legtöbb esetben csak egy részét látjuk. Utána a helyet jól vissza kell temetni. Mielőtt a gombát betesszük a kosárba, megvizsgáljuk, és ha kell, kivágjuk a rossz részeket, mert sok „ellenségünk” van, ami falja a gombát. Ilyenek például a csigák, vagy a vöröses szarvasgombabogár, ami belőle táplálkozik.

– Hogyan kell tárolni a gombát?

– Tegyük nedvszívó közegbe, például papírba, pelenkába vagy akár macskaalomba, és rakjuk a hűtőbe jól záródó üvegben vagy dobozban. Az optimális tárolási hőmérséklete 2 fok. Így akár több mint egy hétig megtartja a minőségét. Persze ilyenkor az egész hűtőszekrény szarvasgombaillatot áraszt. Eleinte otthon tároltam a gyűjtött gombákat a hűtőben, de a család egy idő után kitiltotta. Hiába mondtam, hogy örüljenek, milyen finom illata van, a nagylányom csak annyit mondott, hogy jó, jó, de a szarvasgombás kakaó azért nem olyan finom.

– Hogyan lesz valaki hivatásos szarvasgombavadász?

– Voltam korcsolyaoktató, szakács, rendezvényszervező, még műsort is vezettem a Roxy rádióban, de elegem lett ezekből a munkákból, amikor egy házibuliban találkoztam egy sráccal, aki a gombászkutyájával érkezett. Másnap felhívtam, hogy én is ezt akarom csinálni. Elvonulni a világtól, az emberektől, járni a természetet, az erdőt. Szakácsként pedig tudtam, hogy mit ér a szarvasgomba. Levizsgáztam, ma már ez a fő tevékenységem. Mióta járom az erdőt, semmilyen betegségem nem volt. Ha nem mehetek, hiányzik.

– Mit tesz a begyűjtött szarvas-gombával?

– Főleg kézműves termékeket gyártok. Vajkészítményeket, szarvasgombás tormát, tapenadét, aszalt paradicsomot, de készül szarvasgombás olívaolaj, és a kedvencem, a só. Mert a só hosszan megőrzi a gomba ízét és illatát. Emellett élménytúrákat vezetek, ahol a résztvevők betekinthetnek e varázslatos hivatás világába.

– Milyen alapanyagokkal érdemes társítani a szarvasgombát?

– A tejtermékek, tejföl, túró, a kecskesajt nagyon jól ízesíthető, finom bármilyen szendvicshez, pirítóshoz, nagy kedvencem a tojásos nokedli egy kis szalonnapörccel. De éppúgy tehető italba, például pálinkába. Nem szabad azonban túlgondolni. Elég odatenni tíz percre például egy túrótortához, és máris egy kuriózumot kóstolhatunk.

– Mindennap eszik szarvasgombát?

– Már nem. Engem maga a vadászat tart izgalomban. Ahogy járom az erdőt a kutyáimmal – Brúnón kívül még van kettő –, vagy amikor korán érkezem az erdőbe és még sötét van, úgyhogy a kocsiban lehet kicsit szundikálni és arra ébredni hajnalban, hogy egy őzike les be az autómba... Ez a színtiszta valóság. Mintha kincsvadász lennék.