Pierre Hermét hívják Monsieur Macaronnak, a cukrászat Picassójának, de saját magát legszívesebben ízépítészként definiálja. Mérnöki látásmóddal és precizitással először fejben, majd papíron alkotja meg süteményeit. A Magyar Konyha márciusi lapszámában interjút adott lyoni tudósítónknak, Gonda Mariannak, de ez a recept nem fért be a magazinba, így ezen a felületünkön tesszük közzé.

A teljesség süteménye

8 fő részére

Elkészítési idő 1 óra 

Sütési idő 22 perc

Csokoládés omlós keksz fleur de sellel

● 150 g Guanaja étcsokoládé 70% kakaó (Valrhona) 

● 175 g liszt

● 30 g kakaópor (Valrhona)

● 5 g szódabikarbóna 

● 150 g szobahőmérsékletű puha vaj

● 120 g barna cukor 

● 50 g cukor 

● 5 g Guérande-i fleur de sel

● 2 g természetes vaníliakivonat 

Késsel apróra vágjuk a csokoládét. Szitáljuk át a lisztet, a kakaóport és a szódabikarbónát. Robotgéppel keverjük krémesre a vajat, majd adjuk hozzá a cukrot, a barna cukrot, a fleur de sel-t és a vaníliakivonatot, majd a liszt/kakaópor/szódabikarbóna keveréket és az apróra vágott csokoládét. A lehető legkevesebb ideig keverjük, mint egy hagyományos omlós tésztát. Mérjünk ki három darab, kb. 220 g-os darabot és formázzunk belőlük kb. 40 cm hosszú és 4 cm átmérőjű rudakat. Pihentessük egy órát a hűtőben, majd vágjuk 1 cm vastag szeletekre. Ha marad a nyers tésztából, csomagoljuk folpackba és tároljuk a fagyasztóban, amíg fel nem használjuk.

Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra légkeveréssel. Helyezzük a kekszeket egy sütőpapírral bélelt tepsire. Süssük 10 percig. Vegyük ki a tepsit a sütőből, a sütőpapírral együtt húzzuk át rácsra a kekszeket és hagyjuk kihűlni.

Megjegyzések, tippek és trükkök:

• A sütés ideje nagyon fontos, ahhoz, hogy tökéletes legyen, a kekszeket kissé alul kell sütni.
• A fleur de sel használata tompítja a sós érzést. Ha finom sóval helyettesítjük, akkor csökkentsük a mennyiséget.
• A nyers megformázott keksztészta jól fagyasztható.

Csokoládés kekszkrém

● 40 g Guanaja étcsokoládé 70% kakaó (Valrhona)

● 100 g szőlőmagolaj

● 300 g csokoládés omlós keksz fleur de sellel

A csokoládét 45 °C-on olvasszuk fel gőz felett vagy mikrohullámú sütőben és adjuk hozzá az olajat. Turmixgép segítségével őröljük porrá a csokoládés kekszet és addig turmixoljuk, amíg pépszerű állagot nem kapunk. Adjuk hozzá a csokoládé/olaj keveréket, keverjük simára. Azonnal használjuk fel.

“Infiniment” (végtelen) karamellkrém

● 95 g cukor

● 30 g tejszín (30% zsírtartalmú)

● 65 g cukrozatlan sűrített tej 

● 8 g puha vaj

● 8 g sózott vaj

Egy lábasban forraljuk fel a tejszínt és a cukrozatlan sűrített tejet. Egy másik lábasban olvasszuk fel a cukrot, apránként adagolva, és hagyjuk, hogy egészen barnára színeződjön. Adjuk hozzá a kétféle vajat spatulával kevergetve, majd a tejszínes-cukrozatlan sűrített tej keverékét több részletben; majd hagyjuk melegedni 108°C-ig. Turmixoljuk össze botmixerrel, és tegyük félre.

Karamell lapocskák

- 65 g glükóz

- 65 g porcukor 

- 15 g sózott vaj 

- 25 g puha vaj 

Egy serpenyőben olvasszuk fel a glükózt a cukorral, és hagyjuk karamellizálódni. Folyamatos keverés közben adjuk hozzá a vajdarabokat. Forraljuk fel újra, hogy az összes karamellrészecske megolvadjon, és homogén keveréket kapjunk. Öntsük sütőpapírral bélelt tepsire és simítsuk el spatulakéssel. Hagyjuk kihűlni, majd fagyasszuk le és törjük kisebb darabokra. Tegyük félre, a tészta készítésénél és a kekszek befejezéséhez lesz rá szükségünk.

Megjegyzés:

• Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a karamellt és vegyük le a tűzről az első füst előtt.

Étcsokoládés karamellás keksz

● 150 g szobahőmérsékletű puha vaj

● 120 g barna cukor

● 120 g muscovado cukor

● 5 g Guérande-i fleur de sel

● 75 g egész tojás 

● 225 g liszt 

● 5 g sütőpor

● 1,5 g szódabikarbóna

● 100 g karamell lapocska

● 240 g Guanaja 70%-os kakaótartalmú étcsokoládé (Valrhona)

Szitáljuk át a lisztet a sütőporral és a szódabikarbónával. Késsel vágjuk apróra a csokoládét. Robotgéppel keverjük krémesre a vajat, majd adjuk hozzá a fleur de sel-t és a cukrokat, keverjük össze újra, majd adjuk hozzá a tojásokat. Újabb 3 percig keverjük. Adjuk hozzá a liszt/lisztpor/szódabikarbóna keveréket, a karamelldarabokat és az összevágott csokoládét, és keverjük még 2-3 percig.

A kinyújtott tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe, egy kb. 28 cm átmérőjű és 3-4 cm magas rozsdamentes formába helyezzük és 160 °C-os sütőben, légkeveréssel 22 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd helyezzük a szervírozó tálra és vágjuk kb. 4-5 cm-es darabokra.

Befejező művelet

● 100 g Guanaja étcsokoládé 70% kakaó (Valrhona)

Késsel vágjuk össze nagyjából a csokoládét. Minden kekszdarabra tegyünk néhány pöttyöt a csokoládés kekszkrémből és az Infiniment karamellkrémből. Díszítsük bőségesen a karamell lapocskákkal és a felaprított csokoládéval. Szobahőmérsékleten tálaljuk.